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小麦次粉营养价值高,在食品中具有重要应用价值。关于小麦次粉对面粉的粉质、面条感官品质和面条蒸煮品质的影响进行探索。实验结果表明,小麦次粉降低了面粉的粉质指数,对面条感官品质具有恶化作用,但能够提高面条的蒸煮品质。小麦次粉对面条营养价值贡献较大,能够增加面条吸水率和出品率,提高面条商业价值。通过添加面条改良剂、减小小麦次粉的粒度可以降低小麦次粉对面条的负面影响。 相似文献
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探讨不同青稞与麦芯粉比例对速冻面条品质的影响。以麦芯粉为对照样品,研究青稞粉对速冻面条品质的影响。结果表明:随着青稞粉混合面粉比例增大,混合面粉面团湿面筋含量逐渐下降,面团形成时间和吸水量逐渐增大;速冻面条品质与青稞粉添加量之间有良好的相关性,青稞粉添加量与面团形成时间、面团吸水量、干物质损失率、咀嚼性呈极显著正相关(P0.01);与湿面筋含量呈极显著负相关(P0.01),与冻融稳定性和TPA弹性呈显著负相关(P0.05);青稞与麦芯粉比例在1∶5~1∶7范围内,速冻面条蒸煮品质和冻融稳定性得到了明显的改善,面条煮后硬度下降,弹性上升,感官品质较好。青稞粉与麦芯粉比例为1∶6时,速冻面条品质最佳。 相似文献
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SUN Yao-jun 《食品研究与开发》2020,41(7):47-51
以小麦粉为原料,将藜麦全粉以不同比例添加到面粉中制备面条,对面粉的粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性及面条的品质特性进行研究。结果表明:随着藜麦全粉添加量的增加,混合粉的糊化温度、峰值黏度、最小黏度、最终黏度、崩解值、回生值降低,面团的吸水率、弱化度增加,面团的拉伸能量、延伸度下降,藜麦面条的蒸煮损失率变大、断条率增加,硬度和咀嚼性增加、弹性减小。用藜麦粉代替面粉会降低面团的加工性能和面条品质。 相似文献
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添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低,其对面制品的制作品质产生一定的影响。本研究利用"济糯1号"分别与"济麦20"和"济麦22"按20%、40%、60%和80%的添加量进行配粉,研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明:"济糯1号"的淀粉糊化回升值为449 c P,显著低于"济麦20"和"济麦22";籽粒硬度达64.89,籽粒蛋白质含量(干基)达16.14%,面筋指数为66.08%,粉质仪稳定时间为2.00 min,鲜面条色泽变化小,2 h和24 h的ΔE*分别为3.83和5.29;"济糯1号"与"济麦20"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,配粉的淀粉回升值降低,面筋指数降低,吸水率增加,面团稳定时间变短,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉面条的适口性和光滑性更好;"济糯1号"与"济麦22"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉的面条制作品质好,面条的适口性和光滑性均改善;糯小麦粉的添加使配粉的面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良,"济糯1号"适宜添加量为20%~40%。 相似文献
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研究了国产面包小麦品种陕优225制粉工艺中各系统粉流的品质,提出了生产精制级面包粉时各系统粉流的选择方案,并对国产小麦的加工利用提了一些建议。 相似文献
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糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅱ)对面条品质影响的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
利用1种糯小麦粉与2种非糯小麦粉配粉,研究其对配粉面条品质的影响。结果表明:糯小麦粉对面条感官评价中的色泽、食味影响较小,而对面条表观状态、韧性、黏性和光滑性影响较大。糯小麦粉的添加使得面条韧性降低,一定比例的添加有利于黏性和光滑性的改善,25%的糯小麦粉与非糯小麦粉配粉使得面条总评分最高。面条TPA测试中,糯小麦粉的添加使得面条硬度值、胶着性和咀嚼性随着配比的增加而降低,黏附性、黏聚性和回复性随着配比的增加而上升;糯小麦粉的添加还使得面条的剪切应力降低,一定比例的糯小麦配粉有利于面条延伸性的改善。 相似文献
