西葫芦小档案

西葫芦是南瓜的变种,因皮薄肉厚、味道苦淡、脆嫩汁多、可荤可素而深受人们喜爱,是不可多得的夏季美食。     

壳聚糖对南瓜汁澄清效果的研究

研究了壳聚糖对南瓜汁的澄清效果,确定了最佳的工艺参数,并在单因素实验的基础上,通过多因素正交实验,获得澄清南瓜汁的最适工艺条件为:壳聚糖用量0.6g/L、温度50℃、pH4.0,此时南瓜汁的透光率能达到98%以上。澄清后,总糖含量、还原糖含量、可溶性固形物含量稍有下降,果胶含量与蛋白质含量损失较大,所得的南瓜汁澄清透明、色泽自然、南瓜风味浓郁。     

壳取糖对南瓜汁澄清效果的研究

研究了壳聚糖对南瓜汁的澄清效果,确定了最佳的工艺参数,并在单因素实验的基础上,通过多因素正交实验,获得澄清南瓜汁的最适工艺条件为壳聚糖用量0.6g/L、温度50℃、pH4.0,此时南瓜汁的透光率能达到98%以上.澄清后,总糖含量、还原糖含量、可溶性固形物含量稍有下降,果胶含量与蛋白质含量损失较大,所得的南瓜汁澄清透明、色泽自然、南瓜风味浓郁.     

南瓜哈密瓜甘草复合保健饮料的研制

采用冻结榨汁方法提取南瓜汁及哈密瓜汁。结果表明，与传统方法相比，将南瓜、哈密瓜在－１６￣－１８℃冻藏１５￣３０ｄ，经自然解冻后，提取汁则出汁率提高５￣１８％，而且更好地保持了南瓜、哈密瓜独特的芳香。     

南瓜的综合利用与产品开发

本文从南瓜果肉、南瓜皮和南瓜籽3个方面,阐述了南瓜多糖、果胶、膳食纤维、黄色素、多酚等功效成分的提取方法和操作要点,并介绍了南瓜片、南瓜粉、南瓜汁、南瓜酒等南瓜产品的开发现状和发展前景。     

当南瓜玩起魔幻风

正圆圆的南瓜不稀奇,可圆不溜秋还长"触角"的南瓜见过吗?条状的南瓜不稀奇,可半条浅绿、半条墨绿像划了条分割线的南瓜见过吗?各种颜色的南瓜不稀奇,可这些颜色虽然不同却同样长满"疙瘩"的南瓜见过吗?你可能会说:"不要骗我,这些真的是南瓜?"没错!这些像是被施过"魔法"的奇特南瓜,不是从童话里走出来的,而是实实在在挂在上海市郊的田地里。金瓜、北瓜、西葫芦,统统是南瓜     

新鲜南瓜和南瓜汁挥发性风味物质的成分比较

采用SPME 富集、GC-MS 分离检测手段,比较新鲜南瓜和南瓜汁挥发性风味物质的组成成分。结果表明,从新鲜南瓜中共鉴定出44 种化合物,从南瓜汁中鉴定出53 种化合物,其中醇类和羰基化合物含量较高。南瓜汁中具有与新鲜南瓜中相同的风味物质27 种,保持南瓜的香味。在南瓜汁的加工过程中,热处理等加工步骤导致大量羰基化合物、芳香族化合物以及一些褐变产物如糠醛、吡啶、呋喃类化合物的生成,产生新的蒸煮风味。南瓜中的类胡萝卜素在加工过程中氧化降解生成羰基和紫罗兰酮类等化合物。     

邻水南瓜醪糟

醪糟，又称酒酿、淋饭酒。通常是指以糯米为原料，经煮蒸后拌入酒曲．发酵制成的渣汁混合物。“醪”泛指汁渣混合的浊酒。具有酒味香浓、香醇甘美、营养丰富等特点。 不过今天我给大家介绍的“南瓜醪糟”可跟传统的醪糟不一样。因为这是用还生长在地里的老南瓜酿制成的。若是你问这南瓜醪糟出产的地方，那我告诉你，就在我的家乡——四川省邻水县。     

南瓜、人参果保健果酒的研制

以南瓜、人参果和白砂糖为主要原料,经酵母菌发酵后制成南瓜、人参果果酒.将南瓜、人参果打浆酶解取汁,经过酒精发酵,并进行澄清等工艺制得人参果果酒.通过正交试验酒精发酵过程的最佳工艺组合为:南瓜汁:人参果汁为2∶1,酵母添加量为6％,初始糖度为20％,初始pH值为3.8,发酵温度为24℃,发酵时间为6d.采用本方法可酿制出颜色金黄,澄清透;略有南瓜和人参果和酒的清香;风味醇正、性质稳定、营养丰富的南瓜、人参果保健果酒.     

南瓜汁对酸奶发酵过程特性的影响

研究了南瓜汁对酸奶发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸、L-乳酸、丁二酮和南瓜多糖含量变化的影响.结果表明,添加南瓜汁可以使酸奶的酸度快速增加,且添加量越大,酸度提高的速度也越快;酸奶中乳酸、L-乳酸的生成速度也随南瓜汁添加量的增大而增大,随着发酵的进行,总乳酸的质量分数趋于相同,但是L-乳酸的生成量则是随着南瓜汁添加量的增大而增大.在发酵与贮藏过程中,丁二酮的生成量随南瓜汁的添加量增大而增多.在贮藏过程中,添加有南瓜汁的酸奶的酸度较未添加南瓜汁的酸奶的酸度增加的速度平缓,乳酸菌数的下降缓慢.在贮藏过程中,南瓜多糖的减少量为14.6%,大部分多糖得以保留下来.     

