白啤酒风味稳定性的研究

研究白啤酒特征风味及保质期内主要风味物质的变化规律,描绘白啤酒风味老化的轮廓;结合自然和快速老化的白啤酒感官品评,阐明了白啤酒特征风味与品评之间的关联,为进一步提高白啤酒的风味质量打下基础。     

啤酒风味稳定性评估的研究进展

啤酒生产过程中，啤酒风味稳定性的分析、评价和预测已成为越来越重要的课题。近20年来，国际上对啤酒风味稳定性的研究已有了很大进展，从传统的感官品评法发展到根据风味老化指示物质的量与感官品评法结合的对比法，并建立了一系列啤酒风味稳定性的评估方法，为啤酒的实际生产和提高啤酒质量提供了指导。(孙悟)     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。     

啤酒风味物质及气相色谱分析技术的研究

啤酒中的风味物质很多,已经检出的就有数百种之多。但对啤酒风味影响较大的通常有几十种,有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味,但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。啤酒中不良风味除了与啤酒中存在的老化物质有关外,还与啤酒的生产原料、以及制造工艺有关。本文从啤酒感官品评效果到口味阈值、从形成原因到分析方法做了一些总结,以与行业内同仁们交流。     

啤酒贮存期间pH对风味老化的影响

通过设计一个模型试验,快速调整、降低啤酒的 pH 值,然后分析其在贮存期间化学萤光产物的升高,异律草酮和原花色素的降解。通过感官测试表明:添加 HCl 到新鲜的啤酒中,在贮存期间会加快啤酒风味老化;但是,添加 HCl 到贮存过的啤酒中,啤酒风味老化现象并没有明显加快。因此,可以认为:啤酒风味老化的加快,并不完全取决于啤酒 pH 值的降低。在降低 pH 值条件下,醛类物质从老化风味——醛类氧化物中解离出来。基于这样一个事实,说明降低啤酒 pH值,在啤酒贮存期间,加快了风味老化反应、自由基反应。     

酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影响

糖化过程中添加甲醛后，对麦汁及啤酒中风味老化物质的影响，以及成品啤酒风味稳定性的变化情况。为了提高啤酒的风味稳定性及口感，在糖化过程中以不添加甲醛为宜，即使一定要添加，也应该控制在较低的范围以内。     

感官评定和化学分析法衡量SO2和PVPP对啤酒风味稳定性的影响

我们训练了一个评酒小组来定量描述Ale和Lager啤酒老化特征，老化过程的描述性特征指标主要有三个：稻草香，厚纸板味，苹果酒味。评酒小组评价在美国国家标准允许范围内添加不同水平SO2的效果，实验结果虽然有一些有价值的发现，但很少具备统计学上的稳定性。比较同一啤酒样品中感官评价结果和SO2总量对啤酒中羰基化合物的影响结果，在加速老化过程前或后加入SO2与啤酒中羰基化合物的减少并无关系，然而从感官评定的效果看在老化前加入SO2对防止老化有一定效果。我们推测在防止啤酒老化过程中SO2是一个抗氧化剂，同时又是一个羰基结合物，减少羰基氧化物的生成，但总的来说SO2的主要作用还是它的抗氧化性，通过感官评价我们认为在啤酒中添加PVPP吸收部分多酚物质对啤酒的风味稳定性影响不大。     

热伤害对啤酒风味的影响研究

本文研究了啤酒生产过程中几个高温阶段。以及在这些阶段生成的老化风味物、老化风味的变化情况。研究发现在糖化阶段生成的史垂克醛类较多：而在麦汁煮沸阶段部分老化风味物质得到挥发去除。但以糠醛为主的热老化风味物仍会大量产生,并流入冷麦汁。此外,啤酒灌装后的杀菌过程也会导致更多的老化风味产生。     

多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响

本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质，同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素，多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此，有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。     

天然抗氧化剂与啤酒风味稳定性

啤酒灌装后，随着时间的推移风味要不断变化。这些变化包括：板栗味先增加而后降低，甜味和乳脂糖味不断增加，苦味逐渐减少，纸板味不断的形成。纸板味通常被引用为啤酒的老化。醛类物质特别是糠醛的含量，在啤酒储存过程中不断增加。随着数据分析灵敏度的提高。研究人员发现反-2-壬烯醛的形成与啤酒的纸板味密切相关。反-2-壬烯醛的风味阈值较低(0．1μg/L)，啤酒老化后其阈值要高于此值。糠醛的风味阈值相当高(150mg/L)，但它对啤酒风味的影响不是很明显，其含量的多少与啤酒老化的程度有一定的相关性。其它一些羰基化合物风味阈值也比较低，会给啤酒带来一定的苦味、醛味。这些羰基化合物包括顺式-庚烯醛(0．3-0．5μg／L)，反式辛烯-2-醛(0．3-0．5μg/L)，正癸醛(5—7μg/L)，反-2-癸醛(1．0μg/L)，9-十-碳烯醛(1．5μg/L)，10-十一碳烯醛(3．5μg/L)，正十二烷醛(4μg/L)以及正-十一醛(3．4μg/L)。这些化合物与反-2-壬烯醛共同形成了啤酒的老化、纸板风味。     

