煎炸不同食物对煎炸油品质的影响

为了探究不同食物对煎炸油劣变程度的影响,将大豆油在180℃条件下煎炸鸡胸肉和土豆,连续煎炸7 d,每天煎炸6 h;分别检测煎炸油的酸值、羰基值、总极性成分含量和脂肪酸组成及含量,分析不同食物对煎炸油品质影响的差异性和相关性,并讨论不同食物成分对煎炸油理化指标影响的原因。结果显示:煎炸鸡胸肉的煎炸油的酸值(KOH)、羰基值、总极性成分含量分别上升到3.14 mg/g、66.69 meq/kg、40.02%,各指标之间呈极显著相关性(P0.01),相关系数大于0.95;煎炸土豆的煎炸油的酸值(KOH)、羰基值、总极性成分含量分别上升到1.48 mg/g、192 meq/kg、47.16%,各指标之间呈极显著相关性(P0.01),相关系数大于0.86;煎炸鸡胸肉的煎炸油饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈极显著相关性(P0.01),煎炸土豆的煎炸油上述脂肪酸呈显著相关性(P0.05)。煎炸不同食物对煎炸油品质产生不同的影响。     

大豆油煎炸过程极性组分和非极性组分中脂肪酸组成的研究

通过柱层析法分离煎炸油的极性组分和非极性组分,采用GC-MS分析两种组分中的脂肪酸组成及含量。结果表明:煎炸油极性组分和非极性组分具有相似的脂肪酸组成及相对含量,且两种组分间饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(UFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)呈极显著相关(r0.90,p0.01)。极性组分中cis C18∶2含量相对较高;非极性组分中cis C18∶2/C16∶0比值减小程度明显大于极性组分,则非极性组分的cis C18∶2在生成极性基团时反应最为剧烈。煎炸油中极性物质含量随煎炸时间延长而增多,其中极性组分中总脂肪酸含量呈梯度增加趋势,并与煎炸油中总极性物质(TPC)含量呈极显著相关(p0.01);非极性组分中总脂肪酸含量显著减少,表明在煎炸过程中各种甘油三酯均参与反应,导致含有极性基团的脂肪酸含量不断增加,其中cis C18∶2组成与极性组分含量变化密切相关。按极性大小将复杂的煎炸油成分进行分类研究,有利于对大豆油煎炸过程中的复杂组分进行全面分析,为得到脂肪酸组成与极性组分含量变化的关系和提出煎炸油寿命的建议提供更为可靠的数据。     

菜籽油和棉籽油餐饮煎炸过程中脂肪酸组成和极性组分变化规律研究

以菜籽油和棉籽油为煎炸油,薯条和鸡块为煎炸食物,餐饮条件下连续煎炸4 d,研究菜籽油和棉籽油餐饮煎炸过程中脂肪酸组成和极性组分的变化规律。结果表明:煎炸过程中菜籽油和棉籽油饱和脂肪酸(SFA)含量、极性组分(TPC)含量随煎炸时间延长升高而不饱和脂肪酸(UFA)含量降低,指标无论增加或降低,变化速率都呈现先快后慢趋势;餐饮煎炸4 d后,菜籽油SFA含量达21. 04%～23. 37%,TPC含量达21. 6%～22. 9%,UFA含量低至72. 47%～74. 82%,棉籽油SFA含量达29. 69%～35. 37%,TPC含量达23. 3%～25. 5%,UFA含量低至60. 29%～65. 88%;公式y=alnx+b描述煎炸油品质随煎炸时间变化效果良好,推导得脂肪酸组成与极性组分含量的良好线性关系;双因素方差分析显示,油品和食物会显著影响煎炸油的脂肪酸组成(P 0. 001)和极性组分含量(P 0. 05),而交互作用不显著(P 0. 05)。     

不同季节 UHT 乳中反式C18:1脂肪酸含量的变化

目的:研究了不同季节的UHT乳中反式C18:1脂肪酸含量的变化.方法:分别于春季、夏季、秋季和冬季随机采集市场出售的四种UHT袋装乳,分析样品中各种反式C18:1脂肪酸含量.结果:不同季节间乳中的各种反式C18:1含量存在一些差异,其中夏季的总反式C18:1和反-11油酸含量显著高于其他季节(P<0.05),而其他季节间差异不显著(P>0.05).总反式C18:1脂肪酸含量夏季最高,为4.49g/100g脂肪酸,春季次之,冬季最低,为3.55g/100g脂肪酸.其他反式C18:1脂肪酸含量季节间差异不显著(P>0.05).反-11油酸占总反式C18:1比例最高,大约为45.83%～55.74%.结论:不同季节的UHT乳中反式脂肪酸含量存在变化,反-11油酸是总反式C18:1的主要脂肪酸.     

