马铃薯块粒径对其全粉及面条品质的影响

探究马铃薯块粒径对马铃薯全粉及面条品质的影响,研究了全粉的基本理化指标、游离淀粉含量、糊化特性等,并考察了马铃薯全粉面条的蒸煮品质、色泽、质构和感官品质。结果表明:随着薯块粒径的增大,马铃薯全粉的淀粉含量和峰值黏度降低,脂肪含量、灰分含量增大。薯块粒径为3～4 mm时,马铃薯全粉的吸水指数达到最小值,此时马铃薯全粉面条的最大拉伸力和咀嚼性最大;薯块粒径为2～5 mm时,马铃薯全粉面条的最大拉伸力、硬度、弹性和咀嚼性没有显著变化,但粒径为3～4 mm的马铃薯全粉面条的黏附性比粒径为2～3 mm的显著降低。综合考虑,选择粒径为2～3 mm的马铃薯块制作的马铃薯全粉面条更符合人们的要求。     

莲藕膳食纤维的特性与提取工艺研究

采用酶-重量法研究了莲藕膳食纤维提取的最佳工艺,并对其各项特性指标进行了测定。正交实验结果表明:淀粉水解最佳条件为65℃,反应时间1.2 h,酶用量1.5 ml0.5%α-淀粉酶溶液/5 ml料液。蛋白质水解最佳条件为40℃,反应时间1.5 h,酶用量0.8ml0.20%胰蛋白酶溶液/5 ml料液。在最佳水解条件下水溶性膳食纤维提取率为6.05%;总膳食纤维提取率为66.34%。膳食纤维中蛋白质含量为0.3%;膳食纤维的持水力为382%,溶胀力为3.58 ml/g。莲藕膳食纤维产品呈粉末状,类白色,色泽均匀,口感良好,带有莲藕特有的香味,是一种新型的食品添加剂。     

马铃薯全粉和小麦粉基本特性的对比研究

为开发马铃薯全粉食品,对比研究了马铃薯生全粉、马铃薯熟全粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉四种样品的基本组成和加工特性。结果表明:马铃薯全粉的灰分、淀粉、粗脂肪含量均比小麦粉高,但粗蛋白质含量低于小麦粉;马铃薯全粉除色泽外,持水性、持油性、胶凝性、溶解度和膨胀度均比小麦粉更优,即马铃薯全粉营养更丰富,食品加工性更好。     

麦麸膳食纤维对面制品主成分的影响研究进展

在介绍面制品中的主成分(蛋白质、淀粉和水分)与产品质量关系的基础上,系统阐述了麦麸膳食纤维对主成分特性的影响。面筋蛋白网络结构和镶嵌在其中的淀粉特性决定了面制品的品质,同时水分对面制品的加工及储藏也有显著影响。麦麸膳食纤维能够提高面制品的营养价值,但它会引起面制品中面筋蛋白聚集,使其二级结构和稳定性发生变化;膳食纤维侧链中含有许多亲水性较强的羟基,具有较高的热稳定性和持水性,能够改善淀粉的糊化特性使其稳定性提高,同时降低淀粉的老化速度;膳食纤维能够改变面制品中水分与其他物质的结合状态,降低自由水含量。同时提出了麦麸膳食纤维在应用中存在的一些问题,并对其营养强化面制品的发展趋势作出展望。     

酒精发酵处理对小麦非淀粉多糖的影响及酒糟在馒头中的应用

在实验室条件下对4种不同产地、皮色的小麦样品进行酒精发酵处理,研究酒精发酵对籽粒中膳食纤维、阿拉伯木聚糖等非淀粉多糖的影响,并将副产物酒糟(DDGS)应用于高纤维(膳食纤维含量6％以上)馒头的开发.小麦籽粒及麸皮中水溶性膳食纤维的含量很低,仅占膳食纤维总量的5％左右.酒精发酵处理后,膳食纤维总量不变,水不溶性膳食纤维转...     

