也说回锅肉

回锅肉在四川几乎家家都会做,被称为川菜第一菜。不过,家里做的回锅肉与餐馆做的回锅肉,在味道和口感上都有些不一样,家里做回锅肉一般都采用"熬"的方式,因为烹调时间比较长,所以四川民间又把回锅肉叫做"熬锅肉"。     

连山回锅肉

有一种人，无肉不欢，有一种肉，常吃不厌。在湖南，那肉是红烧肉，在四川，这肉便是回锅肉了。在四川，一个菜品的地位要多高有多高，要多普通有多普通，那也是回锅肉。回锅肉以口味醇厚，香味浓郁，以及深厚的民俗风情而深受人们喜爱，被誉为“川菜第一菜”。在2000年成都媒体评选“巴蜀十二品”的活动中，回锅肉算是出尽了风头，被人们评选为最常吃的川菜、最好吃的川菜、最有推广价值的川菜。由此可知，回锅肉在川渝人的眼中是无菜可及的。     

川食断想(五)

我的回锅肉情结回锅肉,许多四川人又叫它“熬锅肉”,这可是川菜的经典。如果说四川菜系是一出异彩纷呈的戏剧的话,那么回锅肉就可称之为头牌花旦。在上世纪六十年代初的“国民经济困难时期”,我几乎就忘记了回锅肉的模样。上政治课时,辅导员声泪俱下地对我们学生说,伟大领袖为了和全国人民共度难关,自愿放弃了他的最爱———红烧肉,每天只靠辣椒下饭。这些话,在当时竟让我感动得流下了眼泪。感动归感动,可人总得吃饭呀。我外婆的文化不高,但却聪颖。那天,她居然有办法让我吃上了回锅肉。这是在我放学回家时,刚进门就闻到了回锅肉特有的香气,…     

回锅肉罐头生产技术

回锅肉又叫熬锅内,在四川可以说是人人皆知,家家会做,个个爱吃的主要家常菜。回锅肉在川菜中影响深远,享有重要的地位。解放前,四川是哥老会盛行的地方,袍哥聚会也必须吃回锅肉,否则就违反了规矩,结冤起仇。所以川西一带回锅肉又有“袍哥肉”之称。将回锅肉这一特色产品制成罐头,批量生产,投放市场,受到海内外侨胞的青睐,在客流量较大的旅游地,这种特色菜肴开罐即食方便快速不污染当地环境。现将其生产工艺和技术要求简介如下。     

回锅肉10种变式

回锅肉又称熬锅肉,是典型的四川家常风味菜。随着川菜在全国各地的“南征北战”,回锅肉也成了全国人民喜欢的川菜品种之一,各地的厨师为适应当地顾客口味,获取最佳经济效益,在万变不离其宗的原则下发展创新了更多的回锅肉菜式。笔者也研制了几款新式回锅肉,其中一款冬瓜回锅肉,在北国江城一家川菜美食城中、月销售量超过600份,深得顾客喜爱。在此,我特把其中适合餐厅经营,最受顾客喜爱的回锅肉菜式十款,奉献给《东方美食》的读者及广大厨友们,与您共同探讨、共同进步。     

话说“川菜”

川菜是我国八大菜系之一。川菜的烹饪技艺,历史悠久,源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。从苏轼的“东坡肉”,到四川总督丁宝祯的“宫保鸡丁”,再至流传于民间的“麻婆豆腐”、“水煮肉片”、“回锅肉”、“鱼香肉丝”等都是人们赞不绝口、久盛不衰的川菜佳肴。     

川东的“真假回锅肉”

四川人喜欢吃回锅肉,因为回锅内肥而不减,香辣适中,是一道好莱。回锅肉在四川既普遍又颇有名气：说它普通,就是川人几乎每家都会炒回锅肉;说它有名气,则因为全国许多地方的人都知道川菜中有一道某名“回锅内”。然而,在四川有一种叫做“真假回锅肉”的菜,就鲜为人知了。我的家乡在川东山区,那里盛产红茗,当地老百姓用它创制出了一道菜就叫做“真假回锅内”。当然,这近荣是没有名气的,甚至不能登大雁之堂,但是却很好吃,特别受到家乡人的喜爱。为什么叫“真假回锅内”呢,原来它的做法是这样的：取猪“二刀”坐墩肉50O克,用温…     