加工过程中粉蒸肉脂肪酸变化的研究

采用气相色谱法对不同加工阶段的粉蒸肉及其析出的油中脂肪酸的组成和含量进行分析,结果表明,其主要的脂肪酸是十六碳和十八碳的。蒸煮60min 时的粉蒸肉中C14:0 和C18:2,9c,12c 的质量百分比分别为蒸煮0min 时的1.088 倍、1.110 倍,C16:0 和C16:1、C18:0 和C18:1,9c、C18:1,11c 则降低为原来的99.6%、98.6%、99.5%。但从腌制到蒸煮结束的整个加工过程中,各脂肪酸的相对含量变化不显著(p>0.05)。蒸煮时粉蒸肉析出的油中饱和脂肪酸的含量由蒸煮20 min 时的67.58%降为蒸煮60 min 时的62.66%,不饱和脂肪酸则由27.79%增为32.62%,说明不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易解离。在整个蒸煮过程中,C12:0、C14:0、C16:0、C16:1、C18:1,11c、C18:2,9c,12c 的脂肪酸相对含量变化不显著,而C18:0、C18:1,9c 变化显著(p ＜ 0.05)。     

油酸与亚油酸比例对煎炸油中单环氧 脂肪酸单体含量的影响

油脂煎炸过程中,脂肪酸会氧化形成具有高吸收率和潜在毒性的单环氧脂肪酸。通过对薯条间歇式煎炸,研究煎炸油的油酸与亚油酸比例对单环氧硬脂酸含量、单环氧油酸含量以及顺、反式单环氧脂肪酸相对含量的影响。结果表明:单环氧脂肪酸含量随煎炸时间的延长呈现增长趋势;油酸含量高的煎炸油倾向于生成更多的单环氧硬脂酸,亚油酸含量高的煎炸油倾向于生成更多的单环氧油酸;煎炸过程逐渐积累更多的反式单环氧脂肪酸,顺式单环氧脂肪酸可能会转化为反式单环氧脂肪酸。     

Pastirma加工对马肉品质的影响

按照国家标准和气相色谱法对鲜马肉和Pastirma马肉的基本理化性质、剪切力和和脂肪酸进行测定和分析。结果发现:鲜马肉和Pastirma工艺制备的p H值没有显著性变化(P0.05),亮度值L显著降低,a值显著增加,水分含量显著减少,蛋白质含量显著增加(P0.05);马肉的嫩度在Pastirma的风干过程中显著降低(P0.05);马肉脂肪含量从高到低依次为:油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)、亚油酸(C18:2)、棕榈油酸(C16:1)、硬脂酸(C18:0)、肉豆蔻酸(C14:0),鲜马肉不饱和脂肪酸含量较高,加工成pastirma后不饱和脂肪酸含量显著降低。     

猪五花肉在三种红烧工艺加工过程中的脂肪氧化规律

目的:研究红烧肉在制作过程中工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量变化的影响。方法:以上海本帮、湖南毛氏、东北传统三种工艺红烧肉为研究对象,以其烹制过程中的不同时间(原料肉、炖煮0、30、60、90 min)为取样点,分析三种红烧肉脂肪层脂肪含量、过氧化值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸组成的变化。结果:三种工艺红烧肉制作过程中,肥肉层脂肪含量均显著下降(p<0.05),炖煮温度越高,脂肪含量下降越显著;POV值先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBA值在炖煮过程中显著增大(p<0.05);亚油酸(C18:2)、油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)以及硬脂酸(C18:0)是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,占总脂肪酸的90%以上,亚油酸(C18:2)含量显著下降,单不饱和脂肪酸含量上升。结论:三种工艺红烧肉制作过程中,脂肪含量下降、脂肪适度氧化、脂肪酸组成改变,红烧工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量影响较大。     

煎炸不同食材的花生油中极性组分与氧化甘三酯聚合物含量的相关性研究

利用花生油分别对油条、薯条、鸡翅、豆腐4种食材进行32 h连续煎炸,对每隔2 h所取煎炸油样进行极性组分、氧化甘三酯聚合物含量的检测,并与不加任何食材的空白煎炸油脂进行对比,分析研究花生油连续煎炸不同食材过程中极性组分、氧化甘三酯聚合物及其他指标的综合变化。结果表明:随煎炸时间的延长,煎炸油中极性组分、氧化甘三酯聚合物含量升高,煎炸油酸值升高、色泽加深,反式脂肪酸含量升高,经32 h连续深度煎炸,油条、薯条、鸡翅、豆腐、空白5种煎炸油中极性组分从初始的3.34%分别增至32.98%、30.61%、15.50%、29%、47.02%,其中油条、薯条、鸡翅、空白煎炸油中极性组分含量分别在32、24、30、16 h时超出27%的国标限量。氧化甘油三酯聚合物含量从初始的0.43%分别增至18.97%、23.68%、6.52%、16.92%、38.83%。煎炸油中极性组分与氧化甘油三酯聚合物含量间存在极显著的线性相关(P0.01),R2分别为0.996 4、0.993 7、0.9972、0.974 0、0.991 2。经32 h连续煎炸,5种煎炸油的酸值从初始的0.17 (mgKOH/g)的分别增至7.15、2.24、2.39、2.75、2.18(mg KOH/g);反式酸含量从初始的0.17%增加至0.34%、0.28%、0.39%、0.38%、3.54%。     

