Multiple forms of soluble monophenol, dihydroxyphenylalanine: oxygen oxidoreductase (EC 1.14.18.1) from potato tubers (Solanum tuberosum). IV. Association and dissociation phenomena.

The soluble phenol oxidase of various potato juices (adjusted from physiological pH to pH 4.5, 7.0 and 7.8) was separated by gel chromatography into multiple molecular forms. In acid or neutral and alkaline potato juices, low-mol.-wt. (less than 150,000 daltons) or high-mol.-wt. (greater than 150,000 daltons) enzyme forms predominate, respectively. Conversion of the low-mol.-wt. enzyme forms into high-mol.-wt. enzyme forms, and vice versa, was achieved by changing the pH values from acidic to neutral or alkaline pH, and vice versa. This substantiated our previous idea that the enzyme multiplicity arises from association of various subunits. In alkaline potato juice, considerable loss of monophenol oxidase activity (assayed at pH 6.0) occurred. This confirmed our previous findings that o-diphenol oxidase is more alkali-stable than monophenol oxidase.     

Multiple forms of soluble monophenol, dihydroxyphenylalanine: oxygen oxidoreductase (EC 1.14.18.1) from potato tubers (Solanum tuberosum). III. Influence of pH on the molecular weight distribution of enzyme activity in potato juice.

Gel chromatography on Sepharose and on Sephadex was used to separate the soluble phenol oxidase in various potato juices into multiple molecular forms ranging from 36,000 to 800,000 daltons. Adjustment of potato juice from physiological pH (ca. 6) to pH 4.5 or to pH 7.8 resulted in the predominance of low-mol.-wt. (less than 150,000 daltons) or high-mol.-wt. (greater than 150,000 daltons) enzyme forms, respectively. This suggests association phenomena of subunits. In potato juice of physiological pH and in potato juice adjusted to pH 4.5, all enzyme forms exhibited both monophenol and o-diphenol oxidase activities (assayed at pH 6.0). In potato juice adjusted to pH 7.8 considerable loss of monophenol oxidase activity (assayed at pH 6.0) occurred. This suggests that o-diphenol oxidase is more alkali-stable than monophenol oxidase. The significance of these findings for enzyme purifications and for the in vivo action of the enzyme is discussed.     

Glutathion-Dehydrogenase (EC 1.8.5.1) aus Weizenmehl. Reindarstellung und Eigenschaften

Zusammenfassung Glutathion: Dehydroascorbinsäure Oxydoreduktase (EC 1.8.5.1) wurde durch Fällung mit (NH₄)₂SO₄ und lonenaustauscher-Chromatographie an CM-Sephadex und DEAE-Cellulose gereinigt. SDS-PAG-Elektrophorese ergab ein Molekulargewicht von 24200 Dalton. Die Aminosäurezusammensetzung wurde ermittelt. Das Enzym verhält sich spezifisch gegenüber dem H-Donator Glutathion und es reduziert dasl-threo-Diasteromere. Das Enzym wird durch Jodessigsäure und N-Äthylmaleinimid gehemmt. Eine Sättigungskinetik wurde nur für den H-Acceptor, aber nicht für das Glutathion beobachtet.

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Glutathathione-dehydrogenase of wheat flour. Purification and properties

Summary Glutathione: dehydroascorbic acid oxidoreductase (EC 1.8.5.1) has been purified to essential homogeneity by precipitation with (NH₄)₂SO₄, and ion-exchange chromatography on CM-Sephadex and DEAE-cellulose. The molecular weight is 24200 Dalton as determined by SDS-PAG-electrophoresis. The amino acid composition was analysed. The enzyme ist specific for glutathione as H-donor and it reduces thel-threo-diasteromer faster than thel-erythro- andd-erythro-dehydroascorbic acid. The enzyme is inhibited by iode acetic acid and N-ethyl-maleinimide. Zero-order kinetics was only observed for the hydrogen-acceptor but not for glutathione.

