胭脂萝卜薄层干燥的动力学模型及工艺优化

采用单因素实验研究热风温度、风速和切片厚度对胭脂萝卜干燥特性的影响,探讨了干燥过程中水分随时间的变化规律,建立胭脂萝卜热风薄层干燥的动力学模型;并在以上单因素实验的基础上,采用正交实验优化提取红色素的干燥工艺参数。结果表明:胭脂萝卜薄层干燥速率的影响因素由大到小是切片厚度温度风速;胭脂萝卜热风薄层干燥的动力学模型满足Page方程;提取红色素的最优参数为热风温度60℃、加热风速0.8 m/s、切片厚度6 mm,此时红色素提取量高达3.12%。     

热风干燥过程中榆叶叶黄素的降解动力学

目的：研究热风干燥过程中榆叶叶黄素的降解动力学。方法：采用高效液相色谱法测定榆叶中叶黄素的含量,对叶黄素降解过程进行反应动力学方程拟合,求解降解动力学参数。结果：新鲜榆叶中叶黄素含量较高,为（397.5±27.5）μg/g鲜质量（（1.414±0.105）mg/g干质量）。当风速为0.5 m/s,干燥温度为50、60、70 ℃时,榆叶中叶黄素的热降解符合一级反应动力学模型,半衰期分别为4.5、3.2、2.8 h;温度升高,降解反应速率增大;降解反应速率常数与干燥温度的关系符合Arrhenius公式,反应活化能为21.23 kJ/mol。结论：热风干燥榆叶时,采用较低的干燥温度有利于提高叶黄素保留率。     

红曲红色素稳定性研究及光热降解动力学分析

红曲红色素是一种在食品行业应用广泛的天然色素。本文研究了pH、光照和温度对红曲红色素稳定性的影响,并建立光热降解动力学方程。结果表明,当溶液的pH5或pH9时,红色素稳定性降低,且pH升高至13时其溶液颜色由红色变为黄。红曲红色素的光稳定性较差,随着光照时间的增加,色素保存率不断下降,经过6h的照射后,色素保存率降至77.4%。通过对数据进行零级、一级和二级线性动力学方程的拟合,发现红曲红色素光降解更符合二级动力学。温度对红曲红色素稳定性影响较大,随着温度的升高,红曲红热降解速率不断加快,热降解符合一级动力学方程,降解反应活化能Ea仅为43.5k J·mol~(-1)。     

玫瑰茄花色苷的降解动力学及抗氧化性

以玫瑰茄花色苷为原料,研究了不同pH、温度和稳定剂条件下花色苷的降解动力学,并研究了热处理过程中玫瑰茄花色苷抗氧化能力的变化。结果表明:玫瑰茄花色苷的降解符合一级反应动力学模型,pH<3条件下花色苷的热稳定性比pH≥3条件下强;同一pH下,花色苷的降解速率k随着温度升高而增大,降解半衰期t_1/2则随之减小。在pH2.0、80 ℃和pH5.0、100 ℃时,花色苷分别有最低的降解速率常数(0.2539 h-1)和最高的降解速率常数(0.6547 h-1),以及最大半衰期值(2.73 h)和最小的半衰期值(1.06 h)。在80、90和100 ℃条件下,花色苷的降解速率常数均随着CMC和海藻酸钠添加量的增加而减小。同时,在80、90和100 ℃条件下加热2.5 h后,玫瑰茄花色苷的体外抗氧化能力均显著降低(p<0.05)。添加CMC和海藻酸钠能显著地提高花色苷的氧化稳定性,且添加海藻酸钠比添加CMC的效果更好。     

不同水产品中有色和无色孔雀石绿的降解动力学研究

目的 研究不同水产品基质中有色和无色孔雀石绿的降解规律。方法 样品经提取净化后, 用HPLC进行检测, 结果用SPSS软件、降解动力学软件进行分析。结果 三种基质中有色和无色孔雀石绿降解反应均符合准一级反应动力学。在10、50、100 μg/kg三个添加水平下, 三种基质中有色孔雀石绿平均降解率分别为57.9%、48.0%、23.0%, 无色孔雀石绿平均降解率分别为46.6%、43.4%、19.8%。添加浓度为50 μg/kg的鲤鱼基质, 采用自然解冻时有色和无色孔雀石绿降解速率常数分别为K(50 μg/kg)=0.00338 d?1, K(50 μg/kg)=0.00268 d-1, 采用微波解冻方式时有色和无色孔雀石绿降解速率常数分别为K(50 μg/kg)=0.00359 d?1, K(50 μg/kg)=0.00321 d?1。实际样品中无色孔雀石绿降解速率常数K(111.2 μg/kg无色, 鲤鱼)=0.000614 d?1, K(50 μg/kg无色, 鲤鱼)=0.00125 d?1。结论 有色孔雀石绿较无色孔雀石绿降解快, 低浓度比高浓度降解快; 两种解冻方式对有色和无色孔雀石绿降解影响较小; 实际样品中无色孔雀石绿降解速率常数均比空白基质中添加无色孔雀石绿降解慢。     

