大豆发酵食品-酱油的微生物安全性检验

该文对从我国各地所收集到的14个酱油样品进行了理化指标测定和微生物安全性检验。理化测定的项目包括水分、pH值、氨基酸态氮、盐分、总酸和还原糖;微生物检验的项目包括细菌总数、总芽孢菌、10%和17.5%盐分的耐盐菌、肠道菌群、乳酸菌、真菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌。根据实验结果,对酱油的卫生质量进行了评价。     

拉萨市场酱油质量抽查结果

为了解拉萨市场调味品质量 ,我们对拉萨市部分商场销售的酱油进行了卫生质量检测。现将抽查结果报告如下。1　材料与方法1 1　试样来源　拉萨市场上销售的不同产地、不同品牌的 10批酱油 ,每批抽取 1份试样 ,共 10份试样。其中抽取区外企业生产的酱油试样 8份 ,区内企业生产的酱油试样 2份。1 2　检测项目　检测项目为氨基酸态氮、总酸、砷、铅。1 3　检验方法　被检试样均按《食品卫生检验方法(理化部分 )》中ＧＢ Ｔ 50 0 9.11,12 ,39— 1996的分析方法进行检测。1 4　评价　检验结果按ＧＢ2 717— 1996 (酱油卫生标准 )进行判定。2　结果…     

成品酱油微生物污染变质的风险预警

为对微生物污染引起的成品酱油变质进行风险预警,对比研究了成品变质酱油和未变质酱油中还原糖、总酸、氨态氮以及双乙酰4种理化指标。结果表明:耐盐芽胞杆菌污染引起的成品酱油变质,其理化指标产生较大变化,其中还原糖含量大幅下降,总酸、氨态氮以及双乙酰含量明显升高,经测定还原糖含量降幅60%,总酸含量升幅32%,氨态氮含量升幅6.0%、双乙酰含量升幅20.4%时,成品酱油已出现变质现象,可以判断为变质。     

酿造酱油中碳水化合物的研究

研究酿造酱油中碳水化合物含量的检测方法。选取多个不同等级的酿造酱油作为研究对象,检测其中碳水化合物的含量,为总糖和淀粉含量之和,建立了酿造酱油中总糖的检测方法,并对方法的准确性、精密度、回收率进行考察。由总糖和淀粉之和计算酿造酱油中碳水化合物的结果满意。首创的总糖检测方法准确度较高,回收率91%～96%。通过检测总糖和淀粉含量,利用其加和来计算酿造酱油中碳水化合物,是最佳方法。     

用硝酸银和查表计算测定酱油成分的体会

1977年商业部颁布了统一的酱油、醋检查方法这将推动全国酱油、醋生产的发展,质量的提高。但目前各地化验室设备不一样,有的还没有糖量计、有的理化分析法开展项目不全,而各厂酱油生产每天出产几万斤或十几万斤,如何迅速准确的测定酱油成品、半成品的质最,就成了每天必须解决的实际问题,理化分析法优点是准确误差小,缺点是时间长,仪器多、试剂多,不少单位不能立即开展工作;用糖最计折光法测定酱油     

高盐稀态发酵黑豆酱油工业化研究

探讨黑豆发酵高盐稀态酱油产业化的可行性。共设黑豆发酵的试验组和黄豆发酵的对照组,对比试验组和对照组的成曲质量,检测发酵过程中总酸、氨基酸态氮、全氮、还原糖和无盐固形物等指标,同时测定两组成品的理化指标。结果显示,试验组的成曲质量要高于对照组,试验组的各项理化指标均高于对照组。结果表明可进行黑豆高盐稀态酱油的制作。     

