白玉菇中鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析

采用超滤、凝胶渗透色谱及反相高效液相色谱结合感官引导,从白玉菇水提物中分离纯化出白玉菇鲜味最佳组分,通过超高效液相色谱-质谱联用技术从中鉴定鲜味肽,并将所鉴定的鲜味肽合成后通过人体感官评价对其呈味特性进行研究。结果表明：白玉菇水提物中含有6?种鲜味肽,即ELELQ、ELQSGNTY、NYNGGY、EAKVY、VANGGGFGAA、SLLQPL,鲜味阈值分别为0.16、0.19、0.31、0.38、0.44、0.63?mg/mL,且6?种肽的分子质量皆在1?000?Da以下;同时6?种合成肽具有鲜味增强作用,从其在味精溶液中的剂量-反应曲线可以看出,所鉴定的鲜味肽增鲜能力差异显著（P＜0.05）,其中NYNGGY、ELELQ的增鲜能力突出;6?种合成肽对鸡汤具有鲜味、咸味和甜味增强特性,其中ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY对鸡汤的味感提升效果最好。     

食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展

鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。\     

食品中鲜味肽的研究进展

鲜味肽作为新型的鲜味剂,除了本身具有的风味外,还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用。目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面,而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确。本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素、鲜味评价方法、具体应用、呈味机制等方面进行综述,以期为鲜味肽的进一步深入研究提供科学理论依据。     

酱油中鲜味二肽的分离鉴定及其呈味特性研究

为了明确酱油中鲜味肽的结构序列,本文对酱油中鲜味肽进行分离鉴定,并系统地研究了其呈味特性。酱油经超滤膜(膜通量:5 ku、3 ku和1 ku)分离获得4个组分(F1,F2,F3和F4),通过感官评定筛选出鲜味最强的组分F4(1 ku)。该组分通过Sephadex G-15凝胶层析色谱继续分离得到8个组分(P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8),经感官评定筛选出鲜味最强的组分P2。采用超高压液相色谱串联质谱技术对P2组分进行多肽结构鉴定,通过手动De novo测序得到4条新的鲜味肽,其序列分别是Asn-Pro(230.1135 u)、Ala-His(227.1026 u)、Gly-Pro(173.0929 u)和Gly-Leu(189.1230 u)。然后采用固相合成技术合成四条肽并通过感官评定和电子舌分析,结果表明四条肽均具有明显的鲜味或鲜味增强作用。进一步研究发现,酱油的鲜味不仅来自于谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸,小分子肽类也是构成酱油鲜味的重要成分之一。     

蟹肉酶解物的鲜味物质分析及鲜味肽的鉴定

以中华绒螯蟹为研究对象,以水解度和感官评价为评价指标,采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合风味酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶对蟹肉进行酶解,利用氨基酸分析仪和高效液相色谱技术对酶解物中呈味物质进行分析,经分离纯化后采用高效液相色谱串联质谱技术鉴定酶解物中鲜味肽的氨基酸序列。结果表明,中华绒螯蟹蟹肉经胰蛋白酶酶解后,鲜味浓郁、感官评价最佳,其水解度为（51.99±1.85）%,其中鲜味肽、谷氨酸、5''-单磷酸肌苷（5''-inosine monophosphate,5''-IMP） 和琥珀酸是主要鲜味物质,经质谱鉴定及鲜味预测筛选,得到14 条分子量为795.42～981.55 Da 的具有潜在鲜味特性的肽。     

兰茂牛肝菌菌柄和菌盖中鲜味成分的分析及菌盖中鲜味肽的鉴定

采用反相高效液相色谱技术对兰茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica）菌柄和菌盖中的游离氨基酸及5’-核苷酸的含量进行分析,结果显示菌盖中呈鲜氨基酸及呈鲜核苷酸的含量显著高于菌柄。结合凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱和纳升级超高效液相色谱-串联质谱对鲜味成分含量多的菌盖进行鲜味肽的分离纯化及鉴定,共鉴定出3 条鲜味肽,分别为FKDLGEENFK（1 225.598 Da）、KMDDFAAFVEK（1 357.622 Da）和LVNEVTEFAK（1 148.608 Da）。通过滋味稀释分析实验,确定3 条肽的阈值分别为9.78、10.25 mmol/L和13.01 mmol/L。     

武定鸡肉中鲜味肽分离鉴定及呈味特性

利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈味特征。结果表明：从武定鸡肉中分离鉴定出8 条多肽,分子质量范围为365.20～1 735.92 Da,其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL这3 条肽段具有明显的鲜味活性,阈值在0.062～0.250 mg/mL之间,是武定鸡肉鲜味的关键组分。     