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Abkürzungen GSH-DH (Glutathion-Dehydrogenase) - GSH (reduziertes Glutathion) - Asc (Ascorbinsäure) - DHAsc (Dehydroascorbinsäure) Wir danken der AlF und dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie für die finanzielle Unterstützung der Arbeit     

High-performance liquid chromatography of reduced glutenin: Amino acid composition of fractions and components

Summary Reduced glutenin is separated by gel permeation high-performance liquid chromatography into three major and five minor fractions, which significantly differ in their amino acid compositions. By reversed-phase high performance liquid chromatography, about 20 glutenin components are obtained. These can be classified into three groups according to their amino acid compositions: a hydrophilic group with relatively high values of Glx and Phe, a more hydrophobic group with a high content of Gly, and a strongly hydrophobic group with higher values of Val and Leu. Groups 1, 2 and 3 contain middle-, high-and low-molecular-weight (MMW-, HMW-, LMW-) subunits respectively.

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Hochleistungsflüssigchromatographie von reduziertem Glutenin: Aminosäurezusammensetzung von Fraktionen und Komponenten

Zusammenfassung Reduziertes Glutenin wird durch Gelpermeations-Hochleistungsflüssigchromatogra-phie in drei Haupt- und 5 Nebenfraktionen aufgetrennt, die sich in der Aminosaurezusammensetzung deutlich unterscheiden. Durch Umkehrphasen-Hochleistungsflüssigchromatographie werden etwa 20 Gluteninkomponenten erhalten, die anhand der Aminosäurezusammensetzung drei Grundtypen zugeordnet werden können: Eine hydrophile Gruppe mit relativ hohen Werten für Glx und Phe, eine Gruppe mittlerer Hydrophobität mit einem hohen Anteil an Gly sowie eine hydrophobe Gruppe mit einem höheren Gehalt an Val und Leu. Gruppe 1 enthält Subeinheiten mittleren Molekulargewichts (MMW-Subeinheiten), Gruppe 2 hochmolekulare (HMW-) und Gruppe 3 niedermolekulare (LMW-) Subeinheiten.

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Supported by a grant from AIF The authors are grateful to Mrs. Mosler, Mrs. Redler and Mrs. Schützler for excellent assistance     

Isoenzymes of wheat o-diphenolase revealed by column isoelectric focusing

Summary Common wheat o-diphenolase at different purification steps has been submitted to column isoelectric focusing electrophoresis. The fraction purified with calcium phosphate gel shows multiple forms focused at pI 3.60, 4.95, 6.80, and 9.60. The enzyme activity and the purification degree of the four enzymatic components obtained have been calculated. The major fraction recovered after purification by chromatography on DEAE-cellulose does not display other multiple forms; however, it has some enzymatically inactive proteins well separated in the pH-gradient. The enzymatic protein, focused at pI 9.60, thus achieves a 1753-fold purification over the crude extract. The application of the technique allows a characterization of the wheat o-diphenolase and its recovery in highly purified form.

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Isoenzyme von o-Diphenoloxydase aus Weichweizen, identifiziert durch isoelektrisches Fokussieren über Säule

Zusammenfassung Weichweizen-o-Diphenoloxydasen verschiedener Reinigungsstufen wurden über eine Säule isoelektrisch focussiert. Das durch Calciumphosphatgel gereinigte Enzym (Fraktion C) zeigt 4 multiple Formen, focussiert bei pI 3,60; 4,65; 6,80 und 9,60. Die Aktivität und der Reinheitszustand von diesen vier Formen wurden berechnet. Die Fraktion C wurde durch Chromatographie über Cellulose weiter gereinigt. Die in größeren Mengen gewonnene Fraktion zeigte beim isoelektrischen Focussieren keine multiple Formen mehr, nur eine Trennung von enzymatisch inaktiven Proteinen beim pH-Gradienten. Das enzymatisch aktive Protein, focussiert bei pI 9,60, zeigte einen 1753 mal besseren Reinheitszustand als das Rohenzym. Die Anwendung dieser Technik erlaubt die Charakterisierung der Weichweizen-o-Diphenoloxydasen und ihre Gewinnung in einem hochgereinigten Zustand.

