青海牦牛肉与秦川牛肉食用品质和加工品质的比较研究

选取青海大通、青南地区、环湖地区的成年牦牛肉和大通犊牦牛肉以及秦川牛肉为实验对象,分别进行食用品质(包括肉色、滴水损失、剪切力和多汁性)和加工品质(乳化能力、乳化稳定性、凝胶保水性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失)的比较研究。结果表明:大通犊牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、凝胶强度、蒸煮损失与秦川牛肉差异不显著(P>0.05);大通成年牦牛肉的a*值、b*值、多汁性、滴水损失、剪切力、乳化稳定性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失与秦川牛肉差异不显著(P>0.05);青南地区的成年牦牛肉的L*值、a*值、b*值、多汁性、剪切力、乳化能力、乳化稳定性与秦川牛肉的差异极显著(P<0.01);环湖地区的成年牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、乳化稳定性与秦川牛肉的差异极显著(P<0.01)。说明大通犊牦牛肉食用品质优于秦川牛肉,大通成年牦牛肉与秦川牛肉接近,且好于青南地区和环湖地区的成年牦牛肉,但大通犊牦牛肉的加工特性稍差一些。因此,具有最佳食用品质的大通犊牦牛肉适合于冷鲜肉的销售,成年牦牛肉比较适合于深加工。     

微冻保鲜对牛肉贮藏品质的影响

为确定微冻条件下牛肉的最佳贮藏和易切温度,以新鲜牛肉为材料,设置了-1℃、-3℃、-5℃三个微冻保存条件,通过测定菌落总数、T-VBN值(挥发性盐基氮)、剪切力、色差和感官评价来评定牛肉的新鲜度和易切程度。结果表明:-5℃的牛肉在保存14d后仍处于二级鲜度范围内,具有可食用价值,但-3℃的牛肉剪切力较小,食用前易处理。     

磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性的影响

本文主要研究磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性及颜色的影响.结果表明磷酸盐的使用量对凝胶硬度影响差异不显著,会显著提高凝胶弹性和粘聚性,但会使L值和a值逐渐降低,说明磷酸盐对牛肉颜色有不良影响.不同部位的牛肉之间的凝胶硬度、弹性和粘聚性差异显著,注射CaCl2对凝胶特性有一定影响,且能显著提高各部位的亮度L值,但对红色度a值影响差异不显著.     

添加猪瘦肉对牛肉丸品质的影响

针对牛肉丸口感欠佳的问题,在传统肉丸加工的基础上,通过添加猪瘦肉,改善牛肉丸口感。研究了猪瘦肉不同添加量对牛肉丸保水性、蒸煮损失率、乳化性、乳化稳定性、凝胶特性及感官的影响。结果表明,当牛肉与猪肉的质量比为8∶2和7∶3时,肉糜的失水率及蒸煮损失率较低,乳化能力及乳化稳定性最佳;同时肉丸感官评分最高,且质构适宜。因此牛肉丸中添加适量猪瘦肉可以使产品更爽口,味道更鲜美。     

大理石花纹评分与淮南猪背最长肌感官特性的关系研究

通过研究不同大理石花纹猪肉的感官特性,进一步阐明大理石花纹与猪肉感官特性的内在联系。根据第5~6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹分布程度,进行感官评分;以肉色相近且含有不同大理石花纹的淮南猪背最长肌腰段为原料,各大理石花纹等级随机选择10条,测定它们的肉色、肌内脂肪含量、剪切力、多汁性和风味等。结果表明:大理石花纹分为3级,1级、2级和3级的肌内脂肪含量范围分别是<2%、2%~4%和﹥4%。随着大理石花纹等级的增加,L*值、b*值和肌内脂肪含量明显增加(P<0.01),剪切力值明显降低(P<0.01)。大理石花纹等级3与等级1、等级2之间的风味和多汁性存在显著性差异(P<0.05)。因此,大理石花纹评分越高,则肌内脂肪含量越高,剪切力值越低。多汁性和风味随着大理石花纹评分的增加而得到改善。     

食盐和大豆蛋白对牛肉凝胶特性的影响

主要研究了食盐和大豆蛋白对牛肉凝胶特性及颜色的影响,结果表明:随食盐添加量的增加,牛肉糜的凝胶硬度、弹性和粘聚性均增加,亮度L值显著降低,对红色度a值影响不显著;随大豆分离蛋白添加量的增加,凝胶硬度逐渐增加,弹性逐渐降低,对粘聚性的影响不显著,并使牛肉糜的亮度L值显著降低,但对红色度a值影响不显著。     