黑果枸杞色素在水溶液中的降解动力学及护色剂的筛选

以一定时间内黑果枸杞水溶液紫外-可见吸收光谱Aλmax的变化为参数,用多个动力学模型进行拟合,以建立降解动力学方程;通过比较不同添加剂对黑果枸杞水溶液的紫外-可见吸收光谱及Aλmax随时间的变化情况筛选护色剂。结果表明：黑果枸杞色素水溶液的降解动力学基本符合Weibull模型;添加量为0.4～80.0 mg/mL的柠檬酸对黑果枸杞色素有稳定作用,可使溶液颜色变为桃红色;添加量为4.0～80.0 mg/mL的抗坏血酸无护色作用,且使降解规律有所改变（基本符合Baker-Lonsdale模型）;添加量为250.0 mg/mL以上的NaCl对色素有稳定作用,且能使溶液保持紫色;钙离子和多元醇类物质无护色作用;硼酸使其褪色速率变慢,体积分数为50%的乙醇则加快其褪色,提示黑果枸杞色素的降解机理可能为非酶途径,而与邻二酚羟基有关。     

维生素C在婴儿配方乳粉加工、冲调模拟体系中的热降解动力学

对婴儿配方乳粉在加工、冲调过程中氧化型维生素C(DHAA)、还原型维生素C(AA)及总量维生素C(AA+DHAA,以VC表示)的热降解动力学进行研究。结果表明:加工模拟体系中,AA及VC符合动力学一级反应,活化能分别为46.49 kJ/mol和39.69 kJ/mol。冲调模拟过程中,温度对AA和VC的降解符合零级反应模型,对DHAA的降解符合一级反应模型,反应活化能分别为16.71,19.50,12.04 kJ/mol。     

D-101树脂纯化胭脂虫红色素的工艺研究

为了提高胭脂虫红色素的纯度,研究了D-101树脂纯化胭脂虫红色素的工艺。比较了不同pH值预处理胭脂虫红色素提取液的吸附效果,研究了树脂动态吸附和洗脱动力学曲线,并对树脂吸附条件和洗脱条件进行了研究。优化得到D-101树脂纯化胭脂虫红色素的最佳工艺条件为:提取液采用pH为3进行预处理,上柱液体积为2BV,上柱流速为3BV/h,体积分数为75%的乙醇洗脱,洗脱液体积为3.5BV,洗脱速率为2BV/h,在此条件下,吸附量为42.15mg/mL树脂,洗脱率高达98.24%,胭脂虫产品纯度可达58.47%,能够满足一般食品工业的对胭脂虫红色素的纯度要求。采用D-101大孔吸附树脂分离提纯胭脂虫红色素具有吸附量较大、洗脱率高、产品纯度较高、适合工业化大规模生产等优点,具有广阔的工业应用前景。     

龙葵红色素热降解化学动力学研究

以鲜龙葵果为原料提取龙葵红色素,实验测定该色素提取液在30～80%温度下于527nm波长的吸光度值,以此表征其稳定性,在此基础上归纳该色素热降解化学动力学方程.结果表明:其热降解属于一级动力学反应,降解反应的半衰期随温度的升高指数性降低,反应速率常数则指数性增大,反应活化能为75.518kJ/mol,该色素在60℃以下温度稳定性较好,该色素适用于冷加工食品着色.     