采用酶法液化技术制备高品质的南瓜汁

采用果胶酶制剂、纤维素酶制剂及复合酶系制取南瓜汁 ,大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构 ,显示出使用单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破壁作用远不如复合酶系。经复合酶系作用后 ,不仅使南瓜汁的出汁率提高了 2 0 % ,而且还提高了南瓜汁的混浊稳定性和色泽稳定性。同时探讨了由复合酶系产生的协同作用 ,高活力的果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等共同降解了南瓜果肉细胞壁中胞间层和初生壁的果胶、纤维素、半纤维素的破壁机理     

营养南瓜汁饮料的工艺研究

采用酶处理南瓜浆液，可降低其粘度，提高出汁率，维持该体系的稳定性；确定了南瓜汁饮料生产的工艺条件，用0．3％稀醋酸溶液热烫南瓜5min，Novo公司提供的果浆酶制剂对南瓜浆进行酶解，复合稳定剂(果胶：黄原胶=1：1)用量为1．6g／kg。     

南瓜保健啤酒的研制

研究了在啤酒酿造过程中添加南瓜汁的工艺流程。通过正交试验和感官评定的方法得出最佳工艺为：在主发酵前添加2％的南瓜汁，发酵15d。实验结果表明，酿出的成品啤酒具有突出的南瓜香、麦芽香及酒花香，三香协调，口味纯正柔和，适宜饮用。     

南瓜处理方式对成品啤酒感官质量影响的试验研究

试验是在成功地研制出南瓜营养啤酒生产工艺的基础上，分别以南瓜汁、南瓜浆、南瓜泥进行对比试验，结果表明南瓜的处理方式对营养啤酒生产的影响程度不大，为进一步研究提高成品啤酒的营养价值及特殊功效奠定基础。     

混合菌株发酵南瓜汁及其香气分析

本文研究了混合菌株发酵南瓜汁的香气物质。采用固相微萃取技术(SPME)富集、气相色谱-嗅辨-质谱(GC-O-MS)分离检测手段,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。实验结果表明:新鲜南瓜和南瓜汁中分别分鉴定出58和41个香气化学成分,南瓜汁和新鲜南瓜共有的挥发性成分有19种,南瓜中含量较高的挥发性物质为己醛、3-甲基丁醛、壬醛、戊醛、庚醛、环丁醇等物质。经过乳酸菌、酵母菌和二者混合发酵南瓜汁后挥发性成分分别鉴定出51、36和45种。通过乳酸菌和酵母菌混合发酵的南瓜汁的挥发性成分主要是乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、1-庚醇、2,3-丁二酮和异丁醇。与乳酸菌和酵母菌单独发酵的南瓜汁相比,混合发酵后挥发性成分以醇类居多;相对含量较高的香气成分种类相似,而微量特征香气成分差异较为显著。     

乳酸菌和酵母菌复合发酵南瓜汁工艺研究

研究乳酸菌和酵母菌复合发酵南瓜汁的工艺,采用正交设计、感官评价等方式进行发酵南瓜汁工艺参数的优选、稳定剂和甜味剂的筛选。结果确定发酵种子培养基配方为:南瓜浆含量40%,葡萄糖2%,豆浆5%和碳酸钙0.4%。南瓜汁最佳发酵工艺为发酵温度36℃,酿酒酵母SY∶乳酸菌群=1∶3(体积比),接种量3%,发酵12 h后南瓜汁中乳酸菌的浓度可达9.20 lg(CFU/m L)。     

南瓜苹果甘草复合保健饮料的研制

本文以南瓜、苹果、甘草为主要原料，提取其汁；探索出将南瓜、预先冻结，再经自然解冻，提汁，最大保留瓜香味，提高了出汁率；并采用正交试验，确定饮料最佳配方和最佳工艺条件，开发出色味俱佳的复合保健饮料。     

南瓜菠萝复合饮料的研制

以南瓜、菠萝为试验原料,研究复合澄清汁饮料加工工艺,确定南瓜、菠萝最佳取汁条件,澄清和调配工艺。结果表明：提高南瓜出汁率的最佳条件为果胶酶用量0.05%、温度45℃、时间1h,而果胶酶对菠萝出汁率基本没有影响。南瓜汁最佳澄清工艺：壳聚糖0.04%、温度60℃、pH值4.0;菠萝汁最佳澄清工艺：澄清剂Ⅱ0.1%,时间2h;复合饮料配方：南瓜汁20%、菠萝汁30%、木糖醇7%、山梨糖醇3%。     

混浊南瓜汁饮料配方的确定

南瓜有降血糖作用，是治疗糖尿病的食疗良药。以南瓜为主要原料，经磨浆、过滤、调配、均质等处理，采用合理的加工工艺与配方，可以制成有一定保健功能的南瓜汁饮料。     

商品酶制剂在南瓜混汁加工中的应用

利用商品酶制剂纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶来制备南瓜混汁，通过正交试验得到最佳酶解条件为：木聚糖酶0.04%、纤维素酶0.18%、果胶酶0.02‰、酶解时间60min、温度50℃、自然pH。并将该条件下得到的混汁与传统压榨法得到的相比较，发现用酶解法生产的南瓜混汁品质有很大提高。