云南大理白族民间“生食肉”菜谱及制作

云南大理白族民间有许多传统美食,除熟食砂锅鱼和泥鳅钻豆腐外,还盛传有“生食肉”,主要菜谱是腌生皮、腌生猪肝片、腌生螺丝等3大主菜。“腌生皮”和“腌生猪肝片”选料一定要谨慎,须取检疫合格的健康猪为原料,且宰杀后也须肉检合格(防止寄生虫病)。首先,关于“腌生皮”的配料     

白族佳肴泥鳅钻豆腐

春日的一天,我陪着亲有旅行家、美食家之称的老刘从“金花”与“阿鹏”订情的的蝴蝶泉边归来,穿过被鲜花淹没的乡间小路,来到了友人阿辉的家。阿辉家住在大理古城东,洱海边上的一个白族寨子里。很不凑巧,阿辉今天不在家。但他那热情好客的阿妈在。一大妈,招待我俩吃什么？”刚坐定我就问。“亏待不了你。”大妈看了老刘一眼,高兴地说：“今天不吃洱海里的鱼,也不吃自家加工的乳扇,就吃泥鳅钻豆腐,如何？”“泥鳅钻豆腐,那可是我们白族民间的传统莱肴哩。因其历史悠久,食者甚多,故在众多的少数民族菜谱中独树一帜。俗话说：‘走…     

五彩缤纷的白族鱼肴

云南大理,风光秀丽,物产丰富,民风淳朴。境内的洱海及洱源奖碧湖、西湖,剑川的剑湖、云龙的天池等湖泊,大都以产鱼闻名。聚居在这里的白族人民勤劳善良,热情好客,并在长期的生活中创造出了不少事技独道、食法讲究、味道鲜美的鱼肴。这些鱼肴源远流长,世代相传,可谓成为当地一电“砂锅鱼”是白族人民款待外来宾客的必备佳肴,因以大理州祥云县出产的砂锅作为烹具而得名。相传这砂锅鱼为唐南诏、宋大理国之“国菜”。制作时,先将大理特产的黄壳鲤鱼刮维、去鳃和内脏,洗净后放入砂锅,加贫注水,上大清炖。待扬汁滚沸时．将备好的火…     

泥鳅钻豆腐忆趣

近日翻阅99年第五期《四川烹技》杂志,当读到李灿南先生的《白族佳肴泥鳅钻豆腐》一文时,不禁让我想起了那一年为试制这款听来的佳肴所生出的种种趣事。想当年,单为掌握这“绝活”,就不知耗费了我多少斤泥鳅和豆腐。为了让泥鳅钻入豆腐,我硬是把司刀个牌都耍完了,然而仍是瞎子点灯——白费蜡。今天,回想起个中的点点滴滴来。仍让人忍俊不禁。笔者在此将其追忆成文,意在博读者诸君茶余饭后一笑。最初让我萌生试作“泥鳅钻豆腐”的念头,还是在那次同开餐馆的朋友小酌时。朋友讲：“眼下食客们一味地追求返朴归真．回归自然,使一些传…     

教你两道名菜——貂蝉豆腐与香辣鱼头

貂蝉豆腐“貂蝉豆腐”,又名“汉宫藏娇”、“泥鳅钻豆腐”,为江西地方名菜。材料:活泥鳅300 g,白豆腐500 g,花生油75 g,葱8根,生姜4小块,米醋、黄酒、酱油各2汤匙,桂皮、花椒、食盐、白糖适量,干红椒8只。做法:①将活泥鳅放入清水盆内,净养3天,早晚各换水一次,将体内垃圾排除。     

田情水趣捉泥鳅

被誉为“水中人参”的泥鳅,如今越来越受人们的青睐,它已溜进了豪华的餐厅,成为筵席上的佳肴.尤其是那手艺精湛、风味独特的名菜“泥鳅钻豆腐”,更令人垂涎不已.     

砂锅鱼

白族人民大多居住在大理洱海周边，具有得天独厚的食鱼条件。这里的砂锅鱼是由原先的砂锅鱼头演变而来的。清末民国初，洱海多产4000g左右重的大鲤鱼。那时的人们将鲤鱼头（带少许肉）用砂锅烹制，味道特别鲜醇。后来，食客越来越多，大鲤鱼头供不应求，便改为整条鲤鱼的砂锅鱼。     

