锅豆腐盒中豆腐盒的初步熟处理

下面笔者便介绍两种常用的“豆腐盒”初步熟处理方法。第一种，预先将用于制作豆腐盒的老豆腐放入冰箱冷藏３～５小时，取出，上笼用中火蒸约２０分钟，晾凉后，改刀切成长３．５厘米、宽２厘米、厚０．３厘米的片。取豆腐片一片，抹匀海鲜茸或猪肉泥等馅料后，再另取一片豆腐片覆盖其上，按实，即成豆腐盒生坯。逐一制完后，将豆腐盒生坯分别拍匀面粉，拖上蛋黄液，入锅用小火煎至色泽金黄成熟，即可。第二种，将制作豆腐盒的老豆腐先放入冰箱冷藏３～５小时，取出，改刀成长方片（同上）。取一片豆腐抹匀海鲜茸或猪肉泥等馅料，再另取一片…     

我对锅豆腐的三次改进

“锅豆腐”是鲁菜的名肴之一。笔者初学制作此菜时,依照传统的制法,先将豆腐切成小片,入沸水锅中排透后,捞出流干,趁热拌上蛋液。锅入油少许,上火烧热,先下入一半豆腐片摊开,用竹筷将调好味的肉馅拨一层在豆腐片上,上面再盖上另一半豆腐片,再摊一层蛋液在上面,然后不停地转动煎锅,用文火将豆腐慢慢煎至两面呈金黄色时,掺入调好味的鲜汤,烧开后转小火收子汤汁,再翻身稍烟成菜。这道名菜虽然受到食客的欢迎,但在制作时却费工费时。且不说竹筷拨肉馅难以弄得均匀．就是初次翻锅时,也常因上层蛋液未凝固成形而导致豆腐破碎。还…     

锅搨豆腐

正锅搨,搨字应为火字旁,烹饪用语,微火焖煨的意思,乃鲁菜的独特技法,是一种结合煎、焖煨的烹调手段。油煎以产生香味,焖煨令菜肴软绵柔嫩——主料经腌渍、拍粉、挂蛋糊处理后,油煎至两面金黄,再用高汤微火慢煨,收干汤汁,成品呈深黄色,鲜香软嫩。这道传统鲁菜早在明代就有了,可烧鱼,也可烧肉,还可烧菜、烧豆腐,最先源于济南,后来传遍山东各地,及北京、上海。具体做法是豆腐拭     

锅煽豆腐

锅煽豆腐看上去好像很普通,白白的可吃起来却很入味,究竟是怎么做到的呢？     

风味豆腐两例

俗话说：豆腐得味，远胜燕窝。豆腐虽是寻常之物，但若做得好便成了美味。下面，笔者就向大家介绍两款别有风味的豆腐菜肴。香麻豆腐排原料：豆腐２５０克猪肥膘肉５０克鲩鱼肉８０克火腿３０克青豆３０克鸡蛋液５０克鸡蛋皮２张姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、面包糠、熟芝麻各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．豆腐去皮，压成泥；猪肥膘肉、鲩鱼肉用搅拌器绞成茸。然后将三者共纳盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁搅匀成豆腐糁；火腿、青豆（焯熟）均切细末。２．取蛋皮平铺在案板上，在上面抹上适量豆腐糁，再撒上火腿末和…     

菌菇锅塌豆腐

特色：香滑软嫩的豆腐被金黄喷香的鸡蛋包裹,配合鲜甜的蘑菇,浓浓的高汤调味,仅仅是一道豆腐家常菜也可以让人停不了嘴。     

松花蛋豆腐新款菜两例

松花蛋虽然是人们很熟悉的一种食品,但吃法以凉菜为多见。热菜吃法,《烹调知识》杂志也曾介绍过几种。前不久,我饭店牛师傅又用松花蛋与豆腐创制出两款佳肴,且颇受客人欢迎,现特介绍给广大读者。 一、彩蛋豆腐夹 原料:豆腐1块(250克左右),松花蛋3个,鸡蛋清3个,干淀粉65克,     

我的“锅塌豆腐”

锅塌豆腐是传统的鲁菜之一,其制作过程比较复杂。我将它改进后制成一道特色菜肴,此菜具有造型美观大方、色泽金黄、外酥脆、内鲜嫩的特点,在酒店推出后受到顾客的好评。但此菜制作技术性较强,其中勺功尤为重要。为此,我根据自己多年的实践经验,搜肠刮肚,拼凑成文,与同行们交流,     

京郊柳沟“火盆锅豆腐宴”

