响应面法优化紫薯酒的发酵工艺及香气分析

通过单因素和响应面法对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化,得到了紫薯酒发酵的最佳工艺参数:pH3.4、安琪酿酒高活性干酵母添加量0.08%、发酵温度20.7℃,发酵7d,即可得到11.23°的紫薯酒;采用顶空固相微萃取法提取紫薯酒的香气,利用气相色谱-质谱联用仪对紫薯酒的香气成分进行分析和鉴定,结果表明:从紫薯酒中共鉴定出香气物质35种,大部分是酯类,其中辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯相对含量较高。      

模糊数学结合响应面法优化葛根酒发酵工艺参数及其香气成分分析

为消除主观因素对感官评价的影响,以宜宾葛根为原料,采用模糊数学结合响应面法对葛根酒发酵工艺进行优化。在单因素实验的基础上,选取发酵初始pH、发酵温度、酵母添加量为影响因素,以通过模糊综合评价得到的品质等级值为响应值,运用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)对葛根酒的香气成分进行检测。结果表明:葛根酒最优发酵条件为发酵初始pH5.5、发酵温度30 ℃、酵母接种量0.5%。在此条件下,感官评价等级值为3.68;葛根酒中共检测出30种香气成分,醇类物质含量为8.414 mg/L,以异戊醇、苯乙醇、异丁醇和异丙醇为主;酯类物质含量为2.229 mg/L,其中乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯含量较高;此外还检测出酸类、醛类、酮类物质,如乙酸、己酸、辛酸、乙缩醛、3-羟基-2-丁酮等,这些香气物质相互融合协调,构成了葛根酒独特的风味。     

响应面法优化五味子蜂蜜酒发酵工艺

以五味子和蜂蜜为主要原料制备五味子蜂蜜酒,以感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对五味子蜂蜜酒的挥发性风味成分及理化指标进行测定。结果表明,五味子蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为：五味子含量1.9%、初始可溶性固形物含量25%、酵母接种量0.16%、初始p H值4.0。在此优化工艺条件下,五味子蜂蜜酒的感官评分为84.2分,酒精度为11.2%vol,总糖、总酸、可溶性固形物、木脂素、总多糖含量分别为24.6 g/L、6.1 g/L、8.8%、0.062 g/100 g、0.047 g/100 g。五味子蜂蜜酒中共检出挥发性香气成分17种,其中,酯类6种,醇类7种,烯类3种,醚类1种,主要的香气物质为乙醇、苯丙醇、2-甲基丁醇、D-柠檬烯和己酸乙酯。五味子蜂蜜酒呈琥珀色,具有浓郁果香与酒香。     

紫薯糯米黄酒的发酵规律及其香气成分分析

以紫薯、糯米为原料,跟踪监测紫薯糯米黄酒整个发酵过程中酒度、还原糖含量、酸度、花色苷含量等理化指标的变化,并运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米黄酒主要香气成分进行分析。结果表明:在整个紫薯糯米黄酒发酵过程中,发酵液酒度和总酸呈逐渐上升的趋势;还原糖含量呈先下降后上升再下降的趋势;花色苷含量则呈逐渐降低的趋势;从紫薯糯米黄酒中共检测出香气物质60种,占整个峰面积的96.28%;紫薯糯米黄酒的主体香气成分主要有异丁醇、棕榈酸乙酯、2-辛醇、苯乙醇、辛酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯等。      

药曲紫薯酒香气成分的GC-MS分析

采用溶剂萃取法和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),分别对红景天药曲发酵紫薯酒和纯米曲发酵紫薯酒的香气成分进行了分析、鉴定与比较。结果表明,在药曲紫薯酒和纯米曲紫薯酒中,分别鉴定出43种和31种香气成分,其含量分别占香气总量的97.83%和92.95%。纯米曲紫薯酒的主要香气物质为苯乙醇(39.53%)、异戊醇(9.79%)、己酸乙酯(5.17%)、乙酸苯乙酯(4.96%);药曲紫薯酒中的主要香气物质,除以上几种之外还包括辛酸异戊酯(5.74%)、辛酸乙酯(10.26%)等。药曲对紫薯酒中香气物质的形成有一定的促进作用。     

不同酿酒酵母发酵的紫薯糯米酒香气成分分析

以3 种不同酵母发酵的紫薯糯米酒为原料,运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米酒的香气成分进行分析,并研究紫薯醪和糯米糖化醪的比例对酒品质的影响。结果表明,紫薯醪和糯米糖化醪的比例在3∶2～1∶1（m/m）时,酒的品质较好;紫薯糯米酒中的香气成分有酯类、醇类、醛、酮类和烷烃、烯烃类,3 种酵母发酵的酒样中共检测出香气成分73 种。果酒专用干酵母SY、酿酒酵母1383和酿酒酵母1596发酵的紫薯糯米酒中分别检测出55、54、55 种香气成分,其中相同的成分有38种,3 种紫薯糯米酒中相对含量最高的香气成分都是异戊醇,其相对含量分别为17.67%、17.84%和18.63%。     

