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以大豆为主要原料,探讨干酪乳杆菌混合发酵酸豆奶生产中的菌种配比、总固形物含量、糖浓度及发酵温度、豆奶比(豆浆中固形物量S:奶粉量M)(S:M)、稳定剂的添加等因素对产品质地风味的影响.通过单因素实验、响应面分析等实验确定酸豆奶的最佳加工参数为:总固形物含量11%,糖浓度5%,发酵温度为34℃,菌种配比为干酪乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:丁二酮乳脂链球菌=4:2:1:1,原料豆奶比(S:M)为2:3,稳定剂为明胶:黄原胶=2:1,所得酸豆奶产品在粘性、风味以及保水性方面优于市售同类酸奶产品. 相似文献
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金针菇大豆酸奶的研制 总被引:5,自引:4,他引:1
研究了以金针菇、淡奶粉、大豆为主要原料,同时添加蔗糖、稳定剂等成分,进行乳酸发酵,制成营养保健,特别是具有增智功能的金针菇大豆酸奶。通过试验得出最佳工艺为:淡奶粉:金针菇:水=1:2:5,进一步与豆乳按1:1比例调配后,固形物含量为12%,蔗糖添加量10%,发酵剂4%,稳定剂以复合稳定剂0.20%、CMC0.10%、PGA0.04%混合使用。 相似文献
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以大豆为主要原料,添加一定量的脱脂奶粉及荞麦糊等原、辅料,采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1:1混合(sL)、两歧双歧杆菌(Bb)、嗜酸乳杆菌(La)四种乳酸菌进行发酵。发酵后用野蓝莓(笃斯越橘)果酱调配制成酸甜可口、风味浓郁的营养保健型酸豆乳。通过正交试验确定最佳工艺条件为:豆水比1:10,以此原料豆乳为基数,菌种配比SL:Bb:La为2:1:2,接种量3%,发酵时间6h,发酵温度37℃;各种辅料添加量为:荞麦糊5%,野蓝莓果酱10%,蔗糖6%,乳糖2%,稳定剂0.2%,脱脂奶粉5%。 相似文献
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以鲜奶为主要原料,采用U12(12×6^3)均匀设计并通过感官评价方法对调配型酸性乳饮料的配方进行优化,优化的结果显示:调配型酸性乳饮料最佳配方为:乳含量41.6%、蔗糖添加量10.4%、柠檬酸添加量2.78%、复合稳定剂添加量3.81‰。 相似文献
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对高钙甜牛奶饮料生产中不同钙剂和稳定剂对产品品质 的影响进行了研究。结果表明,以乳钙为钙强化剂,添加 量为3.65g/L,稳定剂为0.15%(高钙奶稳定剂与甜牛奶稳 定剂之比为2:1),高钙奶乳化剂为0.15%,柠檬酸钠为 0.08%,精制白糖为8%时产品较好,钙离子含量可迭 1.5mg/mL。本文针对配料的特点,确定了合理、可行的配 方及生产工艺,产品具有钙含量高、稳定性好、口感佳等 特点。 相似文献
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以经过炮制的佛手为原料,离心沉淀率和感官评分为指标,通过正交试验和响应面试验优化炮制佛手混浊型饮料的稳定剂配比及调配配方。结果表明:以海藻酸钠、瓜尔胶、罗望子胶为炮制佛手混浊型饮料的稳定剂,海藻酸钠添加量0.06%、瓜尔胶添加量0.06%、罗望子胶添加量0.08%时,稳定效果最好。混浊型炮制佛手饮料的最佳配方为佛手果浆与水质量比1∶2、柠檬酸添加量0.15%、果葡糖浆添加量3%、复合稳定剂添加量0.06%。该配方下佛手饮料的pH值为3.1,可溶性固形物含量为8.33 g/100 mL,还原糖含量为0.14 g/100 mL,总酸含量为0.9 g/mL。 相似文献
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酸性乳饮料稳定性的研究 总被引:23,自引:4,他引:23
叙述了酸性乳饮料的制作方法。由于该饮料不稳定而使产品质量欠佳,因此,本文从乳固形物含量,稳定剂,乳化剂,品质改良剂,糖酸比例,工艺条件以及水质等几个方面对酸性乳饮料稳定性进行了研究。结果表明,酸性乳饮料稳定的最佳条件;乳固形物含量4.0%,稳定剂含量0.6%,乳化剂含量0.12%,品质改良剂0.13%,白砂糖12.0%,果汁4.0%,有机酸含量0.2%;并且在55℃时采用21MPa和15MPa的压 相似文献