新书推荐

回锅肉是一个传统，四川人的传统。对于回锅肉，我从来都尊崇它的传统形式，即使盛它的盘子是最时髦的骨瓷，我也希望它是蒜苗回锅肉的形式。而不是西兰花炒回锅肉。其实，回锅肉有两大传统口味，一种是我们经常吃到的蒜苗回锅肉。以及由此引伸出来的锅魁回锅肉、老干妈回锅肉……另外一种则是已经被人们遗忘了很久的旱蒸香辣田锅肉。而我今天要演绎的，却是一种全新做法、全新口味的回锅肉。     

点评“川菜”特色

川菜是我国八大菜系之～。川菜的烹饪技艺，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。从苏轼的“东坡肉”，到四川总督丁宝祯的“宫保鸡丁”，再至流传于民间的“麻婆豆腐”、“水煮肉片”、“回锅肉”、“鱼香肉丝”等都是人们赞不绝口、久盛不衰的川菜佳肴。川菜风味独特，深受国人喜爱，在世界也享有较高的声誉。     

回锅肉

回锅肉太简单了,几乎每个下过几天厨的四川人都会做它;回锅肉太不简单了,几乎没几个职业大厨能把这道菜做到出神入化的。     

烹饪大师话说回锅肉——由央视美食节目“谬做”川菜名肴回锅肉之思考

正某日,笔者无意中在中央电视台某美食节目看到某知名大厨教做川菜名肴——回锅肉。节目中,某大厨口口声声说教大家做一道传统川菜回锅肉。然而,其首先在切制蒜苗时就不是采用川菜传统的马耳朵形切法,却是将蒜苗从中剖开任意切成了段。这也罢了,尔后,在其炒制肉片时又不知从哪里冒出来的奇思妙想,破天荒地往锅里加入了重比例的泡辣椒     

食在旅途,家中回味

正营养医师对于"美味与营养"的探索兴致无处不在,可以惊艳于旅途中的奢华酒店、穷街陋巷,也能于居家日常中挤得时间,复制回味。"淮扬春回锅"但凡中国人,谁还没吃过回锅肉数年前,我到重庆开会,第一次惊艳于回锅肉的美味。据说最正宗的回锅肉要选猪后腿二刀肉。回锅肉重油浓色,肉多菜少,令人食欲大开,但不     

回锅肉生产中HACCP体系的建立

回锅肉是川菜之首,也是一种烹调猪肉的传统菜式,其特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。HACCP系统以预防为主的特点而被认为是迄今最科学、有效的食品安全系统。对回锅肉生产过程进行危害分析,确定了关键控制点,并制定了HACCP工作计划表,建立回锅肉生产的HACCP管理体系。     

品味新菜

极品回锅肉川菜厨师在外面工作时,常把回锅肉命名为“家乡回锅肉”或“巴蜀第一菜”。一次,酒店来了几位特殊客人要吃高档的家常菜,于是我特意做了一份加有水发鲍鱼的回锅肉,上菜时取名“海耳回锅肉”,后来又改名为“极品回锅肉”。原料:带皮二刀肉240克水发干紫鲍1个马耳朵青蒜梗75克水发黑竹笋片100克郫县豆瓣茸25克甜面酱15克姜片、红酱油、白糖、料酒、味精、香醋、姜椒油各适量混合油50克制法:1.带皮二刀肉洗净,入汤锅煮至刚断生捞出,晾凉后切成6厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片;水发鲍鱼入汤锅烫热捞出,片成0.2厘米厚的片。2.净锅上火…     

川菜之王“回锅肉”

