无锡肉酿面筋杀菌保鲜的研究

微波杀菌、辐照杀菌和高温高压杀菌3种杀菌技术已经广泛应用于食品工业中。本文分别采取微波杀菌、辐照杀菌、高温高压杀菌3种不同的杀菌保鲜方法,以样品无锡肉酿面筋在贮存期间的细菌总数和感官评价分值为检测指标,探究无锡肉酿面筋的最佳杀菌工艺方法。通过进一步对比微波杀菌、辐照杀菌、高温高压杀菌3种方法的保鲜效果,进而确定无锡肉酿面筋的最佳保鲜技术。     

无锡肉酿面筋关键工艺的研究

以无锡肉酿面筋的质构特性和感官评价为测定指标,经过试验确定了无锡肉酿面筋制作过程中最佳的加盐量和最佳加热时间。经过试验在500 g猪肉馅中添加10 g盐制作的无锡肉酿面筋成品硬度、胶着性、咀嚼度均达最佳值,其色泽、香味、切面、质感、味道等品质均比其它加盐量好,当加热时间为20 min时无锡肉酿面筋的感官品质最佳,其质构特性的各项参数指标均较稳定,纹路清晰匀称,口感软嫩而不硬实,咀嚼时口感良好。     

无锡风味

[肉酿面筋] 清水油面筋是无锡土特产,已有数百年历史,肉酿面筋原系四时新菜馆的名菜,现已作为无锡风味菜,各大菜馆均有出售． 主辅料：清水面筋250克,猪内500克．调料：酱油25克,黄酒25克、盐15克,白糖40克、味精10克、葱末5克,姜末3克、水生粉15克．     

电子束辐照小麦粉的杀菌效果及对低菌小麦粉品质的影响

为减少有害微生物对小麦粉的污染,本文研究了电子束辐照对小麦粉的杀菌效果以及对其理化性质、流变学品质的影响。结果表明:电子束辐照处理可显著降低小麦粉中的微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;菌落总数、霉菌、酵母、蜡样芽孢杆菌、需氧芽孢菌的辐照杀菌剂量D10值分别为1.94、2.12、2.69、2.51和2.46 k Gy;剂量为1~5 kGy时,辐照对小麦粉基本营养成分及氨基酸含量无明显影响;辐照后小麦粉的湿面筋含量、面筋持水率也无明显变化,但面筋指数、降落数值随着剂量增加有所减小;辐照可提高小麦粉面团的吸水率,降低形成时间和稳定时间等;面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例等面团流变学特性参数,均呈现先升高后降低趋势,但变化幅度很小。     

泡酸菜辐照杀菌应用评价

辐照杀菌作为一种新型冷杀菌技术,逐渐被运用于食品生产中.为探讨辐照杀菌对泡酸菜品质的影响,将泡酸菜在辐照剂量分别为0、2、4、6、8、10 kGy下杀菌处理后,通过感官及风味品质分析,确定不同照射剂量对酸菜贮藏后品质及其微生物数量及种类的影响,最后对耐辐照微生物进行特性分析.结果表明,与对照组相比(0 kGy辐照处理)...     

辐照技术在肉制品杀菌保鲜中的应用

辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法,其具有环保、安全、高效的特点,应用于肉制品杀菌可以有效抑制或消灭致病或致腐微生物。本文简要介绍辐照杀菌机理,国内外辐照食品现状,辐照食品的安全性评价及辐照肉类标准,并重点介绍60Co-γ射线辐照、电子束辐照以及X 射线辐照在肉制品杀菌保鲜中的研究进展,总结影响辐照杀菌效果的因素。探索了X 射线辐照应用于肉制品杀菌保鲜中的可行性和优势,展望了未来X 射线辐照作为一种先导性的储备技术应用于食品辐照领域的可能性。     

γ射线、电子束处理对小麦及其制品品质的影响

研究采用0(未辐照)、1、5、7和10 kGy不同剂量的γ射线和电子束处理小麦,通过分析处理前后小麦体积质量、蛋白质和粗脂肪含量、色泽、电导率、干湿面筋含量和面筋持水率等品质指标以及食用品质的变化,研究射线照射处理后对小麦品质的影响。结果表明:不同剂量的γ射线和电子束处理小麦样品后,对其体积质量和蛋白质含量影响不明显,辐照后小麦色泽变暗;随着辐照剂量的增加,其粗脂肪含量、电导率有一定程度的上升,湿面筋含量和面筋持水率有一定程度降低,对干面筋含量无明显影响。射线辐照对面条食用品质、质构特性影响较大,当2种射线辐照剂量超过7 kGy以上时,品尝评分值均降至60分以下,口味极差;随着辐照剂量升高,熟面条的黏附性上升,弹性、咀嚼性和回复性下降。     

辐照杀菌技术对食品品质的影响及控制研究进展

辐照杀菌作为一种高效的“冷”杀菌技术，能有效杀灭食品中的绝大多数有害微生物，最大限度地保持食品原有的品质，保障食品安全，故辐照杀菌将会成为延长食品保质期和保障食品品质的重要技术之一。因此，该文介绍了辐照杀菌的原理和特点，总结了辐照杀菌对食品品质、营养成分的影响及控制措施，并提出了辐照杀菌技术在食品行业应用中存在的问题及解决措施。     

电子束辐照对鲈鱼肉杀菌保鲜效果及品质的影响

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,利用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,对冷藏期内鲈鱼肉菌落总数、挥发性盐基总氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、色值及质构进行测定,结合感官评价分析不同剂量电子束辐照对鲈鱼肉杀菌效果及品质的影响。结果表明：电子束辐照能有效降低鲈鱼肉的菌落总数,延缓鲈鱼肉在冷藏期内TVB-N含量的上升速率;辐照后鲈鱼肉TBA值有所增加,且在冷藏期内高剂量辐照组鱼肉TBA值上升速率大于低剂量辐照组;辐照对鲈鱼肉感官、质构和色值影响不显著,但能略微提高鱼肉的亮度。综合考虑,冷藏前对鲈鱼肉采取3～5 kGy电子束辐照处理较为合适,可有效延长鲈鱼肉货架期6～10 d。该结果可为电子束辐照应用于鱼肉保鲜提供参考。     

电子束辐照对肉中微生物和肉品质的影响及机制研究进展

在加工及贮藏过程中,肉极易污染微生物,货架期短是制约肉销售的主要因素。电子束辐照能够有效杀灭肉中的微生物,延长肉的货架期,但同时会对肉品的感官品质、营养价值等产生影响。本文简要介绍了电子束辐照杀菌的原理,重点论述了电子束辐照对肉颜色、风味、质构,以及营养价值和微生物的影响及作用机制,对比了不同剂量电子束对肉的品质及微生物的影响,使肉的货架期得到显著延长的同时,最大限度的维持肉的品质。本文为使用电子束辐照延长肉的货架期,控制肉的品质提供了理论及技术指导。