运用逐步回归方法建立牛肉感官品质预测模型

为分析牛肉感官品质与理化指标之间的相关性,并利用测定的理化指标建立感官品质的预测模型,该文采集9头牛的背最长肌、臀股二头肌、股直肌、股外侧肌、股中间肌和三角牛霖得到54份样品。通过消费者感官评定和测定样品理化指标,分析了牛肉理化指标与感官评定值的线性关系,大部分理化指标均与感官评定值呈显著或极显著(p<0.05或p<0.01)的相关关系。最后以牛肉理化指标为自变量,感官指标为因变量进行逐步回归分析,分别得到了具有统计意义的牛肉感官嫩度、多汁性、风味和总体评价的预测方程,方程决定系数(R2)分别为0.55、0.37、0.68和0.36。通过预测模型,理化指标可以较好的描述牛肉感官特性。      

秦川牛肉在乳酸发酵过程中品质变化研究

本实验以秦川牛肉为对象,研究牛肉在乳酸发酵过程中品质变化。以肉样酸度、挥发性盐基氮(TVB-N)和剪切力为测定指标,探讨了NaCl不同浓度(10、20、30、40、50g/L)对牛肉酸度和TVB-N的影响;不同乳酸菌添加量(1、2、3g/L)和不同发酵时间(1、2、3、4h)对牛肉TVB-N、嫩度和酸度的影响。结果：在乳酸菌2～3g/L、NaCl 30g/L、发酵2～3h的条件下,酸牛肉品质TVB-N≤5.0mg/100g、剪切力≤39.20N、酸度≥1.0g/100g,较为理想。结论：乳酸发酵可极显著(p＜0.01)改善牛肉品质。     

牛肉盐溶蛋白质热诱导凝胶特性研究

实验以牛背最长肌为材料,采用L9（3^4）正交设计研究了MgCl2、NaCl和pH值对盐溶蛋白质热诱导凝胶特性的影响。研究表明,在0．01mol／LMgCh．0．6mol／LNaCl．pH值7．0条件下牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性最好,为92．25％,破断应力最高,为14．00kPa。NaCl浓度和pH值对凝胶保水性和凝胶强度均有显著影响（p〈0．01）。MgCl12仅对凝胶破断应力影响较大。凝胶的超微结构分析表明,保水性高的凝胶的网络结构比较致密,大量的微细孔洞均匀分布。保水性低的凝胶的网络结构中线条多呈束状、结构粗糙、不均匀。     

滚揉工艺对牛肉品质的影响

为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R²=0.9761、R²=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。     

不同质量等级延边黄牛肉肌纤维的组织特性

选取36月龄延边黄牛的眼肉作为肉样,对剪切力、肌纤维组织特性及各指标的相关性进行分析,结果表明:剪切力整体呈现下降趋势,成熟时间和质量等级对剪切力影响显著(P＜0.05).随成熟时间延长,肌纤维密度和肌原纤维小片化指数(MFI)增大,肌纤维直径和肌纤维面积减小,嫩度得到提高.成熟时间和质量等级对肌纤维组织特性影响显著(P＜0.05),各质量等级延边黄牛肉嫩度大小为:特级1+＞优一级＞优二级＞普通级,说明成熟对牛肉嫩度有所提高,质量等级越高牛肉嫩度越好.     

Effects of Salt, BHA/BHT, and Differing Phosphate Types on Quality and Sensory Characteristics of Beef Longissimus Muscles

ABSTRACT:  USDA Select striploins ( n  = 20) were cut into thirds (anterior, medial, and posterior) and randomly assigned to 1 of 6 treatments. Treatments included: (1) control (C); (2) 0.006% BHA (butylated hydroxyl anisole)/BHT (butylated hydroxytoluene) (70%/30%) (BB); (3) 0.4% trisodiumphosphate (CT); (4) 0.4% sodiumtripolyphosphate with 0.5% salt (BH); (5) sodiumtripolyphosphate, 0.5% salt, and 0.006% BHA/BHT (70%/30%) (SB); (6) 0.2% sodiumtripolyphosphate, 0.2% trisodiumphosphate, and 0.5% salt (STB). Muscle sections were injected to 110% (10% pump) of their weight with their respective treatments. Inclusion of BHA/BHT allowed for lower mean oxidation values. Regardless of phosphate type, muscles treated with both phosphate and salt had lower retail purge ( P < 0.05). Sensory panelists rated ( P < 0.05) STB, SB, and BH to be juicier than all other treatments. These data suggest that inclusion of both salt and phosphate can enhance palatability, lower cook loss, and retail purge.     

