κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响

以成型火腿为研究对象,通过分析保水性（加压失水率、蒸煮损失率）、质构（硬度、内聚性、弹性、咀嚼度、胶着性）、色差及感官指标,研究不同添加量κ-卡拉胶（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对成型火腿品质的影响,以不添加κ-卡拉胶的成型火腿为对照,筛选出κ-卡拉胶的适宜添加量;将κ-卡拉胶和亚麻籽胶按质量比1∶1、1∶2、2∶1、2∶0.6复配,以适宜添加量κ-卡拉胶加工的成型火腿为对照,研究二者协同对成型火腿品质的影响,筛选出二者最适配比。结果表明：添加0.3% κ-卡拉胶时,成型火腿的保水性、质构、色差、感官品质等指标均显著优于对照组（P＜0.05）;将κ-卡拉胶与亚麻籽胶按质量比2∶1复配可改善成型火腿的品质,尤其是切面微观结构。     

亚麻籽胶添加量对肉粉肠品质特性的影响

研究亚麻籽胶添加量(0％、0.05％、0.10％、0.15％和0.20％)对肉粉肠淀粉糊化度及品质特性的影响.?结果表明:肉粉肠的淀粉糊化度、水分含量、红度值和弹性等随亚麻籽胶添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,且在亚麻籽胶添加量为0.10％时均达到最大值(P<0.05);此外,当亚麻籽胶添加量为0.10％时,肉粉肠...     

不同亚麻籽胶添加量对大豆分离蛋白成膜性能的影响

为探究亚麻籽胶添加量对大豆分离蛋白膜的作用机理,将不同添加量(0％、1％、2％、3％、4％、5％)的亚麻籽胶与大豆分离蛋白复配以制备复合膜,对复合膜成膜液的流变特性和粒径,以及复合膜的横截面微观结构、二级结构和热稳定性进行测定分析.结果表明,不同亚麻籽胶添加量的成膜液均为非牛顿流体,成膜液的储能模量G′和损耗模量G″随...     

亚麻籽胶在乳化肠中的应用研究

测定亚麻籽胶不同添加量的乳化肠蒸煮损失率、析水率以及贮存过程中的硬度变化等。结果发现：添加亚麻籽胶后产品的蒸煮损失率降低,析水率降低但不明显,产品贮存过程中硬度的增加速度减缓。添加1g/kg 和2g/kg 的亚麻籽胶能改善产品的食用品质,但添加3g/kg 的亚麻籽胶不利于产品的食用品质。添加适量的亚麻籽胶能增强产品的保水性、保油性,改善食用品质,并能减缓淀粉老化的速度。亚麻籽胶的最适宜添加量为1g/kg 。     

添加亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响

通过测定蒸煮损失率、析水率、质构、感官评价来考察不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠品质的差异,以及在0.2%卡拉胶乳化肠中逐渐添加亚麻籽胶对乳化肠品质的影响。实验结果显示:随着亚麻籽胶量的增加,亚麻籽胶乳化肠蒸煮损失率降低,且比卡拉胶的乳化肠低;多汁性及风味亚麻籽胶产品优于卡拉胶产品,组织结构及质地卡拉胶产品优于亚麻籽胶产品。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠蒸煮损失率极显著降低(P<0.01),析水率下降差异不显著,硬度下降,差异显著(P<0.05);当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4∶3时,感官评定结果认为产品多汁、有韧性,口感质构与0.2%卡拉胶乳化肠没有显著差异(P>0.01)。结果表明亚麻籽胶与卡拉胶具有很强的协同作用,增强了乳化肠持水持油能力。     