我国紫薯全粉加工及利用现状研究

紫薯除具有普通甘薯的特性外,还因其富含硒元素和花青素而具有药用和保健功能。紫薯全粉是其加工品,既能解决鲜薯保鲜难题,又能为下游产品的开发提供原料。文章介绍了我国紫薯的品种及营养价值,并对紫薯全粉的加工工艺、加工特性及其下游产品的开发作了综述,最后展望了我国紫薯全粉的应用前景。     

麦麸膳食纤维混菌固态发酵的条件优化及特性分析

为降低麦麸膳食纤维中不可溶性膳食纤维的含量,改善其营养价值和食品加工特性,采用担子菌、产朊假丝酵母、植物乳杆菌协同固态发酵的方式处理麦麸膳食纤维,并对发酵前后的麦麸膳食纤维进行基本成分和微观形貌分析。通过单因素和响应面试验确定混菌发酵最优条件：接种量15.1%、液料比1.7∶1 mL/g、发酵时间11 d、发酵温度28℃。在此工艺条件下不可溶性膳食纤维的降解率为19.194%,可以有效降低不可溶性膳食纤维的含量。同时,较优化前可溶性膳食纤维的含量由3.91%增加到7.47%,蛋白质含量由4.06%增加到9.08%,麦麸膳食纤维的持水性和持油性为优化前的1.48倍和1.42倍,发酵后的麦麸膳食纤维表面结构疏松。利用混菌发酵的方法可以有效地提高不可溶性膳食纤维的降解率,为麦麸膳食纤维在食品领域的广泛应用提供技术支撑。     

甘薯抗性淀粉的制备工艺及应用研究进展

甘薯是我国主要的粮食作物之一,其淀粉含量约为块根干质量的50%~80%,其中直链淀粉含量较高,在17.5%~26.7%的范围内,是制备甘薯抗性淀粉的重要来源。利用甘薯淀粉制备的抗性淀粉具有十分重要的理化特性和生理功能。甘薯抗性淀粉具有均衡体重、降血糖、降血脂、预防疾病和促进矿物质的吸收利用等生理功能。综述了几种常用制备甘薯抗性淀粉的方法,以及甘薯抗性淀粉在食品、医药等行业中的应用情况,对甘薯抗性淀粉的制备工艺及应用进行了比较,以期为扩大我国甘薯资源的利用提供参考。     

添加甘薯淀粉对面条品质的影响

利用重组的方法,通过向小麦面粉中添加甘薯淀粉,配成淀粉含量范围超出原小麦粉的系列混合粉,制作典型的中国机制的鲜湿面条,测试了重组粉的糊化特性和面条的蒸煮品质,探讨了甘薯淀粉添加量和面粉糊化特性及面条蒸煮品质的关系.结果表明:随着甘薯淀粉添加量的逐渐增大,混合粉的粘度增加,糊化温度降低;面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和蛋白质损失率先减小后增加.     

绿豆淀粉的特性及储藏对绿豆品质的影响研究

本文对酸浆法和水洗法制淀粉进行了比较。酸浆法制淀粉,淀粉得率、提取率和制得淀粉的质量都明显高于水洗法。对绿豆淀粉性质研究表明,在65°～90℃之间,绿豆淀粉表现出较高的膨胀性;并有显著的Brabender热糊粘度稳定性,这种绿豆淀粉的高直链淀粉和可溶性直链淀粉含量有关。 三种储藏条件下(0℃,RH=82;20℃,RH=78;40℃,RH=35)绿豆淀粉回生程度均随时间增加而增加,0℃和40℃下,这种趋势更明显。与0℃和20℃相比,40 ℃储藏期间绿豆淀粉得率和蛋白质的水溶性下降最快,但不溶性直链淀粉含量上升最快。20℃储藏对绿豆品质影响最小。     

红薯渣面条的制备工艺研究

将红薯渣添加到面条中,研究红薯渣粒度、添加量及面条轧制的厚度对红薯渣面条的影响。结果表明,红薯渣过100目筛、添加量为9%、面条轧制厚度为1.3 mm时,红薯渣面条的感官品质最好。在此工艺条件下,红薯渣面条的吸水率为233.08%,烹煮损失率为12.59%,断条率为0。     

Rheological properties of sweet potato starch before and after denaturalization

Based on the sweet potato starch,cationic starch,acetic starch and cationic-acetic compoundedly modified starch were made through chemical denaturalization.The above three kinds of static rheological parameter and dynamic rheological parameter were measured,respectively.The experimental result reveals that the thermal stability of starchy viscosity increases after chemical denaturalization.Under the condition of identical shearing rate,the shear stress of cationic-acetic ester compoundedly modified sweet po...     

