新派鄂菜

鄂菜是由楚菜、荆菜发展而来的,是我国十大地方菜之一。它有2800多年的灿烂历史,以风味卓绝的淡水鱼馔和全鱼席驰名华夏,鄂菜擅长蒸、煨、炸、烧、炒等,习惯于鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶、糖、蔬菜合烹、烧鱼、煨汤、蒸菜等技艺超群。菜品重本色,重质地,汁浓亮,口味鲜醇而微带香辣。但近十年来、鄂菜在川、粤等外地菜系的冲击下,“山河”连连失守,跌至低谷时的市场份额仅为三、四成,一些餐饮老字     

料头与粤菜

谈起粤菜,人们总会联想 起其味美、色鲜、造型别致的 特点来。其实,粤菜这一显著 特点是制作粤菜注意选料,善 于刀功,合理加热和灵活调味 的结果,其中料头的运用对粤 菜品质的表现功不可没。 一道菜中,料头重量通常 不超过该菜所用原料重量的百 分之一,但其作用却相当重 要。植物性原料中的姜、葱、     

鄂菜名厨陈绪荣

陈绪荣湖北阳新人．中国高级烹饪技师．湖北省烹饪大师．湖北烹饪协会北方分会副秘书长现任九头鹰酒店管理有限公司技术顾问．楚湘食府副总经理。     

鄂菜进军北方

湖北武汉这个“九省能衢”的美丽江城，中部之滨，南方人称为北方，北方人称之为南方，就连伟人毛泽东畅游长江之后，也要吃上一道鲜美的“清蒸武昌鱼”。欣然写下了名句：“才饮长江水，又食武昌鱼”。可今日的鄂菜正向在全国各地大举进军，尤其对北方市场更虎视眈眈。     

浅议鄂菜的振兴

有着悠久历史的鄂菜，近年来在粤菜，川菜及西式快餐的冲击下，举步维艰，日本难过。要振兴鄂菜，必须面向市场，转变观念，改革传统生产方式，增强应变能力，依靠科技搞创新，把培养人才和提高烹饪工作者的素质放在首位。     

鄂菜三款

一、百花争妍 原料:加州杏仁250g,净鳃鱼肉200g,红枣150g,三文治火腿10片,番茄2个,水发香菇20g,猪大油8g,青椒、红椒、姜葱汁、鸡蛋、精盐、白糖、味精、蜂蜜、淀粉各适量。 制法:1.净鱼肉放墩板上剁成泥,装盘内加姜葱汁,适量清水、精盐、化猪油、蛋清、水淀粉搅拌打匀。番茄切成荷花瓣,用刀片去内瓤。香菇、青椒、红椒按图片切成各种形状。 2.杏仁用开水泡退去皮。     

鄂菜的形成及发展趋势

湖北省位于长江中游,洞庭湖以北,商周时称荆楚,唐宋时称鄂。湖北地方菜,也称之为鄂菜。 《汉书·地理志》载:“楚有江汉川泽之饶……民食鱼稻,果瓜螺蛤,食物常足。”其独特的自然环境,富饶的物产资源,给鄂菜烹饪技术的形式发展,提供了优越的条件。 鄂菜追本溯源,距今已有2800多年历史,它经历了“起源于为战国,发展于汉魏唐宋,成熟于明清两代”这一漫长的历史阶段。 起源于春秋战国。先秦文献《吕     

冷艳美人之鄂菜

“鄂”为湖北省的简称。追溯鄂菜的历史，往往让人掩饰不住内心的激动，如果说荆楚大地考古发现的石器时代的炊食器具还不足以说明问题，那么先秦文献中相关的文字记载则明白无误地彰显了它早期的辉煌。《吕氏春秋、本味篇》中谈到了商初名相伊尹在未显达时背负俎鼎等炊具，用滋味和烹饪的道理说服商汤大行王道的故事，伊尹说：”鱼之美者，     

姜介福与粤菜

1999年夏秋之交的一天,我冲着“吃正宗粤菜到上海明宫”这句广告语,来到了坐落在浦东崂山东路与潍坊路交界处的上海明宫酒楼。然而,我此行的目的不是为了解馋尝鲜品粤菜,而是登门造访国家级高级烹饪技师、粤菜大师姜介福先生。曾任上海新雅粤菜馆副总经理、总厨师长的姜先生,今年六月退休后被明宫酒楼相中“挖去”,出任总厨师长。     

粤菜的精彩

民间有语云:生在苏州,住在杭州,食在广州,死在柳州,这当中自然是在夸广州的美食了.那么,以广州为代表的粤菜体系是否自古就拥有今天这般显著的社会地位呢?不是的,因为这个偏隅中国南大门的烹饪体系,在过去很长一段历史时期不仅没有得到中原先进文化人士的赞赏,而且还经常被外面的人贬为异馔、南味、南烹,甚至认为当地的饮食不入正统.     

秋凉贴膘寻鄂菜

<正>名扬天下的湖北菜又称"鄂菜"是地方名菜,湖北凭借着"千湖之省",形成水产为本,鱼馔为主,口鲜味醇,秀丽大方的特色。秋凉时节您若要吃美味,湖北晴川美食不可不尝。     

粤菜速递

紫苏腐乳焗鲍栗 ； 蒜子烧腩炆海鳝；香汁皮胶炆排骨；胡椒汤浸鸡脚；雪菜南瓜炒肉丁。     

武汉三五酒店新派鄂菜

玉环鲜鱿圈原料：鲜鱿400克(2个)、黄瓜2根、红椒、盐、味精、鸡粉、生粉、吉士粉、胡椒粉。制法：黄瓜去皮、去心、切成瓜环，加盐腌制，红椒切圈。鲜鱿切成圈状，腌渍、拍粉、炸酥与瓜环同烹即可。特点：色泽香丽，酥脆爽口。腐衣素鱼排原料：豆油皮、糯米粉、白砂糖、生粉、白芝麻、色拉油、鸡蛋。制法：豆油皮浸后速出水，加少许糯米粉、白砂糖、生粉制成长方块，入笼蒸熟后粘上白芝麻仁下油锅内，炸好切条入盘即可。特点：酥香软糯。牛肉蚱原料：牛肉(边角余料)，白米粉、牛肉酱、红腐乳块、辣妹子、虾酱、猪油、红油、姜、葱、蒜、红…     

时尚粤菜

红酒浸鹅肝 鹅肝腌渍入味后,在平底锅内放黄油煎熟,然后拈出来切成丁装盘中,最后淋上烧热的干红葡萄酒,即成。     

新款粤菜

在广东，已出现了许许多多的创新菜肴则谓之为新派菜肴，广东的新派菜肴，具有新的做法，新的风味，新的格调，新的特色．新的潮流。因而深深地吸引着广大的食客．并风行全国．走向世界，下面就精选几款颇具特色的创新粤菜介绍给广大的读者。     

博采众长的粤菜

粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外事有盛誉。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等组成,而以广州菜为代表。