脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响

选择β-环糊精(β-CD)、菊粉和乳清浓缩蛋白(WPC80)作为脂肪替代物应用于奶油干酪中,添加比例分别为25％和50％.以全脂奶油干酪为对照样对其理化、质构和感官特性进行分析.脂肪替代物的种类和添加比例显著影响奶油干酪的化学组分和质构特性.添加β-CD的干酪水分质量分数最高,蛋白质量分数和脂肪质量分数最低.质构测定中,添加质量分数为25％的β-CD的干酪硬度和涂抹性接近于对照样,感官评价总分高于对照样.     

一种硬质蒙古干酪的感官评价研究

对蒙古干酪的颜色、质构、微观结构和感官品评进行了研究。蒙古干酪外部亮度稍暗,偏微红色,内部干酪颜色趋向于纯色。在质构上,其硬度、弹性、黏着性和回复性分别为23.18 N、47.25、7.40和5.60,在硬度上和Cheddar干酪类似,但是其他3个方面要差一些。蒙古干酪具有致密的酪蛋白胶束组成微观结构,脂肪脱去形成的孔洞很少。蒙古干酪的综合感官分为69.23分,由于质地和口感的原因使得得分较低,但仍在可接受范围内。     

干酪替代物特性的研究进展

替代干酪是一类为满足特殊需要而制造出的类似于干酪的产品，一般与相应的天然干酪具有同等甚至更高的营养价值或质构品质，并且几乎不受货架期的限制。替代干酪制品的质构主要由其组成成分决定，其最大的缺点是其不能达到天然干酪的风味。其原料价格低廉，制作工艺简单，从低成本上可解决干酪价格昂贵的问题，对我国干酪业的发展具有重要的意义。     

水牛乳和荷斯坦牛乳切达干酪成熟期间质量特性对比

为了了解水牛乳和荷斯坦牛乳切达干酪成熟期间的质量特性,采用了理化测定、质构测定和感官评定相结合的方法对其进行研究.结果表明:在成熟期90 d内,不同成熟温度下,两种干酪的蛋白质质量分数减少约为1％～4％,脂肪质量分数减少约为4％～10％,且成熟温度越高,质量分数下降越大,水牛乳干酪中蛋白和脂肪质量分数均高于荷斯坦牛乳干酪且两种成分的下降量也是水牛乳干酪更高;pH值呈现先下降后上升趋势.在90 d成熟期间,两种干酪的硬度先上升后下降,凝聚性上升,弹性下降.经感官评价,两种干酪在10℃成熟60天时风味最佳,水牛乳切达干酪略受偏爱.可用于水牛乳切达干酪成熟期内质量控制.     

不同植物油脂在再制奶油干酪中的应用

为研究不同种类的植物油脂替代黄油在再制奶油干酪中的应用以及对品质的影响,测定了不同种类植物油脂制作的再制奶油干酪的质构特性、乳清析出率、油脂析出率以及感官评定,并进行比较分析。结果表明,添加玉米油和葵花籽油的奶油干酪硬度与对照组干酪相接近,分别减小了13.29%和增加了3.13%,但总体差异不显著(P0.05)。添加葵花籽油的奶油干酪涂抹性与对照组相比,增加了1.27%,数值上最为接近。在黏聚力和黏着性方面,添加稻米油和椰子油的奶油干酪与对照组相比,差异较为明显(P0.05)。添加玉米油的奶油干酪乳清析出率要优于对照组干酪,而添加其他植物油脂的奶油干酪乳清析出较为严重(P0.05)。添加葵花籽油的干酪的油脂析出率最大,为6.19%,显著高于对照组干酪(1.82%);添加玉米油的奶油干酪的油脂析出率稍大于对照组,但差异不显著(P0.05)。感官分析上,添加植物油脂制作的奶油干酪总得分都低于对照组干酪,由玉米油植物清香风味和黄油的乳香味结合带来的干酪的风味接受度要高于其他植物油脂制作的干酪。综合各项指标,玉米油是替代黄油作为再制奶油干酪原料油脂较好的植物油脂选择。     

3种植物蛋白对干酪质构及品质的影响研究

探讨三种植物蛋白对干酪质构及品质的影响,从而选出一种最佳的植物蛋白。实验主要从3种干酪的质构特性(弹性、黏聚性和咀嚼性)和功能特性(熔化面积和拉伸长度)两方面进行对比分析,并对干酪的感官品质进行模糊评判。结果表明:添加豌豆蛋白制得的干酪品质优于其他两种。     

稻米油对涂抹再制干酪品质的影响

为研究不同比例的稻米油取代黄油对涂抹再制干酪品质的影响。测定稻米油各取代比例的再制干酪的pH、硬度、可涂抹性及感官品质,并进行比较分析。结果表明,不同稻米油添加量样品pH均在正常范围,样品硬度与可涂抹性随稻米油添加量增大而减小。切达干酪味及奶香味感官评分于稻米油添加量75%时最小,不同添加量稻米油样品感官总评分无显著性差异(P0.05)。稻米油替代黄油作为涂抹再制干酪的原料油脂具有可行性。     

利用质构分析方法研究再制干酪的工艺

利用质构分析方法研究再制干酪的加工工艺和筛选原料.质构分析将再制干酪的质地用具体的数据和形象的图形表征,找出干酪感官特性和质构特性之间的相关性,从而根据不同原料添加量、不同工艺条件下产品在其质构上的差异性表现确定关键工艺为:干酪配比为1:2,水分质量分数为45％,乳化盐质量分数为1.8％,乳化温度为85℃和乳化时间为5min.     