     

Zur Charakterisierung der Lipoxygenase aus Gerste

Zusammenfassung Lipoxygenase aus nordbadischer Brauereigerste besitzt im alkalischen pH-Bereich optimale Aktivität and bildet aus Linolsdure überwiegend die 9-Hydroperoxy-10-trans,12-cis-octadecadiensdure (9-LHPO). Während bei pH 7 90% 9-LHPO gebildetwerden, sinkt dessen Anteil bei Incubationen in stärker alkalischem pH-Bereich (pH 7,75) auf 70%. Diese Wirkspezifität ist nicht durch Isoenzyme bedingt. Während der Linolsäuremethylester vergleichsweise nur in geringerem Maße umgesetzt wird als die freie Säure, wird Trilinolein als Substrat nicht akzeptiert.

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On characterization of lipoxygenase from barley

Summary Lipoxygenase from brewing barley of Nordbaden has optimum activity at alkaline pH and predominantly forms 9-hydroperoxy-10-trans,12-cis-octadecadienoic acid (9-LHPO) from linoleic acid. While at pH 7 90% 9-LHPO is produced, its proportion drops during incubation at more alkaline pH (pH 7,75) to 70%. This positional specifity is not caused by isoenzymes. While linoleic acid methylester is converted only to a lesser degree, trilinolein is not accepted as substrate.

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Wit danken dem Forschungskreis der Erndhrungsindustrie und der AIF für die finanzielle Unterstutzung der Arbeit.Unser Dank gilt ebenfalls der Maizena GmbH, insbesondere Herrn Direktor F.Ruf, für Forderung and Unterstutzung dieser Arbeit     

Trypsin-/Chymotrypsin-Inhibitoren in Samen der Puffbohne (Vicia faba)

Zusammenfassung Durch isoelektrisches Fokussieren wurden mehrere Trypsin/Chymotrypsin-Inhibitoren in Samen vonVicia faba nachgewiesen, deren isoelektrische Punkte bei pH 8,5 (Hauptpeak mit Schulter) und bei pH 9,1 (Nebenpeak mit Schulter) sowie im Bereich von pH 9,1-6,4 (Nebenpeaks mit deutlich geringeren Aktivitäten) liegen. Aus einem durch Affinitätschromatographie an trägergebundenem Trypsin erhaltenen Inhibitorgemisch wurden drei Inhibitoren durch preparative Elektrophorese in Polyacrylamidgel isoliert, die sich bei pH 9,2 und bei pH 4,0 als elektrophoretisch einheitlich erwiesen. Die Molekulargewichte liegen bei 6000 Dalton. Der Anteil an basischen Aminosäuren ist hoch, während Methionin und Isoleucin fehlen. Die Hemmwirkung ist spezifisch auf Serinproteinasen gerichtet: Neben Trypsin und Chymotrypsin werden einige mikrobielle Enzyme dieser Gruppe gehemmt. Die thermische Stabilität ist relativ groß. Die Inhibitoren ausVicia unterscheiden sich damit in einer Reihe von Eigenschaften deutlich von den Inhibitoren ausPhaseolus.

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Inhibitors for trypsin and chymotrypsin in seeds of the broad bean (Vicia faba)

Summary Several inhibitors for trypsin and chymotrypsin were detected in seeds ofVicia faba by isoelectric focussing. Their isoelectric points are at pH 8.5 (main peak with shoulder), at pH 9.1 (minor peak with shoulder) and in the range of pH 9.1-6.4 (several minor peaks with significant lower activities). From the mixture of inhibitors obtained by affinity chromatography on carrier bound trypsin, three inhibitors were isolated by preparative electrophoresis in polyacrylamide gel. On electrophoresis these inhibitors behaved uniformly at pH 9.2 and at pH 4.0. Their molecular weights are about 6000 daltons. The amount of basic amino acids is high, while methionine and isoleucine are absent. Besides of trypsin and chymotrypsin some serine proteinases of microbial origin are inhibited. The thermal stability is quite high. TheVicia inhibitors therefore differ significantly from thePhaseolus inhibitors in several properties.

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Der AIF und dern Forschungskreis der Ernährungsindustrie danken wir für die finanzielle Unterstützung     

Studies on enzymic browning of potatoes (Solanum tuberosum)

Summary Using analytical data from the literature the tyrosine turnover was calculated by a method published previously by us for 72 potato samples with different rates of browning. The samples included 9 varieties grown at three locations in 1969, which were analysed after harvest and after different times of storage at three temperatures. For 58 samples (81%) this calculation led to the same classification of the varieties as did visual observation of the rate of discolouration. It is concluded that enzymic browning of potatoes is correlated rather with tyrosine turnover, which depends on the concentrations of phenol oxidase, tyrosine, chlorogenic acid, and ascorbic acid, than with any single parameter.

