含迷迭香的蛋白基薄膜对高氧气调包装生鲜猪肉的护色及抗氧化作用

以不同质量浓度迷迭香与大豆分离蛋白复合制备活性蛋白膜,并将该蛋白膜用于高氧气调下生鲜猪肉的护色保鲜。分析猪肉贮藏期间CIE a*值、正铁肌红蛋白、硫代巴比妥酸反应（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、蛋白质羰基及肉品硬度的变化情况。结果表明：肉样表面喷洒0.05 g/100 mL迷迭香提取物有效抑制了高氧气调包装肉品的脂类氧化和贮藏后期的颜色劣变。而蛋白膜加入不同质量浓度迷迭香对高氧气调包装的猪肉表现出不同的抗氧化活性。纯蛋白膜和0.025 g/100 mL迷迭香包装组对猪肉没有表现出护色作用,但对猪肉贮藏期间脂类和蛋白质的氧化起到了一定的抑制作用;0.1、0.2 g/100 mL迷迭香包装组有效延缓了猪肉a*值的下降和正铁肌红蛋白、TBARS值的生成,且其对猪肉的护色效果好于迷迭香直接喷洒处理,但无法抑制蛋白质羰基的形成。而0.05 g/100 mL迷迭香包装组在整个贮藏期间对猪肉颜色、脂类、蛋白质等的抗氧化效果均好于迷迭香直接喷洒处理,且基本维持了肉品贮藏期间的硬度,这表明蛋白膜对迷迭香的包埋显著提高了迷迭香对高氧气调下猪肉的抗氧化活性。     

迷迭香对生鲜猪肉颜色变化与抗氧化稳定性的影响

选用鼠尾草酸质量分数分别为5%和20%的迷迭香(CAP05、CAP20),分别以一定质量浓度梯度喷射到生鲜猪肉表面,并将猪肉置于超市标准荧光灯下冷藏8d。检测迷迭香对猪肉贮藏期间CIE a*值、色相、氧合肌红蛋白、正铁肌红蛋白、TBARS值、蛋白质羰基和感官评价的影响。实验发现,5%鼠尾草酸的抗氧化效果总体优于20%鼠尾草酸的作用效果,其中r500、r1000和R500组较大程度上延缓了肉品的变色及脂肪和蛋白质的氧化,且r500组肉品在第8天变色最轻、异味最少。统计分析发现猪肉的氧合肌红蛋白、正铁肌红蛋白、TBARS值和蛋白质羰基与颜色CIE a*值之间具有极显著的相关性(P0.01)。     

不同包装对肉品贮藏期间蛋白质氧化影响的研究

以肉品的感官品质、羰基价、巯基价、水分含量、水分活度和嫩度为指标,研究高氧气调、真空包装和普通空气包装的肉品,在贮藏期间蛋白质的氧化。结果表明:贮藏4周后,高氧气调包装肉品的感官品质好于其他2种包装;嫩度比空气包装的要好,与真空包装的相近;高氧气调包装肉品的蛋白质氧化程度低于其他2种包装形式,其中羰基价比真空包装的低14.86%,比普通空气包装的低21.36%;而高氧气调包装的巯基价比真空包装的高22.94%,比普通空气包装的高97.2%。说明高氧气调包装可以延缓制品在贮藏期间蛋白质的氧化,保证肉品的品质。     

迷迭香对西式切片火腿色泽和氧化稳定效应的研究

为了考察迷迭香对蒸煮肉制品的护色、抗氧化效应,以牛肉和猪肉切片火腿(SCCH)为材料,在其腌制剂中分别添加500、1000、1500 mg/kg的迷迭香,以添加400 mg/kg Vc的样品和不添加抗氧化剂的样品作为对照,通过定期测定其在冷藏过程中的表观色泽、色素含量、脂肪氧化TBARS值和蛋白质氧化形成羰基值来分析迷迭香的效果。结果表明:迷迭香在实验浓度范围内可以显著抑制猪肉和牛肉SCCH的脂肪氧化和红色素的降解,对蛋白氧化形成的羰基值没有显著抑制效应。迷迭香可以有效提高火腿的表观红色度,但同时也显著地提高了黄色度b*,而且对b*的提高有浓度依赖性。迷迭香在合适的质量分数下可以对SCCH有效地护色和抗氧化,建议在牛肉中的用量应不超过1000 mg/kg,在猪肉中不超过500 mg/kg。     

