挤压膨化玉米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响.结果表明:挤压膨化玉米粉添加量增加到25％时,面团吸水率升高6.72％、稳定时间下降82.64％、蛋白质弱化度升高60.78％、形成时间下降88.37％、峰值黏度降低55.60％、低谷黏度降低60.91％、最终黏度降低58....     

豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0.05）;面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差。因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。     

小麦淀粉对面团微观结构及冷冻面团馒头品质的影响

淀粉作为小麦粉的主要成分在决定面团特性以及冷冻面团馒头品质中发挥着重要的作用。采用分离重组的方法,探究淀粉添加比例分别为0%（对照组）、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%时,混合粉糊化特性、面团微观结构、游离巯基含量和冷冻面团馒头品质的变化。结果表明：不同比例淀粉的添加量改变了混合粉的糊化特性和粉质特性,分别与淀粉添加比例呈线性相关关系。随着淀粉添加比例的增加,混合粉面团弱化度和面团中游离巯基含量逐渐增加,从微观结构的变化发现面团中面筋蛋白网络的连续性逐渐降低。当淀粉添加比例达到20%时,冷冻面团馒头的硬度和咀嚼性达到最小值,分别为2 833 g 和2 567 g。适当增加小麦粉中的淀粉含量改善面团的加工适应性,更利于冷冻面团馒头的制备。     

微波辐射对玉米粉质构特性的影响

利用微波对玉米粉辐照,以面团的粘度和延展距离为指标,考察了加水量、微波功率和微波辐射时间对微波辐射玉米粉质构特性的影响,并利用Stable TA.XT plus质构分析仪的A/DSC和HDP/TPB模式对面团的质构特性进行分析。结果表明,加水量、微波功率和微波辐射时间对面团粘度和延展距离都有显著影响,通过微波改性能使面团的粘度由14.320g提高到53.547g,面团的延展距离由10.135mm提高到22.330mm。     

多酶复合对玉米粉质构特性的影响

利用中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、普鲁兰酶和葡萄糖氧化酶复合作用对玉米粉进行修饰,改善其粘弹性和延展性。在研究多种蛋白酶和淀粉酶改性过程中,以改性条件和改性程度为基础,选择合适的酶进行复合改性,并利用StableTA．XTplus质构分析仪对玉米粉的粘弹性和延展性进行分析。结果表明,单种酶对玉米粉的改性程度有限,不能满足加工要求;多种酶复合改性能使玉米粉的粘弹性和延展性有较大改善,使普通玉米粉的粘度由46．59Pa．S提高到213．85Pa．s,延展性由10．21mm提高到28．26mm,恢复性由7．84％提高到31．04％,硬度由16．52g提高到276．13g。     

玉米粉改性对玉米面条质构特性的影响

利用乳酸菌和蛋白酶对玉米粉修饰改性,分析改性后玉米粉的糊化特性和制备成玉米面条的质构特性。结果表明,玉米粉经修饰改性,糊化温度降低,其他的糊化特征值均增加,玉米粉的凝胶特性得到改善,能显著提高玉米面条的弹性和咀嚼性。     

双螺杆挤出条件对玉米粉质构特性的影响

考察了不同加水量、机筒温度、螺杆转速对双螺杆挤出玉米粉质构特性的影响。试验结果表明,当加水量由10%增加到35%时,面团硬度增加了38.0%,而粘度和弹性分别下降了42.3%和66.8%。当温度由100℃增加到160℃时,面团硬度减少了19.5%,而粘度和弹性分别增加了92.9%和44.0%;温度由180℃增加到200℃时,硬度增加了41.0%,而粘度和弹性分别减少了34.8%和24.1%。当螺杆转速由180r/min增加到220r/min时,面团硬度和弹性分别增加了48.5%和7.7%,而粘度降低了58.1%;当螺杆转速由240r/min增加到280r/min时,面团硬度和弹性分别降低了24.2%和20.5%,粘度增加了215.8%。因此,双螺杆挤出对玉米粉质构特性有较大的影响。     

红米粉对小麦面团特性及馒头品质的影响

利用快速黏度测定仪、核磁共振成像分析仪、拉伸仪等设备,研究红米粉对小麦面团加工特性及馒头品质的影响。结果表明,随着混合粉中红米粉比例的增大,衰减值、回生值和糊化温度增大,低谷黏度、最终黏度和糊化时间呈下降趋势,峰值黏度先增大,但在红米粉添加量达到15%后减小;面团中深层结合水相对含量下降,弱结合水的流动性增强,自由水的含量增加;吸水率、形成时间、粉质指数随呈下降趋势,稳定时间先降低再升高。在发酵时间一定时,面团的各拉伸指标数值随红米粉添加量的增大均呈下降趋势。通过0.1～10 Hz范围内的频率扫描可知,弹性、黏性模量均增加,tanδ值降低。所制馒头的硬度、胶着性和咀嚼性显著上升,而弹性、内聚性、回复性和比容明显下降。综上所述,红米粉的添加改变了混合面团加工特性和馒头品质。为了提高红米粉的利用率和馒头的营养价值,红米粉的添加量不宜超过15%。     

