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以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作;鲜味调味料的制取方法,包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时,阐述了鲜味调味料在食品中的应用,包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后,对鲜味调味料未来的发展方向进行展望,以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料,提升其在食品工业中的应用价值提供参考。 相似文献
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食物的滋味,是食物风味中最重要的组成部分,虽然说百食百味,食物的滋味多种多样,但是,传统的学说却认为人体生理学的基本味觉只有四种:咸、酸、甜、苦。就象色彩中的三原色那样。 食物中这四种基本味觉不同的组合,就形成了丰富多彩的滋味,使我们得以一饱口福。因此,过去人们一直认为鲜味不属于基本味觉,只是一种综合性的能感到愉快的味感。 西方人对鲜味不大在乎,而东方民族却很重视鲜味。1908年,日本帝国大学的池田教授在研究海带成分时发现,从海带中分离得到的谷氨酸具有鲜味,这是最早发现的鲜味物质。从此,各国学者开始了对鲜味的研究,近一百年来取得了很大的成果。在1985年11月东京的一次鲜味国际研讨会上,日本大阪大学教授明确提出:“鲜味是一种独立的味觉,应与咸、酸、甜、苦同列基本味觉。”有一位学者还宣布:在动物试验中发现,味蕾上 相似文献
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为揭示“六月黄”中华绒螯蟹食用部分(几乎全部为肝胰腺)的滋味品质特征,利用味觉分析系统,研究昆山市养殖池塘产雌、雄“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征。结果表明,新鲜蒸制的“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的基本味味觉指标中,鲜味非常突出,其次是苦味和涩味。而其回味味觉指标中苦味回味最高,其次是涩味回味和鲜味回味。“六月黄”雌、雄蟹个体间,苦、涩味和苦味回味等味觉强度指标均有极显著差异(P<0.01)。相关线性判别分析的初始验证判别和交互验证回判的正确率均可达到100%。池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺滋味具有显著性别差异性,雄蟹的滋味特征显示出较雌蟹更为美味的趋势。 相似文献
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为了实现咖啡味觉指标的量化,比较不同风味市售咖啡的味觉差异,本研究选择雀巢和伯郎两大品牌共10种口味的咖啡,利用TS-5000Z味觉分析系统,从酸、甜、苦、鲜、咸、涩以及苦味回味、涩味回味和鲜味回味(即丰富度)等9个味觉指标对样品进行评价,并结合感官排序法,验证仪器测试与口尝实验的一致性。结果表明,所选咖啡的味觉差异主要体现在酸味、甜味、咸味、鲜味和丰富度上,雀巢特浓和香醇的酸味最弱,甜味和鲜味最大,七种伯朗咖啡的味觉差异相对较小,结合感官评价,雀巢每种口味都有较为突出的特点,伯朗则变化较小。电子舌测试与感官评价值的拟合度较高(R2均大于0.8),并且提高了对样品的区分性和味觉指标的灵敏度,可以充分量化咖啡饮料的各项味觉指标,明确产品味觉特点,对产品的研发、改进或升级提供数据支持,也是产品品质评价的有效工具。 相似文献
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本文概述了味觉的形成及其分类,味觉是动物在自然进化中形成的一种择食本能。继承和发扬我国烹饪技艺,应以“味”为首,而鲜味尤其重要。文中还阐述了两类鲜味剂的结构特性,最后还倡议应发展和推广食用特鲜味精。 相似文献
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咖啡味觉量化的初步研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了实现咖啡味觉指标的量化,比较不同风味市售咖啡的味觉差异,本研究选择雀巢和伯郎两大品牌共10种口味的咖啡,利用TS-5000Z味觉分析系统,从酸、甜、苦、鲜、咸、涩以及苦味回味、涩味回味和鲜味回味(即丰富度)等9个味觉指标对样品进行评价,并结合感官排序法,验证仪器测试与口尝实验的一致性。结果表明,所选咖啡的味觉差异主要体现在酸味、甜味、咸味、鲜味和丰富度上,雀巢特浓和香醇的酸味最弱,甜味和鲜味最大,七种伯朗咖啡的味觉差异相对较小,结合感官评价,雀巢每种口味都有较为突出的特点,伯朗则变化较小。电子舌测试与感官评价值的拟合度较高(R2均大于0.8),并且提高了对样品的区分性和味觉指标的灵敏度,可以充分量化咖啡饮料的各项味觉指标,明确产品味觉特点,对产品的研发、改进或升级提供数据支持,也是产品品质评价的有效工具。 相似文献
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为了实现食用菌鲜味味觉指标的快速定性和量化分析,比较区分不同的食用菌,本研究选用5种不同的食用菌,利用法国Alpha M.O.S公司生产的电位型味觉分析系统,从鲜味味觉指标对样品进行评价,并结合感官评价以食用菌中主要鲜味物质对食用菌的鲜味强度进行评价,验证仪器测试和感官评价的一致性。结果表明,电子舌能够很好的对不同种类的食用菌进行识别区分,区分指数为99;此外,对电子舌鲜味强度的响应值和感官鲜味评分值建立了偏最小二乘回归分析,表明电子舌鲜味响应值和感官鲜味评分值具有很好的相关性(相关系数为0.94),证明电子舌在一定程度上能够预测食用菌感官评分值。电子舌作为一种新型的现代检测技术在食用菌鲜味品质定性定量检测与分析方面具有巨大的应用潜力。 相似文献
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近年来,随着我国国民经济稳定快速增长,人民生活水平的日益提高,人们对美食、美味、营养、健康的追求也越来越高,这就大大推动了餐饮业和调味品产业的发展。有中国营养专家按照鲜味调味料的功能,把鲜味调味料划分为第一代——味精、第二代——特鲜味精(味精加呈味核苷酸)、第三代——鸡精(风味型鲜味调味料)和第四代营养型鲜味调味料。 相似文献
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鲜味是赋于食品的一种复杂美味感。呈鲜味的成分有核苷酸、氨基酸、肽、有机酸等,如海带和鱼干,自古以来就是日本人民的食品佐料,既能长期保存,而且它们的汤汁具有特殊的鲜味。早在本世纪初,日本的池田就报导了海带的主要鲜味成分是谷氨酸 相似文献
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为探明市售熏鸡的滋味呈味物质差异,对我国不同地域特色熏鸡产品的滋味物质进行综合评价。选取6种具有不同地域特色的代表性品牌熏鸡为研究对象,对其游离氨基酸和核苷酸进行分析,利用滋味活性值和等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)值评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度,通过电子舌评价不同熏鸡间的滋味轮廓差异。结果表明:6种不同地域特色熏鸡的游离氨基酸、核苷酸含量及味觉特征存在显著差异(P<0.05);谷氨酸和5’-肌苷酸(5’-inosinic acid,5’-IMP)是熏鸡中主要的鲜味物质;6种熏鸡的EUC值在0.56%~16.08%范围内;电子舌结果表明鲜味和丰富性是熏鸡重要的味觉特征,其中,聊城熏鸡的丰富性特征最强,藤桥熏鸡的鲜味特征最强。综上,谷氨酸和5’-IMP是熏鸡中主要的鲜味物质,鲜味是熏鸡最主要的呈味特征,鲜味物质的差异可能与当地饮食文化和消费习惯有关。 相似文献