赤藓糖醇对柠檬汁饮料中维生素C保护作用的研究

本文以柠檬汁饮料作为实验材料,采用调节温度的方法对维生素C的热降解进行动力学研究。在建立动力学模型的基础上,通过速率常数、反应活化能等动力学参数,来探究柠檬汁饮料中赤藓糖醇的加入对维生素C的保护作用。研究结果表明:柠檬汁饮料在贮藏过程中,维生素C对热不稳定,其热力学降解符合一级反应动力学模型;在本次实验中,1%~3%赤藓糖醇浓度的加入均有助于减缓维生素C的降解速率。其中,当赤藓糖醇添加浓度为2%时,维生素C降解反应活化能达到最大,为75.47kJ/mol,比对照高出了9.79kJ/mol。因此,赤藓糖醇在一定程度上能够起到对维生素C的保护作用。     

苹果汁中维生素C热降解动力学研究

为了探索温度对苹果汁中维生素C降解的影响以及维生素C的降解动力学规律,采用可逆的一级反应模型,对加热温度30、40、50、60、70℃条件下苹果汁中还原型维生素C(AA)和氧化型维生素C(DHA)含量的变化及降解动力学进行了研究,结果表明:60℃的AA反应速率最大,DHA反应速率基本随着温度升高而增大;温度升高,可逆反应速率常数增大,其它降解途径速率常数变化不明显;AA无氧氧化速率与温度有一定关系,50℃的AA无氧氧化速率最大,70℃的AA无氧氧化速率最小;AA和DHA热降解反应活化能均低于一般化学反应活化能,说明苹果汁中维生素C热稳定性较差。维生素C的降解主要是有氧氧化反应,苹果汁中维生素C无氧降解速率比有氧降解速率慢;温度升高,苹果汁中维生素C有氧降解速度加快,无氧降解速度变化不明显。在苹果汁加工工艺中应尽量隔绝氧气,采用高温(70℃)短时热处理。对成品苹果汁应采用低温贮藏。     

Degradation kinetics of anthocyanins from purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) as affected by ascorbic acid

Storage (4°C and 25°C, 28 days) and thermal (70°C–90°C, 6 h) stabilities of purple sweet potato anthocyanins (PSPAs) with varying concentrations of ascorbic acid (AA) were investigated in a model soft drink medium. For storage stability, the model drink was sterilized at 85°C for 15 min prior to storage. Zero-order kinetics and first-order kinetics were fitted for storage degradation at 4°C and 25°C, respectively. However, all data for thermal degradation fitted first-order kinetics. The temperature dependence on degradation was modeled after the Arrhenius equation. Storage degradation of PSPAs was increased by the presence of AA (40–360 mg/L). Retarded thermal degradation was be achieved by adding 120 mg/L of AA, while accelerated thermal degradation resulted from 360 mg/L of AA. Heat treatment did not markedly change the DPPH radical-scavenging activity of PSPAs.     

蓝靛果微波泡沫干燥过程中维生素C降解过程模拟

受干燥条件影响,食品原料中营养成分常发生降解,为阐明微波泡沫干燥条件对蓝靛果中维生素C稳定性的作用规律,本研究在对各影响因素进行通径分析的基础上,分阶段建立维生素C降解动力学模型,并据此建立多物理场仿真模型.结果表明:干燥过程中物料温度和含水率对维生素C降解同时存在直接影响和间接影响,温度升高和含水率下降均会导致维生素...     

Kinetics of Frozen Stored Green Bean (Phaseolus vulgaris L.) Quality Changes: Texture, Vitamin C, Reducing Sugars, and Starch

ABSTRACT: Texture, vitamin C, reducing sugars, and starch quality changes of frozen green beans ( Phaseolus vulgaris L.) were studied for 250 d at storage temperatures of−7,−15, and−30 °C. All studied parameters suffered significant changes during frozen storage. Texture loss was described by a fractional conversion model, while ascorbic acid and starch evolution were successfully modeled with first-order reaction kinetics. Dehydro-ascorbic acid (DHAA) degraded only 8% during storage time, and thus frozen storage well preserves total vitamin C. The low estimated Arrhenius activation energies of texture, starch, and ascorbic acid losses emphasize that low temperatures do not substantially reduce degradation rates.     

紫甘蓝花色苷的热降解动力学研究

探讨在不同温度和pH条件下紫甘蓝花色苷的热稳定性和降解动力学。以80%乙醇浸提,D-101大孔吸附树脂分离纯化制备紫甘蓝花色苷,在50、60、70、80 ℃温度范围内,于不同pH(2.0~6.0)体系中测定不同时间点的花色苷含量,研究其热降解动力学参数和褐变指数。结果表明,紫甘蓝花色苷热稳定性和褐变反应受温度和pH的影响,且其降解速率与时间呈良好线性关系,符合一级动力学模型。随着温度的升高,不同pH下花色苷的半衰期t_1/2均呈下降趋势,最大值为83.51 h(50 ℃,pH3.0),最小值为4.43 h(80 ℃,pH6.0),且各pH(2.0~6.0)体系的活化能E_a依次为42.30、45.31、38.85、26.83、31.20 kJ/mol。此外,其褐变指数随热处理时间延长、温度升高及pH增大而增大。     