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Untersuchungen zur enzymatischen Bräunung bei Kartoffeln (Solanum tuberosum)IV. Beziehung zwischen Tyrosinumsatz und Bräunung

Zusammenfassung Aus Analysendaten der Literatur wurde für 72 unterschiedlich bräunende Kartoffelproben der Tyrosinumsatz nach einer von uns kürzlich veröffentlichten Methode berechnet. Die Proben beinhalten 9 Sorten aus 3 Standorten im Jahr 1969, die nach der Ernte and nach verschiedenen Lagerzeiten bei 3 verschiedenen Temperaturen analysiert wurden. Die Berechnung des Tyrosinumsatzes führte bei 58 Proben (81%) zur gleichen Klassifizierung der Sorten wie die sensorische Beurteilung der Bräunung. Es wird gefolgert, daß die enzymatische Bräunung bei Kartoffeln eher mit dem Tyrosinumsatz, der von den Konzentrationen an Phenoloxydase, Tyrosin, Chlorogensäure und Ascorbinsäure abhängig ist, als mit einem einzelnen Parameter korreliert ist.

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Dedicated to Prof. Dr. L. Acker on his 65 ^th birthday     

Further utilisation of 2-naphthol esters: polarographic determination of phosphatase and arylsulphatase activities

Summary The Polarographic method of the determination of alkaline and acid phosphatases and arylsulphatases using esters of 2-naphthol has been elaborated. The enzymatically released 2-naphthol is nitrosated and the nitrosation product (1-nitroso-2-naphthol) is reduced on the mercury drop-electrode with the production of a well-developed four-electron wave. The method was applied for the determination of the enzymatic activity of tissue homogenates and commercial enzyme preparations.

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Weitere Anwendbarkeit von 2-Naphthol-Estern : Polarographische Bestimmung der Aktivität von Phosphatase und Arvlsulphatase

Zusammenfassung Es wurde eine Methode zur polarographischen Bestimmung der Aktivität der alkalischen und sauren Phosphatasen und Arylsulphatasen bei Benützung der 2-Naphthol-Ester ausgearbeitet. Das durch enzymatische Hydrolyse freigesetzte 2-Naphthol wird nitrosiert und das Nitrosierungsprodukt (1-Nitroso-2-Naphthol) auf der Quecksilber-Tropfelektrode bei Entstehung einer gut entwickelten Welle reduziert. Diese Methode wurde bei Bestimmung der enzymatischen Aktivität in Gewebehomogenaten wie auch in enzymatischen Handelspräparaten verwendet.

     

Solubilization, partial purification and properties of lipoxygenase from apples

Summary The effectiveness of a number of solubilizing agents upon the extraction of apple lipoxygenase clearly demonstrated its membrane-bound nature. Triton X-100 (1% v/v) and sodium cholate (75 mM) proved most useful. Also, during subsequent purification procedures a suitable detergent (Triton X-100) had to be included to prevent aggregation phenomena, indicating the integral character of the enzyme.Partial purification of a lipoxygenase extract from apples was achieved by gel filtration on Sephadex G-50 and Sephacryl S-300 sf. Ion-exchange chromatography and affinity chromatography proved to be of little success.Some characteristics of the partially purified lipoxygenase were determined. The enzyme showed optimal activity at pH 6.9 and preferably peroxidized free linoleic acid. Apparent molecular weight (206,000 dalton) and Stokes' radius (51.5 Å) indicated a strong association with a substantial amount of Triton X-100.