藜麦粉对小麦面团、面包质构特性及品质的影响

研究藜麦粉对小麦面团及面包质构特性的影响,为开发藜麦焙烤食品提供理论依据。在对藜麦粉中蛋白组分含量系统研究的基础上,利用质构仪的TPA模式测定添加藜麦粉对小麦面团硬度、弹性和黏性的影响,藜麦粉对面包硬度和弹性的影响。结果表明,随着藜麦粉添加量的增加,面团的硬度呈先减小后增加的趋势,添加量为15%时硬度最小;弹性呈先增大后减小的趋势,在藜麦粉添加量15%时达到最大值,黏性呈逐渐增大的趋势。随着藜麦粉添加量的增加,面包的硬度逐渐增大,弹性逐渐减小,感官评分先增大后减小,在15%时达到最大值。因此,藜麦粉的添加改变了小麦面团和面包的质构特性,且面团的质构特性与面包质构特性、面包感官品质间具有一定相关性。     

小麦粉受热对面团流变学特性及馒头品质的影响

小麦粉在加工过程中受到热的影响,其品质及面制品品质发生变化。该研究主要研究小麦粉受热后面团流变学特性及馒头品质变化。采用干热处理方式,在60~90 ℃条件下分别对小麦粉处理10~50 s,测定面团糊化、粉质和拉伸特性及馒头色泽、质构等。结果表明：与原粉相比,受热后小麦粉的峰值黏度降低7.01%、最低黏度降低9.44%、最终黏度降低5.58%、衰减值增加10.25%、回生值增加8.38%、面团拉伸曲线面积降低19.74%、延展性降低12.77%,随着时间的延长,拉伸阻力呈先升高后降低趋势。处理温度和时间对小麦粉的形成时间无显著性影响,随着处理温度的升高,稳定时间降低10.74%、弱化度增加9.90%。受热后馒头的宽高比和比容分别增加17.81%和22.22%、色泽变差、硬度降低62.25%、粘性降低75.64%、咀嚼性降低63.46%。综上所述小麦粉适度受热可以改善馒头的品质。     

芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响

本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20%时才会有明显的下降;芽麦粉添加量的增加会降低面团的拉伸特性,但是醒发时间的延长会减缓这种变化,在添加量为5%时,拉伸能量和最大阻力等参数还会略有增加。总体来说,当添加5%芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面团醒发时间可以增加面团的筋力、可塑性和弹性。     

糜米粉对面团特性及面包品质的影响

为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构。添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。糜米粉的添加明显增加了面包的硬度和咀嚼度,降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分。因此,糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质,其添加量不宜超过30%。     

糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响

将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%～30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。     

外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究

通过向小麦粉中添加面筋蛋白粉,替代比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%,利用混合实验仪(Mixolab),快速粘度仪(RVA)和动态流变仪,研究添加不同比例面筋蛋白粉对小麦面团热机械学及动态流变学特性的影响。结果表明:面筋蛋白的添加使得面团的吸水率显著地从53.3%增加到67%,形成时间从1.41 min增加到9.31 min,而稳定时间随着替代比的增大,呈现先上升后显著下降的趋势,替代比为5%时达到最大值10.02 min。面筋蛋白的添加使小麦面团的峰值扭矩显著地从2.06 Nm降低到1.37Nm,回生值从1.68 Nm降低到1.06 Nm。动态流变学试验表明:面筋蛋白的添加使得小麦面团的粘弹性特性发生明显变化,随着面筋蛋白粉比例的增加,储能模量(G′)与损失模量(G〞)呈先升高后降低的趋势;损耗角正切值tanδ则呈逐渐升高的趋势。只有在面筋蛋白粉比例为5%时的低频扫描范围内,tanδ小于对照,此时混合体系中分子交联聚合程度升高,面筋网络强度增加。     

玉米高粱馒头的研制

采用一次发酵法,研究玉米高粱馒头的生产配方和工艺,探讨玉米粉、高粱粉的添加量对馒头品质的影响.结果表明,小麦面粉1 000 g、酵母4 g、食盐2 g、玉米粉140 g、高梁粉150 g、鸡蛋120 g、蜂蜜25 ml为生产玉米高粱馒头的最佳配方,在生产中,控制和面时间35 min,醒发时间40 min,面团的pH值7.0,生产的玉米高粱馒头品质最好.     

青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响

以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定,探究不同青麦粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着青麦粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数减少;糊化温度、峰值黏度降低,面团糊化时间缩短,面团稳定时间从6.18 min降至4.92 min、粉质质量指数减小了18,面筋强度变弱,承受力变差;面团拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力在135 min时显著减小;面筋网络结构逐渐出现孔洞,分布不均匀;面团面筋蛋白各吸收峰都发生了偏移,β-折叠和α-螺旋结构含量增加;综上所述,青麦粉的加入改变了面团特性和面筋蛋白结构,这些变化可能是导致青麦馒头品质下降的主要原因。