部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比较

为探究不同品种食用油和煎炸食品对反式脂肪酸形成的影响,本文使用5种食用油(葵花油、大豆油、菜籽油、棕榈油、花生油),在一定温度下炸制14批次油条,又依次使用大豆油炸制豆腐、油条和鸡腿,对2种情况下产生的煎炸油进行气相色谱分析,比较反式脂肪酸含量.结果表明:炸油条过程中,食用油中反式脂肪酸的含量均随着煎炸时间的延长而增加...     

Consequence of Commercial Fish Frying on Some Quality Parameters of Oil with Special Reference to Trans Fat

In the present study, the quality of frying oil, as affected by commercial pan fish frying, was investigated. The quality of fresh frying oil, null replenishment (NR) oil, and discarded frying oil were evaluated by drawing out the oil samples from the fryer at the initial stage, just before the addition of new frying oil for level make-up and used oil of the last frying cycle, respectively. The parameters used to assess the quality were the fatty acid composition including trans fatty acid (TFA), free fatty acid, and peroxide values of frying oil. Gas chromatography-mass spectroscopy (GC-MS) was used to examine fatty acids profiles of the frying oils. Trans fatty acid in fresh oils varied from 2.5%–3.8% (except oil-6, which contained 13%), whereas NR oils and discarded oils contained 5.6%–14.8% and 7.3%–20.8% trans fatty acids, correspondingly. Free fatty acid in fresh, NR, and discarded oils were 0.12%–0.24%, 0.22%–1.74%, and 0.80%–3.39%, respectively. Peroxide value in fresh, NR, and discarded oils were determined to be 1.15–3.93, 2.71–7.51, and 2.84–14.68 meq of O₂ /kg oil. It was observed that commercial fryers were not using the proper oil for frying. Furthermore, the last frying cycle just before discarding the oil may be dangerous for the health of consumers due to their significant level of TFA, free fatty acid, and peroxide values.     

Short-Chain Fatty Acid Formation during Thermoxidation and Frying

Formation and evolution of the short-chain fatty acids originated by oxidation and remaining bound to the parent triglyceride, specifically heptanoate and octanoate, were studied during thermoxidation of palm olein, conventional sunflower oil and high-oleic sunflower oil at 180°C, as well as in real used frying oils of unknown history collected by Food Inspection Services. Fatty acids were quantified by gas–liquid chromatography following transesterification of samples and using methyl nonanoate and methyl heptadecanoate as internal standards. Alteration level was determined through analyses of polar compounds and polar fatty acids. Results showed high correlation coefficients between short-chain fatty acids and polar compounds or polar fatty acids, thus suggesting that quantification of short-chain fatty acids is a good indication of the total alteration level in used frying oils.     

11种品牌玉米油脂肪酸及异构体的主成分分析

对市售的11种品牌玉米油开展了脂肪酸(包括脂肪酸及其异构体)组成与含量的调查研究。采用气相色谱技术,结合主成分分析法,分析了不同品牌玉米油中脂肪酸的差异性和相关性。结果表明,11种品牌玉米油中共鉴定出19种脂肪酸,包括7种饱和脂肪酸,5种不饱和脂肪酸,6种反式脂肪酸(TFAs)和1种共轭亚油酸(t,t-CLAs),平均含量分别为14.18×10~(-2) g/g,80.32×10~(-2) g/g,1.47×10~(-2) g/g和0.23×10~(-2) g/g;其中,亚油酸(C18:2-9c12c)、油酸(C18:1-9c)和棕榈酸(C16:0)依次是玉米油中含量最多的3种脂肪酸;不同品牌玉米油中脂肪酸含量存在显著性差异(p0.05)。主成分分析揭示了不同品牌玉米油在脂肪酸含量上的相似性、差异性及脂肪酸之间相关程度,TFAs和CLAs正相关程度高。本研究为评价市售玉米油脂肪酸品质特征提供了较为全面的数据支撑。     

