不同筋力小麦品种的搅拌值及其它淀粉糊化特性指标

以5个小麦品种为材料，利用快速粘度分析仪（RVA）研究了不同筋力品种间搅拌值的差异及搅拌值与其它淀粉糊化特性指标的关系。结果表明，不同品种间搅拌值有一定差异，酶浓度对搅拌值有显著影响。搅拌值与面团筋力无一致性，与糊化温度、糊化时间相关不显著，但是与高峰粘度、低谷粘度、粘度破损值、最终粘度以及回冷值等5项淀粉糊化指标显著正相关。同时求出了这5项淀粉糊化指标依搅拌值变化的回归方程。     

小麦淀粉生产过程工艺因素对淀粉糊化特性的影响

研究小麦淀粉生产工艺因素中乳酸、焦亚硫酸钠、α-淀粉酶以及提取工艺对淀粉糊化特性的影响。结果表明,小麦淀粉中乳酸含量达到69.2 mg/kg,峰值黏度、回生值分别降低了42.1%和100%。焦亚硫酸钠对小麦淀粉糊化特性的影响和添加乳酸相似,含量达到3.3 mg/kg时,峰值黏度、回生值分别下降了18.0%和18.9%。小麦淀粉中α-淀粉酶活性达到123.1 U/100mL时,峰值黏度、回生值分别降低了45.7%和97.0%。提取工艺中旋流法和卧螺法对小麦淀粉糊化特性影响差异不明显,但马丁法小麦淀粉谷值黏度、最终黏度明显低于旋流法和卧螺法淀粉。通过对小麦淀粉生产工艺中各因素研究表明,减少杂菌感染产酸,适量添加焦亚硫酸钠以及尽量避免使用α-淀粉酶活性高的新小麦或发芽小麦制粉,有利于解决小麦淀粉在应用中出现的粘连、凝胶强度不够等问题。     

蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响

以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响。结果表明：随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势。小麦粉添加淀粉后,面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈升高趋势。面筋蛋白和淀粉对小麦面团吸水率和面粉糊化温度的影响均较小。不同筋力小麦粉配粉各品质指标总体变化趋势一致,但变化幅度有一定差异。     

面筋淀粉分离机与小麦淀粉工艺技术研究

现有的面筋淀粉分离机有MJ面筋机,它采用马丁法工艺;旋流器采用水力旋流工艺;三相卧螺分离机的工艺复杂、能耗大。改进后的面筋机可实现连续化流水作业,减轻人工劳动强度,提高劳动生产力、增强面筋淀粉分离效果,与引进设备相比,工艺简捷,能耗降低,可以实现远程监控。     

麦麸添加量和粒度对小麦淀粉糊化特性的影响

以强筋和中筋小麦粉为试验材料,添加2个强筋小麦和2个中筋小麦麸皮,并采用5个添加量(5%,10%,15%,20%,25%)、4个粒度(0.16～0.43 mm,0.43～1.0 mm,1.5～2 mm,2.5～3.0 mm)处理,分析麦麸添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响。随着麦麸添加量的增加,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值和峰值时间都呈现显著下降趋势,而淀粉糊化起始时间和糊化温度均呈现的Y=AX2-BX+C二次曲线增加趋势。峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值平均值随着麸皮粒度的增大,均呈现升高趋势,而麦麸粒度对糊化温度和糊化起始时间没有影响。中筋小麦麸皮粒度在0.16～2 mm之间对峰值黏度和黏度面积的影响没有显著的差异,而超过1.5 mm的强筋小麦麸皮粒度对峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和黏度面积的影响差异显著;小于2 mm的麸皮粒度对稀懈值的影响差异不显著,小于1 mm的麸皮粒度对反弹值的影响差异不显著。     

不同筋力小麦品种的搅拌值及其它淀粉糊化特性指标_注

以 5个小麦品种为材料 ,利用快速粘度分析仪 (RVA)研究了不同筋力品种间搅拌值的差异及搅拌值与其它淀粉糊化特性指标的关系。结果表明 ,不同品种间搅拌值有一定差异 ,酶浓度对搅拌值有显著影响。搅拌值与面团筋力无一致性 ,与糊化温度、糊化时间相关不显著 ,但是与高峰粘度、低谷粘度、粘度破损值、最终粘度以及回冷值等 5项淀粉糊化指标显著正相关。同时求出了这 5项淀粉糊化指标依搅拌值变化的回归方程。     

