饭菜的色、香、味形——形

烹制饭菜的形,样子、形态也。菜肴之形,是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀法刀面(如丁、片、丝、条、粒等)及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现。作为菜肴的形,不仅包括各种艺术造型,还包括了各式几何形,自然形。千百年来,菜肴造型都一直被从厨者所追求:刀工精细,整齐划一,自然朴实,典雅大方,形态逼真,装盘美观。丰富多彩的优美造型艺术,不仅可以提高菜肴的艺术价值和经济价值,更能激发食欲,引人遐想,寄物寓意,给人一种精神上和物质上的完美享受。     

串制菜肴三款

串制菜,即用竹筷、木筷、钢丝或牙签等把已经烹制成的菜肴串成一串串,拼摆装盘;或者把经过刀工处理后腌渍好的烹饪原料串成一串串,继而用各种烹调方法加热制成的菜肴。串制茶不仅造型美观,取食也方便卫生。     

浅谈菜肴成形组配技法

中国菜肴素来讲究色、香、味、形、器俱美,而“形”在其中又具有特别重要的位置。菜肴的“形”千姿百态,变化无穷,但所有的形态和变化都依赖于菜肴的组配技法。下面我就在总结前人经验的基础上,结合自己的烹该实践,浅显地谈谈菜肴的各种级配技法。一、松散型菜肴的组配拉法这种组配技法的特点是：把彼此分离的各种菜肴原料,经加工制熟后,装盘时再拼合成完整造型,故又谓之拼合法。此法充分运用原料的自然色彩与形状,突出原料本来的质地、形态、色泽,扬长避短,表现出菜肴的材料美、技术美和意趣美。如：炒虾仁、烩海参、宫保鸡丁、…     

制作菊花鱼类菜肴应注意的问题

果汁菊花鱼、珊瑚全鱼等菜肴属于一种鱼类造型焦熘菜。由于这类菜肴造型形象,口感外焦里嫩,口味酸甜适中,故而深受广大食客欢迎。厨师们也经常把这类菜肴作为筵席中的一道鱼菜。但由于在制作时稍不留意就往往容易忽略一些问题,使菜肴的质量不尽人意。 根据本人的长期操作经验及认真研究,认为在制作此类菜肴时应注意以下几个问题: 一.刀工成形不可过细 此类菜肴如果刀工成形过细,会造成进口时没有鱼的特有味道与“内嫩”的品质要     

试析中式面点的造型艺术

我国面点的形态丰富多彩，造型各异，而影响其造型的因素很多，有原料，成形，成熟及装盘技术等，合理利用这些因素，努力掌握各种造型的技法和技巧，包括基础成形技法，模具成形技法，装饰成形技法等，并经组合装饰，充分发挥原料的性能和工艺造型的特点，制作出味美可口，造型美观，格调高雅的面点，达到食用与审美的统一。     

热菜常用造型方法及运用

中国菜历来讲究色香味形俱佳,为了达到这一要求,要运用刀工、调味、配色、组合等方法,还必须讲究菜肴的造型。冷菜造型比较多见,相比之下,热菜造型难度较大。在此笔者对热菜常用造型方法及运用作一探讨。 (1)花刀法——运用刀法(综台刀法)在原料上划上一定深度、宽度的刀纹,加热之后变化成形,使菜肴美观,多姿,形态喜人。常用花刀法加工的原料有猪腰、猪肚(肚头),鱿鱼、鸡鸭(肫)、鱼类等。因为这些原料质地脆嫩,弹性好,收缩性大,形体厚而较大。按照其成菜的要求,可采取不同的刀法加工,经经过烹调之后,可演变成荔枝、麦穗、菊     

试论中国菜肴的“属性”

“形”：就是指菜肴主、辅料成熟后的外表形状、或造型、或图形和内在的结构以及盛装在容器中的形态。     

色、香、味、形的搭配

要完成一盘好的菜肴，首先厨师心中要基本确定此菜肴的色、香、味、形。一种原料的形态，依靠刀工来确定，但一盘菜肴的整个形态却依靠配菜来确定。配菜时，将各种相同形状的原料适当地配合在一起，使其成为一个比较完整的、协调的形态。各种原料本身都各有色、香、味、形的质素，几种不同原料配合在一起又能使它们之间的色、香、味相互融和、相互补充。因此，各种原料配合得很好才能使菜肴的色、香、味、形充分体现出来。     

烹饪加工对食物形态化影响的研究进展

有研究表明,食物的结构形态主要是由蛋白质、脂肪、碳水化合物以及水分等成分来体现的。对烹饪加工后的食物形态做一个系统的划分,寻找其变化规律,可为菜肴设计及烹饪加工方式的选择提供一定的科学依据。一、切配成形1.基本刀工。     

烹调术语集成(下)

<正>细加工细加工也称"精加工",烹调工艺流程之一。将初加工后的原料再作刀工处理,切成各种所需的形状,或制成蓉泥的过程。切配刀工和配菜的总称。切,指用各种刀法把不同的主辅料加工成各种形状。配,包括配料和配菜,指菜肴主配原料的搭配组和,即对每道菜肴的主配用料,从质、量、形、色(包括     