市售酱油理化特性分析和模式识别研究

检测了25种市售酱油的7项理化指标,根据检测结果分析了酱油的理化特性,并进行酱油的模式识别研究,结果将25种酱油聚类为品质较好、品质一般和老抽酱油3个子类,依据7个理化指标建立了3个主成分模型,并得到了酱油的2个典型判别方程:D1=-1.465X1+0.426X2-2.706X3+0.254X4+0.055X5+0.516X6+0.129X7-4.486,D2=1.804X1+0.468X2-2.197X3+0.088X4+0.024X5+0.046X6-0.024X7-7.325,总判别正确率为100%,为酱油品质的控制和改进提供了理论基础和参考方法。     

酱油的罐式与池式发酵过程中关键呈味物质对比分析

从发酵罐和发酵池中选取发酵过程中的酱油进行中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量、淀粉酶活力和食盐含量的检测与分析。结果表明：池式发酵酱油的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、氨基酸总量、有机酸总量、淀粉酶活力、还原糖含量、总酸含量和pH值都高于罐式发酵酱油;食盐含量则是罐式酱油更多;其中鲜味氨基酸在发酵12 d后池式酱油的含量就高于罐式酱油的含量,尤其是池式酱油的谷氨酸在发酵45 d时已达到10.42 g/kg,而罐式酱油的谷氨酸含量仅7.91 g/kg;两种方式发酵的酱油都能检测出7种有机酸,且含量较高的两种有机酸分别是乳酸和乙酸;在发酵结束时池式酱油的还原糖含量比罐式酱油的还原糖含量高1.01 g/100 g;池式酱油的食盐含量比罐式酱油的食盐含量低0.90 g/100 g,说明在关键呈味物质上池式发酵酱油优于罐式发酵酱油。     

基于统计学方法的酱油二次沉淀形成的初步研究

本文以市售25种酱油为研究对象,以pearson相关分析法研究了酱油pH、总糖、还原糖、NaCl、总氮、氨基酸态氮、无盐固形物含量与酱油二次沉淀形成的相关性 . 同时,以T检验法研究了酱油不同发酵方式、类型、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀形成的影响.研究结果表明:酱油二次沉淀的形成与酱油中总糖、总氮和无盐固形物的含量呈显著正相关,与酱油PH、还原糖、NaCl、氨基酸态氮含量无统计学意义上的相关性.此外,分析结果显示酱油的发酵方式、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀的形成存在较大影响,而酱油类型对酱油二次沉淀的形成不存在明显影响.     

13种市售原酿本味酱油品质分析

采用电子鼻、气相色谱-质谱法（GC-MS）、氨基酸分析仪对市售的13种原酿本味酱油的挥发性物质、氨基酸组成进行解析,同时结合感官评价,对应分析评判不同产品风味物质组成及差异性。结果表明:受原料和发酵工艺的影响,我国酱油产品品质差异较大。由理化指标分析可知,不同产品乙醇和总糖含量变化最为明显。乙醇、氮氧化合物及无机硫化物是造成酱油风味差异的主要物质基础。酱油游离氨基酸组成不仅对酱油鲜味特征有显著影响,同时直接或间接与糖、酸、全氮等共同影响酱油鲜、咸、甜、酸等滋味特征。综合比较认为:当样品的氨基酸态氮≥1.00 g/100 mL,全氮≥1.80 g/100 mL,糖含量≥6.0 g/100 mL,糖/酸比值在3.40~5.80,游离氨基酸含量≥60 mg/mL时,酱油风味品质最佳。本文研究结果有助于补充和完善酱油风味物质图谱、指导建立酱油品质优劣评判标准,还可以用于追溯评估生产工艺技术条件及指导实际生产。     

低盐固态苦荞酱油发酵工艺及理化品质研究

采用低盐固态发酵工艺,探讨不同盐水浓度和发酵温度对酱醅理化特性及苦荞酱油品质的影响。不同盐水浓度和发酵温度的低盐固态工艺对比分析表明:苦荞酱油发酵过程中还原糖、氨基酸态氮和总黄酮含量呈现先升后降再趋于平稳的趋势,可溶性无盐固形物和总酸含量一直升高,pH值持续降低,氯化钠含量变化不大;经综合比较,以15°Bé盐水浓度和42℃-48℃-37℃中高低变温发酵的酱油(头油)品质最好,其氨基酸态氮、总酸、还原糖、总氮和总黄酮含量分别达0.625,0.656,1.023,1.4g/dL和1.38mg/g,符合国家二级质量标准。     