罗定豆豉原料及烹饪的品质特性

通过理化指标、感官评价、电子鼻与气相色谱-质谱联用等方式,探究罗定豆豉(L1、L2、L3、L4)与阳江豆豉(Y1)的原料及烹饪品质。比较水煮与爆香工艺处理后的罗定豆豉的感官评分,进而研究烹饪后罗定豆豉的游离氨基酸含量与风味物质的变化。结果表明,罗定豆豉的鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量比阳江豆豉分别高2.056,0.757 mg/g;罗定豆豉的最佳烹饪方式为爆香16 s;电子鼻与SPME-GC-MS结果表明,爆香的罗定豆豉风味物质主要为硫化物与烷类。该研究可为罗定豆豉产品及应用提供一定的理论参考。     

大孔吸附树脂对鲜味肽分离效果及影响因素的研究

从6种极性不同的大孔吸附树脂（NKA-Ⅱ,D3520,X-5,D101,AB-8,DA201）中筛选出一种对鲜味肽吸附性能强、解吸率高、产品鲜味佳的大孔吸附树脂NKA-Ⅱ。研究了粗肽液浓度、乙醇浓度、吸附时间等条件对大孔吸附树脂的吸附性能和解吸率的变化规律,并采用先静态吸附再动态解吸分离得到鲜味肽。通过感官评价,分析了鲜味肽呈味阈值和鲜味肽与其它鲜味剂的协同效应。研究结果表明,NKA-Ⅱ树脂为快速平衡型树脂,粗肽液浓度为20mg/mL,吸附效果最佳,洗脱剂乙醇浓度为75%,解吸率最高。鲜味肽呈味阈值为0.125mg/mL,鲜味肽与谷氨酸钠MSG的协同效果最显著,增效系数为14.3%。      

大孔吸附树脂对鲜味肽分离效果及影响因素的研究

从6种极性不同的大孔吸附树脂(NKA-Ⅱ,D3520,X-5,D101,AB-8,DA201)中筛选出一种对鲜味肽吸附性能强、解吸率高、产品鲜味佳的大孔吸附树脂NKA-Ⅱ.研究了粗肽液浓度、乙醇浓度、吸附时间等条件对大孔吸附树脂的吸附性能和解吸率的变化规律,并采用先静态吸附再动态解吸分离得到鲜味肽.通过感官评价,分析了鲜味肽呈味阈值和鲜味肽与其它鲜味剂的协同效应.研究结果表明,NKA-Ⅱ树脂为快速平衡型树脂,粗肽液浓度为20mg/mL,吸附效果最佳,洗脱剂乙醇浓度为75%,解吸率最高.鲜味肽呈味阈值为0.125mg/mL,鲜味肽与谷氨酸钠MSG的协同效果最显著,增效系数为14.3%.     

一株细菌型豆豉发酵菌种的筛选及鉴定

从临沂细菌型豆豉中筛选出一株适于豆豉生产的高产蛋白酶菌种,并对此菌种进行鉴定。结果表明：采用酪蛋白平板初筛,制曲复筛,根据曲样蛋白酶酶活以及游离态含量共选出5株优良菌株用于豆豉的制作,由成品豆豉的理化指标和感官评定认为D2号菌种发酵的豆豉风味好,滋味鲜美。结合生理生化和16SrDNA序列分析初步鉴定D2号菌种为枯草芽孢杆菌,该菌株来源于豆豉,属于安全菌种,具有研究开发价值。     

豆豉中脂肪酸成分的GC/MS分析

为评价豆豉的营养价值并探讨其药用价值提供实验数据，利用气相色谱／质谱联用仪（GC／MS）对广东阳江豆豉中的脂肪酸成分进行了分析。检测出亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸等16种化合物的相对含量。其中不饱和脂肪酸占78．273％，饱和脂肪酸占6．496％，相对含量最高的是十八碳二烯酸（亚油酸），为55．941％。     

贵州三穗特色豆豉发酵优势菌种的筛选和鉴定

为实现贵州三穗特色细菌型豆豉产品品质稳定、大规模工艺化生产,在保留原有风味的基础上,实现纯种或混菌发酵,强化优良菌种,从传统生产工艺中分离筛选出13株菌,接种于黄豆,以感官评定和蛋白酶活力为指标进行制曲初筛及复筛,选出优势菌株5株,对其进行生理生化试验后,最终挑选3株(B、F和J菌株)进行16Sr DNA测序并建立系统发育树。结果表明,3株菌均属于芽孢杆菌属的亚种,是贵州三穗特色细菌型豆豉的优势菌株。     

细菌型豆豉中溶栓活性成分的初步研究

利用纤维蛋白平板法研究发现，我国传统的细菌型豆鼓——临沂豆鼓中含有与日本纳豆相似的具有溶栓活性的成分，该成分不耐热。本实验为利用豆鼓开发新型溶栓药物及保健食品提供了实验参考依据。     

