大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响

研究了大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响。将盘锦、五常大米按米水比1∶2在40℃水中浸泡40 min后,15℃下对其分别施加200、400、600 MPa的压力处理10 min并制成热风干燥方便米饭,随后对方便米饭的质构、复水率、复水时间、碘蓝值、透光率和色泽进行测定。结果表明,2种大米超高压处理后,制得方便米饭的硬度、黏着性、咀嚼性、弹性、回复性、凝聚性均降低;复水率下降,200 MPa处理后方便米饭的复水率最低;复水时间略有缩短,600 MPa处理后方便米饭的复水时间最短;碘蓝值升高,600 MPa处理的五常大米和400 MPa处理的盘锦大米制得方便米饭的碘蓝值最高;透光率降低,200 MPa处理后方便米饭的透光率最低;400、600 MPa处理的五常大米和600 MPa处理的盘锦大米制得的方便米饭的白度值(W)略有升高。综合分析方便米饭各项品质指标后的结果显示,超高压不宜作为热风干燥方便米饭原料的预处理方式。     

大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

大米的直链淀粉含量与方便米饭的硬度成正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系，直边淀粉含量也直接影响方便米饭的回生；胶稠度与米饭粘性有正相关关系；碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。测定大米品质特性参数，并以此调整控制生产工艺条件，可生产出较高质量的方便米饭。     

速食方便米饭生产工艺及生产关键技术

随着我国经济社会不断发展进步,人们饮食观念随之发生改变。由于工作、生活节奏大大加快,方便食品,尤其是以粮食作物为原料制作非发酵食品日益受到人们欢迎。该文主要介绍两种速食方便米饭,即脱水干燥米饭和非脱水米饭生产工艺及生产技术关键,以期对广大速食方便米饭生产企业有所帮助。     

大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

本文研究了大米的品质特性与方便米饭生产工艺的关系，发现大米的直链淀粉含量与方便饭的硬度成正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系，直链淀粉含量也直接影响方便米饭回生难易，胶稠度与米饭粘性有正相关关系，碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。     

酶法改善方便米饭复水性的研究

研究了蛋白酶和纤维素酶对方便米饭复水性的影响,利用胃蛋白酶可使方便米饭复水率由原来的２．６２提高到３．４４。成品不仅具有良好的复水性,且口感,风味均有改善,有与新鲜米饭相似的口味。     

干燥方法对方便米饭品质的影响

对热风干燥，微波干燥，微波加热风干燥，热风加微波干燥对方便米饭品质的影响进行了研究，结果表明，采用微波与热风干燥的相结合的工艺生产的方便米饭品质优于其它方法，原料经前处理后，先用微波（６９０Ｗ）干燥９ｍｉｎ再用８０℃热风干燥４０ｍｉｎ制成的方便米饭具有良好的复水性能，复水后饭香法，口感和风味与新鲜米饭相似，复水率可达２．４７。     

蛋白酶改善方便米饭品质的研究

研究了方便米饭浸泡过程中蛋白酶作用条件对米饭品质的影响。选择酶用量、酶处理温度、酶作用时间、pH值做单因素实验,研究其对米饭品质影响变化规律;采用响应面分析方法,研究各自变量及其交互作用对米饭复水率的影响,优化出的酶处理工艺最佳条件为：加酶量0.12%,温度62.37℃,处理时间60.90 min,pH值6.42。在此条件下浸泡的方便米饭复水率为2.37,复水时间为4.62 min。感官评价和物性仪测定结果表明：用酶处理的方便米饭复水后外观、口感、滋味等都优于未用酶处理的方便米饭。     

方便米饭的制造方法

加开水复原后即可食用的方便食品,已有方便面等。但方便米饭还未能推广,主要是因为米粒的结构比面条复杂,蒸煮后α化的米粒,只经十燥,则加开水复原时吸水性差,不能获得和一般蒸煮米饭相同的食味。过去制造方便米饭的方法,是用35     

改善干燥方便米饭品质的研究进展

干燥方便米饭具有食用方便、耐贮存、易携带等优点,但也存在口感差、复水率低、易回生等缺点,本文就改善干燥方便米饭品质的研究做了综述。     

α化方便米饭生产线的改造

在分析了原有α化方便米饭生产线的基础上,对控制系统进行了重新设计,用PLC加触摸屏组成的控制系统代替了原来的继电接触器控制系统;同时,提出了一条生产线使用两套洗泡米装置的改造方案。通过技术改造,使方便米饭生产线在保证质量的前提下,产量大幅度提高。     

