浅谈糁的制作

糁是川菜厨师在制作工艺菜时必不可少的半成品加工原料之一。下面介绍一下糁的制作过程及其要领。一、糁的种类及选材1、肉糁；多选用猪背脊肉、牛背脊肉、羊背脊肉。2、鱼糁：多选用鲶鱼、鲢鱼、鲤鱼背侧肉。3、鸡糁：多选用鸡脯肉和胸柳肉。4、兔糁：选用兔腰簧肉。5、虾糁；选用河塘虾或饲养虾。二、制糁的步骤：1、选料：下料部位要正确，尽量剔除不适宜制移的多余部分。2、水漂：反复漂尽血水，如原料体积较厚者，可以先排松后再漂。3、捶茸：用刀背捶成茸而不断筋络。4、剔筋：把全部筋络剔净。5、剁茸：用刀口轻剁数遍。6、搅茸：依…     

制作鱼糁经验谈

鱼糁的制作，属从厨者需要掌握的基本功之一。因此它也经常作为中高级厨师技艺考核的一个重点科目。鱼糁可以做成多种佳肴，如用标花嘴挤入热水锅中煮成五彩鱼线，或包人咸鸭蛋黄做成清汤鱼茸蛋，或做成各种造型的鱼丸菜等。不管制作哪种鱼糁菜，都要求成菜光润有弹性．不易碎且口感细腻，这就要求鱼糁的质量要好。那么制好鱼糁的秘诀在哪里呢？     

苹果糕的制作

<正>目前,苹果加工主要是制成罐头,果酱、果汁和果脯等,还未见到有单独以苹果为原料加工苹果糕的报导.为了给苹果加工行业增添     

百合糕的制作

百合糕是笔者用净鱼茸与百合茸，经调味拌和蒸制而成的一道点心。成品具有色泽洁白、口感滑嫩等特点。百合糕还可用不同的烹调方法烹制，形成多种风味的百合菜肴。下面，我就来介绍一下百合糕的制作。     

怎样制作松质糕

江苏糕团历史悠久,品种繁多,闻名全国,松质糕是其中一大类,它具有松软、甜润、美观,营养丰富,易于消化的特点,是老少皆宜一的大众化食品     

豌豆糕制作工艺

盛夏季节,天气酷热,吃一块豌豆糕,可使人感到清口、润喉,沁凉、下火、筋道、绵甜,是夏季去暑的上好冷食。 豌     

怎样制作鸡糕

鸡糕,是苏北涟水一带的传统菜肴,距今已有一百多年的历史。每逢新春、端午、中秋等佳节,涟城、高沟、大东、陈师等集市均有生产和销售。现将它的制作方法介绍如下: 一、选料。选择肥壮老母鸡一只,作为主料,一般要求体重在1.7—2.3公斤,随用随宰,保持肉质新鲜。备好辅料、辅料主要有     

千层糕制作法

千层糕是淮扬名点,是用面粉加工制成的,具有层次明显,绵软柔嫩,具有老少咸宜的特点。根据镇江市特级厨师俞志鸿的经验,制作千层糕主要掌握好以下几个方面: 配料准确制作千层糕需要面粉与酵面     

棉花糕的制作原理

棉花糕是我国南方的大众化米制品之一,素以松软爽口,易于消化吸收而深受人们的欢迎.     

怎样批量制作鱼糕

用鱼糁制作菜肴在传统菜中比较常见，比如早些年的工艺菜百花江团、百花鱼肚，就是用鱼糁去作花底，再牵摆出各种花形。现在也有的把鱼糁装入标花筒里挤成鱼面，再用来烹制菜肴。而在湖北、湖南两省，人们却习惯将鱼糁制成鱼糕后，再用其烹制成各种菜肴。     

荆沙鱼糕的制作关键

鳡鱼1条约重2000克,猪瘦肉1000克,猪肥肉250克,山药1000克,水发木耳250克,油豆皮3张,鸡蛋5只,淀粉、鸡清汤、精盐、酱油、葱段、姜末、芝麻油各适量.     