脂溶性迷迭香抗氧化剂对油脂的抗氧化作用和生鲜猪肉的保鲜效果

以氧化诱导时间为评价指标,研究了脂溶性迷迭香抗氧化剂对6种食用油的抗氧化作用,同时将脂溶性迷迭香抗氧化剂应用到生鲜猪肉中,研究其对生鲜猪肉的保鲜效果。结果表明:脂溶性迷迭香抗氧化剂对鱼油、亚麻籽油、葵花籽油、米糠油、山茶油和椰子油的抗氧化效果呈现剂量效应关系,0.70%脂溶性迷迭香抗氧化剂对6种食用油的抗氧化最好,强于0.02%BHT;脂溶性迷迭香抗氧化剂对椰子油的抗氧化效果最佳。将脂溶性迷迭香抗氧化剂添加到生鲜猪肉中,能有效减缓生鲜猪肉在储藏过程中TBA值的上升和pH的下降,抑制生鲜猪肉中微生物的生长,延缓其氧化和腐败变质。     

高氧气调包装和真空包装对冷鲜肉贮藏过程中保水性和脂质氧化的影响

研究高氧气调包装(80%氧气和20%二氧化碳)和真空包装对冷鲜猪肉保水性的影响。测定不同贮藏时间下的肉样汁液流失率、蒸煮损失、水分分布情况、MDA水平和磷脂酶A2活性,并对各指标之间进行相关性分析。结果表明：在贮藏前6d,高氧气调包装组的汁液流失率、蒸煮损失、MDA水平和磷脂酶A2活性均低于真空包装组;而在第9天时,高氧气调包装组的MDA水平和磷脂酶A2活性显著高于真空包装组(P＜0.05);MDA水平与汁液流失率、蒸煮损失、T22面积比例以及磷脂酶A2活性之间的相关性分别为0.642、－0.521、－0.987、0.786,均达到极显著水平(P＜0.01)。因此,在对冷鲜肉进行短时间贮藏时,高氧气调包装的冷鲜肉的保水性优于真空包装,不同的包装方式能够通过影响冷鲜肉的脂肪氧化水平和磷脂酶活性进而影响其保水性。     

高氧气调包装肉类研究进展

肉类高氧气调包装通常是用含有70%~80%的氧和20%~30%的二氧化碳的混合气体对新鲜肉类进行包装的技术,其中的氧气可使肉类呈现稳定的红色,二氧化碳主要是抑制细菌的生长而延长贮藏期限。本文对近年来该技术在新鲜肉类中应用的研究情况进行了总结,从高氧包装对肉类颜色的影响、高氧环境下的微生物生长、高氧对肉类的脂类氧化和蛋白质氧化的影响以及提高高氧气调包装肉类品质的措施等方面进行了评述。肉类的颜色稳定性与肌肉类型有关,随O2浓度的增加而增大,随CO2浓度的增加而降低。另外,肉类颜色稳定性受肉类氧化特别是脂类氧化的影响。高氧气调包装肉类中的微生物受到CO2的抑制作用表现出比生长速率降低及生长的迟滞期延长。高氧气调包装会引起脂类和肌红蛋白的氧化以及蛋白质的交联,导致肉的嫩度和多汁性下降。高氧气调包装会导致肉类煮制时出现过早熟褐现象。添加某些防腐剂和抗氧化剂可以有效改善高氧气调包装肉类质量,延长肉类贮藏期限。     

竹叶提取物流化冰与迷迭香提取物流化冰处理对鲈鱼贮藏期间抗氧化活性及微生物作用影响

为研究竹叶抗氧化物流化冰(Antioxidant of bamboo slurry ice,AOB-SI)与迷迭香提取物流化冰(Rosemary extract slurry ice, RE-SI)处理对鲈鱼贮藏期间抗氧化活性及微生物作用影响。以流化冰处理样品为对照组(Slurry ice,SI),分别使用0.1%AOB-SI与0.1%RE-SI对鲈鱼进行冰藏处理。测定贮藏期间各组样品的感官分值、脂质氧化[过氧化值(Peroxide value,POV)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、游离脂肪酸(Free fatty acid,FFA)]、蛋白质氧化(羰基值、巯基值)与菌落总数指标变化。结果表明,与SI组相比,AOB-SI与RE-SI处理组可明显延缓鲈鱼样品的POV值、MDA值和FFA值的升高,抑制肌原纤维蛋白羰基值、巯基值与菌落总数的上升。贮藏中、后期,AOB-SI处理对鲈鱼脂肪、蛋白质抗氧化效果与微生物的抑制效果略优于RE-SI处理,可有效延缓鲈鱼肉脂质的水解与蛋白质的氧化进程,抑制微生物的生长繁殖,延长鲈鱼的冰藏货架期3～6 d。结合相关性分析可知,冰藏期间鲈鱼鱼肉中脂质氧化与蛋白质品质显著相关,微生物生长变化也是影响鲈鱼脂肪和蛋白质氧化降解的重要因素。     

