半乳糖—L-赖氨酸美拉德反应产物的抗氧化活性

建立了半乳糖—L-赖氨酸的模型体系,调节初始pH为5,7和9,于120℃下加热不同时间,制得美拉德反应产物,并对其还原能力和清除DPPH·的能力进行了测定.结果表明,随着加热时间的延长,美拉德反应产物的pH会下降,其中pH为9的体系下降最快,达4.9;美拉德反应产物最大吸收波长在294 nm;在短时间加热时,pH为9体系的还原能力和清除DPPH·的能力明显强于pH为5和7的体系;加热60 min后,pH为9体系清除DPPH·的能力就达到87％,但加热600 min后,pH为9体系的还原能力要低于pH为5和7的体系,清除DPPH·的能力趋向一致.     

蛋白质与还原糖美拉德反应产物的抗氧化活性

本实验采用酪蛋白和大豆分离蛋白同还原糖发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物的抗氧化活性,测定了还原力、DPPH·和·OH的清除作用、对脂质体过氧化的抑制能力。结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物还原力、对脂质体过氧化的抑制能力、自由基清除能力均高于大豆分离蛋白制备的美拉德反应产物。美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度和反应时间存在一定的量效关系,随着反应物浓度的增加,由酪蛋白制备的美拉德反应产物的还原力、·OH、DPPH·清除能力增加,对脂质体过氧化的抑制率先增加后减小。在相同的反应物浓度下,美拉德反应产物抗氧化性随反应时间的增加而增强。     

美拉德反应产物丙烯酰胺含量与抗氧化活性的关系

探讨美拉德反应产物抗氧化活性与丙烯酰胺含量之间的关系。以自由基清除率和还原能力吸光值表示抗氧化活性,高效液相色谱(HPLC)检测丙烯酰胺含量,研究不同条件下美拉德反应产物抗氧化活性值与丙烯酰胺含量之间的相关性。结果显示:在10～15 min、120～180℃范围内,丙烯酰胺含量随温度变化趋势与美拉德反应产物自由基清除率的基本一致;美拉德反应产物还原能力在140～160℃范围内达到较大值,基本不随温度的变化而变化。结论:丙烯酰胺生成量和美拉德反应产物的抗氧化活性呈明显的正向关系。     

磷脂酰乙醇胺-还原糖美拉德产物的制备及抗氧化活性研究

为研究亚麻籽炒籽过程中形成的美拉德产物(MRPs)以及提高低温压榨亚麻籽油的氧化稳定性,将3种还原糖(葡萄糖、果糖和木糖)与磷脂酰乙醇胺(PE)进行模拟反应,探究反应温度、反应时间和底物物质的量比对MRPs抗氧化活性的影响,利用质谱分析MRPs的主要成分,并考察MRPs对低温压榨亚麻籽油氧化稳定性和醛类化合物形成的影响。结果表明：PE-木糖体系的MRPs具有最高的体外抗氧化能力,其最适反应条件为PE与木糖物质的量比1∶1、反应温度160℃、反应时间60 min,在该条件下MRPs (2 mg/mL)DPPH自由基清除率达79.57%,铁离子还原抗氧化能力(FRAP)为43.65μmol/g,铁离子螯合能力为13.34%;通过质谱分析发现由一分子木糖和一分子PE反应形成的PE-吡咯-2-甲醛为MRPs中的主要成分;在190℃加速氧化实验中,PE-木糖体系的MRPs对低温压榨亚麻籽油过氧化值和p-茴香胺值的增长表现出与TBHQ相似的抑制作用,同时核磁共振氢谱分析结果表明MRPs可以减缓单烯醛和二烯醛的生成。综上,MRPs可以有效提高油脂的氧化稳定性。     

L-赖氨酸和-D-阿拉伯糖美拉德反应产物对肉馅抗氧化作用的研究

通过测定在4℃冷藏7 d期间的pH、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、球蛋白沉淀试验以及感官评价等指标的变化,研究不同添加量的L-赖氨酸和D-阿拉伯糖美拉德反应产物(MRPs)对新鲜肉馅的保鲜效果和抗氧化作用。结果表明:与空白组相比,添加L-赖氨酸和D-阿拉伯糖MRPs的处理组具有一定抑制脂肪氧化的作用,能更长时间的保持肉馅的新鲜度,并且在感官上也具有良好的接受性。随着添加量的增加,其抗氧化效果越好。添加6%MRPs的处理组与添加0.02%BHA的肉馅抗氧化程度相近。     