菜肴的美化手法

菜肴的美化手法非常多,但归纳起来,可分为刀工手法、手工手法、装盘手法、特殊手法、装饰手法五大类。 一、刀工手法 刀工手法,即使用刀具将原料加工成特定形状的方法。 1、切:即使用切菜刀将原料切成好看的形状。切又分为一般切法和特殊切法。一般切法,即将原料切成丝、条、丁、片、块等;特殊切法,是将原料切成花形。如将胡萝卜、生姜、冬笋等切成花卉、禽兽、虾蟹等形状的小片或小块,作为菜肴的配料,从而增加菜肴的美观。 2、锲:即用切菜刀在原料上划切出各种花纹,然后,改刀成块。原料在烹制时,受热自然收缩卷翻成各种美丽的形态。发鱿鱼、墨鱼、猪腰、猪肚尖、禽胗、牛鞭等,通过不同的     

菜肴装饰应以食用为先

所谓“菜肴装饰”，是指利用菜肴以外的可食性物料，通过一定的加工方式，对菜肴色泽、形态等方面加以美化的一种技法。只要我们通过恰如其分的美化处理，使菜肴装盘后达到色、香、味、形的和谐统一，就算是做到了欣赏与品味合为一体。     

菜肴形状的影响因素探析

菜肴形状对人们的视觉有着直接影响,并关系着菜肴的口感、质地及味道等。因此烹饪菜肴时需要提高对其形状的重视程度,将其与菜肴的色、香、味放在同等地位。控制选材、刀工、出水、过油和装盘等程序,可使菜肴形状更具美感,刺激人们的食欲。本文简述菜肴形状的重要性,并分析了影响菜肴形状的因素。     

浅谈菊花菜肴的成形技法

象形菜是中国菜式中的一个重要组成部分，菊花菜肴就是其中造型美观的一类。制作菊花菜肴，首先要选用适合菊花造型的原料，再经过不同的刀工处理并码味、拍粉、炸制成菊花形，最后浇上味汁成菜。菊花菜肴的成菜特点是：造型逼真、外焦内嫩、口味多样，常见的菊花菜式有“菊花鱼”、“菊花里脊”、“菊花肥肠”、“菊花茄子”、“菊花猪腰”、“菊花凤尾虾”等等。菊花菜肴的成形刀法有多种，笔者下面就介绍几种采用不同的原料、不同的刀法制成的菊花菜肴。用一字刀法制成的菊花菜肴这种菊花菜肴的成形技法是：将原料整理干净后，在原料上用…     

刀工技法谈

刀工是厨师的基本功，是菜肴制作过程中的基础加工工序。它是根据烹调、实用、美观和咸菜的要求，掌握原料的种类、质地、大小的不同，将原料加工成一定形状的过程。只有精湛一‘的刀工，才能把原料加工成规格整齐、断连分明、形态美观的半成品。刀工的作用是利于烹调、便于入味、方便食用、增加美感、丰富品种。刀工的体现在于掌握不同的刀法，原料成形在于刀法的熟练运用，因此刀法和原料成形归属于刀工的范畴。     

浅谈刀法中推批和拉批的运用技巧

刀工是根据烹调和食用的要求,使用不同的切割方法将原料加工成合乎规定要求的操作过程。刀法是用刀的各种方法,刀工与刀法密不可分。各种刀法的产生是历代先辈厨师们在长期操作实践中,根据原料的性质及加工成形的要求,逐步摸索不断总结出来的结果。这就要求厨师不但要正确地掌握各种刀法,而且要在熟练的基础上,努力提高刀工操作的技术水平,为烹制菜肴提供先决条件。     

刀工应用24诀（一）

刀工是操作者根据烹调和食用的要求，运用各种刀法将原料加工成一定形态的操作过程。它的处理好坏，对菜肴制成后的色、香、味、形等方面都起着重要作用。下面是作者根据实际操作体会和总结前辈大师们的经验，对一些常用原料在刀工处理时的应用作一些介绍，以供热爱烹调的朋友参考：     

配菜（一）

配菜是根据菜肴的质量要求，将经过整理、初加工或刀工处理成形的单一或多种烹饪原料，根据烹调或食用的要求，按一定的规格、比例进行必要的搭配和科学的组合，使之成为一份（或一席）适合烹调或者直接食用的完整莱肴原料。配莱是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。它是紧跟刀工之后的一道工序，必须熟练掌握各种刀工，两者统称为“切配”，但配莱又是一道独立的工序，有各方面的要求。     

大锅做菜技巧漫谈——装盘

装盘是制作菜肴的最后步骤,也是厨师烹调操作的基本功之一。它不仅关系到菜肴的形态、卫生,而且还关系到菜肴的自身价值在人们心目中反应如何。既然装盘这么重要,那么实践中我们装盘又有什么技巧呢? 一、凉菜的装盘 凉菜类装盘难度最大,最大     

简述凉菜的烹制及其切配与拼装技法（四）

三、凉菜的切配与拼装大部分凉菜在制作过程中,是将原料烹制后再进行刀工处理,然后拼配装盘。烹制方法决定凉菜的特殊风味。刀工处理和拼装决定凉菜的形态美,其中刀工是决定冷盘菜品形态美不美的一个关键。切不出好的形状,