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Solubilisierung, partielle Reinigung und Eigenschaften von Lipoxygenase aus Äpfeln

Zusammenfassung Die Wirksamkeit einer Anzahl lösender Agentien auf die Extraktion von Apfel-lipoxygenase zeigt deutlich ihre membrangebundene Natur. Es stellt sich heraus, daß Triton X-100 (1% v/v) und Natriumcholat (75 mM) am wirksamsten sind. Auch während der darauffolgenden Reinigung mußte ein geeignetes Detergens (Triton X-100) hinzugefügt werden, um Aggregations-Phänomene zu verhindern. Dieses zeigt den integralen Charaketer des Enzyms.Partielle Reinigung eines lipoxygenasehaltigen Extraktes aus Äpfeln wurde durch Gelfiltration über Sephadex G-50 and Sephacryl S-300 sf erreicht. Ionenaustausch-und Affinitäts-Chromatographie waren nicht sehr erfolgreich.Es wurden einige Eigenschaften der teilweise gereinigten Lipoxygenase untersucht. Das Enzym zeigte optimale Aktivität bei pH 6,9 and oxidierte vorwiegend freie Linolsäure. Das scheinbare Molekulargewicht (206000 Dalton) and der Stokes' Radius (51,5 Å) wiesen auf eine starke Bindung mit einer bedeutenden Menge von Triton X-100 hin.

     

Kondensation von Xylose mit Methylammoniumacetat

Zusammenfassung Erhitzt man Xylose mit Methylammoniumacetat in wäßriger Lösung, so entsteht ein komplexes Reaktionsgemisch, das niedermolekulare und höhermolekulare Verbindungen enthalt. Nach Oxydation mit Perjodat sind 1-Methyl-2,3,4- and 1-Methyl-2,3,5-tris-formylpyrrol (4 und 6) isolierbar. Zur Erklärung der Bildung wird angenommen, daß 2 Moleküle des Zuckers mit einem Molekül Methylamin kondensieren.

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Condensation of xylose with methylainmoniumacetate 6. Studies on Maillard reaction

Summary When xylose is heated with methylammoniumacetate in an aqueous solution, a complex mixture containing low molecular and high molecular compounds is formed. After oxidation with periodate, 1-methyl-2,3,4- and 1-methyl-2,3,5-tris-formyl-pyrrol (4 and 6) could be isolated. The formation is probably due to the condensation of two molecules of sugar and one molecule of methylamine.

     

Charakterisierung derl -Ascorbins?ureoxidase (EC 1.10.3.3.) aus Weizenmehl

Zusammenfassung Die Isoenzyme derl-Ascorbinsäu-reoxidase, isoliert und getrennt nach [1], zeigen eine maximale Aktivität gegenüberl-Ascorbinsäure im pH-Bereich 5,4–6,0 and bei Temperaturenoptima von 30, 39 and 40°C. Cu²⁺ inaktiviert die Reaktion. In diesen Punkten entspricht das Enzym anderen unterschiedlicher Herkunft. Neu ist der aktivierende Effekt von NaCl mit einem Aktivitätsoptimum bei 0,6 mol.

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Charakterisation ofl-ascorbic acid oxidase (EC 1.10.3.3.) from wheat flour

Summary The Isoenzymes ofl-Ascorbic Acid Oxidase, isolated and separated according to [1] exhibit a maximum activity withl-Ascorbic Acid in the pH range 5,4–6,0 with temperature optima of 30, 39 and 40°C. Cu²⁺ inactivates the reaction. In this property the enzyme corresponds to other enzymes of different origin. The activating effect of NaCl with optimum activity near 0,6 mol concentration has not been described previously.

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Wir danken dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. und der AIF für die finanzielle Unterstützung eines Teils der Arbeit

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Experimentelle Unterlagen aus der Dissertation von S. Roeung, Universität Bonn, 1978     

M?glichkeiten der analytischen Erfassung von Konservierungsstoffen in Lebensmitteln

Zusammenfassung Die in der Bundesrepublik Deutschland zugelassenen Konservierungsstoffe Ameisen-, Propion-, Benzoe- und Sorbinsäure sowie die p-Hydroxybenzoesäureester werden aus dem Lebensmittel nach Ansäuern durch Perforation mit Ather vollständig abgetrennt und in einer alkalischen Vorlage gebunden. Dieser alkalische Extrakt kann direkt für die beschriebenen photometrischen (Teil I) oder chromatographischen (Teil II) Bestimmungsverfahren eingesetzt werden.Für Ameisen-, Sorbin- und Benzoesäure und die PHB-Ester werden z. T. neue Farbreaktionen aufgezeigt, die eine spezifische und schnelle photometrische Bestimmung ermöglichen. Ausgehend vom alkalischen Extrakt läßt sich nach dünnschichtchromatographischer Trennung auf Kieselgel der Gehalt an, Benzoe-, Sorbin- und p-Hydroxybenzoesäureester (als freie Säure) direkt auf der Platte durch Messung der Demission bei 232 nm und 260 nm sowie durch Messung der Fluorescenzminderung ermitteln.