光量子对小麦面筋蛋白功能特性的影响

系统研究光量子对小麦面筋蛋白功能性质和结构的影响,初步探讨光量子保鲜小麦面筋蛋白的作用机理。结果表明:贮藏期间,光量子处理可以有效地减缓小麦面筋蛋白的溶解度、持水性、起泡性和乳化性降低的趋势,并且可以很好地抑制持油性和乳化稳定性升高的趋势,很好地保持了面筋蛋白的功能特性。     

木糖醇对小麦淀粉和复配面粉糊化性质及回生特性影响的研究

本文以小麦淀粉为原料,把谷朊粉按10%、12%、15%质量浓度添加到小麦淀粉中配成三种复配面粉,研究不同添加量木糖醇对小麦淀粉、复配面粉糊化性质和回生特性的影响。结果表明：添加木糖醇后,小麦淀粉糊化温度升高;峰值黏度随着木糖醇添加量的增加呈上升趋势;添加15%、20%、25%木糖醇时,小麦淀粉的衰减值、回生值增加。添加木糖醇后,复配面粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度增加。随复配面粉中谷朊粉含量的增加,添加相同含量木糖醇的复配面粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度呈下降趋势。在不同天数添加木糖醇的小麦淀粉硬度增加,且随添加浓度的增加,硬度呈上升趋势;而添加木糖醇的复配面粉硬度降低,且随添加浓度的增加,硬度呈下降趋势。     

纳米纤维素对小麦淀粉糊化和流变特性的影响

将不同比例微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)、纳米晶体纤维素(nanocrystaline cellulose,NCC)、纳米纤化纤维素(nanofibrillated cellulose,NFC)与小麦淀粉(wheat starch,WS)复配,对比研究纳米纤维素对小麦淀粉糊化...     

木糖醇对小麦淀粉和复配粉糊化及回生特性影响

以小麦淀粉为原料,把谷朊粉按小麦粉添加量的10％、12％、15％添加到小麦淀粉中配成3种复配粉,研究不同添加量木糖醇对小麦淀粉、复配粉糊化性质和回生特性的影响.结果表明:添加木糖醇后,小麦淀粉糊化温度升高;峰值黏度随着木糖醇添加量的增加呈上升趋势;添加15％、20％、25％木糖醇时,小麦淀粉的衰减值、回生值增加.添加木糖醇后,复配粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度增加.随复配粉中谷朊粉含量的增加,添加相同含量木糖醇的复配粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度呈下降趋势.在不同天数添加木糖醇的小麦淀粉硬度增加,且随添加量的增加,硬度呈上升趋势,说明木糖醇促进了小麦淀粉的老化;而添加木糖醇的复配粉硬度降低,且随添加量的增加,硬度呈下降趋势,表明对于复配粉,木糖醇具有保湿和抗老化作用.     

Effect of Phenolic Compounds on the Pasting and Textural Properties of Wheat Starch

Pasting and textural properties of wheat starch were systematically investigated in the presence of 25 phytochemicals including phenolic acids, flavonoids, coumarins, stillbenes and tannins with a wide structural diversity. Overall, most of these phenolic compounds significantly changed functional properties of starch. Trans‐cinnamic acid increased the peak viscosity most by 37 RVU whereas catechin decreased it most by 14 RVU. All the phenolic compounds considerably increased the breakdown with the greatest effect by chlorogenic acid (135 RVU) and the least by chrysin (6 RVU). Esculetin caused the maximum increase in setback (38 RVU), and 3‐hydroxybenzoic acid caused the maximum decrease (103 RVU). All the phenolic compounds significantly reduced the peak time with the greatest effect by trans‐cinnamic acid. Chrysin and 3‐hydroxybenzoic acid most increased and decreased the hardness of starch gels stored at 23°C for 48 h by 3.9 and 24.2 g. Most of the phenolic compounds increased the adhesiveness with the greatest effect by 3‐hydroxybenzoic acid (72 g·s). pH changes of the starch suspension caused by the addition of phenolic compounds and their structural diversity affected these functional properties of wheat starch to different extents. This study may provide a basis for the use of phytochemicals in functional and starch‐based staple foods.     