市售生抽酱油品质评价

从市场上采集了隶属于17个品牌33个品名的生抽酱油样品,并采用色度仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价。研究表明市售生抽酱油样品在红绿度、色率和还原糖等指标上差异较大。通过主成分分析、多元方差分析和典范对应分析发现不同地区产生抽酱油品质整体结构存在差异,经Mann-Whiney分析发现这种差异是因总酸、氨基酸态氮和可溶性无盐固形物含量不同导致的。     

关于酱油粘度与其理化性质关系的探讨

利用ＮＤＪ－１型旋转式粘度计探讨酱油的粘度与其理化性质的关系。结果表明，影响酱油粘度的主要因素是温度，固形物浓度，总酸度，电解质等，粘度与比重亦存在着一定关系，通过对大量不同等级酱油的测定，发现粘度可作为检测酱油质量指标之一。     

芡实酒糟生产酱油后熟过程中的理化变化及风味形成

芡实酒糟是芡实酿酒后的主要副产物,含有大量蛋白质和少量淀粉,是生产酱油的良好原料。研究芡实酒糟生产酱油后熟过程中的主要理化变化及风味形成。结果表明,温度对后熟过程中酱油的理化变化有重要影响,温度越高变化越明显,光照和氧气影响不明显;在后熟过程中,色泽变深是最明显的外观变化,总氮含量基本不变,氨基酸、总糖、还原糖含量及pH呈下降趋势; GC-MS分析结果表明,在55℃、避光、无氧储藏条件下,后熟过程中挥发性风味物质变化明显,其中醇类物质和羧酸类物质含量总体呈下降趋势,而醛类物质含量呈上升趋势,酮类物质含量在第10天时达到峰值之后逐步下降,其他含氮化合物在前期有所增加, 30 d后急剧上升;酱油中检出16种氨基酸,半胱氨酸未检出,总氨基酸在储藏过程中下降20.4%,其中变化较大的有谷氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸4种氨基酸。     

日式控温发酵技术在酱油中的应用研究

本研究通过比较不同季节日式控温发酵酱油与广式自然发酵酱油氨基酸态氮、全氮、还原糖和酒精度等理化指标及色泽之间的差异,探究日式控温发酵技术在高盐稀态发酵酱油中应用的可行性。结果表明,与自然发酵酱油相比,日式控温发酵酱油氨基酸态氮和全氮含量略高且不同季节之间无显著性差异。由于控温发酵初期添加了酵母菌,控温发酵酱油还原糖含量显著降低并产生较高的酒精含量（2.0%～2.5%）。不同季节得到的控温发酵酱油品质指标及色泽差异不明显,品质基本稳定。     

酱油识别和选择

酱油是我国传统调味品,酱油虽然有理化,卫生指标,但消费者在购买使用酱油时无法检测理化卫生指标。因此酱油识别和选择显得十分重要。消费者掌握识别市场上良莠不齐酱油,选择优质、卫生产品的基本方法。 标签上识别 1、根据12家技术监督局和国内贸易发布酿造酱油国家标准和配制酱油行业标准,酱油分为酿造,配制两大类。酿造酱油是以大豆和脱脂     

采用三种方法测定酱油中还原糖含量的对比试验

根据部颁标准中检验方法的规定,酱油中还原糖的测定一般都采用裴林氏法。从1978年至1983年以来,我们采用裴林氏法对酱油进行了数百次检样,结果证明:该方法因酱油中还原糖的含量不同,在滴定过程中溶液出现不同的颜色变化,进而导致产生不同的模糊变色终点,给检测工作带来很大的困难。于是我们用裴林氏法与亚铁氰化钾快速滴定法和甘油酮混合试剂法进行了对照试验。一、材料与方法1.材料酱油样品:来源于成都市各酿造厂。样品编号:以还原糖含量排列为序,1号,1—2g/100ml;2号,2—3g/100ml;3号,3—4g/100ml;4号,4以上. 2.方法     

