金枪鱼保鲜方法及其鲜度评价指标研究进展

金枪鱼肉鲜味美,富含肌红蛋白,易与氧结合发生变质,因此研究金枪鱼的保鲜方法及其鲜度评价指标意义重大。本文主要介绍了冷藏、冰鲜、微冻、冻藏、气调等金枪鱼的保鲜方法,综合了理化指标、感官指标和微生物指标等金枪鱼的不同鲜度评价指标,并展望了金枪鱼保鲜及鲜度评价方法的研究热点,同时也指出了目前金枪鱼保鲜需注意的一些问题。     

壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉品质变化的影响

为探讨有效的冷鲜草鱼保鲜技术方案,分别以壳聚糖复合保鲜液（10 mg/mL壳聚糖＋5 mg/mL茶多酚＋2 000 U/mL溶菌酶）和无菌水（对照组）处理草鱼片,通过对比草鱼冷藏过程中鲜度（K值）、ATP关联物含量、汁液流失率、质构特性、挥发性气味等指标的变化情况,分析壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉品质变化的影响。结果表明：冷藏过程中,草鱼肉的K值、次黄嘌呤含量、汁液流失率、黏附性和挥发性物质随时间延长有不同程度增加,但保鲜组样品的增幅明显小于对照组;对照组草鱼的肌苷酸含量和硬度随时间延长逐渐下降,而保鲜组则先上升后下降,且下降变化率明显低于对照组。说明壳聚糖复合保鲜液对草鱼保鲜效果较好,能有效延缓鱼肉的品质劣变进程。     

壳聚糖和茶多酚对罗非鱼冷藏保鲜效果比较

本文以罗非鱼为原料,比较壳聚糖和茶多酚对罗非鱼冷藏保鲜的效果.以感官评分、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸(TBA值)、鲜度指标(K值)等作为质量指标,测定罗非鱼在4℃冷藏过程中品质变化.试验结果表明,经茶多酚和壳聚糖处理的罗非鱼再进行冷藏,罗非鱼的感官评分值下降缓慢,细菌总教、TVB-N值...     

山梨酸和涂膜联合作用延长青虾货架期的效果

将经过山梨酸处理后的青虾浸渍于不同的壳聚糖涂膜溶液后冰藏保鲜,其中壳聚糖复合膜液是将山梨酸加入壳聚糖溶液中制得。在保鲜过程中测定青虾细菌总数、TVB-N值、pH等鲜度指标并进行感官评分,探索采用山梨酸和涂膜联合作用延长青虾货架期的效果。实验结果表明:仅经过山梨酸处理的青虾保鲜效果不佳,而在山梨酸处理后再进行涂膜保鲜可以抑制虾体细菌总数的增长,维持较低的TVB-N值,改善青虾的感官质量,延长青虾货架期约3d。壳聚糖空白膜液处理的青虾感官品质优于经过复合膜液处理的青虾。     

添加剂对壳聚糖涂膜保鲜虾的效果研究

在壳聚糖涂膜液中,加入防腐剂Nisin和抗氧化剂Vc对虾进行涂膜处理,以感官评定、细菌总数、TVB-N值、TBA值及DH值作为鲜度指标,并与无添加剂的和未经涂膜的进行对比,以实验壳聚糖涂膜保鲜对延长虾货架期的可行性及其效果,以及添加剂对涂膜的效果.实验结果表明:壳聚糖涂膜保鲜效果明显优于未经涂膜的对照组,且有添加剂的效果更明显.其各项指标均较对照组有明显差异,涂膜后的鲜虾能延长保质期2～3 d.     

