酵母味素在低温圆火腿中的应用研究

本课题研究了LB00型酵母味素、猪肉型酵母味素添加量对低温圆火腿品质的影响，获得LB00型酵母味与猪肉型酵母味素的添加量范围及最佳添加量－－LB00添加范围0．2％－1．2％，最佳用量0．7％；猪肉型添加范围0．2％－0．8％，最佳用量0．6％；酵母味素还可以替代部分调味调香料（如：香精、味精、I＋G等），既降低了成本又提高了品质，是一种新型的肉类制品调味料与品质改良剂。     

酵母抽提物在肉制品中的应用研究

本课题研究了安琪酵母抽提物的特性、添加量及对多种肉制品品质的影响,证明了安琪风味化酵母抽提物在肉制品中应用效果明显。实验得出了酵母抽提物在肉制品中的添加量范围及最佳添加量——风味化酵母抽提物添加范围0.2～0.6%、最佳用量0.4%;普通型(LB05)添加范围0.2～1.5%、最佳用量0.8%;酱卤专用型添加范围0.2～1.0%、最佳用量0.6%;酵母抽提物还可以替代部分调味调香料(如:香精、味精、I+G等),既降低了生产成本又提高了成品品质,是一种新型的肉类制品调味料与品质改良剂。     

猪肉风味型酵母味素在熏煮肠类中的应用

本课题研究了猪肉风味型酵母味素在不同种类熏煮肠中的使用方法和最佳用量(一般肠类成品中使用量:0.3～0.5%),获得了高品质的肠类制品。酵母味素还可以替代部分调味调香料(如:香精、味精、I+G等),既降低了成本,又提高了品质,是一种新型的肉制品调味料与品质改良剂。     

酵母抽提物对广式腊肠质量品质的影响研究

本研究基于酵母抽提物天然营养提味呈鲜的作用,在广式腊肠中分别添加0.5%、1.0%、1.5%的3种不同型号的酵母抽提物,探讨其对水分活度、色泽、挥发性风味物质成分及感官品质的影响。结果表明,酵母抽提物的添加对广式腊肠水分活度没有显著性影响(p0.05);酵母抽提物可显著增加广式腊肠的红度值和黄度值(p0.05),尤其是LB804型酵母抽提物,其在1.5%添加量时,红度值和黄度值可到达3.50和1.55,但酵母抽提物对亮度值没有显著性影响。酵母抽提物的添加能显著提升广式腊肠的感官品质,其最佳添加量分别是FA905型/1.0%LA904型/0.5%LB804型/1.0%。挥发性风味化合物分析结果表明,广式腊肠风味化合物主要以醇类化合物和醛类化合物为主,其百分比分别为27.85～6.83%和17.66%～48.71%;添加酵母抽提物可增加醇类物质的百分比,降低醛类物质的百分比;并新鉴定出11种化合物,尤其是2种吡嗪类化合物。酵母抽提物可丰富和提升广式腊肠的风味品质。     

耐冻藏酵母冷冻生包子生产工艺

将筛选出的一株耐冻藏酵母菌应用到冷冻生包子生产中,探讨酵母添加量对面团品质的影响及品质改良剂和醒发条件对包子生产工艺的影响。以质构、感官评分、比容、高径比为主要指标,通过单因素正交试验和响应面试验进行考察,确定冷冻生包子的最佳生产工艺。结果表明,酵母添加量1.2%时,硬度、弹性、体积最佳,面团的品质最好;品质改良剂的最佳配比为硬脂酰乳酸钠添加量0.2%、卡拉胶添加量0.7%、瓜尔豆胶添加量0.6%;醒发的最优工艺条件为温度43℃,湿度70%,时间40 min。     

红薯渣面包生产配方研究

为了研究红薯渣粉配粉对面包品质的影响,以红薯的深加工副产物——红薯渣为原料,通过考察红薯渣、干酵母、白糖和面包改良剂的添加量对面包的质量、比容、水分和感官评分的影响,来确定红薯渣面包的最佳生产配方。正交实验结果表明:红薯渣粉添加量为4%,干酵母用量为2.0%,白砂糖用量为20%,面包改良剂用量为0.2%时,红薯渣面包风味和品质最佳。     

模糊数学评价法优化甜辣牛蒡酱

以牛蒡、猪肉为主要原料,以感官评定为指标,对牛蒡丁与猪肉泥的最佳质量比进行研究,在单因素试验的基础上,采用正交试验结合模糊数学综合评定方法对产品感官的各因素进行了分析。结果表明:牛蒡丁与猪肉泥的质量比例为6∶4,用量为100g,调和油的用量为10%,盐的用量为1%,葱末2%,姜末3%,味精的用量为0.5%,干辣椒添加量为7%,白糖添加量为1%,五香粉添加量为3%,产品口感佳。     

芦笋枣蜜酒的生产工艺研究

以芦笋、新鲜红枣和蜂蜜为原料 ,果酒酵母为发酵菌种研制生产芦笋枣蜜酒。红枣蒸煮 :加水比1∶3～4,温度80～90℃ ,30min ;芦笋汁制备 :果胶酶、纤维素酶的复合酶添加量20～30u/ml,时间90min ;果酒干酵母添加量为投料量的0.1%～0.2%。发酵过程SO2 添加量为90mg/L,澄清明胶添加量12～14g/100kg。酸性蛋白酶用量为3～4u/g。     

绿茶猪肉松的加工工艺

研发一种营养丰富、食用方便又具有特定功能的猪肉松产品。研究猪肉煮制时间、绿茶添加量和炒制时间对绿茶猪肉松感官品质的影响,并通过正交试验确定了主要工艺参数的最佳组合。结果表明,影响绿茶猪肉松品质的主次因素为:煮制时间绿茶添加量炒制时间;工艺参数的最佳组合为猪肉煮制时间为110min、绿茶添加量为0.7%、炒制时间为40min。     

香菇鸡肝风味肠的研制

本文以猪肉为主要原料,研究猪肉与香菇、鸡肝的配比,肥瘦比例以及淀粉添加量对猪肉香肠品质风味的影响.利用单因素实验及正交试验与感观评定确定其主要原料的最佳配方:猪肉肥瘦比为1:6、香菇添加5 %、鸡肝的添加量2 %、淀粉添加量6 %.此工艺参数可研制出色泽红润、均匀,组织状态良好,香味纯正浓郁,外形完整的香菇鸡肝风味香肠.