夏南牛不同部位加工特性及牛肉干加工适宜性评价

夏南牛是我国自主培育的第一个专用肉牛新品种,为促进夏南牛肉及其深加工产品的工业化和科学化发展,本实验研究不同部位牛肉的理化指标和加工品质指标的差异,并评价其牛肉干加工适宜性。选取并测定20 个原料肉理化指标和9 个牛肉干产品加工品质指标,利用相关性分析和主成分分析筛选关键指标,并建立评估方程。结果表明：不同部位牛肉理化特性存在明显差异。臀肉的水分质量分数（75.47%）和蛋白质量分数（21.51%）最高,脂肪质量分数（2.39%）最低（P＜0.05）,凝胶和乳化性能较好。肩肉的脂肪质量分数最高（8.69%）,质构特性较好,剪切力较小。牛腱的解冻损失率（1.81%）和蒸煮损失率（24.08%）最低,剪切力最小（4.99 kg）。霖肉的解冻损失率（6.36%）和蒸煮损失率（34.22%）最大。2）牛肉干加工适宜性综合评价模型为Y＝0.197 9A＋0.026 0B＋0.312 8C＋0.218 8D＋0.245 5E（A、B、C、D和E分别代表a*、硬度、羟脯氨酸含量、蒸煮损失率和乳化稳定性）。3）肩肉和黄瓜条适合加工牛肉干,而霖肉和牛腱不适合;4）以感官评价结果为因变量,以综合品质评价结果为自变量,建立回归方程为y＝3.646 5x＋4.556 2（R2＝0.824 2）。综合评价模型可以较好地预测肉干加工适宜性。本研究为夏南牛加工特性补充和更新了必要的参数,此外,还找到了更适合牛肉干加工的部位。     

Effects of Conjugated Linoleic Acid, Salt, and Sodium Tripolyphosphate on Physical, Sensory, and Instrumental Color Characteristics of Beef Striploins

ABSTRACT:  USDA Select striploins (IMPS 180; n = 24) were cut into thirds (anterior, medial, and posterior) and assigned to 1 of 8 treatments utilizing a randomized incomplete block design. Treatments included (1) control (C); (2) 1.5% conjugated linoleic acid (conjugated linoleic acid = CLA) (CGA); (3) 0.4% sodium tripolyphosphate (PHO); (4) 0.5% salt (SAL); (5) 0.4% sodium tripolyphosphate, 0.5% salt (SPH); (6) 0.4% sodium tripolyphosphate, 1.5% CLA (PCL); (7) 0.5% salt, 1.5% CLA (SCL); and (8) 0.4% sodium tripolyphosphate, 0.5% salt, 1.5% CLA (SPC). Treatments were injected with solutions to 110% (10% pump) of their original weight. Treatments with CLA had higher ( P < 0.05) marbling scores than treatments that did not. Not including SAL, treatments with salt, or phosphate or a combination of the two had higher tenderness values when sampled by panelists. Fresh steaks with inclusion of CLA had greater amounts ( P < 0.05) of the CLA isomers than steaks not having CLA. Cooked steaks having CLA also had greater amounts ( P < 0.05) of CLA, except for SCL, which were not different ( P > 0.05) from the non-CLA treatments. Day was a significant source of variability for a *, b *, and saturation index. Treatment × day interactions were significant ( P < 0.05) for hue angle and L * values. These data suggest that inclusion of CLA can increase amounts of CLA isomers without major deleterious effects to instrumental, physical, and quality characteristics of beef striploin steaks.     

Physical and Sensory Characteristics and Microbiological Quality of Beef from a Partial Hot Fabrication Procedure

Vacuum storage, retail display, microbial content, and palatability were evaluated for beef which had excess fat and muscles from the thin cuts and chuck removed after longissimus pH reached 5.8. Some hot processed cuts were darker in lean color. Deep pectorals and ribeye rolls had minor shape distortions but the physical appearance of these and other cuts was little affected. The partial hot fabrication procedure did not adversely affect sensory attributes including tenderness of the final product.     

通过图像特征信息提取分析鲁西黄牛肉新鲜度

通过对实时图像捕捉装置的设计,将牛肉图像信息与挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值相关度进行拟合,构建牛肉新鲜度与颜色色度值之间的关系模型。图像实时捕捉装置由电荷耦合元件摄像机、镜头、发光二极管漫反射光源和暗箱组成,运用基于C++语言编写的软件程序对获得的图像进行颜色特征信息的提取,运用SPSS软件将颜色特征信息与TVB-N值进行逐步回归分析,获取了颜色特征信息与TVB-N值之间关系的模型,TVB-N含量/(mg/100?g)=103.205 9-100.300 4ave S-0.283 2 var B,参照拟合方程及GB 2707—2005《鲜(冻)畜肉卫生标准》,实现对牛肉新鲜度的快速检测。