Techniques for Canning Instant Parboiled Rice

The technology to produce an acceptable canned rice was investigated. Conventional raw and parboiled rice exhibit excessive starch leaching, loss of structural integrity, discoloration, unpalatable odors, and poor cooking qualities when canned. Instant parboiled rice which has been hydrated in boiling water before canning yields a superior product Objective color values are improved by flushing the hydrated rice with tap water before canning. Canned grains are free flowing and yield a product similar to freshly cooked rice. Without hydration, the product tends to be a solid mass of chalky and crumbly grains. A direct relation exists between subjective values for appearance and texture of canned rice.     

用于脱水方便米饭的长链干燥机设计

本文研究了脱水方便米饭干燥原理及影响干燥速度的因素,提出了长链干燥机的结构方案,此干燥机的特点为链板载荷系数高、工艺条件稳定和传动功率小。     

方便米饭生产原料适应性研究

选用我国广泛种植的13 种大米生产方便米饭,通过相关性分析和回归分析,探讨方便米饭品质与大米主要化学成分及蒸煮特性之间的关系。结果表明：原料大米的化学成分与蒸煮特性对成品方便米饭品质影响明显,其中,大米化学成分与方便米饭的感官品质呈极显著或显著相关,用大米直链淀粉含量和蛋白质含量或脂肪含量的幂指数模型预测方便米饭的感官指标,可以达到极显著水平;大米蒸煮性质对方便米饭的品质也有较大的影响,胶稠度低、吸水率和碘蓝值较高的大米生产的方便米饭品质较好。     

航空餐用方便米饭的风味改善

风味是评价米饭品质的重要因素.作者以航空餐用方便米饭为研究对象,对高温高压杀菌后米饭的风味进行改善,目标是接近现煮的米饭.结果表明:添加1％的米醋、1％的花生油和0.5％的海藻糖(均为质量分数),可以显著抑制高温高压造成的米饭风味下降.用二段式高温高压灭菌后,米饭可进行常温或低温贮藏与运输.电子鼻对方便米饭中主要挥发性...     

速食米线生产技术的研究

对制作速食线的关键因素和原料的选择，水的质与量，添加剂如乳化剂，增稠剂以及挤压与干燥等进行了综合考虑，结果表明原料与添加剂在速食米线的质量影响较大，经试验证明，合理地原料（特别是直链淀粉与支链淀粉的比例）以及适当的添加剂在相同的制作工艺下对米线的质量改善效果显著，再结合挤压法对生产速食米线进行了研究与探讨，使制得的米线表面光滑，晶莹透明，复水快，达到真正速食的目的。     

方便米粉的市场发展趋势

从方便米粉的生产现状分析了存在不足的原因,并较详细地论述了方便米粉的发展趋势。     

方便米饭的真空冷冻干燥工艺

采用真空冷冻干燥方法确定冻干米饭的最佳工艺参数,并分析比较快速冻结和慢速冻结两种方法对冻干米饭的影响。结果表明：在冻结温度－ 50℃、时间1.5h;一次干燥温度－ 20℃、时间8h,二次干燥温度50℃、时间5.5h;真空度维持在10Pa 左右的条件下工艺最佳,并绘制了冻干曲线。而且从综合品质和营养角度上分析,快速冻结的产品具有更高的品质,附加值高。     

RSM优化速冻方便炒饭浸泡工艺的研究

浸泡工艺作为方便米饭加工工艺中的重要影响因素,对品质影响作用较为显著.采用质构分析仪检测硬度,通过TPA模式对速冻方便炒饭的质构进行分析.通过单因素试验选取浸泡温度、浸泡时间、乙醇及糊精浓度作为Centrel Composite设计的变量,利用4因素3水平响应面法(RSM)优化浸泡工艺条件.结果表明:速冻方便炒饭制作的最佳浸泡工艺条件为:乙醇浓度1.5%,糊精浓度1.0%,浸泡时间27 min,浸泡温度25℃.