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从原料大麦、制麦及啤酒生产等诸方面探讨β-葡聚糖降解的条件,通过加强工艺控制,以达到减少麦汁、啤酒中的β-葡聚糖含量,加快麦汁、啤酒的过滤速度,延长啤酒的保质期。 相似文献
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直接采用大麦酿制啤酒,不经过制麦工艺,可有效地降低生产成本。该文主要通过对中性蛋白酶在糖化过程的应用以及对无麦芽啤酒的非生物稳定性的影响进行研究。实验结果表明,添加中性蛋白酶在一定程度上可降低高分子蛋白质的含量,有效地提高无麦芽啤酒的非生物稳定性,提高麦汁的质量,添加量在300mg/kg时效果最优。 相似文献
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《食品工业科技》2016,(15)
本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。 相似文献
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麦芽是啤酒酿造的主要原料,其表面附着了各类微生物,尤其是受霉菌侵染的麦芽可能引起β-葡聚糖、可溶氮和麦汁黏度升高等问题.本文研究了三种大麦在制麦过程中添加已筛选的大麦自身携带的四种霉菌对麦芽质量的影响,发现链格孢霉和镰孢霉对大麦细胞壁降解和细胞内基质溶解有明显的负作用,导致β~葡聚糖酶活力降低,β~葡聚糖含量增加,麦汁的浊度升高;其中镰孢霉对Gairdner的麦汁浊度影响最大,增加220%;添加镰孢霉的三种麦芽中蛋白酶活力和库值都有所降低,其中国产内蒙麦芽库值下降最多,下降了7.2%. 相似文献