不同原料酿造酱油功能成分及抗氧化活性比较

分别以黑豆、黄豆和豆粕为原料，以高盐稀态法制备酿造酱油，采用常规方法及液相色谱-质谱（LCMS/MS）法检测3种酱油的品质指标、功能成分及抗氧化活性，分析其抗氧化活性与功能成分的相关性，并基于酱油的功能成分进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）。结果表明，3种酱油的感官和理化指标均达到国标GB18186—2000《酿造酱油》中一级酱油要求。三种酱油的功能成分（总酚、总黄酮、类黑精、总游离多酚、总游离黄酮、总游离氨基酸）分别为4.78～7.14 mgGAE/mL、2.75～4.34 mgRE/mL、1.25%～1.70%、25.54～35.08μg/mL、11.37～20.20μg/mL、42.36～48.61 mg/mL；抗氧化指标（总抗氧化能力、ABTS+及DPPH自由基清除率）分别为24.27～605.57 U/mL、6.43～8.57 mgVCE/mL、3.53～5.30 mgVCE/mL。除游离氨基酸外，各功能成分含量及抗氧化活性均为黑豆酱油>豆粕酱油>黄豆酱油，且三种酱油间的抗氧化指标差异显著（P<0.05）。相关性结果表明，酱油抗氧化活性与总多酚、总黄酮及...     

嗜盐片球菌在减少酱油二次沉淀和生物胺中的应用

本研究从酱醪中筛选得到了一株嗜盐片球菌,该微生物扩大培养后在酱醪发酵前期添加1×106CFU/g到酱醪中并按照高盐稀态酱油酿造工艺进行生产。所得酱油于50℃/震荡条件(200r/min)下进行破坏性实验。利用肉眼观察法和冷冻-离心法检测其二次沉淀形成时间和生成量,利用高效液相色谱法测定其生物胺含量,利用滴定法和定量描述分析法对酱油理化指标和风味进行评价。结果发现嗜盐片球菌显著延迟了(15 d)酱油二次沉淀出现时间并减少了酱油二次沉淀生成量(89.12%,p0.01)和生物胺含量(55.21%,p0.01),其中色胺和酪胺含量分别下降了100%和77.00%。由于嗜盐片球菌利用酱醪中的糖类物质(总糖和还原糖下降56.32%和64.56%)产生了酸类物质(增加29.80%),因此导致了酱油酸味及酸香和焦糖香增强,甜味减弱。添加嗜盐片球菌导致的酱油滋味和香气的改变容易通过勾兑工艺进行调整,因此在酱醪发酵阶段添加嗜盐片球菌是解决国产酱油二次沉淀和生物胺问题的有效手段。     

白汤酱油储藏期间褐变与美拉德反应的关系

白汤酱油在储藏期间会发生褐变并引起品质变化。以褐变指数为测定指标考察了温度、氧气和光照条件对白汤酱油色变的影响,并进一步分析了酱油褐变(褐变指数、色率、红色指数、色差等)与美拉德反应(氨基氮、总糖、还原糖和游离氨基酸等)的关系。结果表明:温度和氧气含量对白汤酱油的褐变反应影响较大,而光照影响不明显。褐变指数、色率和照度与储藏时间之间符合指数拟合方程。在储藏过程中,总氮基本不变,氨基氮、总糖和还原糖含量下降,p H、总酸升高;丙氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸含量基本不变,酪氨酸含量增加,其他多数氨基酸含量呈下降趋势;葡萄糖含量降低,其他还原糖类变化缓慢。白汤酱油中含量最多的氨基化合物谷氨酸和羰基化合物葡萄糖间的美拉德反应对白汤酱油颜色影响最大。