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通过稳定剂与乳化剂筛选与复配,确定紫苏叶乳饮料稳定体系的影响因素.采用单因素实验选取黄原胶、果胶(JMJ)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、BE-3和卡拉胶6种稳定剂,以沉淀率为指标分析其稳定性;并通过L9(34)正交实验,复配最优稳定剂;通过悬浮稳定性测定,从单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯等4种乳化剂中筛选出两种进行乳化剂复配,经Turbiscan检测分析产品体系稳定效果.结果表明,牛奶添加量30%,紫苏叶汁30%,蔗糖5%,蜂蜜2%,水32.17%的紫苏叶乳饮料,经(55±2)℃、(15±2)MPa下均质、95℃下杀菌5min的工艺条件下,优化出果胶0.35%、明胶0.35%和CMC-Na 0.05%复合稳定剂;蔗糖酯:单硬脂酸甘油酯=7:3的复合乳化剂配比,总添加量为0.08%时,乳体系稳定效果最优. 相似文献
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核桃内种皮富含丰富的营养成分。试验以带种皮核桃为原料,在单因素试验的基础上,利用正交试验设计对稳定剂的添加量及乳化剂的配比进行优化,并对产品品质进行检测。结果表明:产品的最佳配方为核桃仁与水的比例1︰15;白砂糖的添加量6%;乳化剂单硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂的配比4︰6,添加量0.8%;黄原胶添加量0.1%;CMC-Na添加量0.15%;β-环糊精添加量0.2%。所研制的产品组织状态均匀一致,颜色纯正,核桃香味浓郁,稳定性良好,口感细腻,营养成分丰富,其中蛋白质含量1.51%、脂肪含量2.23%、可溶性固形物14%,为带种皮核桃乳饮料的利用提供理论基础。 相似文献
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低聚果糖在香菇酸奶中的应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以纯牛奶为主要原料,加入低聚果糖后接种进行乳酸发酵,然后加入香菇菌汁;研究低聚果糖对双歧杆菌的增殖作用,通过正交试验确定了香菇菌汁的添加量、接种量以及稳定剂的添加量,从而得出一个最佳配方:香菇汁添加量为10%、接种量为4%、稳定剂为0,3%o、低聚果糖的添加量(按每天每人8g计算,按人均摄取酸奶300ml计算)为0.027g/ml左右为宜。 相似文献
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Zhao Shi-hao Ma Tong-su Zhang Hong-bingCollege of Biology Science Engineering Hebei University of Economics Business 《食品工业》2007,(3)
研究了以鲜乳和紫花苜蓿为原料生产紫花苜蓿酸奶的最适宜配方及生产条件。结果表明,紫花苜蓿添加量9%,白砂糖10%,稳定剂0.20%,乳化剂0.15%,选用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌,以1∶1的比例,4%的接种量,在42℃条件下发酵2h,可得到优质的紫花苜蓿酸奶。 相似文献
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榛子蛋白饮料稳定性研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本论文研究了以榛子为主要原料的植物蛋白饮料的稳定性,着重对MCC、果胶及蔗糖酯等八种稳定剂、乳化剂及乳化稳定剂在榛子蛋白饮料中的稳定效果进行了研究,实验结果表明,在榛子植物蛋白饮料中复配稳定剂A2B2C3D3的效果最佳,其添加量为0.6%;MCC也具有比较好的稳定乳化效果,但其添加量为0.4%;121℃小于20min的热处理条件是获得最佳稳定效果的基础。 相似文献