冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展

近年来,随着冷却肉消费的普及,延长冷却肉货架期成为了一项关键技术,多数方法是通过将几种传统方法相结合的途径来延长冷却肉的货架期.目前除了传统的保鲜方法外,也出现了一些新型的保鲜技术.本文重点介绍了几种常见的保鲜技术和冷却肉的卫生安全控制,期望能给研究者和生产商带来一些参考价值.     

冷却肉

<正>冷却肉也称冷鲜肉,是指严格执行检疫制度宰杀后的温热畜肉,迅速经过各种方法使其温度降至0～4℃(此温度高于肉组织的冰点而避免冻结),并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于0～4℃,不超过7℃的冷却链控制下的生鲜肉。     

大力发展冷却肉

通过对三种生肉的实际调研, 检测分析结果表明, 冷却肉的卫生质量和食用价值大大优于热鲜肉和冻结肉, 因此应予大力推广, 以满足市场需求。     

冷却肉的冷却与包装

生猪宰后胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0～4℃,并在后续的分割、包装、流通和零售等过程中,始终处于0～4℃范围内的生鲜肉称之为冷却肉.微生物污染是冷却肉产品质量的重要危害.冷却肉的流通,目前采用加工厂内真空大包装,运输到超级市场后,制作成托盘保鲜小包装.     

从营养角度看肉类制品加工业的发展

肉及肉类制品是关系我国国计民生的重要产业.肉类作为优质蛋白、维生素、矿物质的良好来源,对人们的身体健康起着重要的作用.在社会人群中,由于生理状况不同,对营养素的需求不同,对于肉类产品的要求也不同.将营养学的观点引入到肉类制品产业中,研究不同人群的营养要求,根据不同需求设计、开发肉类制品,以使产品能够具有针对性、营养性、安全性、方便性.将营养与食品加工业相结合,为肉类制品产业的发展开辟了崭新的道路.     

从安全营养角度看食品加工工艺研究

本文具体分析了食品加工工艺的含义与特点,并从安全营养角度介绍主要的食品加工工艺,包括冷冻干燥技术、微波加工技术、膜分离技术、超高压技术和远红外线技术,并提出了推进食品加工工艺优化发展的有效策略.     

冷却肉加工技术

1.生产冷却肉的意义。 牲畜在刚屠宰加工完毕后,肉体温度一般在38—39℃,这一温度正是酶的活性和微生物生长繁殖发育的最适温度。为了减弱酶类的活性,抑制微生物的生长繁殖,防止肉类的腐败,必须使肉体温度迅速降低到4～     

冷却肉的保质期

<正>食品的保质期(Shelf-life)是指从食品加工、包装完毕,直到其安全性或质量特征变得不可接受的时间。食品在保质期内随着时间的推移会发生生物化学、物理特性和微生物菌相的变化。影响食品     

冷却肉的加工

近年来,冷却猪肉在一些大小城市的市场上悄然出现,引起了有关部门的重视和消费者的欢迎。行家们指出,冷却肉将成为我国肉类消费的主流。据资料显示,目前在欧美一些发达国家,小包装冷却肉已经发展成为肉类消费的主要品种,目前已占肉类总产量的60％以上,这些国家都已拥有了科学的加工工艺和流通技术,以及     

冷却肉品质控制技术

冷却肉在4℃左右生产销售并不能完全抑制微生物的生长繁殖,因而货架期短。阐述了冷却肉生产中影响其保鲜效果的因素以及冷却肉生产中常用的保鲜理念,旨在推动我国冷却肉向着健康、安全的方向发展。     

再论冷却肉

再论冷却肉王英若（中国肉类食品综合研究中心，北京１０００７５）笔者从１９７８年开始撰写文章向国人介绍冷却肉，并与有关科研人员一起进行了“热鲜肉直接上市”、“热鲜肉、冷却肉和冻结肉保水能力的研究”以及“肉的成熟”等课题的试验研究工作。１９８２年开展了用...     

冷却肉及其包装

目前,我国市场上的肉品主要以冷冻形式销售。虽然冷冻肉具有保存期长、储运方便等优点,但在冷冻过程中,要占用大量的时间、空间,消耗能源,增加了肉品受污染的机会。冷却肉是放置在冷却间的胴体或半胴体,在0—10℃温度下进行冷却,并控制相     

冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养与卫生

从卫生安全性、营养特性对冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉作了简要介绍。     

冷却肉专题研究——征稿启事

<正>《肉类研究》计划于2008年初编辑出版一期冷却肉专题研究专号,现诚邀国内冷却肉研究专家、学者执笔赐稿。     

冷却肉的保鲜试验

对冷却牛肉的保鲜期进行研究,采用气调、化学及生物酶制剂等方法以延长冷却牛肉的保鲜期。通过对感官、理化及微生物等指标的分析,结果表明,对照组保鲜期为3d,真空保鲜肉的保鲜期6d,真空条件下使用不同保鲜剂的试验二组和试验三组的保鲜期达到了10d,采用真空包装并使用复合保鲜剂的试验四组和使用生物保鲜剂的试验五组的保鲜期达到15d。      

冷却肉的保鲜方法

冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验、采用科学的屠宰工艺,在低温环境下进行分割加工,使屠体或分割肉深层中心温度在24h迅速降至0～4℃,并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持0～4℃环境下的一种预冷加工肉。冷却肉由于经过了自然成熟过程,所以吃起来汁鲜味美、口感细腻,其安全性、营养性均优于传统的冷冻肉。早在20世纪30年代,西方一些发达国家已开始着手开发冷却肉,今天在各大超市的生肉中80%是冷却肉。冷却肉在我国起步较晚,但随着人民生活水平的提高,冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。一、高压技术高压技术在食品中应用最多的…     

冷却肉保鲜技术研究进展

本文阐述了冷却肉腐败变质的原因,目前应用较广的各种保鲜方法以及学者们的研究成果,以期对冷却肉保鲜、延长其货架期的进一步研究提供参考。     

小包装冷却肉的加工

小包装冷却肉是以畜禽的鲜肉为原料，经冷却后按胴何不同部位从的特点进行分割、剔骨、再经特定包装和快速冷却并在０－４℃条件下贮藏的冷却加工肉。由于冷却肉最大限度保持肉类原有的风味，色泽及营养，近年来，小包装冷却肉已成为欧美国家肉类消费的主要品种，我国也正在一些大中城市发展冷却肉的生产。笔者将介绍小包装冷却肉的一般加工工艺及提高产品质量的操作要点。     

冷却肉新鲜度变化研究

以冷却肉为对象,进行了感官、挥发性脂肪酸、pH、挥发性盐基氮（TVB-N）、水分含量、色差值分析,获得了其在4、20℃下新鲜度变化规律。结果表明,前四项实验指标在不同贮藏天数下均有显著性差异（P<0.05）,可准确反映肉品新鲜度状况,为今后建立快速判断肉品新鲜度的模型提供了数据参考。