啤酒风味物质研究进展

近年来,啤酒产业不断发展,人们对啤酒的风味要求不断提高。啤酒的风味是衡量其品质的关键指标,种类繁多的挥发性和非挥发性成分是啤酒具有特有风味的主要原因。啤酒因原料、酵母、发酵工艺、贮藏等条件的不同,成品风味有很大差异。本文综述了啤酒风味物质的组成,从啤酒的香气成分、苦味成分和不良风味3个方面阐述风味物质的来源。啤酒花中萜烯类化合物、酵母发酵产生的酯和高级醇是啤酒重要的香气来源。麦汁、干加酒花、添加功能性原料、无醇的新型啤酒等新技术的应用也对啤酒的香气有一定协同作用。啤酒花中的α-酸、β-酸及多酚物质赋予啤酒特有的苦味。酒花添加量、添加时间,啤酒过滤和灭菌对啤酒苦味具有一定的影响。啤酒的酿造过程中产生的双乙酰、含硫化合物和贮藏期间产生的老化味会使啤酒产生不良风味。超高压技术对降低啤酒不良风味有一定作用。通过本综述,有望推动改进啤酒生产配方、提升啤酒风味、改进工艺和贮藏条件等方面研究的深入进行。     

酒花添加方法对啤酒苦味一致性和风味稳定性的影响

通过试验，研究α-酸、异α-酸与酒花添加方法及啤酒老化时间的关系。色谱分析表明，在啤酒老化过程中，啤酒中的α-酸、异α-酸，和二氢异构铲酸都是不稳定的，同时也反映在啤酒的感官方面。在实验条件下，发现啤酒中四氢异构α-酸带有的独特苦味很稳定。同时，整体的风味稳定性也有明显改进。这些结果证明了酒花产生的苦味，包括二氢异α-酸，在啤酒储藏过程中对风味恶化起着非常重要的作用。     

浅论啤酒的老化机制

啤酒的老化是由各种风味物质复杂氧化和分解、化合的结果,啤酒老化物质主要是以反二壬烯醛为代表的羰基化合物,其形成过程大都与氧有关。老化在原料、制麦、糖化、发酵、包装过程已经开始,而在成品酒贮存过程中,这些老化前驱物质进一步变化,从而使啤酒风味恶化。以下途径参与了老化味的形成,对啤酒的风味稳定性产生重大的影响。     

淡爽啤酒潜在风味缺陷的感官分析测定

虽然目前淡爽啤酒（lightbeer）在美国有广阔的市场空间，但是，这种风格的啤酒在欧洲并不被消费者接受，这是因为欧洲消费者认为这种啤酒像水一样，缺乏口感。在这篇文章中，分别检测了市场上五种不同淡爽啤酒的风味品质，包括风味稳定性，并且与相同啤酒厂生产的比尔森啤酒（pilsnerbeer）进行比较。通过详细的理化分析和感官评价，应用多元数据分析，我们能够通过它们的原产地（美国或欧洲）和啤酒类型来区分这些新鲜啤酒。通过检测发现，新鲜淡爽啤酒的潜在风味不足之处是它太甜，缺乏苦味，特别是酒体不够丰满。和与之相应啤酒厂生产的比尔森啤酒相比，新鲜淡爽啤酒并不是他们的首选。通过强制老化，淡爽啤酒的风味稳定性要差一点，这主要是因为在大部分老化淡啤酒中，纸板味和醋栗老化味增强了。通过详细的理化分析和感官评价表明，在本文所研究的啤酒中，包括比尔森啤酒，却有一种淡爽啤酒的风味稳定性增强了。     

改进糖化设备提高啤酒风味稳定性

本文主要研究了糖化过程中以控制啤酒老化前驱物质的生成，提高啤酒风味稳定性为目的．提出了现有糖化设备存在缺陷的改进措施。     

浅谈生产中啤酒风味稳定性的控制

本文阐述了啤酒风味老化的机能、影响因素，以及原辅材料，生产过程中控制啤酒风味老化的措施。简要介绍了添加抗氧化剂防止老化的方法。     

高浓酿造与啤酒风味协调柔和性

本文主要介绍了啤酒风味物质、风味类型，在此基础上对当前啤酒界普遍采用的高浓酿造技术进行了总结和阐述，并分析了此工艺对啤酒风味物质组成及感官品评特性的影响。     

啤酒酿造中的氧自由基

氧在啤酒老化过程中起至关重要的作用,氧以氧自由基的形式参与啤酒老化。本文主要介绍啤酒酿造中氧自由基的性质,以及参与这些自由基反应的酶和非酶类物质。金属离子的存在能催化自由基反应,金属离子清除剂对啤酒老化也有一定作用。此外,还讨论了氧自由基对啤酒风味的影响以及在啤酒酿造中的其他作用。     

啤酒中硫化物的形成机理及对啤酒风味的影响

含硫化合物是啤酒重要的风味物质,虽然其在啤酒中的浓度非常低,但是对啤酒风味的影响却不容小视,尤其是一些低分子量的挥发性含硫化合物对风味的影响更大,且这些影响往往都是有害的。依据其化学结构式的不同,可以将其分为硫化物、多硫化物、硫醇和硫酯。值得一提的是,啤酒中的大部分挥发性含硫化合物拥有共同的硫供体,甲硫醇和硫化氢。例如甲硫醇可以通过生化反应生成中间产物3-甲基丙醛,该物质继续反应生成啤酒老化物质DMTS;硫化氢是“日光臭”物质MBT的硫供体。因此,在生产过程中,控制硫化氢和甲硫醇的生成显得十分重要。     

啤酒中的风味物质及其防止啤酒风味老化的措施

通过对啤酒中的风味物质及其阈值的分析,研究了防止啤酒风味老化的措施。