酪蛋白与还原糖美拉德反应产物抗氧化性的研究

采用酪蛋白同还原糖（葡萄糖∶乳糖=1∶1）发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化活性,测定了MRPs的还原力和对DPPH自由基的清除率。根据单因素及正交实验结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度、反应温度、反应时间、反应起始pH存在一定的量效关系,并且确定酪蛋白浓度为3%、反应温度为100℃、反应时间为6h、反应起始pH10时是最佳美拉德反应模式,此时MRPs的抗氧化活性较强,DPPH·清除率可达72.87%。     

美拉德反应产物的抗氧化活性研究

主要研究在不同条件下反应得到的美拉德反应产物（Maillard Reaction Products,MRPs）的抗氧化活性。通过单因素和正交试验,发现MRPs中具有抗氧化活性的物质产生在反应的初始阶段并保持稳定,在110℃、精氨酸与葡萄糖摩尔比为1：2．5,反应初始pH为8．0,保温时间为120min条件下反应所得MRPs抗氧化活性最强,正交试验设计结果同时表明只有温度对其抗氧化活性的影响最为显著。     

美拉德反应产物抗氧化活性

该文综述美拉德反应产物抗氧化活性及其国内外研究进展,并对其抗氧化机理进行一些探讨。     

2种氨基酸与葡萄糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究

以对DPPH自由基(DPPH·)的清除能力为抗氧化指标,研究脯氨酸、L-精氨酸分别与葡萄糖在不同反应条件下微波加热美拉德反应产物的抗氧化活性.探究了加热时间、微波功率、pH、氨基与羰基比4个因素对美拉德反应产物抗氧化性的影响,并通过正交实验得到最佳工艺条件.脯氨酸为:加热时间5 min,微波功率800W,pH5,氨基与羰基比1∶2.5,对DPPH·清除率为98.94％.L-精氨酸为:加热时间5min,微波功率800W,pH8,氨基与羰基比为2∶1,对DPPH·清除率为96.81％.4个因素对美拉德反应产物的DPPH·清除率的影响均极显著.     

4种氨基酸与木糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究

为分析美拉德反应产物的抗氧化活性,用木糖与不同氨基酸(甘氨酸、赖氨酸、精氨酸和天冬氨酸)进行模式美拉德反应。以DPPH自由基(DPPH·)清除率作为美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性指标,探索了反应时间、反应pH、反应温度以及氨基酸和木糖的质量比4个因素对MRPs抗氧化性的影响,并通过均匀实验得到最佳工艺条件。结果表明:赖氨酸-木糖模式MRPs对DPPH自由基(DPPH·)清除率最高,抗氧化活性最强。其最佳工艺条件:温度140℃,反应时间60min,反应初始pH 7.0,赖氨酸与木糖质量比3∶1。     

L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应及其产物抗氧化性能研究

研究L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应(L-赖氨酸的氨基与D-核糖的羰基的物质量之比分别为1:1、1: 2和2:1),考察了三个体系反应过程中产物pH值、吸光度的变化,并以金属螯合能力、超氧阴离子自由基(O 2·)清除能力、二苯代苦味酰自由基(DPPH·)清除能力以及还原能力为指标,评价了美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化效果.结果表明:美拉德反应是个酸度和褐变不断增强的反应;MRPs的最大吸收波长在460nm左右;达到相同褐变程度,即吸光度(A)为2.2时,1:2的体系最快,其次是1:1的体系,2:1的体系相对最慢.MRPs有较好的金属螯合能力,可有效清除O2·和DPPH·自由基,但反应终产物几乎没有还原能力.     

3种氨基酸和葡萄糖美拉德产物的物理化学特性及抗氧化活性的研究

为分析美拉德反应产物的物理、化学特性,比较不同反应物和反应程度对其抗氧化性的影响,用葡萄糖与不同氨基酸(天冬酰胺、甘氨酸和精氨酸)进行模式美拉德反应;采用色差测量和分光光度法分析美拉德反应产物的物理、化学特性,并通过ABTS法评价其抗氧化能力.结果表明,随着加热时间的延长,美拉德反应产物的色差值中L*值降低.a*值和b*值增大,ABTS自由基清除率提高,但清除率提高速率与浓度的增加速率不完全呈正比.3个美拉德反应体系均显示出优良的ABTS自由基清除能力.自由基清除能力由大到小依次为葡萄糖-精氨酸美拉德产物、葡萄糖-甘氨酸美拉德产物、葡萄糖-天冬酰胺美拉德产物.醇析分离前、后不同组分的自由基清除能力由大到小依次为高分子组分、原混合样品、低分子组分.     