淀粉、亚麻籽胶与贮藏温度对火腿肠品质影响的析因试验分析

采用析因试验设计,探究淀粉、亚麻籽胶、贮藏温度和它们之间的交互作用对火腿肠保水性、质构特征以及感官品质的影响及其作用机制。结果表明,经过45 d贮藏后,火腿肠的保水性随着淀粉添加量的增大而显著下降(P0.05),随着亚麻籽胶添加量的增大和贮藏温度的升高保水性显著上升(P0.05),淀粉和贮藏温度间的交互作用对保水性影响显著(P0.05)。质构测定结果显示,淀粉和亚麻籽胶的比例不同对硬度和咀嚼性的影响不同,但都能使弹性增大;随着贮藏温度的升高,硬度和咀嚼性增大,弹性降低。淀粉和亚麻籽胶的交互作用能使硬度和咀嚼性显著降低,而淀粉和温度的交互作用则能使弹性显著降低。从感官评定结果可以看出,降低淀粉添加量、增加亚麻籽胶添加量、降低贮藏温度有利于改善火腿肠的感官品质,且火腿肠的感官品质与淀粉和亚麻籽胶之间的交互作用有着密切联系。     

加水量对添加不同食用胶的乳化肠品质的影响

将卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶分别按质量分数0.6%的添加量加入到乳化肠中,并逐渐提高水的添加量,通过测定每组样品的质构、色差和保水性,并进行感官评价,研究各种食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明：在加水量65%～80%时,随着加水量的增加,各组样品的硬度逐渐下降,弹性逐渐提高,添加食用胶样品组质地明显优于对照组的样品(P＜0.05);添加食用胶未对乳化肠的红度(a*值)产生不利影响,但是加水量的增加会引起a*值逐渐降低。添加食用胶还可以显著的提高乳化肠的保水性(P＜0.05);感官评定结果表明添加食用胶的样品具有较好的总体可接受性。因此,卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶均为乳化肠生产的良好添加成分,特别是亚麻籽胶和魔芋胶,可以显著提高乳化肠品质。     

亚麻籽胶对小麦面团结构和功能特性的影响

研究了以小麦粉质量为基准的添加量为0.4％、0.8％、1.2％的亚麻籽胶(FSG)对小麦面团的结构和功能特性影响.测定了小麦粉与亚麻籽胶混合粉的成糊特性和小麦面团的二级结构、热机械学特性、质构特性、拉伸特性.结果表明:亚麻籽胶能够提升面粉糊的黏度;面团的吸水率、面筋蛋白弱化度和形成时间显著增加,稳定时间缩短,蒸煮稳定性...     

亚麻籽粉粕和食用胶对猪肉灌肠质构的影响

考察亚麻籽粉粕和食用胶对猪肉灌肠质构的影响,探究亚麻籽粉粕代替常用食用胶加入猪肉灌肠中的可行性。以不添加亚麻籽粉粕和食用胶的样品为空白组,添加10%(质量分数,下同)淀粉的样品为对照组,重点考察不同添加量的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶和瓜尔豆胶对猪肉灌肠质构的影响,并对比分析不同添加量下亚麻籽粉粕对上述常见食用胶的等效代替情况。结果表明:卡拉胶添加量为0.30%时,猪肉灌肠的质构特性优于添加其他食用胶的样品;亚麻籽粉粕的添加量为0.5%时,样品的弹性和内聚性优于添加0.30%卡拉胶的样品,亚麻籽粉粕可以等效代替食用胶加入到猪肉灌肠中,并具有改善猪肉灌肠质构的能力。     

亚麻籽粉对猪肉灌肠品质的影响

主要考察亚麻籽粉对猪肉灌肠品质的影响。研究亚麻籽粉对猪肉灌肠的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、黏着性、胶黏性、嫩度以及色泽的影响。结果表明:亚麻籽粉在0.3%~0.5%添加量时(以原料肉计)可获得具有较高品质的猪肉灌肠。亚麻籽粉有希望成为新一代天然食用胶体资源。     

D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中食用胶的添加量

采用D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中三种食用胶(魔芋胶、黄原胶、亚麻籽胶)的添加量。通过测定产品的出品率、保水性、硬度、感官评定,确定三种食用胶的最适添加量及其对肉饼品质的影响。结果表明牛肉饼中最优食用胶配比为:魔芋胶0.227%,黄原胶0.293%,亚麻籽胶0.08%,且三种胶体的添加都可提高牛肉饼的品质,其出品率、保水性、硬度和感官评分均达到所设定的期望响应值。魔芋胶与黄原胶在提高产品的出品率及保水性上起到了协同作用、过多的亚麻籽胶会增大肉饼的硬度,使得评分较低。当魔芋胶和黄原胶比例增大,亚麻籽胶比例减小,在降低肉饼硬度的同时可以获得较高的感官评分。由此得出将食用胶应用到肉饼的生产中可以提高产品的出品率并且改善其品质,使产品更加富有弹性,肉嫩多汁。     

