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0前言 传统的酱油酿造是将蒸煮的大豆与面粉拌和,接种适量的曲霉,在控制温、湿度的条件下制成曲料,然后将曲料和盐水混匀制成酱醪.酱醪在发酵过程中,不时搅拌以促进菌体生长,曲料中的蛋白酶、肽酶和水解酶将蛋白质分解成肽和氨基酸,淀粉分解成单糖,单糖在耐盐性微生物的作用下转化成乳酸、酒精及各种香味物质. 相似文献
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酱油是我们日常生活中不可缺少的调味品,其风味要求五味调和,而乳酸在风味中起着重要作用,使酱油的强烈成味变得柔和,同时酒精和有机酸作用生成酯类,赋予酱油香气。但乳酸菌的种类不同,生成的乳酸风味也各异,在低温的条件下生成的乳酸风味较好,而在高温条件下生成的乳酸风味较差,甚至形成异味。除乳酸外,还有0.1%琥珀酸,使酱油在味觉上显得味长而柔和,而且具有芳香昧。 相似文献
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论酱油生产工艺的发展——浅谈多菌种发酵对低盐固态发酵酱油风味的改善 总被引:1,自引:0,他引:1
低盐固态发酵后期添加乳酸菌和酵母菌,乳酸菌产生酸可以抑制有害微生物生长,酵母菌发酵糖类物质产生大量有机醇,酱油呈现醇香,乳酸与醇反应生成有机酯赋予酱油酯香。 相似文献
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一、提高蛋白质利用率的意义原料蛋白质利用率就是成品酱油中蛋白质总量对原料蛋白质总量的百分比。酱油酿造是借微生物的作用,将原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质、肽及氨基酸;将原料中的淀粉及多糖类水解为寡聚糖及单糖;并进行乳酸等有机酸发酵及酒精发酵,从而合成酱油特有的滋味及香气,进行酚类的氧化及迈拉德反应,从而合成酱油色 相似文献
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乳酸菌在自然界中广泛分布.在许多乳制品、果实、葡萄酒、酸泡菜、酱醪及醋醅中及很多的其他发酵食品中,都能找到乳酸菌.乳酸菌对发酵调味品的风味形成有着重要作用.日本对乳酸菌在酿造生产中的活动及其利用,作了大量的研究工作.特别对酱油在酿造过程中,乳酸菌分解原料中糖类产生的乳酸与酵母菌进行酒精发酵产生的醇合成为酯,并增加香气,促成酱醪成熟作用的研究,取得了显著的成效. 相似文献
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乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。但目前国内酿造酱油中亦有应用不耐盐乳酸杆菌的,这类乳酸菌在 相似文献
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一、提高全氮利用率的意义原料蛋白质利用率就是成品酱油中蛋白质总量对原料蛋白质总量的百分比。按目前通用的测定与计算方法,它也可以称为原料全氮利用率。酱油酿造是借微生物的作用,将原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质、肽及氨基酸;将原料中的淀粉及多糖类水解为寡聚糖及单糖;并进行乳酸等有机酸发酵及酒精发酵,从而合成酱油特有的滋味及香气;进行酚类的氧化及迈拉德反应,从而合成酱油色素.这些反应中最重要的是蛋白质的水解,该反应进行得愈彻底则酱油中蛋白质、氨基酸含量 相似文献
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乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。本文介绍天然酱醪中耐盐乳酸菌的分离鉴定及其在酱油酿造中的应用。 相似文献
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在酱、酱油酿造中的主要微生物是嗜盐酱油乳酸菌和鲁氏酵母。许多文献已指出:在酱油酱造过程中,发酵初期,首当其充的是嗜盐酱油乳酸菌生长繁殖,随着嗜盐酱油乳酸菌(以下简称乳酸菌)的乳酸发酵,使酱、酱油发酵醪的pH下降,诱导、促进了鲁氏酵母的生长繁殖;当酵母菌发酵最旺盛时,即在主发酵期,在酱醅和酱油发酵醪中 相似文献
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乳酸菌是酱油酿造过程中的重要微生物,对酱油风味的形成起着至关重要的作用。在原池浇淋发酵酱油过程中添加乳酸菌,不仅能提高酱油出品率,而且能明显改善酱油风味。 相似文献
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耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用 总被引:1,自引:1,他引:0
耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响.通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6d、添加量为0.25%、发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×l0... 相似文献
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十七、酱油生产中乳酸菌有什么作用? 乳酸菌和酱油的风味有很大关系,乳酸菌是指能在酱醅发酵过程中耐盐的乳酸菌,活动于这些菌体内的酶有耐盐性,尽管是在高浓度食盐环境下仍可以发挥其活性作用。耐盐性乳酸菌的细胞膜有抵 相似文献
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酱油酿造是一个微生物作用的化学过程.它主要是借曲菌所产生的各种酶系把原料蛋白质分解为氨基酸,把淀粉分解成糖分,并借酵母菌和乳酸菌的作用合成酱油所特有的香气和色素.近年来,国内、外的酱油生产技术都有了很大进展.一、曲菌的选育曲菌的选育是酱油酿造的首要问题.目前酱油酿造上所用的曲菌,基本是米曲霉或豆曲霉.日本使用米曲霉的占73.6%,豆曲霉占23.2%.我国普遍推广使 相似文献