正柳沟村距德胜门88公里,是典型的山区内村。柳沟,古时又称凤凰城,椐《县地名志》记载,明清时期作为居庸关一重要门户,设驻军把总属,担负着明皇陵的防务重任。柳沟古城历史悠久,现尚有城墙,城门等遗址,具有一定的观赏价值。全城总面积6300平方米,城内原有18座古庙,其中城隍庙最大,建筑面积73平方米,明建正殿三间,清重修,现仅存遗址。村西九龙山上存有外长城遗址,城墙与烽     

火盆锅 豆腐宴柳沟人的骄傲

在柳沟村听王双林主任讲了很多关于“火盆锅、豆腐宴”让柳沟人走上致富之路的故事。究竟“火盆锅、豆腐宴”这个让柳沟村70户都经营的美味是什么样呢？     

说说菜的制作

是制作菜肴中,常用的一种烹饪方法.将易熟或经初步熟处理后的原料先拍上一层面粉,后放入已调味并打匀的蛋液中拌匀,排在有少量油脂的锅中,用温火把原料煎至两面金黄,再加入调味品和少量汤汁,用慢火把汤汁收干而成菜的方法,称为(?).     

说“”

“”是中国烹饪中最具代表性的烹调技法之一。《中国烹饪概论》(国家旅游局人事劳动教育司编)中收录烹调方法共42种。该书将“(火日羽)”列为烹调方法第六种。《烹调技术》(国内贸易部教育司编)中收录烹调方法29种。该书将“(火日羽)”表述为:“山东莱肴特有的烹调方法。其方法是将主料腌制,拍粉挂糊,煎至金黄后,加入调味汤汁,小火收干汤汁成菜的方法。成菜具有色泽黄亮,软嫩     

锅(火曰羽)豆腐盒中豆腐盒的初步熟处理

"锅(火曰羽)豆腐盒"是一款传统鲁菜,也是"锅(火曰羽)"技法的代表菜.成菜具有造型美观大方、色泽金黄、咸鲜味美的特点.     

烹调入门(十六)——

,即锅.是一种煎和靠相结合的烹调方法.此法始于山东地方菜,故制烹调方法在京、津及东北等省市采用的较普遍.制菜肴所用主料须先经调料腌入味,再拍粉、挂蛋液(有挂鸡蛋糊的),用热锅温油(少量油)将主料的两面煎至金黄.尔后     

白豆腐·红豆腐·黑豆腐·观音豆腐

在大别山南,在吴头楚尾,豆类以大豆、豌豆、蚕豆为多。而大豆以皮色而言,有青皮、黄皮、黑皮和酱色数种。山民喜欢青皮豆,因它出浆多,成品味道好。有两首儿歌道:“小小豆儿圆又圆,磨成豆腐万万千,人说我是植物肉,我的功劳万万年！”/磨豆腐,真辛苦,磨到天亮还不住。豆腐价钱巧,豆腐养料足,少肉多多吃豆腐”。前一首赞扬豆腐之功;后一首叙写做豆腐劳动者的辛劳,提倡人们多吃豆腐。用大豆制的豆腐色白味美,可做出多种佳肴,是山区筵席经常出现的上等菜肴。比如把豆腐压结、切成条状后用油炸制而成的生条,便是席上珍品,可烧吊锅煮着吃,亦可掺汤煮食,鲜嫩可口。     

锅宝焖烧锅

焖烧锅是90年代初由日本发明的，它利用真空隔热之原理，应用于厨房锅具上。由于它具有安全、经济、实用、美观等优点，一时风行日本。流传到台湾后亦深受家庭主妇的欢迎，但由于价格高昂，未能普及到普通家庭。叨年代中期，台湾学者发明了以新型断热材料制造炯烧锅，其功能效果与日本产品几乎一致，但售价大幅降低，使焖烧锅在台湾家庭中掀起一般旋风，两三年间销售达300万台之多，销售量将近家庭总数的60％"锅宝"品牌在台泫可谓家喻户晓，其系列产品几乎进入第六一个家庭的厨房专业市府员为家庭研制出适合现代生活的厨具及生活用品。高雅…     

不是豆腐的日本豆腐

日本豆腐又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶,虽质感似豆腐,却不含任何豆类成份。它以鸡蛋为主要原料,辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等,经科学配方精制而成,加水煮后自动凝成日本豆腐。它具有豆腐之爽滑鲜嫩,鸡蛋之美味清香,以高品质、美味、营养、健康、方便和物有所值等特点在消费者中广受欢迎。选择不同口味调料,还可制作出麻、辣、酸、甜等多种风味。日本豆腐似脂般洁白晶莹,营养丰富、口感清脆、香气诱人、味道甜香,食后舒心,四季适宜,是小吃品类中的佼佼者,下酒、佐餐、充饥皆宜。