罗非鱼糜超高压凝胶化工艺的优化研究

以凝胶强度和质构特性(TPA)为指标,对罗非鱼的超高压凝胶化工艺进行了优化。优选方案为:样品初温4℃,在300MPa下保压处理20min,随后再用90℃热处理30min。经验证,该工艺明显优于相应的单纯加热(二段法)和单纯加压(300MPa/20min)处理,预示超高压适当结合热处理有助于协同发挥压力和热力的各自优势。     

超高压对金线鱼鱼肉肠凝胶特性的影响

分析了25℃、不同压力及保压时间下金线鱼鱼肉肠的凝胶强度、弹性和色度值的变化规律,并探究了超高压处理对鱼糜凝胶特性和色度值的影响。结果表明,在保压时间小于15min时,凝胶强度随着压力增大略有增加;保压时间为15min或20min,随着压力增加,凝胶强度呈先增加后减小变化趋势,且均在300MPa下达到最大值。弹性随保压时间及压力的增加而先增加后降低,且在保压时间为15min、压力为400MPa条件下达到最大值。L*和白度值随保压时间及压力增加而增加,但在400~500MPa增加缓慢,与此相反,a*和b*逐渐减少。苏木精-伊红(HE)染色法染色观察可知,随着压力增加,凝胶网络孔隙减小,似圆度增加,在300MPa下其网状结构均匀且致密程度最高;压力继续增大,孔隙增大,网络结构破裂。     

超高压对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响

大黑口鲈是在沿海地区广泛养殖,群众喜食的鱼类。为研究超高压处理对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响,分析了不同超高压处理条件(压力0、200、300、400 MPa,保压时间5、10 min)对于其品质和凝胶特性的影响,并与传统的热处理方式进行对比。经数据分析得出,菌落总数随压力增大和保压时间延长而减少,持水性呈先升高后降低的趋势,且在300 MPa-10 min时达到最大值。超高压处理过后的鱼糜白度(W)、亮度(L*)均有改善,其硬度、弹性也随压力和保压时间的升高而改善。当压力为300 MPa,保压时间10 min时,鲈鱼鱼糜改善程度最大,相较热处理有显著提升,是适宜的处理方式。     

低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性

为了改善低盐鱼糜的凝胶特性,以凝胶强度和持水性为指标,采用响应面法优化了超高压制备低盐白鲢鱼糜凝胶的最佳工艺参数,并将优化后的超高压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,300 MPa)与常压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,0. 1 MPa)和常压普通鱼糜(2. 5%NaCl,0. 1 MPa)的凝胶品质(质构、凝胶强度、持水性、蛋白构象和微观结构)进行比较。结果显示,超高压制备低盐白鲢鱼糜的最佳工艺条件为压力300 MPa,保压时间10 min,温度25℃。此时,超高压低盐鱼糜凝胶强度可达258. 24 g·cm,较低盐对照组(203. 92 g·cm)提高了26. 04%,也显著(P 0. 05)高于普通鱼糜对照组(214. 87 g·cm),持水性也显著(P 0. 05)提高。超高压处理的低盐鱼糜凝胶内聚性、回复性显著(P 0. 05)增加。此外,超高压处理的低盐鱼糜凝胶的肌球蛋白重链(MHC)条带强度明显变弱,且形成的凝胶网络结构也更致密均匀。超高压技术能有效提高低盐白鲢鱼糜的凝胶品质。     

响应面试验优化超高压制备马铃薯淀粉草鱼鱼糜制品工艺

以草鱼为原料,研究超高压压力、保压时间和马铃薯淀粉含量3 个因素对草鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,并应用响应面法对其进行优化。结果表明：超高压处理可明显提高鱼肉肠的凝胶特性,300 MPa条件下样品的凝胶强度最高;白度和持水性均随压力的升高逐渐变大。保压时间10 min以上时,鱼肉肠的凝胶特性无明显变化。添加马铃薯淀粉可明显提高鱼肉肠样品的凝胶强度,其中含量为8%时凝胶强度最大;鱼肉肠的质构特性在马铃薯淀粉含量为4%以上时可得到显著改善。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得出草鱼鱼糜制品超高压处理的最优工艺为压力340 MPa、保压时间12 min、马铃薯淀粉含量8%,在此条件下,草鱼鱼糜制品的凝胶强度为（421.07±19.13）g?cm。     

生鲜毛蚶超高压杀菌工艺的研究

以生鲜毛蚶为研究对象,利用正交实验设计方法研究了不同压力、温度和保压时间对生鲜毛蚶中微生物(细菌、霉菌、酵母菌)存活率的影响,确定了生鲜毛蚶超高压杀菌工艺条件,为建立和推广海产品超高压杀菌工艺提供了实例。结果表明,当温度为20～40℃,保压时间为5～15min时,压力在300～500MPa范围内对生鲜毛蚶中各种微生物杀灭作用显著(P<0.01)。最终确定压力500MPa、温度40℃、保压时间5min为生鲜毛蚶超高压杀菌工艺。     

