脆浆的形成机理及调制

脆浆是一种稀糊状混合物。菜肴原料裹上脆浆后经油炸,浆中的面筋网络和淀粉便产生焦化,这样能使蔡肴原料保持水分,菜肴因此而具有外酥内嫩、松脆爽口的特点。脆浆一般分为急浆和酵母奖两种,前者也称发粉脆浆,后者又称有种脆浆。脆浆主要是用面粉、淀粉、泡打粉、油脂、酵母等按一定比例调制而成。下面笔者就对脆浆中几种主要原料的机理和作用作一概略的分析。1．面粉面粉的主要成分是麦铁蛋白和麦胶蛋白（它们也是面筋网络的主要成分）以及淀粉。在脆浆中主要是利用面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出这一特性,使在高温加热时…     

鱿鱼须成“龙”形后在烹调中的运用

鱿鱼须成“龙”形的剞刀法，笔者曾在《四川烹饪》1994年第1期上作过介绍。很受同行朋友的欢迎。但许多朋友后来在来信中又提出了一个问题，即既鱼须成“龙”形后在烹调中该怎样运用？笔者这里就此题目试作解答。成龙后的统鱼须，色黄似金，故可称“金龙”。金龙人才，可凉可热     

清炒虾仁的制作关键

随着人民生活水平的提高,清炒虾仁这款中高档菜肴,己逐渐地走上了家庭餐桌。近年来,我常听到一些顾客说,清炒虾仁看起来简单,可在家里总是做不好。那么,做好“清炒虾仁”的关键是什么呢?现就笔者经验做一浅谈,敬请行家指正。 一、虾仁的解冻:市场上出售的虾仁,多是速冻制品。因此,解冻方法是否科学,将直接影响虾仁的新鲜度、形状和口味。在日常生活中,人们为快速解冻,有的用热水泡,有的火烤,有的是放在快速流动的自来水龙头下冲,实践证明这样做效果都不好。正确的方法应是在常温下慢慢解冻,或者放在慢慢流动的自来水中解冻。     

新式脆浆糊的制作及运用

脆炸是一种常用的烹调方法，是将原料包裹上脆浆糊经过炸制而成的。原料包裹上脆浆经过炸制具有外松脆、里鲜嫩的特点。     

创新脆浆炸五款

脆装炸是粤菜中的一种烹制方法。成荣具有色泽金黄、表面光滑明亮、质地松脆鲜嫩的特点；味别多为成甜。笔者结合川菜的味型特点，对脆浆炸进行了改进创新．由此使脆浆炸的菜品回味更加丰富多彩。下面就介绍几款给大家：怪味胶作多着鱼原料：净多春鱼35O克脆浆25O克精盐2克白糖     

土豆在西餐中的运用

土豆学名马铃薯（Ｐｏｔａｔｏ）,原产南美洲的智利,属茄科,为多年生的草本。因其种植方法简单,产量大,并且含有丰富的营养物质,特别是淀粉,所以在西餐食品中有着不可替代的位置。在国人眼中的土豆往往是被当作“菜”来使用,而在西餐烹饪中,土豆的烹制法千变万化,各具其独特风味,并随着各国民族的不同的饮食习惯调制出不同风味的食品。有做汤的土豆汤,有做冷菜的土豆沙拉,而最多是用于主菜中。 土豆从种类上可分为很多种,如爱德华大土豆,个头较大,肉熟后软糯洁白,偶尔带黄色,适用于所有的烹饪方法;克瑞红皮土豆和马丽比…     

鲜活蚶类的烹调

蚶,瓣缌纲,蚶科。我国沿海约有10余种,是我国著名的食用贝类,常见的有泥蚶、毛蚶和魁蚶。 (一)泥蚶:泥蚶贝壳两枚相等。壳质坚厚卵圆形,壳顶突出。壳表放射肋极发达,共有18～20条,有细密绞合齿,壳表面白色,被有褐色薄皮,内面灰白色。栖息于浅海泥滩中,饵料以底植硅藻为主,每年8—10月为产卵期,冬、初春为捕捞期。 泥蚶肉质鲜美,营养丰富,肉味较毛蚶鲜美。 (二)毛蚶:俗名蚶子、毛蛤、血蛤、赤贝。壳质坚厚,极膨大;两壳不等大,左壳稍大,呈卵圆形。壳表面放射肋34条左右,壳面白色,被有绒毛状的褐表皮。 毛蚶生活在4—20米深的泥沙质浅海,每年7—8月为产     