葡萄籽提取物和茶多酚抑制高氧气调包装牛肉饼的提前褐变现象

肉类熟制过程中的提前褐变现象(Premature Browning,PMB)容易导致食品安全问题,高氧气调包装是导致该现象的一个主要因素。为抑制高氧气调包装牛肉饼的PMB现象,该研究向牛肉饼中添加葡萄籽提取物和茶多酚两种天然抗氧化物,通过测定其p H值、生鲜肉色和熟制肉色、脂肪氧化值、菌落总数和感官品质等指标,研究其对牛肉饼PMB现象的抑制作用。研究表明,添加0.1 g/kg的葡萄籽提取物或0.1 g/kg茶多酚可以显著降低肉饼贮藏过程中的脂质氧化,提高生肉饼的肉色稳定性。在贮藏第6 d时,添加葡萄籽提取物和茶多酚能将肉饼脂质氧化值由对照组的8.98mgMDA/kg分别降低至5.62mgMDA/kg和5.79mgMDA/kg(p<0.05),并使肉饼在中心温度66℃时的中心a*值显著高于其72℃的中心a^*值(p<0.05),对高氧气调包装条件下肉饼的PMB有显著的抑制效果。同时,两种天然抗氧化物对肉饼的感官品质无负面作用。因此,生产中可以通过添加0.1 g/kg葡萄籽提取物或0.1 g/kg茶多酚来抑制高氧气调包装肉饼的PMB,提高食品安全性。     

高氧气调包装对鲜切莴苣抗氧化活性的影响

研究60% O2＋20% CO2＋20% N2和100% O2高氧气调包装的鲜切莴苣在4℃贮藏14d期间抗氧化能力的变化,以空气包装的鲜切莴苣为对照。结果表明：高氧气调包装对鲜切莴苣的抗氧化活性有明显影响,60% O2＋20% CO2＋20% N2和100% O2高氧气调包装抑制了VC及其对DPPH自由基清除率的下降,促进类胡萝卜素及其对DPPH自由基清除率的下降,促进了多酚及其对DPPH自由基清除率的上升,从而抑制了鲜切莴苣抗氧化活性的下降。统计分析表明,VC与DPPH自由基清除能力间呈显著的线性正相关关系,相关系数为0.8745,说明高氧气调包装抑制鲜切莴苣抗氧化活性的下降与其抑制VC含量的下降有关。     

世界油料、油脂供需及贸易格局分析

总结近几年世界油料、油脂生产、消费以及贸易格局变动特征,分析了大豆、油菜籽、花生、棕榈油、大豆油、菜籽油及葵花籽油的主产国和需求国之间供需贸易情况,以及未来世界油脂市场供求贸易关系的演变趋势。分析表明:未来发展中国家对油料、油脂市场的影响日趋显著;从全球视角来看,油料主要供给国之间以及主要需求国之间存在相互竞争关系,具体表现为供给国供应能力和需求国购买力相互间的权衡。     

Composition of meat and offal from weaned and fattened rabbits and results of stereospecific analysis of triacylglycerols and phosphatidylcholines

BACKGROUND: Rabbit meat has excellent nutritive properties. The purpose of this study was to characterize rabbit meat and offal; in particular, the lipid fraction was studied in order to evaluate total and positional fatty acid (FA) compositions of triacylglycerol (TAG) and phosphatidylcholine (PC) fractions. Eight samples of weaned and eight of fattened rabbits were considered. RESULTS: Fattened rabbit meat contained slightly higher protein percentage content (P < 0.05) in comparison to weaned (20.1% versus 18.0%). Calcium content was higher in meat than in offal, unlike sodium, iron, zinc, manganese and copper. The cholesterol content in offal was much higher than in meat. FA profiles of total lipid showed a high percentage of unsaturated fatty acids and an n‐6/n‐3 ratio of 10.3 for fattened rabbit meat. Stereospecific analysis of TAG and PC was carried out on an eight‐sample pool of each meat and offal from weaned and fattened rabbits. In all samples the sn‐2‐position was prevalently esterified with oleic and linoleic acids in TAG, with polyunsaturated fatty acids in PC. CONCLUSION: Lipids from rabbit meat presented higher content of monounsaturated FA and lower n‐6/n‐3 ratio in comparison to offal, which was characterized by higher cholesterol and mineral levels. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