鲢鱼糜凝胶力学性能对热处理方式的响应性研究

本文通过比较不同热处理方式下鱼糜凝胶的力学特性,探寻满足特异性消费需求的鱼糜热处理方式,进而为食品工业生产鱼糜凝胶制品提供理论支持。实验以鲢为原料进行采肉,添加适量微生物转谷氨酰胺酶,在不同凝胶化条件及鱼糕化条件下制备鱼糜凝胶,采用质构仪的穿刺测试、TPA测试、剪切测试、应力松弛测试和蠕变测试模式对鱼糜凝胶力学性能进行表征。研究结果表明:采用40℃保温1 h后于90℃加热30 min所形成鱼糜凝胶的破断强度(1359 g)、硬度(8863 g)和内聚性(0.82)最高,适合生产高凝胶强度鱼糜凝胶制品。采用4℃保温24 h后于90℃加热30 min所形成的鱼糜凝胶脆度(2785 g/min)最高,适合生产高脆性鱼糜凝胶制品。无论采用哪种凝胶化条件,微波加热都不利于鱼糜的鱼糕化,与其他鱼糕化方式相比,降低了最终鱼糜凝胶的强度和脆性。     

超高压对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响

以带鱼鱼糜为原料,分别采用不同的超高压参数和热处理,分析鱼糜凝胶强度、白度、质构指标、微观结构以及肌原纤维蛋白含量和构象单元的变化,探究超高压处理对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：超高压诱导带鱼鱼糜凝胶网络结构形成,超高压诱导组质构特性、凝胶强度、白度均比对照组有所提高,扫描电子显微镜图显示350 MPa保压8 min后（350-8组）所形成的鱼糜凝胶网络结构与热诱导组接近;超高压处理后,鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白含量有所降低,经圆二色光谱测定,肌原纤维蛋白的两个负峰逐渐消失,其α-螺旋结构相对含量下降,无规卷曲和β-折叠的相对含量有不同程度上升,350-8组无规卷曲相对含量与热诱导组接近。综上,适宜的超高压处理条件（350 MPa保压8 min）显著影响带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构,促进凝胶网络形成,改善鱼糜凝胶品质。     

超高压耦合热处理对鳙鱼鱼糜凝胶特性和水分迁移的影响

研究不同压力（100~500 MPa）耦合热处理（40 ℃/30 min,90 ℃/20 min）对鳙鱼（Aristichthys nobilis）鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响,考察了不同处理条件下鳙鱼鱼糜的凝胶强度、持水性（WHC）、白度、质构、微观结构、SDS-PAGE电泳及水分迁移的变化,并进行相关性分析。研究发现,超高压耦合热处理能显著改善鳙鱼鱼糜的凝胶特性。超高压条件为300 MPa/15 min的压力耦合热处理（记为300PH）样品的凝胶强度和不易流动水单位质量峰面积（A22）显著性高于其他处理组（p<0.05）。与传统二段热处理样品相比,300PH样品的凝胶强度和WHC分别提高了88.40%、4.75%。与鱼糜凝胶的凝胶强度具有高度相关性的指标分别是破断强度、凹陷深度、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性和A22。结合水单位质量峰面积（A21）与鱼糜凝胶强度具有中度相关性,这些表明300PH样品形成致密的凝胶网络结构,锁住更多结合水,限制不易流动水向自由水迁移,从而改善鱼糜凝胶的凝胶特性。该研究旨在为超高压技术鱼糜凝胶制品加工中的产业化应用、优质淡水鱼鱼糜制品的加工提供数据参考。     

鱼糜制品加热过程中过熟味的特征风味成分解析

为探究鱼糜制品在二段式制备过程中及水浴复热方式中过熟味(Warmed-over flavor,WOF)形成过程及变化趋势,采用采用(40℃加热60 min预煮)不同二段式水浴温度(85、90、100℃加热30 min)、不同二段式水浴时间(90℃加热5、10、15、20、25、35、40、45 min)制备鱼糜凝胶;对(40℃加热60 min+90℃加热30 min)制备的鱼糜凝胶采用不同复热水浴温度(60,70,80,90,100℃加热30 min)、不同复热水浴时间(90℃加热2.5、5、7.5、10、15 min)进行处理,并对水浴加热前后的鱼糜凝胶进行感官、电子鼻和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)评价。结果表明:不同水浴加热方式下鱼糜凝胶共检测到74种挥发性物质,其中醛类15种、酮类6种、醇类15种、酯类10种、酚类4种、酸类2种、烃类7种、其他化合物15种;结合OAV值及感官评价显示鱼糜凝胶WOF关键因子为己醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、香叶基丙酮以及(E)-2-辛烯-1-醇、苯乙酮、苯乙烯等,且WOF表现为类似"酸败气味"、"陈腐气味"的异味。在二段式加热条件下(预煮40℃,60 min;鱼糕化90℃,30 min)制备的鱼糜凝胶在复热条件80℃加热30 min开始产生WOF,并随温度升高,WOF愈浓。本研究为鱼糜制品在二段式制备及后续熟化加工中WOF控制策略提供了理论参考。     