大理白族火烧猪

我曾品尝过大理白族的砂锅鱼、饵丝这两种闻名遐迩的美食,吃过后挥手惜别大理了,然而,总有一种再度去品尝的奢望。其实,在我所品尝过的大理白族美食中,火烧猪又何尝不是这样!一年多以前,我和几个好友一同到大理游玩。虽然多年前我曾几次游逛过大理,饱览了大理的旖旎风光,感受过大理的民族风情,品尝过大理的独特美味,但这次故地重游,还是不乏新鲜感。最有意思的是,在一位比我更懂得大理的朋友推荐下,我们一行相邀钻进地处大理古城闹市区的一家百年老店,慕名品尝了一回白族出名得让"老外"都赞不绝口的火烧猪     

名城大理砂锅鱼

云南大理是我国西南边陲高原上的一颗璀灿的明珠。早在电影《五朵金花》问世之前,它就以旖旎的自然风光、古老的历史文化、能歌善舞的民族、独有的大理名特产而闻名于世。而这里具有地方特色的风味小吃,更是令人一饱口福。在众多风味小吃中,砂锅鱼则更是引人喜爱。砂锅鱼,以大理洱海所产的鲤鱼为主要原料。它的加工烹制方法是：先把活蹦乱跳的鲤鱼到洗干净后,放进白族人专门用来煮鱼的土陶炊具——砂锅里清炖,然后加入水豆腐、鲜鸡肉、火腿、海参、金约、红鱼、冬菇、笋片、虾米、肉片、腰花、蛋卷、猪肝、由九、猪蹄筋等20多种鲜料和…     

预制泥鳅钻豆腐

笔者曾在一些报刊杂志上看到关于“泥鳅钻豆腐”这款菜的介绍。其制法大体如下：先将鲜活泥鳅放在清水中静养两天，吐净污物，再将泥鳅放入清水锅中，然后用小火将锅中的水逐渐加热。等到水温升高，泥鳅开始四处乱窜时，立即在锅的中间放上一块冷的豆腐。此时的泥鳅受不了高温之苦，便纷纷钻入冷豆腐之中，随后再将豆腐继续加热，直至泥鳅死在豆腐之中。这时，将钻满了泥鳅的豆腐取出，即可用于烹制各种豆腐菜肴了。当然也可在煮泥鳅、豆腐的锅中直接进行调味，做成一款泥鳅钻豆腐的汤菜。笔者最近按照上面所说的方法进行了多次试验，但最终…     

白族花食

白族是位于我国西南边疆的一个少数民族,平常主要以大米和小麦为主食,也有一些住在高寒地区的白族人以玉米和荞面为食。他们不仅能歌善舞,还做得许多可口的美食,诸如：大理生皮,海水煮海鱼,下关砂锅鱼等。当然,在白族的饮食文化中,最具民族特色的当数花食。     

田间情趣捉泥鳅

被誉为“水中人参”的泥鳅，如今越来越受到人们的青睐，它已“溜进”豪华的餐厅，成为佳筵上的美食。尤其是那手艺精湛、风味独特的名菜“泥鳅钻豆腐”，更令人垂涎！吃泥鳅固然有味，捉泥鳅却愈加有趣。如果在吃泥鳅的时候，联想到捉泥鳅的情景，那就越发妙趣横生，其乐无穷了。捉泥鳅的方法很多，笔者在湘西侗乡经常见到的是以下几种方法：照泥鳅每当春耕过后天气暖和的夜晚，苍茫的田野上常有一簇簇火光在移动，那就是人们在照泥鳅。由于泥鳅在泥窝里感到闷热，就会钻出来乘凉。这时，人们在田坎上轻轻地走，并用枞槁灯照着水面细心观察…     

美食与美人

正"秀色可餐",字典解释是:有美女相伴,可以茶饭不思了。美女像美味一样,可以让人垂涎。当然,再加上美食,美的餐食坏境,更是美味无限了。晋·陆机《日出东南隅行》云:"鲜肤一何润,秀色若可餐。"看来,人们对美食与美女的追求,是人的一种本性。古人说"食色,性也。"古代四大美女就流传下不少有关美食的趣闻轶事。如:杭州名点"西施舌",因美女西施而得名。上海名菜"贵妃鸡",借用杨贵妃酒醉百花亭的故事命名。江西名菜"汉宫藏娇"原名"泥鳅钻豆腐",是以豆腐形容貂婵之纯,以泥鳅比作董     

也谈泥鳅钻豆腐的烹制技巧

读《四川烹饪》今年第５期彦戈先生《预制泥鳅钻豆腐》一文，文中作者通过预制手法将泥鳅放入豆腐中，从而解决了烹制“泥鳅钻豆腐”这款菜都会遇到的一些技术难题。从专业的角度看，彦戈先生的创新精神很是值得赞赏，但用这种方法是否得当，却值得商榷。虽说许多传统菜留下的烹制手法如今已显得有些笨拙了，应该作某些改进，但创新的同时也应注意“去其糟粕，留其精髓”，那样才不至于盲目“创新”到南辕北辙的地步。彦戈先生“泥鳅钻豆腐”的预制手法，表面上看是减少了烹制此菜的难度和工序，但结果却失去了原菜的情趣和特色。据考证，“…     

