草鱼脆化过程中腹内脂肪酸组成变化

以不同脆化期的草鱼腹内脂肪为原料,采用气相-色谱质谱(GC-MS)联用技术,研究草鱼脆化过程中腹内脂肪酸组成变化。结果显示,不同脆化期的草鱼腹内脂肪中共检出19种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)7种,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)2种,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)10种。随着脆化时间的延长,MUFA含量显著增加,PUFA、n-6 PUFA含量显著减少(p0.05)。整个脆化过程中,SFA∶MUFA∶PUFA的比值近似于1∶2∶1,以普通草鱼最为接近。而n-3 PUFA在脆化20 d时开始减少(p0.05),始终低于普通草鱼。n-6/n-3 PUFA的比值为3.36%±0.04%~4.10%±0.04%,脆化20 d时最高。研究表明,虽然脆化改变了腹内脂肪酸的组成,但脆肉鲩腹内脂肪仍具有较好的开发价值。     

不同处理后的四川白兔肌内脂肪酸组成在冷藏过程中的变化

研究了用4种不同的处理方式(微波、烘烤、蒸煮、和超声波辅助腌制)对四川白兔的后腿肌(hind leg muscle,HL)进行处理后再用2种不同包装方式进行包装(非真空和真空包装),分析样品在冷藏过程中肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化。结果表明,四川白兔肌内脂肪主要含20种脂肪酸,多数为不饱和脂肪酸。在0~12 d的冷藏过程中,4种方式处理后的四川白兔肌内脂肪含量显著下降(P0.05)。相对其他处理方式来说,微波处理对不饱和脂肪酸(UFA)尤其是多不饱和脂肪酸(PUFA)的影响较小,而蒸煮对PUFA破坏作用最大。随冷藏时间的延长,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)的含量升高显著(P0.05),UFA、PUFA含量与P/S(PUFA/SFA)、n-6/n-3(n-6系列PUFA/n-3系列PUFA)的比值显著降低(P0.05),而单不饱和脂肪酸(MUFA)含量变化不显著。从脂肪氧化角度来看,处理后兔肉中丙二醛(MDA)的沉积量在0~10 d冷藏期间内不断升高,且耐贮性不断降低。真空包装的样品在饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)上升与UFA下降的趋势方面有减缓作用,同时将TBA值维持在较低的水平,延缓了加工肉品的腐败变质。     

超声辅助提取大鲵肝脏油脂及其脂肪酸组成分析

对超声辅助提取大鲵肝脏油脂进行了研究,并用气相色谱对其脂肪酸组成进行分析。通过单因素试验和正交试验得到超声辅助提取大鲵肝脏油脂的最佳条件为正己烷-异丙醇(体积比1∶1)为提取溶剂,超声功率500 W,液料比10∶1,提取时间30 min,提取温度50℃,在该提取条件下,大鲵肝脏油脂的提取率为90.86%。大鲵肝脏油脂中主要含12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)占33.95%,不饱和脂肪酸(UFA)占66.05%,单不饱和脂肪酸(MUFA)占31.37%,多不饱和脂肪酸(PUFA)占34.68%,UFA与SFA比值为1.95,ω-6型PUFA占27.29%,ω-3型PUFA占7.39%,ω-6型PUFA与ω-3型PUFA比值为3.69,表明大鲵肝脏具有较高的营养价值和脂质开发潜力。     

冷藏过程中草鱼肌肉组织学特性的研究

采用透射电镜、气相色谱-质谱法以及SDS-PAGE技术,研究了2~4℃冷藏过程中草鱼肌肉微观组织学特性及典型脂肪酸、蛋白质的变化情况。研究结果表明,新鲜草鱼肌纤维膜下积累有大量脂滴,且多有排出迹象,腹部肌肉肌原纤维间线粒体周围存在大量粒径约0.25~0.50μm的脂滴,而背部肌肉肌原纤维间无脂滴存在;2~4℃冷藏过程中,草鱼肌肉肌丝发生不同程度断裂,肌细胞结构逐渐模糊,严重时,肌原纤维大面积酶解自溶或呈现水样变化,出现空泡状细胞和变性细胞碎片,肌浆网、线粒体严重水肿,胞内脂滴逐渐向肌纤维膜处迁移,并逐步降解。与此同时,随着冷藏时间的延长,草鱼肌肉MUFA和PUFA及其相应的主要脂肪酸逐渐降解,SFA及其相应的主要脂肪酸的相对含量逐渐上升;肌原纤维蛋白和肌浆蛋白逐渐降解,肌球蛋白重链和肌动蛋白的显著降解导致草鱼肌肉肌丝逐步发生断裂、肌纤维结构模糊,最终导致鱼肉品质的劣化。     

鲟鱼籽酱(Huso dauricus × Acipenser schrenckii)冷藏期间脂肪酸组成的变化

实验通过气相色谱与质谱联用仪(GC-MS),研究了养殖鲟鱼籽酱在冷藏条件(0℃)下脂肪酸组成的变化。结果表明,鲟鱼籽酱脂肪总体组成为:23.03%饱和脂肪酸(SFA),33.68%单不饱和脂肪酸(MUFA)和33.03%多不饱和脂肪酸(PUFA),其富含n-3长链多不饱和脂肪酸,比如EPA(二十碳五烯酸,C20∶5(n-3))和DHA(二十二碳六烯酸,C22∶6(n-3)),营养价值非常高。随着冷藏时间的延长,饱和脂肪酸(SFA)含量显著升高,不饱和脂肪酸(UFA=MUFA+PUFA)含量显著降低,特别是多不饱和脂肪酸降低明显(p0.05),由此表明,仅低温冷藏不能保持鱼籽酱的脂肪酸营养品质。此外,在鲟鱼籽酱贮藏3月后,MUFA和PUFA出现显著性减少,且到贮藏5月时,分别从3月时的36.79、32.43降到34.83、31.86。由此可初步认定为3~5个月为鲟鱼籽酱冷藏时质量控制的关键时间段。     