Gel Properties of Surimi from Bighead Carp (Aristichthys nobilis): Influence of Setting and Soy Protein Isolate

ABSTRACT: The effects of setting conditions and soy protein isolate (SPI) on textural properties and microstructures of surimi produced from bighead carp were investigated. The incubation conditions of bighead carp surimi affected the breaking force and distance. The optimum setting conditions were 35 °C to 40 °C for 60 min. When the surimi was cooked after 50 °C incubation for 30 to 120 min, the breaking force and distance were inferior to that of no incubation. The gel structure showed that the incubation conditions affected the bighead carp surimi gel microstructures, thus producing surimi with different gelling properties. Breaking force and distance of surimi gels decreased when the protein ratio of SPI was increased in the total protein at 30 °C and 40 °C for 60 min setting and heating at 85 °C for 30 min, but the breaking force obtained for 90% surimi protein plus 10% SPI protein was higher than surimi alone at 50 °C for 60 min incubation and heating at 85 °C for 30 min.     

大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响

探究了大豆分离蛋白、木薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼糜制品的影响并确定最适添加量。结果表明,当大豆分离蛋白添加量6%,木薯淀粉添加量9%以及转谷氨酰胺酶添加量4U/g·蛋白时,能有效增加鱼糜的持水性,降低其蒸煮损失,且不会使鱼糜带有大豆分离蛋白的淡黄色,同时提高了鱼糜的凝胶强度,鲢鱼鱼糜制品各项指标较好。通过低场核磁共振和扫描电镜检测发现,未添加的对照组在6次冻融后凝胶结构完全被破坏,不易移动水峰面积(A_(23))下降了25%,试验组凝胶结构比较致密,A_(23)下降了11%,进一步验证了此配方组合对鱼糜在冻融循环过程中凝胶结构的稳定性具有保护作用。     

Box-Behnken模型优化大豆分离蛋白共价改性

以提高产品凝胶强度为目的,利用大豆分离蛋白作为原料,通过添加葡萄糖进行共价改性处理。单因素实验初步得到优化共价改性的工艺条件。在此基础上,采用Box-Behnken模型对大豆分离蛋白共价改性工艺条件进行优化,测定并分析了改性复合物在各个条件下的凝胶强度。结果表明:适宜反应条件为,葡萄糖添加量1.0%,反应温度为60℃,反应时间为50min,此条件下凝胶强度可以达到1865.02g,较未改性大豆分离蛋白提高20%。试验证明优化工艺能有效且显著提高大豆分离蛋白的凝胶强度。     

糖基化提高大豆分离蛋白凝胶性的工艺条件

以提高大豆分离蛋白的凝胶强度为目的,采用添加D(+)木糖和黄原胶进行糖基化改性处理,中心组合设计模型对大豆分离蛋白共价改性工艺条件进行优化,测定并分析了改性复合物在各个条件下的凝胶强度。结果表明:适宜反应条件为反应温度87.27℃、反应时间40 min、复合糖添加量3.9%、糖胶比2.81∶1,此条件下凝胶强度可达到91.35 g,较未改性大豆分离蛋白提高78%。     

Effect of soy protein isolate on gel properties of Alaska pollock and common carp surimi at different setting conditions

The effects of soy protein isolate (SPI) on the gel properties of different grade Alaska pollock and common carp surimi at different setting conditions were evaluated and compared. Breaking force and distance of gels decreased with increasing SPI concentrations in direct cook (85 °C for 30 min) and in cook after setting at 30 °C for 60 min conditions. The effect of SPI on gel strength of common carp surimi was less than in Alaska pollock surimi. The breaking force obtained for addition of 10% SPI to Alaska pollock surimi was higher than for surimi alone when cooked after incubation at 50 °C for 60 min. Addition of SPI decreased the whiteness and increased the yellowness of the gel. The gel structure showed that the addition of SPI modified the microstructure of the fish protein gel, thus resulting in surimi with different gelling properties. Copyright © 2004 Society of Chemical Industry     