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Various methods for the determination of preservatives in foodI. Extraction and spectrophotometric determinations

Summary In the Federal Republik of Germany formic acid, benzoic acid, propionic acid, sorbic acid and the esters of p-hydroxybenzoic acid ware permitted as food-additives. They can be extracted together from acidified materials by means of perforation with ether. During distillation the preservatives are fixed by sodium hydroxide. The alkaline extract can then be used directly for various photometric (Part I) and chromatographic (Part II) determinations. All preservatives except propionic acid can be identified and determined by simple and specific color reaction. From the alkaline extract, benzoic acid, sorbic acid and the esters of p-hydroxybenzoic acid can be separated as the free acid by thin-layer chromatography on silica gel. Determination of the remission at 232 nm and 260 nm and of the reduction in fluorescence are employed for the photometric in situ evaluation of the thin-layer chromatograms.

     

Insecticide organische Phosphors?ureester als Substrate und Inhibitoren der Aryl-Esterase der Milch

Zusammenfassung Das Verhalten der Aryl-Esterase aus Kuhmilch gegenüber insecticid-wirksamen Organophosphorverbindungen (Dimethyl-, Diäthyl- und Di-n-propyl-Paraozon und -Parathion) wurde untersucht. Das Enzym konnte aus Colostralmilch isoliert und die Aktivität mit Hilfe von Stabilisatoren und durch Tiefgefrieren über einen Zeitraum von 2 Monaten konstant gehalten werden. Die enzymatischeHydrolyse von Diäthyl- und Di-n-propyl-Paraozon durch Aryl-Esterase konnte nachgewiesen und die dazugehörenden Michaelis-KonstantenK _m bestimmt werden. Organische Phosphorsäureester vermögen jedoch gegenüber p-Nitrophenylacetat als Substrat das Enzymkompetitiv zu hemmen. Diese Hemmung ist als Konkurrenz zwischen herkömmlichem Substrat und Organophosphaten, ebenfalls als Substrate, um das aktive Zentrum des Enzyms zu verstehen, wobei die Hemmintensität vom Alkyl-Rest dieser Verbindungen abhängt und mit zunehmender Länge des Alkyl-Restes zunimmt: Dimethyl-

Organic phosphoric acid esters (insecticides) as substrates and inhibitors of aryl-esterase in milk

Summary The reactions of aryl-esterase in cow milk with organic phosphoric compounds effective as insecticides (dimethyl-, diethyl-, di-n-propyl-paraozon and-parathion) were investigated. The enzyme could be isolated from colostrum and its activity was constantly kept for two months by stabilisation and deep freezing. The enzymatic hydrolysis of diethyl- and di-n-propyl-paraozon by aryl-esterase was demonstrated and the Michaelis constantsK _m could be determined. However, using p-nitrophenyl-acetate as substrate, the organic phosphoric acid esters are able to inhibit the enzyme competitively. This inhibition can be seen as competitition between the usual substrate and the organo-phosphates as substrates for the active center of the enzyme, whereby the inhibitary intensity depends on the alkyl rest and increases with increasing length of the alkyl-rest: dimethyl-

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Auszug aus der Dissertation von Barbara Picha : Zur Wirkung der alkalischen Phosphatase und Aryl-Esterase aus Milch gegenüber insecticiden Phosphorsäureestern. Dissertation TH München 1969.     

Effects of freezing preservation on mango (Mangifera indica, L.) peroxidase

This work describes the effects of freezing preservation on mango (cvs Lippens and Smith) peroxidase (E.C. 1.11.1.7); POD). Frozen mango slices showed lower levels of POD activity than raw fruits (17% cv Lippens; 50% cv Smith after 2 months storage time). A regeneration of this activity was found after 6 months of frozen storage. Regeneration continued to the end of the study (12 months) in both cultivars. During the whole period of storage, inactivation rates in Smith POD were higher than in Lippens. The isoenzymic pattern of Lippens POD showed four strongly anionic species that did not appear in the Smith pattern. The activity of these four bands is the most stable to low temperatures, and is the possible cause of the major resistence of Lippens peroxidase to freezing and frozen storage. Thus the Smith cultivar may be more suitable for freezing preservation.