添加亚麻籽胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响研究

为探究瓜尔豆胶和亚麻籽胶对鸭血豆腐综合品质的影响,分别设计4种不同的添加量(1.5、3、4.5、6g/L)与5种复配比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1),综合分析鸭血豆腐的色泽、质构特性、感官特征以及失水率。结果表明：在4.5g/L的添加量下,鸭血豆腐硬度、弹性、胶着性和咀嚼性达到最高值;瓜尔豆胶4.5g/L的添加量组综合得分最高,而亚麻籽胶6.0g/L的添加量组综合得分最高;2种胶的添加量从1.5g/L增至4.5g/L,鸭血豆腐失水率随着添加量的增加而降低。选择4.5g/L的添加量进行复配试验,结果表明：瓜尔豆胶∶亚麻籽胶复配比为7∶3、添加量为4.5g/L是最优的复配参数,能显著提升鸭血豆腐硬度、弹性和咀嚼性(p<0.05),保持最低失水率,且维持良好的组织形态。本研究为鸭血豆腐制品的品质提升提供了理论参考。     

亚麻籽胶、亚麻籽蛋白在低温肠低温火腿制品中的应用

中国肉类食品综合研究中心受内蒙古金宇集团生物制品有限责任公司的委托 ,对其开发生产的纯天绿色植物———亚麻籽胶与亚麻籽蛋白在低温肠、低温火腿类肉制品中的应用效果进行评价。1　实验对象选择低温肠、低温火腿中具有代表性的烤肠与挤压火腿为实验对象。2　加工工艺2 1　烤肠原料肉 (2、4号猪肉及鸡皮、鸡碎肉 )→解冻→绞碎→搅加配料↓ 拌→灌装→热加工 (干燥、烟熏、蒸煮 )→冷却→成品。　表 1烤肠配方设计成份添加量2、4号猪肉 6 0鸡皮、鸡碎肉 4 0食盐、磷酸盐等 3 77植物胶 0 7(亚麻胶 ) +0 5 (卡拉胶 )淀粉 2 0其它 2 6 …     

亚麻籽胶对猪、兔肉混合肉糜凝胶特性的影响

将亚麻籽胶添加至猪、兔肉混合肉糜凝胶中,测定肉糜凝胶的凝胶强度、白度、持水力、全质构等,研究不同的亚麻籽胶添加量对猪、兔肉混合肉糜凝胶品质特性的影响,并用变焦显微镜观察凝胶的立体微观结构。变焦显微镜观察结果表明,不同的亚麻籽胶添加量可显著改变猪、兔肉混合肉糜凝胶的微观结构,且添加量为0.2%时凝胶结构最为致密均一。同时,添加0.2%的亚麻籽胶可显著提高凝胶的白度,增加持水能力,改善凝胶的质构特性,但并不能提升凝胶强度。     

酶法联合超声波提取亚麻籽胶北大核心CSCD

以脱脂亚麻籽粕为原料,采用酶法联合超声波提取其中的亚麻籽胶。以亚麻籽胶得率为指标,筛选提取亚麻籽胶的最适酶制剂,在单因素试验基础上,采用正交试验对酶添加量、提取温度、提取时间、料液比、超声功率进行优化,并对提取的亚麻籽胶中单糖组成及含量进行测定,对其结构进行红外光谱表征。结果表明:最佳酶制剂为果胶酶;亚麻籽胶最佳提取工艺条件为酶添加量1.25%、提取温度40℃、提取时间30 min、料液比(脱脂亚麻籽粕与水的质量体积比)1∶30、超声功率400 W,在此条件下亚麻籽胶得率为33.41%;亚麻籽胶中单糖的组成及含量分别为甘露糖0.97%、鼠李糖14.05%、葡萄糖醛酸0.16%、半乳糖醛酸22.17%、葡萄糖3.76%、半乳糖17.44%、木糖23.53%、阿拉伯糖10.30%、岩藻糖7.62%。     