双螺杆挤压机工艺参数对组织蛋白的影响

本文采用新型双螺杆食品挤压机,进行了挤压加工大豆组织蛋白和工程内制品的试验研究,获得了螺杆转速,含水量和温度对挤压过程和产品组织化质量的影响规律,研究表明,螺杆转速在80r/min,100r/min之间,含水量在38％－44％之间,大豆组织蛋白的挤压组织化质量良好,螺杆转速在60r/min,80r/min这间,含水量在60％－65％之间,工程内制品的挤压组织化质量良好,优化的机筒温度和机头温度分布为：30℃－45℃－80℃100℃－130℃－150℃－100℃。     

Gel‐forming ability of surimi from grass carp (Ctenopharyngodon idellus): influence of heat treatment and soy protein isolate

The effects of setting conditions and soy protein isolate (SPI) on textural properties of surimi produced from grass carp were investigated. Effects of setting temperature, setting time and protein concentration on the breaking force and distance were evaluated and compared utilizing response surface methodology. Models for breaking force and breaking distance of grass carp surimi were established. Protein concentration was the major factor affecting the gel strength of grass carp surimi. Breaking force and distance of grass carp surimi gels decreased with increase of protein ratio from SPI at 30 °C and 40 °C for 60 min setting and heating at 85 °C for 30 min, but the breaking force obtained for addition of 100 g kg^?1 SPI protein to grass carp surimi was higher than that for surimi alone at 60 °C for 60 min incubation and heating at 85 °C for 30 min. Copyright © 2005 Society of Chemical Industry     

复合南极磷虾糜中鱼糜配比量及外源添加剂对其凝胶特性的影响

采用等电点沉淀法制备了南极磷虾糜,对其营养成分进行了分析,并与阿拉斯加狭鳕鱼糜复配提高凝胶性能。通过分析复配虾糜的凝胶强度、持水力、感官评分结果,结合差示扫描量热值的变化及动态流变学特征,来确定最佳的鱼糜复配比例,并在此基础上探究不同功能性外源添加剂及其添加量对复合鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,制备的南极磷虾糜中,粗蛋白含量为81.01%,氟含量为79.79 mg/kg,必需氨基酸含量达521.5 mg/g蛋白;确定的虾糜与鱼糜的最佳配比为3:7,此复配比例条件下,相较于南极磷虾糜,复合鱼糜凝胶的热相变温度(45.73、108.26 ℃)与南极磷虾糜(19.24、97.56 ℃)相比,显著提升(p<0.05),储能模量(G')上升幅度增加,表明凝胶强度得到了明显提升;功能性辅料中,大豆蛋白、蛋清粉、木薯淀粉和TG酶的添加量分别为15%、15%、20%、0.4%时,复合虾糜的凝胶强度值达到最大,表明复配以鱼糜后,可加入添加剂进一步改善南极磷虾糜的质构特性。     

Characteristics of surimi and kamaboko from sardines

Sardines of varying freshness (1 to 3 days in ice) were manually or mechanically processed into fish mince and surimi using 1 to 3 washing steps. Standard kamaboko gels were prepared by grinding thawed surimi with 3% NaCl and 5% potato starch, stuffing into sausage casings, holding at 37°C for 30 min and cooking at 90°C for 50 min.
Three washing steps decreased the yield of washed fish mince (21-27 g per 100 g of whole fish), and the protein recovery (50-55% of that present in the unwashed mince), but caused efficient lipid removal (80%) leading to surimi containing only 0.2-1.4% lipid. The texture and colour of the final kamaboko were also improved.
The texture parameters (folding score, rigidity, elasticity index and gel strength) of kamaboko prepared from very fresh sardines were markedly enhanced by gel setting during incubation at 37°C for 30 min or 4°C for 24 hr. Incubation at 60°C for 30 min led to soft, coarse gels. Omitting potato starch or replacement by spray dried egg white had little effect on texture.
The texture of kamaboko prepared from less fresh sardines was less firm and elastic, did not improve when incubation was carried out at 37 or 4°C before cooking, and was softer and coarser after incubation at 60°C. Partial or total replacement of potato starch by egg white, soy protein isolate or bovine serum albumin markedly improved the texture. Egg white also increased the colour lightness.     

热处理条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究加热条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,主要采用质构分析法、扫描电镜法、持水力、白度、TCA-可溶性肽含量和鱼糜凝胶溶解度的测定等方法研究凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式影响竹荚鱼鱼糜的凝胶特性。竹荚鱼鱼糜凝胶的制备宜采用30℃凝胶化5h 或40℃凝胶化4h,然后90℃加热20min 的二段加热方式,竹荚鱼鱼糜形成了高度致密、均一的三维网络结构。50～70℃凝胶化后,竹荚鱼鱼糜形成大小不一的凝胶孔洞,凝胶网络的致密性下降,呈现出明显的凝胶劣化现象。