大理弓鱼 味美飘香

正你到云南大理赶三月街,可别忘了到喜州尝一尝弓鱼。它是大理白族的名菜,同大理的山水一样名满天下。弓鱼又名大理细鳞鱼,属奇鳞鱼亚科,是洱海的名贵特产。弓鱼的体形较小,最大的有半斤,色灰白,喜在深水或激流中生活,游动时很像一把银梭。弓鱼能跳过几尺高的水头,在跃出水面时形似一张弓,因此而得名。这种鱼,从洱海顺十八溪逆水到苍山溪流栖息,在清碧的溪水里成     

西南食俗说鱼

（一）滇菜的鱼肴魅力在祖国的大西南,兄弟民族的饮食习俗丰富多彩．他们制作的鱼者也各有特色。例如,云南省西部海拔1980米的洱海边,白族同胞有道家常菜叫砂锅鱼。所用的弓鱼,肉厚多脂,味腴美,系洱海的特产。而位于洱海水出口的大理市下关,饭店几乎都有这道名肴。顾客可以从饭店的石水缸中挑选活鱼,由厨师现场烹制。砂锅鱼场鲜肉嫩,色香味俱佳。制法为鱼与火腿片、嫩鸡块、冬菇、玉兰片、豆腐等十几种鲜腊配料,同放入砂锅,加胡椒、八角、盐等调料,漫火炖熟。滇南红河等地的哈尼族同胞,普遍在稻田里放养谷花鱼。所谓谷花鱼,是…     

中华名人饮食缘之四

63.毛泽东晚年爱好家乡饭,有次要吃泥鳅蛋羹或泥鳅豆腐。厨师试做了一次,他说你们做的方法不对;按照他说的办法,先把泥鳅放在清水里养着,等肚子里脏的东西排出来,然后再和豆腐一起烧,叫“泥鳅钻豆腐”。毛泽东吃得很高兴,说:“这是进城以后第一次吃到的小时候喜欢吃的菜。” 64.杭州西湖楼外楼馆得名于俞樾(曲园)。店主于新屋竣工后,清俞樾取名。俞樾说:“既然你的菜馆设在我的俞楼(俞樾别墅)外侧,那就称‘楼外楼’吧!”     

八宝豆腐——一道由宫廷传入民间的佳肴

豆腐堪称中华传统美食之一,不仅在我国食品结构中占有重要位置,而且早已走出亚洲,流传世界。以豆腐烩制的菜肴不计其数,能够列上名菜佳肴的,信手就可写下一长溜:泰安三美豆腐(鲁菜)、麻婆豆腐(川菜)、砂锅鱼头豆腐(浙菜)、瓤豆腐(徽菜)、炒豆腐脑(京菜)、虾仁豆腐(沪菜)、文思豆腐(苏菜)、清蒸豆腐圆(桂菜)……论名气,还得数从宫廷流人民间的“八宝豆腐”。 据史书记载:八宝豆腐始于清康     

砂锅鱼 乳扇 鸡從

饮食者,吃吃喝喝也。我不是美食家,但对饮食文化却情有独钟。我平时喜欢谈吃,也做得一手不赖的菜,因此朋友们戏称我为“杨善元”（我师傅的大名叫刘善元,名厨）。 再没有比吃更能让人产生好感了。 说实话,我由于职业关系,这些年来,走南闯北,吃过见过,但最难忘的还是我家乡云南的那几样菜。 一日砂锅鱼。洱海盛产鱼类、在大理一带,无论是餐馆厨师,还是一般的家庭妇女,都有一套烹饪鱼的本领。砂锅鱼是他们的拿手好菜．凡是到大理尝过砂锅鱼的人都赞不绝口。做砂锅鱼并不麻烦,用料也普通,把一尾或几尾活蹦乱跳的弓鱼或鲤鱼剖腹…     

当美人遇上美食

貂蝉、西施、杨贵妃、王昭君,并称为四大美女。而这四位美女又各自跟四种美食有着深深的渊源。当这四位美人遇到美食,演绎出的,又是怎样荡气回肠的传说?貂蝉豆腐民间有一道菜,名为"貂蝉豆腐",其实就是我们常见的泥鳅钻豆腐。那为什么叫"貂蝉豆腐"呢?据传这菜名是根据清朝美食家袁枚的想象所撰,将那滑溜的泥鳅喻为奸猾的董卓,貂蝉就是那嫩豆腐。