谈谈面筋的制作及在烹调中的运用

面筋，是用小麦面粉制成的一种烹任原料，古人称为麦筋。宋代诗人王炎在《山林清供杂味咏·筋》中说：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”可见，面筋在当时已被人们视为美味了。如今，面筋已成为我国菜肴中不可缺少的原料之一，但由于现市场上多以面筋罐装品出现，故一些青年厨师已不甚知晓如何去自制好面筋。在此，笔者拟定这个题目，是想就自己制作及运用的体会作一点介绍，如有不妥之处，敬请行家指正。一、面筋的制作原料：精面粉1500克清水约750克精盐8克制作方法：把精粉放入一干净盆中，加入精盐和水，揉成软硬适…     

脆熘浅谈

脆熘，俗称炸熘或焦熘。是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹调方法。脆熘是熘法中使用比较广泛的一种技法，用这种技法烹制出的菜肴，特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口，故自来深受食客的喜爱。下面就谈谈脆熘菜肴的制作方法及要领。从脆熘的概念可以看出，制作脆熘菜肴首先要进行油炸，否则既不能称为脆熘，也没有脆熘菜肴的质感风味。为了使原料在炸制时不至于损失太多的水分，一般要先将原料挂上糊或拍上粉，这样方可保持原料的鲜嫩。原料炸…     

脆皮炸与脆浆炸

脆皮炸与脆浆炸,有的事厨者将其混为一谈,因而做不出合格的菜品。这里笔者根据自身的实践经验,谈谈这两种炸菜的方法及操作要领,供读者参考。 先说脆皮炸 脆皮炸,是将经过白卤水浸熟的原料挂上一层脆皮糖浆,晾干后,纳入合适湿度的热油中再炸制成菜的烹饪方法。用此法烹     

鱼丸制作的技术关键

说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子汆熟,捞出漂入冷水中,即成。鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总…     

糖在烹调中的作用

在烹调中，糖的作用十分重要。在林林总总的复合味型中，全然不用糖的少之又少，而在目前流行的各种酱汁，糖的优势作用更是被发挥得淋漓尽致。这里，我仅从菜肴的色、香、味、形方面说说糖在菜肴制作过程中所起的作用。     

焦溜菜的制作关键

焦溜,又称脆溜、炸溜,属溜菜的一种。它是将原料改刀、挂糊、过油,再浇上味汁或与味汁拌匀而成,成荣具有焦嫩、酥香、汁稠、味厚、润滑的特点。用不同味型(如糖醋、荔枝等)烹制出的焦溜菜,风味各异,现择几款,介绍如下。     

脆浆糊的调制及其注意事项

每与同门师兄弟及行业上一些师傅谈起夹沙甜肉、脆炸鱼条、脆炸鲜奶这些菜肴时,常见他们叹息糊的调制不够理想,致使菜肴质量不行。因此,我想就本人的实践,谈谈自己的见解,以求与广大同仁相互切磋,共同提高。 脆浆糊又叫脆皮糊,它是一种应用厂泛,但是制作难度相当大的糊。在制作中稍有不慎,就不能达到预期效果。它通常分为有种脆浆、急浆(无种脆浆)、经济糊、米制脆浆和粟粉脆浆等。本文只介绍前三种。 一、经济糊的用料和调制 500克豆腐,250克水,100克油(植物油以麻油为好)。先将豆腐碾细后用筛子筛过,然后倒入清水和面粉,调拌至匀后再加油,拌匀,放在炉台     

过油及操作要领

在烹调实践中,当制作烧、焖、炸、蒸、熘多种菜看时,必须经过在油锅中进行初步处理,这种方法在行业上称之为“过油”.过油成菜的质量十分重要,如操作不当.会造成原料老焦、生韧、色泽不佳,菜肴的风味全无.所以,掌握过油技术的操作要领,对一个厨师来说,是必备的基本功.     

脆皮乳鸽的制作及其关键

鸽类营养丰富,民间有“一鸽胜九鸡”之说。“脆皮乳鸽”以其红亮的色泽,外脆内嫩的质感和鲜香浓郁的口味赢得众多美食家和烹饪爱好者的青睐。此菜在制作工艺上有其独特之处,所以初学者往往较难掌握。现将“脆皮乳鸽”的制作及其关键介绍如下。