仿制干酪功能特性的研究进展

仿制干酪的研究和开发利用已经成为乳制品领域的一个热点。文章简介了仿制干酪包括干酪类似物、植脂干酪及植物蛋白干酪,重点介绍了仿制干酪的功能特性包括微观结构、流变性、质构及风味等方面的研究发现和成果,阐述功能特性的影响因素及它们之间相互关系,为促进仿制干酪产业化提供参考依据。不断发展的仿制干酪在乳制品工业中具有巨大发展潜力和广泛应用前景。     

添加大豆分离蛋白对羊乳干酪质构与感官品质的影响

分别以新鲜羊乳为原料、直投式混合干酪发酵剂为主发酵剂、费氏丙酸杆菌为次级发酵剂,添加不同质量比(2%、4%、6%、8%、10%)的大豆分离蛋白(Soy Protein Isolation,SPI)制作混合干酪。在干酪成熟过程中,跟踪测定硬度、咀嚼性、凝聚性、弹性、水分含量等指标,待完全成熟后,结合感官分析以确定SPI添加量对干酪品质的影响。研究结果表明:随SPI添加比例的增大,混合干酪持水性增强,硬度、咀嚼性均下降,而凝聚性、弹性无明显变化趋势。感官分析结果显示,添加4%SPI的混合干酪硬度适中,质地细腻,咀嚼感良好,色泽均,奶香味浓郁,综合评价确定4%SPI为佳添加比例。     

对添加附属发酵剂干酪的感官分析

对添加附属发酵剂SP-3的干酪进行感官评定,结果表明,筛选得到的植物乳杆菌SP-3作为附属发酵剂,对半硬质干酪的风味产生影响.同时,对照组干酪的主要风味特征为易于接受的坚果风味和奶香风味.     

Texture Evaluation of Ultrafiltered Teleme Cheese

The texture of traditional and ultrafiltered (UF) teleme cheeses was evaluated using instrumental and sensory texture profile analysis. The UF teleme was made from unheated or heat treated (75°C for 5 minutes) UF milk concentrate. Samples were tested after 2 and 4 mo ripening. Instron variables did not discriminate between the three teleme types but sensory attributes, assessed by a panel discriminated the samples. Weak correlations were obtained between sensory and mechanical variables. Redundancy ordination analysis indicated that textural behavior of each type teleme cheese was characterized by different attributes. Sensory springiness or brittleness, lumpiness and fat content characterized the majority of traditional teleme samples whereas adhesiveness, pH, water soluble and noncasein nitrogen characterized the heat-treated UF samples.     

植物蛋白肉产品品质评价及过敏原分析

为考察不同类别、不同品牌植物蛋白肉的品质,对市售18种植物蛋白肉产品进行感官评价及仪器检测,并对感官评价结果与仪器分析结果进行关联性分析,进一步探讨了过敏原的存在风险.通过外观、风味、口感等方面的指标可对植物蛋白鸡块、牛肉饼、肉馅品类有效评价产品像真性.全质构分析(TPA)参数中的咀嚼性和剪切力可以有效地评价感官指标,...     

乳化盐及加工条件对再制干酪质地及理化特性的影响

研究乳化盐及加工条件对再制干酪质地及理化特性的影响。结果表明,增加乳化盐的用量、融化温度和延长搅拌时间明显降低了再制干酪的融化性(p<0.01),不同种类乳化盐在相同添加水平下,制得样品的融化性:焦磷酸钠>磷酸氢二钠>柠檬酸钠;增加乳化盐的用量和延长搅拌时间制得的样品硬度显著增加、黏着性显著减小(p<0.01),提高融化温度制得的样品硬度增加,但其黏着性差异不显著(p>0.01)。在添加量相同的情况下,柠檬酸钠制得样品的硬度和黏着性最大,焦磷酸钠使样品的硬度和黏着性最小。     

不同发酵剂对切达干酪成熟期间品质的影响

应用乳酸乳球菌乳酸亚种LA、乳酸乳球菌乳脂亚种LC以及不同比例混合菌(LA∶LC=1∶1,LA∶LC=1∶2,LA∶LC=2∶1)制作切达干酪,研究这5种发酵剂在干酪成熟过程中对其质构、感官、风味物质形成及蛋白水解程度等方面的影响。结果表明:3种不同比例组合菌株发酵剂的蛋白水解能力适中,生产出的干酪口味清淡,其中按1∶1接种制作的干酪具有良好的成熟度、质地和风味,具有一定的商业应用价值,可将其用于切达干酪的生产。     

灭菌再制干酪常温储藏下质地和流变学特性变化

为实现再制干酪的常温储藏,节约成本,便于运输,试验对储藏在常温(23±2℃)下二次灭菌的再制干酪(117℃,20 min)和低温下未经灭菌再制干酪的感官、质构和流变学特性进行了研究。通过对储藏两个月内样品的各项指标进行对比分析,得出灭菌后再制干酪感官和质地可以接受,储藏温度对其感官、质构和流变学性质有显著影响(p<0.05),经二次灭菌再制干酪第8周感官上已不具有可接受性,产品硬度和弹性下降,流体性增加,微观结构发现脂肪熔化溢出。