红枣汁澄清工艺研究

为制备稳定、澄清透明且营养丰富的红枣汁,将干枣经果胶酶浸提后得到红枣汁。用果胶酶、壳聚糖、硅藻土和膨润土澄清处理红枣汁,以透光率、色泽、贮藏稳定性为指标,比较其澄清效果,研究澄清工艺,并比较澄清前后枣汁的主要营养成分。结果表明:壳聚糖处理后的枣汁,其透光率可达98%以上,亮度最强,L值为51.15±0.16,贮藏一个月后浊度最低,为0.88±0.04;壳聚糖澄清处理后可溶性固形物、总糖和V_C含量保存率较高,均在90%以上。     

红枣汁的澄清工艺研究

将红枣浸提原汁分别采用果胶酶和壳聚糖进行澄清处理,并对2种澄清剂的澄清效果进行比较,确定较好的澄清剂及其澄清工艺条件。试验表明,壳聚糖的澄清效果较好,确定壳聚糖澄清红枣汁的最佳工艺条件为:壳聚糖添加量0.4g/L、50℃下澄清30min,所得澄清汁透光率达到95%以上,枣汁清澈透明、色泽自然、枣香浓郁。     

壳聚糖在红枣汁澄清中的应用

在采用壳聚糖澄清红枣汁中，研究了壳聚糖用量、温度、pH对澄清效果的影响。结果表明：壳聚糖澄清枣汁透光率可达98％以上，清汁与原汁相比，VC含量、可溶性固形物含量稍有下降。总糖含量变化不明显，其澄清优化工艺条件是壳聚糖用量3％(1％壳聚糖醋酸溶液)、温度45℃、pH3．5。     

红枣澄清汁加工工艺的研究

为了制备澄清透明且营养丰富的红枣汁,将干红枣经果胶酶解浸提,得到红枣汁。采用果胶酶和壳聚糖分别对红枣汁进行澄清处理,以透光率为指标,比较两种方法的澄清效果。对两种澄清方法进行正交试验的极差分析和方差分析,结果表明,壳聚糖的澄清效果更好。确定了壳聚糖澄清红枣汁的最佳工艺条件为:壳聚糖添加量为0.02%,50℃下澄清1h,所得澄清汁的透光率达到95.6%。清汁与原汁相比,汁液清澈透明、色泽自然。总糖含量提高,总酸含量无明显变化。     

红枣浑浊汁贮藏过程中浑浊稳定性的研究

为研究红枣浑浊汁在贮藏中的浑浊稳定性,进行了4、25、37℃贮藏枣汁67d的实验.测定了红枣浊汁贮藏过程中浊度、可溶性蛋白、总酚、可溶性固形物、澄清度、褐变指数等指标的变化情况.结果表明:温度对红枣浊汁的浊度影响较大,在贮藏前10d内,25℃贮藏条件下枣汁的浊度最大,贮藏10d后,37℃贮藏条件下的枣汁浊度最大,4℃贮藏条件下的枣汁浊度最小;可溶性蛋白含量随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而降低,贮藏温度对可溶性蛋白含量的影响较为明显;总酚含量随贮藏时间的延长而下降;红枣浑浊汁中可溶性固形物含量在贮藏前20d略有波动,贮藏后期趋于稳定;贮藏温度越高红枣浑浊汁透光率越低,并且在贮藏前10d,红枣浑浊汁的透光率明显增大;贮藏50d以后,透光率呈下降趋势;褐变指数随贮藏时间延长和贮藏温度的升高呈上升趋势;温度对枣汁贮藏过程中稳定性影响较大,贮存温度越高,枣汁的浑浊稳定性越差实验发现4℃贮藏有利于其原有品质的保持,有利于保持枣汁的浑浊稳定性.     

不同处理措施对红枣酒澄清效果的影响

研究了自然澄清、离心澄清、皂土澄清、硅藻土澄清、壳聚糖澄清和明胶澄清等对红枣果酒澄清效果和非生物稳定性的影响。结果表明,6种不同澄清方法中以硅藻土澄清处理的效果最佳,当用量为0.3g/L时透光率可达到87.4%,而在非生物稳定性方面又以壳聚糖澄清处理效果最好。     

不同澄清方式对红枣米酒澄清效果的研究

以红枣和糯米为原料进行发酵,研究不同澄清方式对红枣米酒透光率的影响。结果表明,几种澄清方式中澄清剂澄清的效果最佳,透光率最高达95.7%;其次为自然澄清和离心澄清,透光率分别为75.7%和78.0%;冷冻澄清效果最差,透光率为72.1%。而添加单一澄清剂中,分别添加0.9 g/L硅藻土、0.07 g/L皂土和0.3 g/L壳聚糖澄清的效果相仿,透光率为88%左右。复合澄清剂添加量硅藻土0.9 g/L+皂土0.07 g/L+明胶0.7 g/L,经澄清处理后,红枣米酒的透光率达到最佳95.7%,色度为0.379;而自然澄清和离心澄清都较好地保持了红枣米酒的色泽,色度分别为0.914和1.079。     

蓝莓发酵酒澄清剂的筛选

以自制蓝莓发酵酒为原料,采用明胶、单宁、硅藻土、膨润土、壳聚糖、果胶酶对蓝莓果酒进行一系列单一澄清剂和复合澄清剂的澄清实验,对最优澄清剂处理后的蓝莓发酵酒进行透光率、酒精度、酸度、花青素、可溶性固形物含量进行测定。研究结果表明:添加不同种类、含量的澄清剂,蓝莓果酒的澄清效果不同;单一澄清剂中,膨润土是一种较为理想的澄清剂,最佳添加量为6%,透光率77.3%;复合澄清剂中,明胶/单宁/膨润土澄清效果最好,最佳添加量为明胶溶液2%、单宁溶液2%、膨润土溶液3.0%,透光率94.5%。澄清剂对蓝莓发酵酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、酒体澄清丰满。     

高密度二氧化碳杀菌对红枣澄清汁的影响

探讨了高密度二氧化碳(DPCD)非热杀菌技术对红枣澄清汁的杀菌效果和对其品质的影响。结果表明:DPCD杀菌对红枣澄清汁的最优杀菌条件为30 MPa、60 min、60℃,该条件下杀菌效果最好并且枣汁中微生物数量符合国家食品卫生标准要求。经DPCD处理后,红枣澄清汁的pH值显著降低,透光率略有下降,可溶性固形物含量基本不变且DPCD处理可有效抑制红枣汁褐变。     

几种澄清剂对腰果梨酒品质的影响

利用壳聚糖、皂土、明胶、硅藻土4 种澄清剂对腰果梨酒进行澄清处理,然后将澄清效果较好的壳聚糖与皂土以不同比例混合对腰果梨酒进行澄清处理。通过感官评价、测定透光率及理化成分的变化对澄清效果进行考察。结果表明：4 种澄清剂单独使用时,以0.17g/100ml 壳聚糖处理澄清效果最好,酒的透光率可达94% 以上,酒色变浅;将0.1g/100ml 皂土与0.05g/100ml 壳聚糖混合处理时,酒液澄清透明,透光率达95% 以上,且对酒的理化成分和风味无明显的影响。