磷酸盐对肉制品加工的影响

加工火腿,灌肠等肉类制品,最重要的是原料的粘结性。通常肉越新鲜粘结性越好,但由于肉的种类,特别是经过冻结之后的肉类,其粘结性显著下降,加工出的产品弹性差,出品率低,而且风味也欠佳。本文就添加磷酸盐对肉制品的品质影响作一简略探讨。     

中国猪肉加工利用现状与展望

中国是肉类生产大国,也是世界上最古老、最大的猪肉生产国之一,其猪肉产量占肉类总产量的76％,猪肉制品加工已有3000多年的历史。本文介绍了中国猪肉生产与消费、全猪加工利用现状、全猪综合利用科技开发。着重研讨中国传统猪肉制品(中国火腿、中国香肠、中国腊肉、中国肉松、靖江猪肉脯、广东烤乳猪和南京香肚等)及西式猪肉制品的生产和发展。同时提及肉类加工教育、科研、人才培训情况供业界同仁为共同开发我国丰富的猪肉资源和潜在的市场之参考,使我国传统猪肉制品更加发扬光大。     

食品安全信用体系建设系列报道之肉类行业

肉类食品包括用于加工肉类食品的活畜、活禽及禽蛋原料;热鲜肉、冷冻肉、冷却肉等生鲜肉品及禽蛋;各类以肉禽为主要原料加工的预制品、半成品和熟制品.肉类食品安全信用,是指肉禽蛋生产、加工、仓储、运输、配送、批发和销售企业对肉类食品安全承诺兑现的状况.     

中国的肉类生产、加工和科技进步

<正>在中国,肉类泛指家畜和家禽的肉,主要是指猪、牛、羊和鸡的肉,其次是兔肉和驴、马肉.肉类加工是指上述畜禽的屠宰加工;副产品加工;分割剔骨加工;冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工等.这个庞大而对人民生活至关重要的部门,过去隶属于商业部,随着改革的进程,现已扩展到农业部、外贸部以及地方乡镇企业各领域.     

冰箱如何正确储存肉类

<正>肉类食品包括猪、牛、羊肉及其加工制品。市场上供应的肉分新鲜肉和冻肉两种,无论是鲜肉还是冻肉,用来放入冰箱贮藏的肉一定要质量好:鲜肉要新鲜,肉质富有弹性;冻肉则应坚硬如冰,脂肪洁白,如果已解冻,不太坚硬,就不宜再放入冰箱长期贮藏。建议你,买肉时注意。(1)尽量选择冷藏、冷冻肉。新鲜不等于卫生。就算是刚杀好的温体猪,细菌在室温下,一小时内即可繁     

灌肠制品

灌肠制品是将肉类切成肉丁或肉糜状态,加入调味料、香辛料、粘关剂等混合后灌入动物或人造肠衣内,经过烘烤、煮制、熏烟等加工的肉类制品,产品的特点可以根据消费者的爱好,精选原料加入各种调味料制成各种不同风味的特种灌肠;也可以广泛应用各种原料肉、杂碎、副产品等加工成各种大众化的灌肠制品,同时灌肠多为熟制品,不需要加工就可以食用,深受群众欢迎,携带方便,易于保存的方便食品,所以灌肠类制品是具有发展前途的一类肉制品。     

肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理

<正>肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤。无论是加工中、西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品,其嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标。所谓嫩度,是指加工成肉制品后肉的坚韧性或硬度。肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、     

磷酸盐与食品工业

<正>食品用磷酸盐类是精细化工产品之一,归属食品添加剂中的品质改良剂,广泛用于各种肉类、禽、蛋、水产品、乳制品、谷物制品、饮料、果蔬、油脂、变性淀粉等食品加工中,具有明显提高品质的作用。例如:可减少肉、禽制品加工的原汁流失,增加持水性,从而改善风味,提高成品率(约3~5%),并可延长贮藏期;可防止鱼类冷     

金属探测器保肉品免受金属污染

肉类是人类获取优质蛋白的最好途径。目前．我国每年肉类消费的增长率可达5％以上．冷却肉．冷冻肉、分部位的小包装肉及各类肉制品的销量都在迅速增长。随着加工技术的不断进步。肉类加工已普遍实现机械化、自动化,因此．肉类加工中易出现金属杂质污染．     

品牌抢占市场的利剑--浅谈加快肉类行业品牌建设

在加入WTO后，肉类行业相关经营企业没有品牌的猪、牛、羊、禽等肉类及加工制品，不仅在国内市场将受到冷落，而且根本打不进国际市场参与竞争。     

调整产品结构 振兴肉类工业

调整产品结构振兴肉类工业赵武英（天津市食品公司，３０００４０）建国以来，肉类加工企业主要承担畜禽肉品及肉类制品的供应工作。负责畜禽的屠宰加工、肉品的货源组织、仓储和运输；同时负责肉类制品的生产。为社会提供优良的肉及肉类制品，繁荣和丰富了城乡市场，保证...     