红薯-蔗糖体系的超声渗透脱水研究

以红薯-蔗糖固液体系为研究对象,研究了在超声场作用下,超声输出功率、超声作用时间、渗透液浓度及温度、物料厚度等因素对红薯脱水率及固形物得率的影响.在此基础上,确定了渗透脱水过程的扩散系数,并对渗透脱水过程的数学模型进行了探讨.结果表明,超声场空化作用显著强化了红薯渗透脱水过程的质量传递,且在一定实验范围内,红薯脱水率及固形物得率均随超声输出功率、超声作用时间、渗透液浓度及温度的增加而增加,随着物料厚度的增大而减小.故可得到当超声场输出功率为93 W,声空化强化时间为25 min,渗透液浓度在40%,温度在30℃,物料厚度为6 mm时为最佳操作条件.     

紫甘薯花色苷色素研究进展

概述了国内外关于紫甘薯花色苷色素的研究进展，包括其生理活性、色素提取和纯化方法、含量测定以及组分分析，为该色素的进一步开发利用提供依据。研究表明，紫甘薯花色苷具有明显的抗氧化、抗突变、减轻肝功能障碍等生理功能。该色素主要采用酸性水溶液或醇溶液直接浸提，利用不同类型的树脂进一步去除杂质，得到色素产品。目前，多采用色价法或产率法进行花色苷含量的测定。其花色苷的主要类型为芳香酸酰化的矢车菊素和芍药素。     

岩石粗糙裂隙大范围雷诺数条件下渗流特性

通过试验和理论分析,研究不同几何参数的岩石粗糙裂隙渗流的非达西系数β、临界雷诺数Re_c、非达西效应因子E等变化特性。研制裂隙渗流试验仪器,制作9个不同开度和裂隙粗糙度(joint roughness coefficient, JRC)的单裂隙模型,开展大范围雷诺数Re条件下粗糙裂隙渗流试验。根据渗流试验结果,得到了不同粗糙度(JRC=2~20)单裂隙的渗流特性,显示出粗糙度对裂隙的非线性渗流特性产生显著的影响。结合Forchheimer方程,从理论参数方面,对粗糙度的影响进行量化。研究显示:裂隙粗糙度越大,则越容易引起裂隙渗流的非线性,临界雷诺数越小,非线性作用越强。     

番薯片薄层热风对流干燥模型与传质性能

摘要：为了探讨番薯干燥的热传递特性,在对流热风干燥实验装置中进行了番薯片薄层干燥实验,研究了干燥温度对干燥过程的影响;将试验的水分比与数学模型进行了拟合,计算了不同温度下的水分有效扩散系数,并关联了其与干燥温度的关系。结果表明：干燥温度对干燥过程影响显著;用Logarithmic模型来描述番薯片热风干燥动力学令人满意;番薯片厚度为2mm时,随风温升高,水分有效扩散系数从2．9616×10^-10m^2／s增大到4．6939×10^10m^2／s,并符合阿累尼乌斯方程,活化能为23．29kJ／mol。     

紫甘薯红色素上染牛奶蛋白织物的染色性分析

以紫甘薯红色素水溶液为染液,采用3种不同染色工艺及黄土、铁盐和铝盐为媒染剂对牛奶蛋白织物进行染色,通过正交试验综合分析确定了紫甘薯红色素上染牛奶纤维织物的最佳工艺条件:染液质量浓度6 g/L,染液pH=3,染色温度80℃,染色时间40 min,浴比1:40.织物经过媒染后,色牢度、色差和上染率都有明显的提高;预媒染与后...     

甘薯中可溶性糖的HPLC法测定及其在加工中的变化研究

用80％乙醇溶液提取甘薯中的可溶性糖,并用高效液相色谱(HPLC)测定其组成.结果显示:生甘薯中的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖;经过烘烤、蒸、微波处理、煮、高压蒸煮处理的甘薯中主要含有麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖.所有加工方法都能使淀粉大量转化为还原糖,但在此过程中非还原糖含量变化不大.     

紫甘薯色素提取工艺研究

紫甘薯色素作为天然食用色素,具有资源丰富、色泽自然、安全可靠、兼具药理功能等特点,在食品、化妆品、医药等方面有着巨大的应用潜力。笔者采用浸提法,以新鲜紫甘薯为原料,考察了提取剂种类、料液比、提取时间和温度对紫甘薯色素提取效果的影响。在单因素实验基础上通过正交实验,确定了紫甘薯色素提取的最佳工艺条件为:40%乙醇溶液为提取剂,料液比为1∶20(g/mL),提取时间为1h,提取温度为30℃。