L-赖氨酸与葡萄糖美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究

研究L-赖氧酸与葡萄糖氨基和羰基不同比例的3个体系的美拉德反应(L-赖氨酸的氨基与葡萄糖的羰基的物质量之比分别为1:1、1:2和2:1),并以对超氧阴离子O_2,清除能力为指标,评价了美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化能力。结果表明:美拉德反应是个酸度和褐变不断增强的反应;MRPs的最大吸收波长在460 nm左右;达到相同的褐变程度,即吸光度A为2.0时,3个体系的反应速率:1:2>1:1>2:1;不同体系得到的MRPs对O_2~-,都具有较好的清除效果,并且MRPs的抗氧化能力不完全依赖于产物的褐变程度。     

乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性

以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料,研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响,并对反应产物进行抗氧化活性检测。结果表明:木糖与乳清分离蛋白按质量比2:1混合,湿热糖基化反应后,褐变程度最强,且在乳清分离蛋白与木糖按质量比2:1条件下反应后,乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力及对DPPH自由基和O-2.具有较高的清除能力。     

河蚬酶解物美拉德反应产物抗氧化活性研究

将河蚬软体经酶解制得的河蚬酶解液(Corbicula fluminea hydrolysates,CFH)用超滤法分离得到分子量10 ku、5 ku～10 ku和5 ku三个组分。三种分子量范围酶解液分别与D-木糖进行美拉德反应制备河蚬酶解物美拉德反应产物(CFH-MRP),测定反应前后河蚬酶解物抗氧化能力,pH值、接枝度和褐变程度变化,并对美拉德产物结构进行初步分析。结果表明,通过美拉德反应能够显著提高河蚬酶解物的抗氧化能力,其中5 ku～10 ku的CFH-MRP具有最高的羟基自由基清除率(增加31%)、超氧离子自由基清除率(增加33%)和总还原能力(增加152%),10 ku的CFH-MRP具有最高的DPPH自由基清除能力(增加106%)。同时,美拉德反应使CFH的pH值降低,酶解液褐变程度增加。傅里叶红外光谱(FT-IR)表明CFH和D-木糖发生共价交联,反应产物氨基含量减少;GC-MS分析结果显示反应生成了酮类、酯类、醇类、烯烃、酚类和杂环类物质,在一定程度上提高了反应产物的抗氧化活性。     

葡萄糖-牡蛎酶解液美拉德反应体系的抗氧化活性

以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）自由基清除率、金属离子螯合能力和还原能力为指标,通过葡萄糖质量分数、反应温度、pH值以及反应时 间4 个因素的单因素试验和正交试验优化得到具有强抗氧化活性的美拉德反应产物适宜反应条件。结果表明,葡萄 糖-牡蛎酶解液美拉德反应产物具有较强抗氧化活性的反应条件为葡萄糖质量分数4%、反应温度120 ℃、pH 7.0、 反应时间120 min。在此组合条件下,牡蛎酶解液美拉德反应得到的反应液的DPPH自由基清除率为93.2%,金属离 子螯合能力为22.5%,还原能力为1.436。     

乳清蛋白肽美拉德反应产物的抗氧化活性与稳定性

以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发生美拉德反应,制备得到乳清蛋白肽美拉德反应产物（whey protein peptide Maillard reaction products,WPP-MRPs）,并研究其抗氧化活性以及温度、pH值、光照、金属离子和过氧化氢对其抗氧化活性的影响。结果表明,WPP-MRPs具有较强的总还原力、羟自由基（·OH）清除能力和2,2’-连氮基-双-（3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基（ABTS+·）清除能力,且抗氧化活性随着WPP-MRPs质量浓度的增加而加强。WPP-MRPs在90～100 ℃时具有较高的活性;在碱性环境中的抗氧化活性大于在中性及酸性环境中;室外自然光照射会降低WPP-MRPs抗氧化活性;金属离子Cu2+、Fe2+、Fe3+和氧化剂--过氧化氢能够显著降低WPP-MRPs的抗氧化活性。     

花蟹肉酶解物美拉德反应产物的抗氧化性

为研究花蟹肉酶解物美拉德反应产物(MRPs)的理化性质和功能属性,用花蟹肉酶解物(P)分别与木糖(X)、葡萄糖(G)、乳糖(L)和果糖(F)进行模式美拉德反应,并测定MRPs的褐变程度和pH值变化,同时通过对MRPs进行DPPH自由基清除能力、还原能力、OH自由基清除能力和Fe2+螯合能力的测定,评价其抗氧化能力。结果表明,随着加热时间的延长,各MRPs的褐变程度增加,pH值下降,DPPH自由基清除能力、还原能力和OH自由基清除能力逐渐增加,但各MRPs的Fe2+螯合能力下降。还原糖种类不同,MRPs的抗氧化性不同,各MRPs的DPPH自由基清除能力、还原能力和OH自由基清除能力由强到弱依次为:木糖-花蟹肉酶解物(X-P)、果糖-花蟹肉酶解物(F-P)、葡萄糖-花蟹肉酶解物(G-P)、乳糖-花蟹肉酶解物(L-P)。