不同小米品种理化品质及感官品质分析与评价

选择10个品种小米,对比理化品质差异,然后分别加工成小米饭、小米粥和小米鲊,通过感官评定结合模糊数学、隶属函数法综合评价不同品种小米的感官品质。结果表明,可溶性糖、粗纤维、粗蛋白、直链淀粉、胶稠度、碱消值的平均含量分别为1.3%、0.7%、12.09%、7.93%、122 mm、3.7级,感官评价结合模糊数学评价结果显示,贵州品种三月小米得分最高。隶属函数法综合评价结果显示,品质表现最好的前三名分别是山东品种济谷18号、河北品种冀创1号、山西品种汾选8号。胶稠度、直链淀粉、粗蛋白、碱消值、可溶性糖、粗纤维、感官评定在小米综合品质评价中的贡献率分别为18.81%、18.24%、16.03%、15.93%、12.14%、12.14%、6.71%。     

羊兔毛精梳弹力织物的研究与开发

通过对兔毛纤维进行改性处理改善其可纺性,并与羊毛、氨纶和其他原料等混合,采用半精纺和精梳工艺相结合生产羊兔毛精梳弹力纱,生产出羊兔毛精梳弹力织物。根据兔毛纤维的特点,为了达到理想的针梳效果,对针梳机设备作了改进,使纱线的质量和条干均匀度良好。通过对原料的选择、混纺比的确定、纺纱、织造、后整理等一整套工艺路线和技术参数的选择,研制的羊兔毛精纺弹力织物外观华贵,手感柔软滑糯,具有独特风格。     

卡巴氧的代谢物喹喔啉-2-羧酸人工抗原的合成及其多克隆抗体的制备

实验采用碳二亚胺法将卡巴氧代谢物喹喔啉-2-羧酸（QCA）与牛血清白蛋白（BSA）偶联,采用用混合酸酐法将其与卵清白蛋白（OVA）偶联,分别将其作为免疫原（QCA-BSA）和包被原（QCA-OVA）进行抗血清的制备及ELISA实验。经过多次动物免疫及EILSA实验,结果表明,获得了高效价的特异性抗体。     

浅述大豆制品

对大豆的营养成分、大豆及其副产品的加工利用,以及大豆制品的健康价值和由于食用不当可能产生不安全因素进行了阐述.大豆制品分传统大豆制品和新兴大豆制品.新兴大豆制品主要是大豆油脂和蛋白质的加工利用及豆乳制品;大豆副产品的综合利用包括大豆渣和大豆油脚的综合利用.     

野杂种猪肉品质特性研究及应用进展

本文综述了野杂种猪肉品质特性的研究及利用状况,分析了大面积推广应用野杂种猪可能出现的风险,并提出了开展野杂种猪肉品质特性选育的方向。     

酒曲根霉的分离纯化及淀粉酶活力测定

本试验采用直接分离法和单菌落挑选法从酒曲中分离纯化得到30株根霉,测定其液化酶、糖化酶和麦芽低聚糖活力,根霉Rhizopus RN-1,Rhizopus RA-1,Rhizopus RS-1,RhizopusRQ-1具有低聚糖酶产生能力,且产糖化酶和液化酶活力比传统的Q303都高.     

亚麻籽脱皮及分离技术研究

研究了影响亚麻籽脱皮与分离的因素及效果。研究表明,140℃的脱皮前烘烤处理,亚麻籽的含水量小于4%,脱皮机转速在2 000~3 000 r/m in时,脱皮率和粉末度比较适宜;静电在6 000~11 000 V,静电吸附面与皮仁混合物在3~5 cm距离时对亚麻籽皮的吸附效果好,皮仁混合物在传输带上铺得越均匀越薄分离效果越好。在最佳分离状态下,亚麻籽的仁皮分离效果可达到皮中含仁率小于1%,仁中含皮率小于3%。     

鸡鸭血液及骨的利用

介绍了家禽加工副产物的开发利用,重点是鸡鸭血液及骨的利用现状。提出对血液及骨原料进行精深加工以及新产品研发的具体途径,包括鸡鸭血液和鸡鸭骨深加工产品的生产工艺,对市场前景进行了分析。