不同模拟运输条件对金枪鱼品质的影响

研究了黄鳍金枪鱼背部肌肉,在2种不同温度(4℃和20℃)下模拟运输4 h,观察其背部肌肉颜色(a*),鲜度(TVB-N值、K值)、pH、感官及微生物的变化。结果表明,温度是保证质量的关键,4℃在4 h内保持良好的鲜度和颜色,而20℃运输4 h后肉的颜色和新鲜度差异较大(p<0.05),因此在运输中应尽可能保持较低的温度。     

壳聚糖涂膜保鲜虾的研究

用不同浓度的壳聚糖作为涂膜剂,并加入适量添加剂对虾及虾仁进行涂膜处理,在室温条件下贮藏保鲜。以感官评定、细菌总数、TVB-N值作为鲜度指标,在贮藏期间进行了鲜度指标的测定,并与未经涂膜的进行对比,以试验壳聚糖涂膜保鲜对延长虾货架期的可行性及其效果。并根据不同浓度的涂膜效果,来确定最佳的壳聚糖涂膜浓度。实验结果表明:壳聚糖涂膜保鲜效果明显优于未经涂膜的对照组,其各项指标均较对照组有明显差异,能延长保质期2～3d。且以浓度为1.5%壳聚糖保鲜效果最佳。     

茶多酚-海藻糖脱腥液对白鲢鱼贮藏品质的影响

研究比较了茶多酚、海藻糖以及茶多酚-海藻糖脱腥液对白鲢鱼肉的脱腥效果,并选用脱腥效果最好的茶多酚-海藻糖复合脱腥液应用于白鲢鱼肉的冷藏保鲜。通过感官评价、微生物和理化指标分析,研究复合脱腥液处理对白鲢鱼块在0℃贮藏过程中品质变化及货架期的影响。实验结果表明,经脱腥液处理能有效抑制白鲢鱼块冷藏过程中的细菌生长,减缓鱼肉TVB-N值、TBA值和p H的升高,延缓鱼肉感官评分、硬度和咀嚼度的下降,能够延长白鲢鱼块的货架期6 d左右。     

复合保鲜剂对团头鲂尸僵过程中品质变化的影响

为探究壳聚糖、茶多酚、溶菌酶复合保鲜剂对团头鲂尸僵过程中(冷藏72 h)白度、质构、pH值、持水力、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、K值和菌落总数的影响,采用正交试验设置复合保鲜剂的配比,以K值和TVB-N为评价指标,确定最佳复配比。结果表明,团头鲂经2%壳聚糖、0.2%茶多酚、0.05%溶菌酶(均为质量分数)复合保鲜剂处理后,其白度、持水力均明显升高,pH值、TVB-N值和菌落总数的上升趋势较对照组更缓,宰后较佳食用时间延长了4 h左右。复合保鲜组的团头鲂在宰杀后48 h内保持一级鲜度,比对照组延长了12 h,且两试验组的团头鲂在72 h内均保持在二级鲜度。研究结果对团头鲂保鲜和加工具有重要意义,也为冷藏及运输过程中的品质管理提供了理论依据。     

表没食子儿茶素没食子酸酯保持冷藏草鱼鱼片的新鲜度

表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)作为茶多酚中活性最高的多酚类物质,具有优异的抗氧化和抑菌性质。本实验采用感官评价、色度、pH、质构,挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)作为鲜度指标研究了不同浓度(0.1%、0.2%、0.3%)EGCG对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)片在4℃冷藏条件下的保鲜效果。结果表明,EGCG处理能有效提高草鱼肉的保鲜效果,EGCG处理组的感官评价值始终高于对照组,基于最低12分的感官可接受分值,EGCG处理至少延长了3 d鱼片的货架期至12 d;EGCG组白度值始终显著(p<0.05,除第6、9 d)高于对照组,但a*和b*值无明显差异(p>0.05);处理组挥发性盐基氮值始终低于对照组,且低于国家鲜冻水产品标准值的20 mg/100 g;第15 d对照组鱼片硬度下降幅度为78.77%,而高剂量组仅为59.76%;此外,EGCG处理可减缓鱼片pH变化,达到了减缓草鱼片腐败变质的效果。