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小麦粉组分特点与面条品质关系 总被引:1,自引:0,他引:1
该文概述小麦粉中各种组分特点及对面条品质影响;指出蛋白质、淀粉及脂质对面条品质有重要影响,酶活性、色素含量和颗粒细度也会影响面条品质。 相似文献
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该文以品质特性相差较大的34个小麦品种(系)为材料,采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析研究小麦粉的品质特性与生鲜面色泽、质构、感官特性的关系。结果表明,所试小麦粉的品质指标具有较大的变异系数(小麦粉b*值的变异系数为215.84%),样品具有较好的代表性;小麦粉L*值对生鲜面L*值具有显著性贡献(p<0.05),生鲜面L*值与蛋白质、湿面筋、干面筋含量、吸水率呈显著负相关(p<0.05);小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数显著影响生鲜面的硬度指标(p<0.05);小麦粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度等与生鲜面的感官总分呈显著正相关(p<0.05),弱化度对其具有显著负影响(p<0.05)。结果表明,小麦粉的品质特性显著影响生鲜面的色泽、质构和感官特性,在生鲜面专用小麦品种优选中,需要综合统筹小麦粉色泽、糊化特性,以及面团筋力等因素的影响。 相似文献
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研究了小麦粉特性与生湿面品质的关系。以13种小麦粉为原料,测定其蛋白质质量、溶剂保持力、内源酶活力等特性,并对制得生湿面的外观、质构及感官品质进行分析。结果表明,麦谷蛋白大聚体质量分数与面片亮度呈显著负相关,谷醇比与熟面黏聚性呈显著负相关,乳酸溶剂保持力与咀嚼性、感官评分呈显著正相关,脂肪氧合酶活力与硬度、咀嚼性呈显著正相关。经主成分分析和聚类分析,将13种小麦粉分为3类:第Ⅲ类小麦粉的蛋白质质量、面团流变学品质显著优于其他小麦粉,熟面食用品质最佳;第Ⅱ类小麦粉制得面片亮度显著高于其他小麦,外观品质最优。通过将国产小麦与第Ⅱ类/第Ⅲ类小麦搭配可用于制备外观与食用品质俱佳的生湿面专用粉。 相似文献
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为实现小米在传统主食中的多样化应用,研究半干法磨制工艺对小米粉和小米面条品质特性的影响。通过 损伤淀粉测定仪、激光粒度分析仪、X射线衍射仪、扫描电子显微镜、混合实验仪等测定小米粉的物理特性和功能 特性;通过低场核磁共振仪、蒸煮实验、质构仪测定小米面条的品质特性,并进行感官评价。结果表明:与干法 磨制相比,润米水分质量分数22%和26%的半干磨小米粉淀粉损伤程度低,平均粒径较小(P<0.05),表现出较 高的淀粉结晶性和较好的结构完整性,由其制备的面团吸水率高,稳定时间长(P<0.05)。胶凝特性方面,润米 水分质量分数26%的半干磨小米粉在加热过程中吸水能力强,具有较好的溶胀能力(P>0.05),表现为峰值黏度 增加,而且对淀粉回生具有更大的抗性(P<0.05)。此外,半干磨小米粉增强了小米面条中水分与其他组分的结 合能力,且使小米面条在质构上富有弹性、低黏性,有口劲,蒸煮损失小(P<0.05)。偏最小二乘回归法分析表 明,小米磨制过程中造成的淀粉损伤水平比粒径大小对小米粉及其加工制品具有更为重要的影响。由于淀粉损伤程 度最低,润米水分质量分数26%的小米半干法磨制后可获得品质优良的小米粉与小米面条,这为小米的工业化深加 工提供了一种可行的磨制方法。 相似文献
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共选用30份春小麦材料,参照Singh等[1]和Verbruggen等[2]方法,提取出不同材料的面筋蛋白、高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)。通过测定各蛋白组分的含量及比例,同时结合不同材料的理化品质、面团流变学特性以及拉面食用品质进行多元相关分析,结果表明:麦谷蛋白含量与小麦籽粒蛋白含量、湿面筋含量、面筋指数、干面筋含量呈显著正相关;与面团弹性、延伸性以及面团筋力也呈显著正相关;与拉面食用韧性、粘性以及总评分呈显著正相关。HMW-GS含量与小麦湿面筋和干面筋含量呈显著正相关;与面筋指数呈显著负相关。在面团品质方面,HMW-GS含量与面团韧性呈显著正相关,而与LMW-GS与面团延伸性和面团筋力为显著正相关。HMW-GS含量与拉面最终评分呈显著负相关,相反LMW-GS与拉面最终评分呈显著正相关。 相似文献
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