氯化钠对马铃薯淀粉糊化特性的影响

以马铃薯淀粉为研究对象,研究氯化钠对淀粉糊特性的影响。结果表明:随着氯化钠添加量的增加,马铃薯淀粉起始糊化温度和峰值温度升高,峰值粘度和最终粘度呈现先下降后略微上升的趋势,且淀粉糊的热稳定性提高;氯化钠使淀粉糊的透明度下降,且在添加量为2%时透明度最低;马铃薯原淀粉糊不易凝沉,氯化钠的添加使淀粉糊出现较大的凝沉现象,随着氯化钠添加量的增多凝沉现象加剧,放置时间越长凝沉现象越趋于稳定;氯化钠增大淀粉的溶解度和膨胀度,且不同质量分数的氯化钠对其的影响不同;最后,氯化钠的加入提高淀粉糊的冻融稳定性。     

Use of Iodine as a Tool to Understand Wheat Starch Pasting Properties

The ability of iodine to bind amylose has been used to understand a variety of structural and functional aspects of starch in food systems. In this study, the changes in starch granule swelling, polymer leaching and their relationship to pasting properties was investigated by adding iodine to the starch slurry at either room temperature or 95°C. The objective of the study was to investigate the contribution of leached and solubilized starch polymers on the pasting behavior of wheat starch. The addition of very small amounts of iodine (0.1%, dry basis, db) at room temperature increased peak and final pasting viscosities as compared to when no iodine was added. Further increases in iodine concentration resulted in a decrease in peak and final pasting viscosities. The amount of iodine required to completely inhibit granule swelling was more than that required to minimize amylose leaching from the granule. Adding increasing amounts of iodine at 95°C to the starch slurry resulted in the gradual decrease in peak and final pasting viscosities. The contrasting effects of iodine on paste viscosity behavior when added at room temperature or at 95°C suggest that the contribution of extra‐granular amylose on the setback viscosity is minimal and a larger proportion of amylose is retained in the intragranular spaces.     

提高浸出大豆油维生素E含量与氧化稳定性方法简介

研究表明，大豆油中维生素E（VE）含量与大豆贮存、加工过程中的各种条件密切相关，其中主要因素是大豆水分及温度对大豆中脂质过氧化酶、磷脂酶D的活性有很大影响，而这两种酶的活性对浸出大豆中非水化磷脂含量、VE含量、FFA氧化稳定性有着极大影响。因此，在大豆加工过程中采用适当工艺条件破坏这两种酶的活性使其钝化的各种方法，将有助于提高大豆油中VE含量与氧化稳定性。同时，也有利于减少浸出毛油中非水化磷脂含量，不仅可降低炼耗，而且，对于防止精炼大豆油回色与气味劣变有效。本文简要介绍了国外油脂工作者采用的几种大豆预…     

菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响

利用差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电子显微镜研究菊粉添加量对小麦面筋蛋白乳化特性和热特性的影响,并对小麦面筋蛋白的结构进行表征。结果表明,较低添加量的菊粉对小麦蛋白乳化性能的影响较显著,10%的菊粉可以使其乳化活性提高14.4%,7.5%的菊粉可以使蛋白质乳化稳定性提高18.7%。热力学实验表明菊粉可以提高蛋白质变性温度,降低焓变值,添加12.5%的菊粉可以最大程度提高蛋白质变性温度。面筋蛋白网络结构随着菊粉的添加更加致密。通过对小麦面筋蛋白的结构分析表明：添加20%的菊粉会使蛋白质中二硫键相对含量增加2.22 倍,小麦蛋白的β-转角结构在添加菊粉后向β-折叠结构和无规卷曲结构转化。