中国大鲵肌内脂肪酸组成及其抗氧化研究

分析中国大鲵肌内脂肪酸的组成,并研究肌内脂肪酸抗氧化,提供肌内脂肪酸开发利用的基础理论。通过气相色谱/质谱联用技术分析肌内脂肪酸的组成;通过Schaal烘箱法(63±1℃)研究肌内脂肪酸的抗氧化特性。GC-MS分析结果表明:肌内脂肪主要含13种脂肪酸,其含量由高到低依次为,C18∶124.2%,C16∶015.4%,C16∶113.7%,C18∶28.2%,C20∶56.7%,C18∶34.5%,C22∶64.3%,C14∶13.0%,C18∶02.8%,C22∶52.6%,C20∶42.2%,C17∶02.0%,C17∶11.9%。饱和脂肪酸(SFA)为20.2%,不饱和脂肪酸(UFA)达71.3%。单不饱和脂肪酸(MUFA)为42.8%,多不饱和脂肪酸(PUFA)为28.5%,具有保健功能性作用的ω-6型PUFA为13.0%,ω-3型PUFA为15.5%。ω-6型与ω-3型PUFA比为0.8。Schaal烘箱法研究结果表明:抗氧化剂二丁基对甲苯酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)对肌内脂肪酸有明显的抗氧化作用,其中特丁基对苯二酚抗氧化效果较佳。中国大鲵肌内脂肪富含ω-3和ω-6型...     

肌内脂肪与背最长肌肉质、脂肪酸组成的关系

研究肌内脂肪(IMF)含量与肉质以及脂肪酸含量和组成比例之间的关系.以北京黑猪背最长肌(n=20)为实验材料,测定肌内脂肪含量、肉质以及脂肪酸含量和组成.结果显示,肌内脂肪含量与滴水损失呈显著正相关(P＜0.05),与蒸煮损失、剪切力、肉色的相关性不显著(P＞0.05).随着肌内脂肪含量升高,除长链多不饱和脂肪酸(C20:3n6、C20:4n6)以外的大多数脂肪酸含量增加,相对比例也上升;多不饱和脂肪酸的含量增加,但是相对比例下降;长链多不饱和脂肪酸的含量和相对比例都降低.随着肌内脂肪含量的升高,饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)的含量升高,回归方程斜率分别为197.3和248.31,多不饱和脂肪酸(PUFA)增加的幅度不大,回归方程的斜率为11.43.结果提示:肌内脂肪含量较低时(本实验平均值2.86％),对肉质的影响不显著.随着肌内脂肪含量升高,总脂肪酸含量(TFA)增加,主要归因于SFA和MUFA含量的增加.PUFA的含量相对稳定,受肌内脂肪含量变化的影响较小.     

冷却藏羊肉贮藏过程中脂肪酸变化及调控研究

以甘肃甘南藏族自治州的天然放牧藏羊宰后的背最长肌为材料,采用气相色谱-质谱联用法探讨冷藏条件下藏羊肉中各脂肪酸含量的变化规律以及天然抗氧化剂处理后各脂肪酸含量的变化。结果表明:在冷藏的1、4、7、10天时藏羊肉肌间脂肪中均检测出17种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸7种;SFA的相对含量随冷藏时间的延长呈上升趋势,多不饱和脂肪酸的相对含量随冷藏时间的延长呈下降趋势;经天然抗氧化剂(Vc、Ve、茶多酚及复合配方)处理后减缓了藏羊肉中共轭亚油酸的下降速度和饱和脂肪酸的上升速度,从而有效延缓藏羊肉品质的劣化。     

小品种食用油的脂肪酸营养功能

分析论述了ω-3系列多不饱和脂肪酸(ω-3PUFA)、ω-6系列多不饱和脂肪酸(ω-6 PUFA)、单不饱和脂肪酸(MUPA)的特殊营养功效,阐述了不同类型的小品种食用油的脂肪酸营养特征。     

南海海域8种金线鱼肌肉的脂肪酸分析

从广东湛江市场收集到南海海域渔获的金线鱼科8种鱼(红金线鱼、日本金线鱼、黄梢金线鱼、红衫鱼、多毛锥齿鲷、单带眶棘鲈、黑带眶棘鲈和伏氏眶棘鲈),采用国家标准方法测定组织中的水分和粗脂肪,经毛细管气相色谱法测定了肌肉中的19种脂肪酸组分,分析和比较了其饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量,结果显示,8种金线鱼的鱼体含水量65.32%~73.46%,粗脂肪占干重2.19%~2.92%,肌肉饱和脂肪酸含量为34.61%~46.79%,单不饱和脂肪酸含量为7.22%~23.96%,多不饱和脂肪酸含量为28.66%~55.51%;8种金线鱼的多不饱和脂肪酸中,ω-6系和ω-3系脂肪酸分别占6.62%~14.22%和19.38%~43.71%,比值为2.1~4.1,有较高的营养价值;红衫鱼和黄梢金线鱼的EPA+DHA含量分别为39.27%和33.51%,具有较高开发利用价值。