鱼糕制作工艺的研究

以新鲜草鱼为原料,淀粉和鸡蛋清为主要辅料,研究鱼糕制作工艺,根据感官模糊综合评价,通过正交试验对鱼糕加工的操作条件及配方进行优化。试验结果表明:操作条件的最优方案为:擂溃时间20m in,加热时间25m in,漂洗次数为3次;鱼糕辅料最优配比为:鸡蛋清添加量5%,淀粉添加量8%,加水量25%。     

浅谈荆沙鱼糕的制作

荆沙鱼糕俗称“杂烩”,简称“头子”,是湖北传统菜肴。传说舜帝南巡,其湘妃喜食鱼而厌其刺,聪明的厨师便制作了“吃鱼不见鱼”的糕,故鱼糕又名“湘妃糕”。 “头子”的来历,据史料记载,始为官名。至北宋政和二年(公元1112年),此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年,荆州各县广为流传,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期,凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆     

荆沙鱼糕制作机理浅析

鄂菜名肴荆沙鱼糕在人们的饮食生活中应用极广,掌握其制作要领,认识其形成机理,对于提升湖北淡水鱼鲜制品的品质,充实荆楚饮食文化内涵,繁荣湖北餐饮市场,更好地服务全国民众具有一定的现实意义。     

发酵糙米糕的制作工艺研究

本文以籼型糙米为原料,研究发酵糙米糕的制作工艺。单因素试验结果表明:乳酸菌前发酵阶段对发酵糙米糕风味影响较大,糙米浆中添加1.2%的乳酸菌在28℃发酵4 h,米糕风味较好。而酵母添加量、混合发酵温度和混合发酵时间对发酵糙米糕质构品质影响显著。正交试验结果表明:以硬度最小、粘附性最低、弹性最大为考核指标筛选出后发酵阶段三种最优发酵组合,分别为A_2B_3C_3、A_3B_3C_3、A_2B_1C_3。对正交试验结果进行感官分析得出最佳发酵条件为:糙米浆中添加1.2%的乳酸菌在28℃下发酵4 h,再加入2.5%的酵母在32℃发酵2 h。     

浅谈肉糕的制作及关键

肉糕,为一款餐制而成的传统莱希。成莱既柔软有弹性,又沿嫩鲜香,因而深受食客喜爱。同时,由糕成品经过改刀后,既可烧、烩、由汤、蒸扣,还能制作各种花色冷拼,因此它又受到厨师们的青睐。下面笔者便根据实际操作经验,对此莱谈点个人体会。原料：净猪肥膘肉600克猪通脊肉400克净鱼肉200克鸡蛋清250克鸡蛋黄30克于淀粉150克精盐150克葱姜对各40克湿淀粉30克味精、白胡椒粉、鸡汤、青豆粒、黄瓜备适量社法：1．将肥原由切成绿豆大小的粒状;猪还脊肉、鱼肉分别统成肉泥;黄瓜须刀切成半圆形片持用。2取净盆一只,纳入肥肉丁、雷向泥、鱼…     

长湖鱼糕的制作及关键

长湖位于江汉平原的荆门市沙洋县南端。这里不仅是著名的水稻产区，而且淡水鱼鲜资源也十分丰富，是典型的鱼米之乡。当地人擅长鱼肴的制作，长湖鱼糕便是其代表菜肴之一。无论人们逢年过节，还是婚丧嫁娶，接风饯行，长湖鱼糕都是筵席上的必备佳肴，甚至有“无糕不成席”的说法。 长湖鱼糕具有口感细腻、嫩中微脆、味道鲜美等风味特点，现在笔者就将其制作方法及关键介绍如下： 一、选料 制作长湖鱼糕应选用向白而细嫩、味鲜而不腥、营养丰富、持水性好的鲜鱼为主料，其中以长湖产的　鱼为最好。 鸡蛋应选用土鸡蛋。因土鸡蛋的卵粘蛋白含量…     

香榧果糕的制作工艺研究

目的 研究一款以香榧为主要原料的果糕.方法 通过单因素实验和正交实验,确定香榧粉、鸡蛋、低筋面粉、纯牛奶的添加量对香榧果糕品质的影响,优化香榧果糕的配方.结果 各影响因素对香榧果糕感官评分的影响顺序为:低筋面粉添加量>鸡蛋添加量>香榧粉添加量>纯牛奶添加量.最佳配方为:香榧粉14 g、鸡蛋100 g、低筋面粉100 g...