深度油炸对食用油中反式亚油酸含量的影响

选用我国消费最普遍的压榨大豆油和三级浸提大豆油为试验材料,研究不同大豆油经反复油炸对反式亚油酸含量的影响及其含量随油炸次数增加的变化规律。试验分为2组,反复油炸40次,每炸5次采集1次油样,每组测定3个重复。薯条油炸温度为180～185℃,油炸时间为32 h。试验结果表明,压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为0.18 g/100 g和0.08 g/100 g,前者极显著高于后者(P=0.001),9-cis,12-trans C18:2和9-trans,12-cis C18:2是2种大豆油中主要的反式亚油酸。深度油炸极显著提高大豆油中反式亚油酸含量(P=0.000),在反复油炸40次后,压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为1.11 g/100 g和0.68 g/100 g,且前者极显著高于后者(P=0.008)。压榨油反式亚油酸经油炸增加幅度高于三级浸提大豆油。     

Comparison of Oxidative Stability among Edible Oils under Continuous Frying Conditions

The stability of camellia oil (saturated fatty acid: monounsaturated fatty acid: polyunsaturated fatty acid = 1:7:1) after frying potatoes was compared with palm oil (saturated fatty acid: monounsaturated fatty acid: polyunsaturated fatty acid = 4:4:1) and peanut oil (saturated fatty acid: monounsaturated fatty acid: polyunsaturated fatty acid = 2:4:4). Oil samples were evaluated for acid value, iodine value, peroxide value, p-anisidine value, total oxidation value, tocopherols content, and fatty acids composition. There was the least change in fatty acid composition in camellia oil among the three edible oils. The α-tocopherol was more vulnerable to heat degradation than γ-tocopherol and δ-tocopherol, and α-tocopherol was completely degraded before the whole frying process was done for palm and peanut oils. The oxidative stabilities of the three edible oils were in the order of camellia oil > palm oil > peanut oil. The oxidative stability was mainly determined by the calculated oxidizability value related to fatty acid composition, and when calculated oxidizability values were similar, the tocopherol contents of edible oils would be a key factor in affecting their oxidative stabilities.     

油脂加工减控反式脂肪酸技术研究进展

该文简介反式脂肪酸性质、来源、分类、对人体健康主要危害及世界各国管理规定,分析油脂加工过程中反式脂肪酸生成机理、途径及影响其生成工艺技术参数,重点综述阻断或减少油脂加工过程中反式脂肪酸生成途径与方法,并提出减控反式脂肪酸生成技术研究、反式脂肪酸安全风险分析与控制、监督管理措施等方面建议。     

以棉籽油为基料油的煎炸专用调和油煎炸品质的研究

以棉籽油为基料油,添加大豆油、菜籽油、棕榈油进行调配,制成煎炸专用的植物调和油。用制得的煎炸调和油进行不间断地煎炸薯条试验,考察煎炸油在煎炸过程中油脂色泽、理化指标及品质的变化情况。结果表明:煎炸调和油的脂肪酸组成合理,满足单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸=4.0:0.6的最佳摄入比例。煎炸过程中色泽变化较慢,极性组分超过27%限量的时间为67 h,酸价由(0.18±0.05) mg/g增加至(3.53±0.10) mg/g,羰基价由(9.42±0.12) meq/kg增加至(36.0±0.14) meq/kg,过氧化值和苯并(α)芘没有明显的变化趋势,丙烯酰胺未检出;与河北地区常用于煎炸的三级棉籽油46 h的煎炸寿命和较高的羰基价、过氧化值和苯并(α)芘相比,配制的煎炸调和油的煎炸寿命延长了18 h,稳定性提高了37%,煎炸薯条的平均含油率为18%煎炸感官效果好,可以作为一种新型煎炸调和油。     

基于主成分分析的西式快餐条件下煎炸油品质评价

为了研究西式快餐条件下煎炸油的品质并建立其评价体系,考察了5种常见煎炸油(大豆油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油及稻米油)在模拟西式快餐条件170℃连续7 d煎炸薯条过程中11个品质相关的理化指标,通过主成分分析法综合评价了5种煎炸油在煎炸过程中的煎炸性能,并建立煎炸油品质评价模型。结果表明,5种煎炸油煎炸周期结束后酸价、极性组分、羰基价、茴香胺值、全氧化值和色泽均显著升高(P<0.05),维生素E总量和氧化稳定指数均显著降低(P<0.05)。相关性分析显示茴香胺值、全氧化值、羰基价两两之间均显著性正相关(r=0.877～0.997,P<0.05),色泽与酸价呈极显著正相关(r=0.822,P<0.01),碘值与氧化稳定指数呈极显著负相关(r=-0.846,P<0.01),与亚油酸/棕榈酸比值呈极显著正相关(r=0.833,P<0.01)。主成分分析提取出3个综合性评价指标,累计贡献率达84.115%,反映了原指标的大部分信息,并进一步建立煎炸油煎炸性能的综合评价得分模型F=0.405F₁+0.295F₂+0.1...