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啤酒酵母菌种的质量好坏,对啤酒的酿造质量是至关重要的。选择妥当的原菌种保藏方法是稳定酵母纯种的性能、防止变异和衰退、保持优质菌种的前提条件。 相似文献
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酵母菌种是啤酒酿造的关键,不同的菌种可用来酿造不同类型的啤酒。本试验对德国酵母和国内酵母的发酵性能进行了对比研究,总结出了二者之间的差异。 相似文献
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林良华 《广州食品工业科技》1995,11(3):61-62,54
本文介绍本厂啤酒酵母的质量管理方法,特别是种酵母质量的几种常用判断方法及其在啤酒生产中的应用。这对菌种工作者有一定的实际意义。 相似文献
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啤酒公司的兼并与国内国际的许可和合同生产,需要啤酒公司和单独的啤酒厂处理更多的酵母菌种。啤酒厂的酵母接种后最多使用10次后就更换新的扩培酵母,通常由中心酵母控制机构使用原菌种为啤酒厂提供新鲜酵母,用于酵母增殖和发酵。长时间的酵母贮存是使用液氮,这是Scottish Courage啤酒公司自1983年开始使用的方法。在爱丁堡的Scottish Courage技术中心使用液氮贮存了12株酿造酵母菌种。每年由这些菌种为10家啤酒厂提供超过600支琼脂斜面。酵母贮存和供应管理系统已多年为集团内的啤酒厂提供强壮的、可靠的酵母,以使啤酒厂最初的增殖保证质量。 相似文献
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啤酒工厂生产酵母的管理包括:建立生产酵母菌种的主要性能档案;酵母菌种的保藏;保持接种酵母的纯度、检测和防止有害微生物的污染;筛选分离性状优良的酵母菌株以及生产过程中酵母的回收、处理、保持性状稳定等。酵母管理的目的是保证啤酒质量的稳定。啤酒酵母管理评价系统的建立就是为了对生产提供指导作用,更好地使用酵母。本文从酵母的保藏、酵母性能描述、酵母生产现 相似文献
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通过采用分子生物学为技术手段,破坏酵母代谢形成乙醛的一个支路途径,从而达到降低酵母代谢产生的乙醛含量。本试验得到改良酵母菌种经过二十代传代试验、实验室规模发酵栓试验、以及100升的中试结果具有以下特征:(1)改良菌种具有较好的遗传稳定性;(2)改良的酵母菌种和原始出发菌种经过100升发酵生产的啤酒口感基本一致,其它发酵参数,如酵母增殖情况,降糖速率没有明显差异,而改良后酵母还原双乙酰比出发菌种提前一天达标;(3)发酵过程中风味物质乙醛的跟踪结果表明,改良酵母菌种在发酵第七天就能够达到3mg/L以下,发酵第九天就可以达到国外优秀啤酒乙醛含量的水平,而且整个发酵后期改良菌种代谢产乙醛量大大低于出发菌种。 相似文献
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酵母是发酵的灵魂。啤酒酵母的质量直接影响着发酵质量。然而,啤酒酵母经较长时间使用后,由于酵母菌种本身或不利的环境因素等影响,往往出现酵母发酵性能的衰退、酵母自溶,使发酵出现异常,影响啤酒酿造工艺的控制和质量的稳定。1酵母发酵异常的因素1.1酵母菌种保存不当酵母菌种保存不当,不但会使酵母性能退化或出现污染,甚至死亡。培养基干燥、营养不良、营养 相似文献
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啤酒发酵过程实质上是酵母代谢过程,酵母的代谢产物构成啤酒酒体和啤酒特有风味。要获得高品质啤酒,必须首先具有生命力旺盛,自身强壮,性能良好,风格优异的酵母菌种。而酵母性能受发酵工艺条件及外部环境等因素的影响而发生变化,不可避免出现酵母衰老、死亡与自溶。如何 相似文献
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啤酒生产企业都有自己特定的性能稳定的酵母菌种。如何保证生产过程使用的酵母性能与原菌种一致,不仅是酵母扩培工作的重要任务,也是整个技术工作的重心所在。本人根据多年的实际经验,从工艺控制的角度做如下讨论。 相似文献
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1.前言酵母是啤酒生产的灵魂。保持接种酵母旺盛的发酵能力是保证啤酒质量稳定的前提。生产用酵母菌株退化问题,经常使啤酒生产厂家感到头疼。菌株退化表现为:起发迟缓、发酵力衰退、发酵度降低、双乙酰峰值升高、还原慢、饮用后易上头等。我公司自1994年开始,在生产过程中对生产用酵母菌株进行优选,保持了菌种的优点,为保持质量稳定、降低消耗,奠定了基础。 相似文献
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啤酒公司的兼并与国内国际的许可和合同生产,需要啤酒公司和单独的啤酒厂处理更多的酵母菌种。啤酒厂的酵母接种后最多使用10次后就更换新的扩培酵母,通常由中心酵母控制机构使用原菌种为啤酒厂提供新鲜酵母,用于酵母增殖和发酵。长时间的酵母贮存是使用液氮,这是Scottish Courage啤酒公司自1983年开始使用的方法。在爱丁堡的Scottish Courage技术中心使用液氮贮存了12株酿造酵母菌种。每年由这些菌种为10家啤酒厂提供超过600支琼脂斜面。酵母贮存和供应管理系统已多年为集团内的啤酒厂提供强壮的、可靠的酵母,以使啤酒厂最初的增殖保证质量。 相似文献
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酵母的质量对啤酒酿造至关重要。菌种保存不当会引起生理性能衰退,以致变异。因此应注意菌种保存的基本条件,低温、缺氧、干燥。菌种保存方法有多种,可以根据实际需要和实际条件进行选择。 相似文献
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啤酒的酿造离不开酵母。酒体质量,尤其是风味优劣是衡量啤酒酵母的重要因素。一个优良的酵母菌种能赋予啤酒一种特定的酒体,使酿制的啤酒具有特定的风格,从而形成各公司特定的产品。因此,对酵母菌种的特性进行纯化和优化工作一一一离和筛选是每一个管理酵母菌种工作人员的一项经常性,细致性的任务。下面谈一下关于呼吸缺陷型酵母的分离和筛选。呼吸缺陷型酵母的形成除麦芽汁及发酵过程中存在过多的铜离子及甲醛会大大增为D呼吸缺陷型突变外,其本身在多次发酵过程中会有一定自发突变率。它们的性质不同于正常酵母菌,最主要表现在发酵… 相似文献
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宫传立 《酒.饮料技术装备》2009,(1):69-71
发酵过程实际是酵母代谢过程,要获得高品质啤酒,必须首先具有生命力旺盛、自身强壮、性能良好、风味有益的酵母菌种。而酵母性能受发酵工艺条件及外观环境等因素的影响而发生变化,不可避免会出现酵母衰老、死亡与自溶,如何减少酵母自溶,延长酵母使用寿命,是保证啤酒质量稳定的根本基础。 相似文献
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传统啤酒酿造采用纯种酵母发酵,但使用单一酵母菌种发酵,无论在发酵性能还是在啤酒风味方面都存在一定的局限性。本文阐述了利用两种不同性能的酵母菌种混合发酵,研制出一种具有典型水果香味的淡爽型啤酒,同时解决了发酵过程中采用高辅料比时双乙酰还原慢、发酵度偏低及酵母凝聚性差等问题,从而起到优势互补的作用。 相似文献