饭汤茄子

饭汤是饭汤茄子的灵魂，没有纯正的饭汤，茄子再地道，也是要枉然。     

浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

烹制中国莱肴，厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前，我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜，历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤”。制汤既是一门科学，也是一门艺术，厨师不懂科学艺术，汤是制不好的。     

闲话洋葱汤

洋葱,在西菜烹调中,可谓是常用的调味品。洋葱为西菜带来了诱人魅力,在西餐中故事也最多,尤其是“洋葱汤”……洋葱汤在法国“汤”在法兰西烹调史上占重要地位,十七世纪法国国王路易十四的御厨路易斯·古伊在他编撰的《汤谱》中有这样一段精彩的描述:“餐桌上是离不开汤的,菜肴再多,没有汤犹如餐桌上没有女主人。汤是餐     

难以忘怀的菠萝鱼汤

在我国的美食中，汤．占有一席之地，每桌酒宴几乎都少不了一个汤，即使是家常便饭，也总是有一个汤。     

身世复杂的瓦罐汤

江西瓦罐汤有上千年历史的说法是没有根据的。现代瓦罐汤的烹制形式年代并不久远，它是由其他形式的煨汤演变而来。就全国而言，瓦罐汤发源何地，目前无从考证。研究江西瓦罐汤，必须从华夏食文化的煨汤着手，才能追本溯源。首先我们分析现代瓦罐的器具成型。瓦罐内部大致分三层铁架，主要以焊接工艺完成。瓦罐内壁附有保温耐火材料组成，底部有一可调节炭火大小的小通风口，相当实用，显然这是现代工艺的产物。争论瓦罐发明出自何地，没有实际意义，但是，从“煨汤”两字入手，却可以从大量的史籍中得到启发。     

洋葱——老年人的益友

洋葱是各国人民喜爱的食物。它在西餐中更是难缺之物．以至于有位法国名厨声称：“要是没有了洋葱，烹调术也随之消失了。”事实上，法国名的洋葱汤是人们公认的美食之一。[第一段]     

误区：汤不是这么喝的

“宁愿食无肉，不可食无汤”。餐桌上的汤是全世界老百姓的共同爱好，喝汤是每个人的习惯，似乎没有什么学问，其实也有不少误区。     

红色水果汤

Jacques Pepin的红色水果汤 “我最近读到，有人说我是第一个煲汤纳粹。”Jacques Pepin说道。1970年这位传奇大厨在曼哈顿中城开张的第一家餐厅La Potagerie就是以汤为主打，排队的人把店铺围得密密匝匝。“我在那儿做出了第一份水果汤：白葡萄酒炖新鲜和冷东蜜桃。那时还没有人打着汤的名义供应甜点呢，但人们喜欢极了。”     

烹调用汤制作技术综述

俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤在烹调中的作用之重要。以前鲜汤在烹调中用途非常广泛，烹制大多数菜肴时都要用到它。特别是烹制一些比较高档而本身又没有什么鲜味的原料时，那就全靠鲜汤来调味提鲜了。但是，如今许多厨师烹制菜肴时都不使用鲜汤了，而改用鸡精、味精来调味，从而忽略了对制汤技术的了解和研究。事实上，鲜汤的制作要求较高，工艺也较为复杂，且种类繁多，制作起来有一定的难度。笔者现在就按鲜汤的种类、配料、熬制、清汤、用途、保管及汤渣的处理等几个方面，将制汤技术综述如下：一、鲜汤的种类鲜汤因选料、制…     

魂牵梦绕那口汤

正南方人多是汤迷,在氤氲热气中,将人引入若有若无、若浓若淡的佳境。这感受仿佛自带记忆密码,也使得汤拥有了深刻的社会人伦意义。有没有一碗充满拳拳爱意的汤,让你魂牵梦绕?     

浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

烹制中国菜肴,厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜,历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做唱戏靠腔、厨师靠汤。制汤既是一门科学,也是一门艺术,厨师不懂科学艺术,汤是制不好的。     

犹是旧时味

逯耀东先生行色匆匆，我猜他在洛阳没有吃到正宗的驴肉汤。洛阳城中．最好的驴肉汤在大石桥，这里的驴肉汤馆制作精细，在选料方面选用河南有名“泌阳驴”，且讲究三不杀：即死驴不杀，瘦驴不杀．老驴不杀。“泌阳驴”全身皮毛为黑色，仅眼圈、嘴头和腹下为粉白色。     

秋冬一碗好汤最养生

古人称汤为“羹”，称开水为“汤”。比如，中国名菜北京烤鸭制作时，依然将烤制前往鸭肚里灌开水的这道工序称为灌汤，这是自古以来留下的称谓。早在人类学会使用火，但尚没有任何盛水容器之前，     

宁波汤倌

正祖籍浙江宁波,父母辈年轻时就闯荡上海滩,定居沪上终生。我亦是出身在上海,然而家里的饮食习惯还是顽固地保留着宁波口味,菜肴以咸鲜为主,家里的餐桌上也总是离不开汤,即便没有菜也不能没有汤,所以宁波人又有"宁波汤倌"之称。宁波人的汤也是始终绕不开"咸"、"鲜"两字:咸菜、咸笋是做汤的辅料,主角当然是得     

面食入汤别样美

面食入汤，在西餐中较为常见，如酸黄瓜蛋面鸡腿汤、炸面包番茄土豆牛肉汤、通心粉口蘑猪排汤、紫菜芜荽羊肉饺子汤……但在中餐中，面食入汤却非常少见。其实，面食入汤，只要搭配巧妙，制作合理，烹制出来的汤确实好吃!下面就介绍几款面菜合烹的美味汤。     

高级清汤,奶汤的烹制机理

在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直使用传统的制汤方法来提味增鲜。所以,我国厨界的谚语“唱戏的腔、厨师的汤”,充分说明汤在烹调中的重要作用。 厨师制汤选料考究,制作精细,各种动植物原料所含的营养成分不同,鲜味也不同。厨师将多种鲜味十足的原料混合在一起加热制汤,可使单一的鲜味成为复合型的美味。     

氽汤肉

即使是生活中最不起眼的事物，有时也会以某种特殊的方式，让人猛然回忆起它来，甚至由此而伤感。“氽汤肉”就是用名字让我回忆起它的。因为这个“氽”字太独特了，“入水？”一看见这个字，第一个让我想到的便是跳水运动员入水时的情景，第二个让我想到的则是我在某地泡温泉时的感受。但我一时却没有想到“氽汤肉”。也许它已经沦落到我记忆的最底层了，需要花一些时间才能把它找出来，而且还要拂去它面上堆积的岁月尘埃，才能够使它清晰地浮现在脑海里。“氽汤肉”是一种温暖的汤菜，但是它的那种温暖和泡温泉却有着本质的区别。因为温泉…     

秋凉好喝汤

秋燥宜水，正是“喝汤”的黄金时段。 “汤是鲜之母，鲜是味之源”可见人们对汤的钟情厚爱，基于汤有一定的食疗作用，所以喝好汤，就能健体补身。 广东人在煲汤上付出的时间和耐心绝非他地之人所能及，悠久的汤文化使广东人个个是品汤高手兼汤疗专家——大病初愈或夏季体虚燥热时，要喝气血双补、润肺去燥的霸王花煲猪骨或花旗参煲生鱼；天气转凉时则换上一煲海底椰川贝母炖冰糖……现在越来越多的上海煲汤馆也更加讲究了因时制宜，适时进补，因此每个时节都有不同的品种。 喝汤的好处也无须再次重复了，但好汤不在贵，能在热气萦绕中感受到那种若有若无、若浓若淡之境地的汤．才是好汤。 今秋就和心爱的人去几个喝汤的好去处吧。[编者按]     

冬荫功海鲜锅

冬荫功汤，在一些菜谱上也写成冬阴公汤、冬荫公汤等，是时下各地西餐厅里较为流行的一款酸辣海鲜汤。     

曹念焱——两碗汤 一路情

对于汤的尊崇和青睐，人类的智识是相通的。法国人这样来形容，“菜肴再多，没有汤犹如餐桌边没有女主人”，道出了欧洲人喝汤的历史。古希腊奥林匹克运动会、会用祭祀的牛来烧煮，煮熟的牛肉给非参赛者食用，唯独，汤是给运动员喝的，以增强他们的体力，同时表现为一种尊敬。按纪元算，这是公元前五百年左右的事。