膨化大豆发酵制品拮抗高血脂功效研究

本研究目的是探索膨化大豆发酵制品拮抗高血脂的功能作用。将96只小鼠随机分成12组：对照组,模型组,阳性对照组,膨化大豆发酵纳豆、豆豉和豆酱的低、中和高剂量组,对照组饲喂基础饲料,其余组饲喂高脂饲料,膳食干预3周后,测定小鼠体重、血脂含量、肝脏抗氧化指标、肝脏指数,并观察肝脏组织形态变化。研究发现,与模型组相比,膨化发酵豆制品各剂量组均能不同程度显著降低小鼠的体重增量、肝脏重量、肝脏指数、肝脏中丙二醛的含量（P<0.05）,极显著降低小鼠血清中甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇的含量（P<0.01）,显著提高肝脏中总超氧化物歧化酶的含量,改善高脂膳食导致的肝脏脂肪堆积。研究表明,膨化原料的纳豆、豆豉和豆酱可以有效拮抗高脂膳食引起的高血脂。     

郫县豆瓣酱香气成分与感官评价

目的：探究不同品牌的郫县豆瓣酱香气差异,建立豆瓣酱的品质评估和质量控制方法。方法：以3种不同品牌的郫县豆瓣酱为研究对象,采用SPME和GC-MS技术对其进行香气成分提取与定性分析,并参考现行有效的团体标准,对3种郫县豆瓣酱进行感官评价。结果：品牌T、J、C郫县豆瓣酱中分别鉴定出57,90,70种挥发性风味物质,数据库分别识别出了46,70,60种;排除杂质峰和含量极低的碎片峰,品牌T、J、C的风味物质分别为32,47,43种。品牌J的感官评分最高,品牌T的次之,品牌C的最低。结合香气成分和含量分析,品牌J的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛（均具有苹果气味,给人以愉悦的感觉）相对含量较其他两个品牌高,且仅在品牌C中检出了相对含量＞3%的糠醛。结论：SPME-GC-MS技术联合感官评价分析可以区分不同品牌郫县豆瓣酱的香气成分。     

沙棘酱油的研制

研究了以沙棘籽粕为部分原料生产沙棘酱油的过程,并对沙棘酱油进行了游离氨基酸的分析,为酱油新产品的开发和沙棘资源的综合开发利用提供了依据。     

灭菌处理对扇贝沙司挥发性成分和游离氨基酸的影响

为了研究灭菌前后扇贝沙司中挥发性成分和游离氨基酸的变化,利用SPME-GC-MS法和HPLC法,对灭菌前后扇贝沙司中的挥发性成分和游离氨基酸进行分离鉴定。结果表明:灭菌前后分别鉴定出挥发性成分为16种和27种,其中共有10种相同的挥发性成分;游离氨基酸分别为16种和17种,灭菌后检测出甲硫氨酸。灭菌后的扇贝沙司中的挥发性成分显著多于灭菌前,游离氨基酸的含量差异不显著。因此灭菌过程对扇贝沙司的挥发性成分具有一定的保留和增香作用,改善了扇贝沙司的营养结构。     

白菜豆豉的品质改良及延长食用期的工艺探讨

主要综合了鲁西一带利用传统方法制作白菜豆豉的一种工艺，在此基础上，对工艺配方、技术参数进行了改进，显著提高了产品的色香味，并经过真空包装热杀菌处理，使产品由一季食用变四季消费。     

酱制时间对传统酱卤猪肉制品风味及质构变化规律的影响

以猪肉为原料,对传统酱制过程中样品的挥发性风味物质、游离氨基酸及质构的变化进行研究。电子鼻主成分分析(PCA)发现酱制过程中样品风味变化明显,利用气相色谱—质谱联用(GC-MS)进一步分析样品的挥发性成分发现,样品中与香辛料相关的风味物质(邻伞花烃、萜烯类等)多数在酱制后期(60～120min)检出并积累,与脂肪氧化、氨基酸降解及美拉德反应相关的风味物质(己醛等)多数在酱制前期(0～60min)检出,且在较短时间内迅速积累。样品中总游离氨基酸的含量变化明显,原料肉中总游离氨基酸含量为289.45mg/100g,酱制过程中总体呈增加趋势,酱制120 min后达到最大值为415.60mg/100g。酱制过程中样品硬度及咀嚼性呈先上升后下降的趋势,结合感官评定发现酱制40～60min时样品的质构(硬度3 000～3 500g,咀嚼性1 300～1 600g)较好。酱制时间越长,样品的风味越好,但不利于样品质构的形成。整体感官评定表明,该酱制条件下酱制100min时样品品质最好。