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Einfluß der Gefrierlagerung auf die Aktivität der Mangoperoxidase (Mangifera indica, L.)

Zusammenfassung Diese Arbeit beschreibt die Auswirkungen der Gefrierlagerung auf die Peroxidase (E.C. 1.11.1.7) von Mangofrüchten, Sorte Lippens und Smith. Die gefrorenen Mangoscheiben wiesen niedrigere Peroxidasewerte auf als die rohen Früchte (um 17% geringer bei Lippens und um 50% bei Smith, nach zwei Monaten Lagerung). Eine Reaktivierung konnte nach sechs Monaten Tiefkühlung festgestellt werden. Diese Reaktivierung hielt bei beiden Mangosorten bis zum Ende der Untersuchung (also 12 Monate) an. Während der ganzen Lagerungszeit ließ die Inaktivierung der Peroxidase der Lippens vier stark anionische Formen erkennen, die bei der Sorte Smith nicht auftraten. Es stellte sich heraus, daß die Aktivität dieser vier Formen die größte Stabilität gegenüber tiefen Temperaturen aufweist. Wahrscheinlich ist das der Grund für die größere Widerstandsfähigkeit der Peroxidase der Sorte Lippens gegenüber Gefrieren und Tiefkühlung. Dieses Ergebnis weist auf eine bessere Eignung für die Gefrierkonservierung der Mangosorte Smith hin.

     

On the combination of sulphite with food ingredients (aldehydes, ketones and sugars). II.

Summary Three kinds of combined sulphites (bisulphite adducts of acetaldehyde, pyruvic acid and D-mannose), different in combination strength, were prepared to provide a model system for comparative studies on the accuracy of several determination methods for combined sulphites. The purity of the combined sulphites, obtained either as crystals or amorphous powder, was shown to be not less than 99%.Five methods, formerly applied on the determination of residual sulphites in foods, were subjected to the determination of these combined sulphites. A modified Monier-Williams method, iodimetry and distillation-colorimetry were effective for the determination of combined sulphite, whilst a microdiffusion method and direct colorimetry (by use of mercuric chloride) were shown to be inadequate for the determination of combined sulphite.Three combined sulphites were shown to be produced by the reaction between free sulphite and acetaldehyde, pyruvic acid or D-mannose at room temperature within a short time in the weak acid to slightly alkaline pH range. About 50% of combined sulphite were produced by the reaction of equimolar amounts of sodium bisulphite and acetaldehyde or pyruvic acid.

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Über die Bindung des Sulfits an Lebensmittelbestandteilen (Aldehyde, Ketone und Zucker). II.

Zusammenfassung Es wird die Darstellung der Bisulfit-Anlagerungsverbindungen von Acetaldehyd, Brenztraubensäure undd-Mannose beschrieben. Die Reinheit der gen. Verbindungen beträgt 99%.fünfAn Hand dieser Verbindungen wird überprüft, welche von fünf Standardmethoden zur Sulfitbestimmung in Lebensmitteln für die Bestimmung des gebundenen Sulfits geeignet ist. Hierbei ergeben die abgeänderte Monier-Williams-Methode, die Jodometrie und die Wasserdampfdestillation/Colorimetrie befriedigende Ergebnisse, während die Mikrodiffusion und die direkte Colorimetrie ungeeignet erscheinen.Die gen. Anlagerungsverbindungen bilden sich bei Zimmertemperatur im schwach sauren bis schwach alkalischen Milieu innerhalb kurzer Zeit. In einer äquimolaren Lösung aus Acetaldehyd bzw. Brenztraubensäure und Natriumhydrogensulfit liegt nach kurzer Zeit 50% des Sulfits als Anlagerungsverbindung vor.