Impact of Thermal Treatment on Color and Pigment Pattern of Red Beet (Beta vulgaris L.) Preparations

ABSTRACT: The impact of heating at 85°C during 8 h on overall color and betalain pattern of red beet ( Beta vulgaris L. ssp. vulgaris ) juice was investigated. Although the hue angle of 358° in fresh juice was indicative of the typical red-purple appearance, heating for 8 h induced an unexpected shift to 62° resulting in a yellow-orange solution. To monitor the underlying structural alterations of betalains, a new high-performance liquid chromatography separation compatible with mass spectrometry was developed. Applying this method, 2 novel yellow neobetanin structures and 2 orange-red betanin degradation products were preliminarily identified, and neobetanin formation resulting from heat exposure was proven for the 1st time. These 5 compounds were held responsible for the orange shift of red beet juice during thermal treatment. The relevance of these findings for industrial beet processing was demonstrated by comparison of pigment patterns of heated red beet juice samples and a commercial concentrate. On the basis of these results, a scheme for the thermal degradation of betanin is proposed.     

贮藏及热处理对桑葚酒中多酚类物质含量的影响

为研究桑葚酒在4,25和45℃的贮藏温度下贮藏10 d后多酚类物质含量的变化情况,通过检测总酚含量、总黄酮含量、花青素保留率、羟基自由基清除率四个指标来确定桑葚酒的最佳贮藏温度。通过对桑葚酒进行热处理,检测桑葚酒在60,70和80℃的温度下花青素保留率随加热时间的变化规律。结果表明:桑葚酒适宜在25℃的贮藏温度下贮藏;桑葚酒在热处理过程中的花青素保留率随热处理温度的提高和加热时间的延长而下降,桑葚酒中花青素热降解动力学模型符合一级反应规律,动力学方程为t=(lnC0-lnCt)/[(1.71×10^5)×exp(-5014.43/T)。此次研究为桑葚酒的贮藏和生产开发提供了一定理论基础。     

抗坏血酸处理对鲜切水晶梨营养成分及褐变的影响

采用0.025、0.05、0.075 mol/L3种不同浓度的抗坏血酸处理鲜切梨果实,研究其在10℃贮藏过程中的褐变及其营养物质的变化。结果表明,抗坏血酸处理能抑制鲜切梨果实PPO活性.减轻果蔬表面褐变程度,延缓果实的硬度和Vc含量的下降速度,提高鲜切梨果实的营养价值和外观品质。     

Vitamin C stability in encapsulated green West Indian cherry juice and in encapsulated synthetic ascorbic acid

Kinetic studies on the degradation of vitamin C and nonenzymatic browning of green West Indian cherry juice and synthetic ascorbic acid, encapsulated in maltodextrin DE20 and a mixture of this with gum arabic, were carried out at different temperatures (15, 25, 35 and 45 °C). Vitamin C degradation followed the first‐order and nonenzymatic browning a zero‐order kinetic model. At higher storage temperatures the formulation containing a mixture of maltodextrin and gum arabic (3:1) was the most effective for vitamin C protection. An increase in storage temperature showed a greater impact on the degradation of synthetic vitamin C than on that of the green West Indian cherry juice. These differences could be due to the presence of phenolic compounds with antioxidant activity, protecting the vitamin C. Copyright © 2006 Society of Chemical Industry     

超声波和巴氏杀菌后樱桃番茄汁的品质变化动力学

以鲜榨樱桃番茄汁为原料,研究其分别经巴氏杀菌（85 ℃、15 min）和超声波杀菌（200 W、40 ℃、30 min）后的品质动力学变化。杀菌后的樱桃番茄汁分别贮藏在不同温度条件下（0、4、10、15、20 ℃）,每隔一定时间测定其色泽、VC含量和菌落总数。结果表明：2 种杀菌方式后樱桃番茄汁的色泽随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高变化越明显;以VC含量变化为指标,在0～10 ℃条件下,超声波杀菌比巴氏杀菌的货架期延长了3.8～4 d;以菌落总数为评价指标,2 种杀菌方式的货架期差异不显著,菌落总数的变化符合一级反应模型,该模型可准确预测0～20 ℃各贮藏温度条件下的货架期。鲜榨樱桃番茄汁在0～10 ℃条件下贮藏,经超声波杀菌推荐货架期为6～9 d,经巴氏杀菌推荐货架期为6～8 d。