响应面法优化猪肉肠中食用胶复配配方研究

为了研究添加不同种类食用胶及其复配比例对猪肉肠出品率、保水率和感官品质的影响。本文以猪肉肠为试验对象,以亚麻籽胶、瓜尔豆胶和魔芋胶3种食用胶的复配比例为试验因素,在单因素实验基础之上,以出品率、保水率和感官评分为响应值,利用响应面（Box-Behnken）中心组合法进行三因素三水平的响应面优化猪肉肠中食用胶复配配方试验。结果表明,3种食用胶的最佳复配比例为:亚麻籽胶添加量0.50%、瓜尔豆胶添加量0.40%、魔芋胶添加量0.65%,所得猪肉肠出品率为98.97%、保水率为90.26%、感官评分为8.14,产品弹性较好,整体可接受度较高且优化所得结果准确可靠,可为猪肉肠加工工艺研究和品质提升提供数据支持和理论参考。     

糙米核桃亚麻籽油复合饮品配方工艺的研究

以糙米、核桃、亚麻籽油为主要原料,研究糙米核桃亚麻籽油合饮品的配方工艺参数。结果表明,最佳的配方参数为糙米添加量2.46%、脱皮核桃添加量1.87%、亚麻籽油添加量0.5%、白砂糖添加量6%;复合乳化剂和稳定剂的配比为蔗糖脂肪酸酯添加量0.03%、单双甘油脂肪酸酯(GMS)添加量0.10%、硬脂酰乳酸钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.02%。在此条件下,制得的产品口感清爽细腻、风味独特且稳定性良好。     

亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合膜的制备及表征

该研究以大豆分离蛋白作为成膜基质,添加不同量的亚麻籽胶制备多糖-蛋白复合可食用膜。以机械性能、稳定性、阻隔性、光学性能为测定指标,选用模糊综合评价法进行累计加权,探究亚麻籽胶添加量对大豆分离蛋白膜功能特性的影响。当亚麻籽胶添加量为3%时,膜厚、抗拉强度和断裂伸长率比未添加亚麻籽胶的大豆分离蛋白膜分别提升了80.00%、85.38%、285.78%;氧气透过性、水溶性和透光率降低了27.58%、130.08%、10.06%;其隶属度值为0.282 7,膜的综合性能最佳。     

亚麻籽胶改善蛋糕品质的研究

研究了亚麻籽胶的乳化特性和对蛋糕品质的影响。结果表明,亚麻籽胶具有一定的乳化能力,该能力随亚麻籽胶浓度的增加而增大,1%亚麻籽胶溶液的乳化能力为83.5%。亚麻籽胶乳化能力可能是由于其中含有少量的蛋白质所致。在蛋糕中添加亚麻籽胶后,可以显著改善蛋糕的柔软性。蛋糕中添加1%的亚麻籽胶后,产品的压缩力下降了66%。     

亚麻籽复配胶体系性质分析

分析亚麻籽复配胶体系性质,研究总胶浓度、钾、钠、钙离子浓度,以及柠檬酸浓度、温度和蔗糖浓度对亚麻籽复配胶体系性质的影响。以魔芋胶、卡拉胶、亚麻籽胶为原料制备亚麻籽复配胶,测定亚麻籽复配胶体系的质构、凝胶透明度、析水率,采用扫描电镜(SEM)、红外光谱检测魔芋胶、卡拉胶和亚麻籽胶复配前后的结构性质变化。实验表明:当总胶浓度增大,亚麻籽复配胶的凝胶透明度和析水率均降低。随着NaCl浓度的增大,亚麻籽复配胶的体系析水率先减小后增大,凝胶透明度增加。增大KCl的浓度,亚麻籽复配胶的凝胶透明度和析水率均增大。增加CaCl_2的添加量,亚麻籽复配胶的析水率先增大然后降低再增大,凝胶透明度增大。亚麻籽复配胶的析水率随着柠檬酸添加量的增加而先增大后降低再增加,凝胶透明度先降低再增大。升高水浴温度,凝胶析水率先降低后增加,凝胶透明度增大。蔗糖浓度增大,亚麻籽复配胶析水率降低,凝胶透明度增大;由此可见3种胶体之间存在相互作用力。