正许是生性贪吃,当我站在成都的街头,面对着街道两侧鳞次栉比的饭店、酒肆,眼前不时叠现出回锅肉的影子,耳畔萦绕着巴蜀那句民谣:"入蜀必吃回锅肉"!源远流长、博大精深的川菜堪称"一菜一格,百菜百味",拥有数十个味系、上千道名菜,川菜馆更是如雨后春笋遍布全国。但若是问起上千道川菜中,哪道菜位居一把交椅,四川     

回锅肉选料及加工初探

回锅肉在四川历史悠久,久负盛名。由于该茶咸甜微辣,气味鲜香,油汁红亮,颜色鲜艳,故受人们欢迎。下面就其选料、加工作一简介。1选料1．1主料：回锅肉的主料,必须选用皮薄的猪臀尖肉,这个部位的肉肉质细嫩、无骨无筋、半肥半瘦、皮层富含胶质。如无臀尖肉,用靠前夹的保肋肉也可。但保肋肉往往带有排骨,肉质不如臀尖肉细嫩。1．2辅料：回锅肉的辅料用白萝卜（有的还加入红萝卜）和蒜苗两种。白萝卜在煮肉时使用。在烹制时蒜苗起着去腥、增香、增色的作用。1．3调料;因猪肉的皮质部份含有一定程度三甲胺、氨基戊醛、四氢化毗咯呈腥味物质又有肥膘,油腻重。根据川菜因料施味的原理,确定回锅肉采用家常烹制。味型确定后,就要根据味     

海之鲜,川之味

辽阔的巴蜀大地,其优越的自然条件为川菜烹饪提供了丰富的原料,加上川菜厨师不懈的努力,使川菜最终形成了"一菜一格、百菜百味"的特点. 随着当今社会的不断发展,四川本土的原料已经无法满足好吃的四川人,而千里之遥的海鲜原料则逐步进入到巴蜀普通百姓的餐桌,不过,好吃的四川人对这些远道而来的食材却显得有些束手无策,原因很简单,他们对海鲜食材都不大了解.沿海人烹制海鲜时往往以鲜为主,成菜也多是在保证原汁原味.然而,四川人对这鲜味似乎并不怎么接受,在他们心里边,这一类鲜就是一种"腥味",于是就有四川厨师运用自己对不同川菜味型的掌控去压制这些"腥味",从而烹制出一道道适合四川人口味的海鲜菜肴,可是这样一来,海鲜的本味也就丧失殆尽了.     

风味别致的香花回锅肉

“回锅肉”为川菜传统菜式的精品菜之一,广泛流传民间、名扬海内外。每逢烹制回锅肉、香气四溢、闻到香气、馋涎欲滴。 为了继承传统、发展创新、丰富巴蜀饮食文化,我翻阅了《川菜大师烹饪绝招》和《中华药膳良方》等资料,从中查到了用香花做菜的依据,经过反复构思,收集原料,创制了四款香花回锅肉。     

《川菜平反论》之川菜基本术语

正研究川菜,要从最基本的元素入手。这些东西搞不清楚,就会留下川菜麻辣重油的坏印象。先从一个""字开始吧。此字音"趴",四川方言,意为软,四川人说男人妻管严,即叫"耳朵",用在食物上,是指原料到了软熟而形整不烂的程度。川菜中久蒸久煮的菜式,什么时候算是火工正好?老师傅便教你,至为止。更完美的境界叫"活",肉虽软熟,但不死板,感觉还是活的。最直观的例子是成都流行的"老妈蹄花",完整的猪蹄跟汤上桌,入口抿之,一下子化开。但大规模经营,不如邓师傅做     

川菜“回锅肉”的三种做法

四川“回锅肉”,早已博得许多食家的赏识。它肥而而不腻,浓香扑鼻,故有“过门香”之称。四川人对此菜更是情有独钟,人人爱吃,家家会做。此菜在烹制方法上有许多讲究,由于制法不同,风味有异,因而菜品名称除人们熟知的“回锅肉”外,还有“旱蒸回锅肉”、“旱蒸香辣回锅肉”。现分别介绍如下: