青麦团

青麦团，又叫“冷蒸”。旧时。农家普遍生活困苦，每到“神仙难过”的二三月间．家里的粮食差不多已吃光了，于是便把田里的青麦穗割回家去,用手搓下青麦籽，吹去麦壳，然后下锅炒熟起锅。再次弄净麦壳（因为麦壳一次去不净）。最后用石磨磨成茸状，做成青麦团充饥。     

三食考（续二）

小麦粥和大麦粥 小麦的蛋白质含量高于水稻,缺点是去麸难。食麦,最初吃煮麦粒,不褪麸皮,是为麦饭。麦饭不好消化吸收,于是将麦粒磨成连麸面粉,用水浸透,捏作薄块,焙成麦粑。古籍不见粑字,但有食旁配个半字,《新华字典》不收此字,似可视为粑之古字。连麸面粉捣成浆糊,是为麦粥,贫家当顿吃,富家居丧吃。拿浆糊给现代人吃,恐怕难以下咽。 《说文解字》食部四次提到“相谒食麦”的‘风俗,其覆盖地域遍及长江中下游,北到河南陕西。“相谒”当系亲戚朋友登门拜访。“食麦”应是主人以大麦粥款待来客。在汉代,名称叫麦甘粥。大麦…     

肉食烹饪史转

在中国几千年的悠久历史中,人类是怎样生活发展的呢?一、狩猎生活 上古的人为了生存,是以狩猎禽兽鱼虫为食,生吃。有首《弹歌》说:“断竹,续竹,飞土,逐肉。”(见《吴越春秋·勾践阴谋外传》)抓住禽兽茹毛饮血,还需果木草实充饥。《淮南子·修务训》说:“古者,民茹草饮水,采树木之实,食赢(?)之肉,时多疾病毒伤之害。于是神农乃始教民播种五谷,相土地宜,燥湿肥(土尧)高下,尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所辟就。当此之时,一日而遇七十毒。”这个时候,人们生食禽兽肉,人口增多,禽兽不够吃,只有以谷、麦、黍、稷、菽为食,开始了农业生产。陆贾《新语·道基》说:“民人食肉饮血,衣皮毛;至于神农,以为行虫走兽,难以养民,乃求可食之物,尝百草之实,察酸苦之味,教人食五谷。”人类发展到神农时代,仍无烹饪可言,如《礼记·礼运》说的“未有火化,食草木之实。”只是生活向多样化发展。“饥则求食,饱则弃余。”(《白虎通义·号篇》)     

中国古代烤食工艺略论

在我国的烹饪文化史中,先民们用“烤”的方法开熟食工艺之先河.当人类历史还处于火已发明而烹饪器具尚末出现这一阶段,“烤”是先民们最重要的熟食手段.众所周知,在今天的热菜工艺中,“烤”法大致上有挂炉烤、明炉烤、焖炉烤与泥烤之分.那么,古人的烤食手段有几种呢?先秦文献对“烤”法记载屡见不鲜,如《诗》中“有兔斯首,炮之燔之”、“燔之炙之”(见《小雅·瓠叶》)等,《楚辞》中“胹鳖炮羔”(见《招魂》)、“炙鸹蒸凫”(见《大招》)等,《礼记》中“以燔以炮,以亨以炙”(见《礼运》),等等,不再赘举,可见当时人们的烤食方法主要有“炮”、“炙”、“燔”三种.这里要指出的是,在大量的先秦文献中,没有出现过“烤”字,看来,“烤”是后人对“炮”、“炙”“燔”三种烤食工艺的概括.这与今天的热菜工艺中烤法分多种工艺是一个道理.今人对于“烤”的含义、工艺原理及其种类是清楚的,但对古时炙法、燔法、炮法的不同之处是否能区别无误,这很难说.古今众多的经学家和文学家对这三个字的诂释训解,或混为一谈,或曲解本义.后袭前说、以讹传讹的最终结果,只能使今人对古人烹饪工艺的本来面目愈加难辨.本文旨在对炮、炙、燔三字正本清源,以求达到让今人对     

酱的机能性

酱(豆酱)的起源可以上溯到周代,因此它已有将近3000年的历史,它在人们食生活中的重要性由孔子“不得其酱不食”的活得以窥知。据梁·陶弘景云:“酱,多以豆作,纯麦者少,入药当以豆酱,陈久者弥好也”。唐·苏敬把酱列入《新修本草》,说明酱已作药用。孙思邈《千金宝要》中有“制狗啮人,豆酱清除之”,“手     

八月饮用桂花酒,散寒暖胃益长寿

早在《楚辞·九歌》中已有“奠桂酒兮椒浆”之句.王逸注:“桂酒.切桂置酒中也.”又据《帝京景物略》记载:“中秋桂饼之外,则滷馅芽韭稍麦……配食糟发面团.桂花冻酒.”可见,我国古代.八月中秋有饮桂花酒的食俗.桂花,又名木犀花、九里香、岩桂等,木犀科.秋季开花.极芳香,沁人心脾.常见的有金挂(丹桂)、银桂和四季桂等,其     

食中要物 药中佳品——绿豆

绿豆,又名青小豆.李时珍《本草纲目》载:“绿豆处处有之……北人用之甚广,可作豆粥、豆饭、豆酒、炒(麦少)食,磨而为面,澄滤取粉,可以作饵顿糕,荡皮搓索,为食中要物.以水浸湿生白芽,又为菜中佳品.”     

诗人咏豆腐

大豆经浸泡磨成浆，再滤出豆渣，加热煮沸后以盐卤或石膏使之凝固，便制成雪白的豆腐。豆腐营养丰富，老少咸宜，价廉物美，是极受群众欢迎的大众化食品，素有“国菜”之誉。自豆腐问世以来，诗人对此多有吟咏，读来颇具韵味。最早谈到豆腐的诗句，出自北宋大文学家苏东坡《又一首签二犹子与王郎见和》诗中。其待曰：“脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶，煮豆作乳脂为酥。高烧油烛斟蜜酒，贫家百物初何有？古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真。”诗中引出郑馀庆“清俭重德”，以蒸葫芦代烧鹅烤鸭待客的典故，借以说明豆腐亦可做成象荤菜一样的食…     

生蒸菜肴与生蒸技术 下

三、生滑蒸 生滑蒸,是在经刀工、调味处理后的生鲜原料的表面着附上一层“淀粉衣”,然后蒸之成菜。原料上的淀粉经蒸熟后,即变得腻滑,给菜肴增加了滑感,故谓之“生滑蒸”。 (1)适宜于生滑蒸的原料 适宜于生滑蒸的原料主要有鱼类、蛙类、禽类、畜类等。 (2)原料的刀工处理 鱼类,斩成块或段。蛙类,斩成块,或专取其腿。禽类,斩成块,或专取其翅、腿。畜类,     

百合食疗：润肺清火补虚赢

百合自古供食用，名医陶弘景曾说：“（百合）人亦蒸食之。”宋王安石《百合诗》：“冥搜到百合，真使重当肉。”明汪颖《食物本草》：“百合新者可蒸可煮，和肉更佳，干者作粉食，最益人。”汪士雄《随息居饮食谱》：“（百合）或蒸或煮而淡食之。专治虚火劳嗽；亦可煮粥、煨肉、澄粉食，并补虚赢，不止充饥也。”中医认为，百合性味甘寒，具有润肺清火调中之效，     

漫谈酱的历史

酱在中国古代烹饪中占据重要地位,“酱,八珍主人也;醋,食总管也。反是为。恶酱为厨司大耗;恶醋为小耗。”(《清异录》)由此可见古人把酱看作是调味的统帅。故孔夫子说:“不得其酱不食。”疏云:“不得其酱不食者,滑鱼脍,非得芥酱则不食也。” 酱在中国古代的含义比较广泛,据《说文解字》中说:“酱,醢也,从肉酉。”段注(一)从肉酉:“从肉者,醢无不用肉也。”由此分析酱字是指肉酱。其实,古代不只有肉酱,也还有用米、麦、豆、果、鱼等制成的各种酱。《周礼·膳夫(打     

脍(鲙)考

脍是古人经常食用,颇受欢迎的一种肉肴。其来源有:牛、羊、豕、鹿、鱼等;其形制为片状或丝状,故《说文·肉部》云:“脍,细切肉也。”《礼记·少仪》:“牛与羊鱼之腥,聂而切之为脍。”郑玄注:“聂之言(?)(zhé,薄切肉)也,先藿叶切之,复报切之则成脍。”郑注讲的很形象具体:先像豆叶一样薄薄地切成片,再细细地切即是脍。脍食味美,故孔夫子有“脍不厌细”的要求(《论语·乡党》),孟夫子有取“脍炙”、去“羊枣”的选择(《孟子·尽心下》),隋炀帝有称“松江鲈鱼干脍”为“金齑玉脍”的赞语(张岱《夜航船·日用部·饮食》)。     

豆腐得味胜燕窝

豆腐的发祥地是中国.古今厨师利用煎炒溜烧蒸炸炖炆等传统烹调方治,创制了数以百计的豆腐莱肴.清代袁枚《随园食地》以“豆腐得味远胜燕窝”的推崇之句,道出了豆腐对人体的滋养价值.与东坡肉齐名的东坡豆腐,传说为宋代大文学家苏东地发明,流传近千年盛誉不衰.此后的“雪霞羹”,为临安(今杭州)的地方名     

简谈四大烧卖

烧卖起源于包子。最早的史料记载是在14世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上“素酸馅稍麦”的记载。烧卖的主要特点是使用未发酵面制皮，顶部不封口，作石榴状。该书关于“稍麦”注释是以羞面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之“稍麦”。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故日稍麦。”     

宝顶山上扯麦粑

应友人相邀，我参加了“’95中国大足石刻艺术节”，饱览了大足宝顶山和北山两大壁雕石刻艺术群，不禁惊叹古代石刻艺术的博大与精深，而同时给我留下难忘印象的就是宝顶山了。秋高气爽的九月，我和友人从邮事到宝顶山，途经龙水镇。这个全国最大的小五金交易市场，》华的街过食肆到处都有“扯麦把”的招牌。我见过不下百种面食，也品吃过相叶蒸麦把、荷叶蒸麦把等，可压根就不知道“扯麦把”是什么滋味。我问友人，友人笑语道：“去宝顶吃过你就知道了。”到了宝顶山，夏天的酷热已经消退，竟有些秋天的凉意了。来到佛坪里雕石川外的一条食…     

水磨年糕三吃

年糕,又称年年糕。年糕历史悠久。据说起源于周代,已有3000多年的历史,《周礼·笾人》中就有“羞笾之食,糗饵、粉”的记载,饵足指年糕。年糕起初含有庆祝五谷丰登之意,后取“年高”的谐音,具有长寿之意。春节吃年糕的习俗明代就有。明·刘侗、于奕正著《帝京景物略·春场》:“正月元旦…夙兴盥漱,啖黍糕,曰年年糕。”李家瑞《北平风俗类徵》引《民社北平指南》:“北平俗尚,谓元旦为‘大年初一’。…并食年糕(糯米为之)取年年高     

药兮,食兮,合为一

“良药苦口利于病”是众所周知的民间谚语。然而长期以来，在人们心目中似已形成了这样一种印象：药由于味苦故不在美味之列。其实，人类从来就没有停止过寻求一种既能消除药物的苦味、异味又能使之成为美食，并防病治病的理想方法。清代中叶以后，中国人最富的是淮商，资本数以万计和“百万计之下者皆谓之小商”。淮商不仅富有，而且在饮食方面也特别讲究。据《扬州画访录》记载，有一名叫黄钧太的巨商每日“晨起，饵燕窝，进参场，更食鸡蛋二枚”。所食的鸡蛋，“每枚纹银一两”，还是由喂食党参、白术等药物的母鸡所生。《清稗类钞》云：…     

中国古代“月令粥疗”八——仲秋食“麋粥” 温补益气养衰老

据《礼记》记载,“仲秋养衰老,授几杖,行麋粥饮食。”这是我国古代一种传统的敬老之礼。也是我国最早的一种老年粥疗良法。麋,即麋鹿,也叫四不象,是一种珍贵兽类。按中医说,麋肉甘温,多食有益气滋补的功效。老年人阳气不足,脾胃衰弱。平时要多以温热熟软的膳食为主。元代邹铉《寿亲养老新书·饮食调治》说:“老人之食,大抵宜其温热熟软,忌其粘硬生冷。”明代龚廷贤《寿世保元》也指出,老年人“凡以饮食,无论四时,常令温暖,夏月伏阴在内,暖食尤宜。”古代医学早就总结出老年人的饮食特点。仲秋时节,天气刚从夏转秋,尚存炎热之威。由于老年人阳气不足,容易导致脾胃阳虚。虽然时至夏秋,但老年人身体阴气仍内伏。加上夏秋暑热,造成老年人食欲不佳,因此老年人在仲秋时节不但要巧吃,更要注意食补。可见,对老年人来说,仲秋食“麋粥”是最佳膳养,然而麋已不是现代那么容易     

谈“失饪不食”

“失饪不食”是见于《论语·乡党》中的一条孔子语录。意思是说,火候掌握不好因而烹制坏了的饭菜不吃。孔子这一饮食要求的提出,客观上反映了我国春秋战国时期烹饪技术和饮食审美水平已相当的高。“陶器(炊器)必良,火齐必得”(《礼·月令·仲冬之月》)。此处“火齐”犹言火候。唐孔颖达对“火齐必得”的注疏是:“谓炊米和酒之时,用火齐,生熟必得中也”。可见先秦时人们烹饪活动已十分讲究火候的掌握,讲究用火的大小、强弱、久暂要“得中”,不能“失饪”。在孔子看来,失饪食品上席,不合礼制,食之有碍卫生。 我们民族自古重视用火熟食之道。翻开汉代的一部传世之作《说文解字》,便可看到其中“火部”有近二十个字直接与烹饪有关。例如“烝”(用猛火熟鱼肉之法,即今“蒸”字);“煎”(有汁而用火干之);“熹”(用火     

四月常饮桑椹酒,可治风热补阴虚

据《云笈七签》记载:“是月(四月)望后,宜食桑椹酒,治风热之疾、亦可造膏”.