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Studies on the Analyses of Sulphites in Food (II)     

Molekulargewichte von Kleberproteinen des Weizens

Zusammenfassung Kleber und acylierter Kleber (Bernsteinsäure, Maleinsäure) aus der Weizensorte Kolibri wurde an Sepharose CL-6 B bei pH 8,0 und 10,8 in drei Hauptfraktionen zerlegt. An der Ausschluß-grenze (MG 10⁶ Dalton) erscheint eine Lipoprotein-fraktion (6 BI), die 10–20% des eingesetzten Proteins enthält und deren Aminosäurezusammensetzung dem nach Extraktion von Mehl mit Wasser, Salzlösung, Ethanol und Essigsäure verbleibenden Proteinrückstand entspricht. Eine zweite Fraktion (6 BII) wird im Bereich von 9 × 10⁵ und 1,5 × 10⁵ Dalton eluiert. Sie umfaßt ca. 35% des Kleberproteins und entspricht in Aminosäurezusammensetzung und rheologischen Eigenschaften dem Glutenin. Die dritte Fraktion (6 BIII) enthält 44–57% des eingesetzten Proteins und entspricht in der Aminosäurezusammensetzung dem Gliadin. Trennungen an Sepharose 2 B und Sepharose 4 B werden gegenübergestellt.

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Molecular weights of wheat gluten proteins

Summary Gluten and succinylated resp. maleylated glutens from wheat (variety Kolibri) were separated into three main fractions by gel chromatography on Sepharose CL-6 B at pH 8.0 resp. 10.8. At the void volume a lipoprotein fraction (6 BI, molecular weight > 10⁶ daltons) is eluted. It contains 10–20% of the gluten protein and has an amino acid composition corresponding to that of the residual protein which remains after extraction of flour with water, saline, ethanol and acetic acid. The second fraction (6 BII) is eluted in the range of 9 × 10⁵ to I.5 × 10⁵ daltons. It contains about 35% of the gluten protein and corresponds in its amino acid composition and rheological properties to glutenin. The third fraction (6 BIII) contains 44–57% of the gluten protein and corresponds to gliadin in its amino acid composition. The separation on Sepharose CL-6 B is compared with separations on Sepharose 2 B und 4 B.

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Gefördert von der AIF über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie

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Wir danken Frau Schweiger-Recknagel für ausgezeichnete technische Assistenz     

Bound aroma compounds in tobacco smoke condensate

Summary Glycosidically bound aroma compounds in tobacco positively enhance the smoke flavour of tobacco. The bound character of the aroma compounds is essential for inducing an improved flavour. In the free forms (aglycones), these compounds produce a less specific tobacco smoke sensation. It has been possible to demonstrate indirectly the presence of bound aroma compounds in the condensates of Virginia and Burley tobacco smoke. A first quantitative evaluation indicated a smoke transfer rate of approximately 10%.

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Gebundene Armomastoffe in Tabakrauchkondensat

Zusammenfassung Glykosidisch gebundene Tabakaromastoffe beeinflussen das Flavour von Tabakrauch positiv. Der gebundene Charakter dieser Aromastoffe ist fur den positiven Eindruck entscheidend. Die freien Formen (Aglykone) erzielen geringere tabakspezifische Aromaeindrücke. Es gelang, gebundene Armoastoffe im Kondensat von Virginia- and Burleytabak indirekt nachzuweisen. Eine erste quantitative Abschätzung ergibt eine Rauchübergangsrate von 10%.

     

Glutathion-Dehydrogenase (EC 1.8.5.1) aus Weizenmehl. Reindarstellung und Eigenschaften

Glutathion: Dehydroascorbinsäure Oxydoreduktase (EC 1.8.5.1) wurde durch Fällung mit (NH₄)₂SO₄ und lonenaustauscher-Chromatographie an CM-Sephadex und DEAE-Cellulose gereinigt. SDS-PAG-Elektrophorese ergab ein Molekulargewicht von 24200 Dalton. Die Aminosäurezusammensetzung wurde ermittelt. Das Enzym verhält sich spezifisch gegenüber dem H-Donator Glutathion und es reduziert dasl-threo-Diasteromere. Das Enzym wird durch Jodessigsäure und N-Äthylmaleinimid gehemmt. Eine Sättigungskinetik wurde nur für den H-Acceptor, aber nicht für das Glutathion beobachtet.