芬兰肉类研究中心

<正>芬兰是一个畜牧业和肉类加工业比较发达的北欧国家.在这个只有500多万人口的国家里,现在已有10万多人从事肉类加工业.1988年其肉类加工产品的产量是112100吨,熟制品36200吨,罐头制品7400吨,宠物食品6400吨.整个TLK集团(由全国七个大食品公司组成的集团公司)1988年的年度流动资金高达645亿芬兰马克.而且芬兰已是欧洲肉类熟制品人均消费量最高的国家.芬兰肉类加工工艺和加工技术水平也相当先进,这与近年来芬兰肉类研究中心的长足发展有着十分重要的关系.一、芬兰肉类研究中心的发展历史芬兰肉类研究中心(Finnish Meat     

肉类加工(之二)

一、肉类加工制品的成份在肉类加工制品生产中所用的肉有牛肉、小牛肉、猪肉,羊肉和禽肉,视产品的种类和配方而定。一般说来,加工的肉主要采用经剔骨和分割的次级牛肉和母猪肉。此外,还采用从高级牛肉分割整修下来的和从腿、腰、腹或肩部修正下来的下脚料。有些加工肉的原料,少量的来自于心、舌、肝、脸肉、脂肪、凝胶肉皮、血、食道和横膜肉。     

麻辣肠的制作

<正>猪肥膘肉销售不畅,是肉类加工行业中的一大难题.兰州肉联厂为猪肥膘肉找出路,制作了多种灌肠,麻辣肠是其中之一.我厂解决猪肥源肉销售困难问题,是立足本地优势考虑的.例如,兰州地处祖国大西北地区,当地驴、马、驼、牛等肉丰富,且驴、马肉瘦的多,脂肪少,价格低廉.我们就利用驴、马内加上猪肥膘肉灌肠,给猪肥膘肉找到了出路.一、工艺流程选肉→切块→腌制→绞碎→合馅→灌肠→蒸煮→熏烤→成品.     

仿生素肉糜制品加工中原辅料的应用研究进展

仿生素肉糜制品以素仿荤，不仅能在不产生杀戮和减少环境污染的情况下提供接近真实肉类的味道和营养价值，还可有效规避食用动物肉的潜在健康风险，为转变传统肉类消费模式提供了一个理想的选择，已成为素食加工领域的研发热点。本文归纳总结了国内外仿生素肉糜制品加工中原辅料的组成和配方，阐述各原辅料组分对产品质构、风味、色泽、营养等方面的影响，综述该类产品国内外生产研发现状，进而探讨我国仿生素肉糜制品加工中存在的理论和技术问题以及未来发展趋势。     

肉柳加工工艺研究

一、前言我国传统的肉类加工制品多以腌腊制品为主,品种单一。且由于原料肉的组成质地不同,质量变化较大,从而使较高等级的原料肉未能充分发挥其潜力,次等肉(含腱或韧带较多的肉料)又影响制品的组织状态和适口性等。传统加工中,将肉料不与区分,都生产成干制品——肉干等,从而导致制品粗     

中国肉类加工业现状及发展趋势

我国是世界第一产肉大国，肉类生产发展迅速，但肉类加工设备水平较低，与国外产品相比差距较大。世界人口的不断增加，为肉类工业提供了新的发展空间，同时对肉类加工设备提出了更高的要求。本文阐述了我国肉类加工业的现状及未来发展趋势。     

我国胶原蛋白肠衣的市场现状及发展方向

肠衣在肉类加工中占有重要地位,它是灌肠类制品赖以成型的物质,并且能够在一定时间内保持制品的稳定。自古以来,制作肉类制品都使用天然动物肠衣,但目前越来越多的人造肠衣已被应用到肉制品加工当中,其中胶原蛋白肠衣的生产和应用尤为引人注目。     

关于PSE肉的研究(综述)

<正> 长期以来,肉类生产和肉类市场上最大的肉品质量问题就是异常肉的出现,即PSE肉(Pale soft Exudative)和DFD肉(DarkFirm Dry).这两种肉都表现为外观色泽差,风味不浓,鲜肉和加工制品不受消费者欢迎,在肉类市场上缺乏竞争力,销售价格低于正常肉.据统计,这两种肉的发生率近年来有不断上升的趋势.DFD肉的发生率可超过30%,而PSE肉的发生率也可达到24%以上.目前,在我国,这两种肉的发生率均在10%左右.两种异常肉的发生率不断地上升,这不仅使肉类生产者蒙受巨大的经济损失,同时也给肉类加工业和消费者带来许多麻烦.因此,许多国家都十分重视这     

肉类解冻新技术——高湿低温节能型解冻

目前,我国的肉类加工企业特别是需要深加工的肉制品生产企业中,存在原料肉解冻环节中品质的控制、解冻损耗及营养成分的流失困扰生产企业的问题.选择一种好的适宜的肉类解冻方法可以充分保证加工用原料肉的品质,从而使终产品的质量得以保证.因此肉类解冻被视为肉类加工企业生产过程中的关键控制点之一,由此高湿低温节能型解冻技术成为首选.