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大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响。将盘锦、五常大米按米水比1∶2在40℃水中浸泡40 min后,15℃下对其分别施加200、400、600 MPa的压力处理10 min并制成热风干燥方便米饭,随后对方便米饭的质构、复水率、复水时间、碘蓝值、透光率和色泽进行测定。结果表明,2种大米超高压处理后,制得方便米饭的硬度、黏着性、咀嚼性、弹性、回复性、凝聚性均降低;复水率下降,200 MPa处理后方便米饭的复水率最低;复水时间略有缩短,600 MPa处理后方便米饭的复水时间最短;碘蓝值升高,600 MPa处理的五常大米和400 MPa处理的盘锦大米制得方便米饭的碘蓝值最高;透光率降低,200 MPa处理后方便米饭的透光率最低;400、600 MPa处理的五常大米和600 MPa处理的盘锦大米制得的方便米饭的白度值(W)略有升高。综合分析方便米饭各项品质指标后的结果显示,超高压不宜作为热风干燥方便米饭原料的预处理方式。 相似文献
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大米的特性对方便米饭生产工艺的影响 总被引:9,自引:1,他引:9
大米的直链淀粉含量与方便米饭的硬度成正相关关系,与大米浸泡吸水率呈负相关关系,直边淀粉含量也直接影响方便米饭的回生;胶稠度与米饭粘性有正相关关系;碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。测定大米品质特性参数,并以此调整控制生产工艺条件,可生产出较高质量的方便米饭。 相似文献
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随着我国经济社会不断发展进步,人们饮食观念随之发生改变。由于工作、生活节奏大大加快,方便食品,尤其是以粮食作物为原料制作非发酵食品日益受到人们欢迎。该文主要介绍两种速食方便米饭,即脱水干燥米饭和非脱水米饭生产工艺及生产技术关键,以期对广大速食方便米饭生产企业有所帮助。 相似文献
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大米的特性对方便米饭生产工艺的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
本文研究了大米的品质特性与方便米饭生产工艺的关系,发现大米的直链淀粉含量与方便饭的硬度成正相关关系,与大米浸泡吸水率呈负相关关系,直链淀粉含量也直接影响方便米饭回生难易,胶稠度与米饭粘性有正相关关系,碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。 相似文献
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酶法改善方便米饭复水性的研究 总被引:11,自引:0,他引:11
研究了蛋白酶和纤维素酶对方便米饭复水性的影响,利用胃蛋白酶可使方便米饭复水率由原来的2.62提高到3.44。成品不仅具有良好的复水性,且口感,风味均有改善,有与新鲜米饭相似的口味。 相似文献
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干燥方法对方便米饭品质的影响 总被引:13,自引:0,他引:13
对热风干燥,微波干燥,微波加热风干燥,热风加微波干燥对方便米饭品质的影响进行了研究,结果表明,采用微波与热风干燥的相结合的工艺生产的方便米饭品质优于其它方法,原料经前处理后,先用微波(690W)干燥9min再用80℃热风干燥40min制成的方便米饭具有良好的复水性能,复水后饭香法,口感和风味与新鲜米饭相似,复水率可达2.47。 相似文献
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研究了方便米饭浸泡过程中蛋白酶作用条件对米饭品质的影响。选择酶用量、酶处理温度、酶作用时间、pH值做单因素实验,研究其对米饭品质影响变化规律;采用响应面分析方法,研究各自变量及其交互作用对米饭复水率的影响,优化出的酶处理工艺最佳条件为:加酶量0.12%,温度62.37℃,处理时间60.90 min,pH值6.42。在此条件下浸泡的方便米饭复水率为2.37,复水时间为4.62 min。感官评价和物性仪测定结果表明:用酶处理的方便米饭复水后外观、口感、滋味等都优于未用酶处理的方便米饭。 相似文献
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α化方便米饭生产线的改造 总被引:1,自引:0,他引:1
在分析了原有α化方便米饭生产线的基础上,对控制系统进行了重新设计,用PLC加触摸屏组成的控制系统代替了原来的继电接触器控制系统;同时,提出了一条生产线使用两套洗泡米装置的改造方案。通过技术改造,使方便米饭生产线在保证质量的前提下,产量大幅度提高。 相似文献
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The technology to produce an acceptable canned rice was investigated. Conventional raw and parboiled rice exhibit excessive starch leaching, loss of structural integrity, discoloration, unpalatable odors, and poor cooking qualities when canned. Instant parboiled rice which has been hydrated in boiling water before canning yields a superior product Objective color values are improved by flushing the hydrated rice with tap water before canning. Canned grains are free flowing and yield a product similar to freshly cooked rice. Without hydration, the product tends to be a solid mass of chalky and crumbly grains. A direct relation exists between subjective values for appearance and texture of canned rice. 相似文献
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风味是评价米饭品质的重要因素.作者以航空餐用方便米饭为研究对象,对高温高压杀菌后米饭的风味进行改善,目标是接近现煮的米饭.结果表明:添加1%的米醋、1%的花生油和0.5%的海藻糖(均为质量分数),可以显著抑制高温高压造成的米饭风味下降.用二段式高温高压灭菌后,米饭可进行常温或低温贮藏与运输.电子鼻对方便米饭中主要挥发性... 相似文献
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