响应面法优化发酵青梅酒澄清工艺

以发酵青梅酒为研究对象,在单因素试验基础上,以壳聚糖添加量、pH值、澄清时间为自变量,透光率为响应值,通过Box- Behnken响应面法优化青梅酒澄清工艺。结果表明,最佳的发酵青梅酒澄清工艺为壳聚糖添加量15.5 g/L、澄清时间5 d、pH值为4.3。在此优化条件下,透光率达到97.4%。     

不同发酵工艺对香水梨酒品质指标及香气成分的影响

采用香水梨鲜汁、熟汁、清汁为原料酿造果酒,测定其理化指标并采用气相色谱质谱联用（GC-MS）法分析其香气物质。结果表明,香水梨清汁发酵的果酒酒精度最高,为10.42%vol。不同酿造工艺的梨酒共检出31种香气成分,主要有酯类、醇类、酸类和醛类。鲜汁、熟汁发酵梨酒分别检出23种、17种香气成分,其中酯类含量最高,分别占51.33%、64.8%。清汁发酵梨酒中共检出21种香气成分,其中醇类含量最高,占75.3%。清汁、熟汁、鲜汁发酵梨酒感官评分分别为83.7分、75.1分、81.0分。清汁发酵香水梨酒在总酸含量、酒精度、褐变抑制率、感官评分等方面优于其他两种,挥发性风味物质较为丰富。因此,清汁发酵梨酒整体品质较佳。     

响应面法优化蒸馏型牛奶酒发酵工艺

以新鲜牛乳为原料,采用响应面法对蒸馏型奶酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,蒸馏型奶酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度19.3°Bx,初始pH4.4,酵母菌单独发酵26 h时接入乳酸菌,混合接种量8.3%,在此优化条件下,蒸馏奶酒的酒精体积分数为20.8%。     

响应面法优化佛手果醋发酵工艺

以佛手为原料,利用单因素结合响应面法优化发酵工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析最优发酵条件下的佛手果醋香气成分。结果表明：佛手果醋在醋酸菌接种量8%、初始酒精度7%、发酵温度30.4℃、发酵时间4 d、初始pH4.7的条件下发酵的醋酸含量可达到(6.17±0.02)g/100 mL。佛手果醋中分析出31种香气成分,其中酸类物质5种(31.15%)、醇类物质7种(27.86%)、酯类物质9种(25.58%)、酚类物质4种(7.27%)、醛酮类物质4种(1.65%)、其他类物质2种(0.52%)。制得的佛手果醋具有明显的醋香和佛手果的清香,组织澄清,状态均匀,无杂质。     

响应面法优化百香果酒发酵工艺研究

以百香果全果为原料,通过响应面法分析百香果酒的发酵工艺条件。在酵母接种量、初始糖度、发酵时间、温度单因素实验基础上,采用Box-Behnken实验设计,并进行响应面法分析优化其工艺参数。结果表明,其最佳发酵条件为:酵母接种量0.05%,初始糖度21.8%,发酵时间6 d,发酵温度29 ℃,在此条件下,酒精度为10.7%vol,可溶性固形物为5.6%左右,酒体颜色呈暗红色,澄清泛光泽,带有浓郁的百香果风味,口感柔和。     

响应面法优化猕猴桃原酒发酵工艺

采用Box-Behnken响应面法(RSM)对猕猴桃原酒发酵工艺进行优化.在单因素的基础上,选取发酵后的酒精度(20℃)及总香味物质含量(g/L)做为双响应值,初始糖度、初始pH和接种量为自变量,利用Box-Behnken响应面中心组合法进行三因素三水平的实验设计,并做响应面分析,建立数学模型.结果表明:曲面回归方程拟合性好,在初始糖度25％、初始pH3.6、接种量0.47％条件下,验证优化工艺得到最大酒精度数(20℃)及总香味物质含量分别达到12.75°和1.42386g/L,接近于模型预测值12.80°和1.45131g/L,表明通过响应面优化的回归方程具有一定的实践指导意义.     

响应面法优化猕猴桃原酒发酵工艺

采用Box-Behnken响应面法（RSM）对猕猴桃原酒发酵工艺进行优化。在单因素的基础上,选取发酵后的酒精度（20℃）及总香味物质含量（g/L）做为双响应值,初始糖度、初始pH和接种量为自变量,利用Box-Behnken响应面中心组合法进行三因素三水平的实验设计,并做响应面分析,建立数学模型。结果表明:曲面回归方程拟合性好,在初始糖度25%、初始pH3.6、接种量0.47%条件下,验证优化工艺得到最大酒精度数（20℃）及总香味物质含量分别达到12.75°和1.42386g/L,接近于模型预测值12.80°和1.45131g/L,表明通过响应面优化的回归方程具有一定的实践指导意义。      

响应面法优化紫甘薯酒中花色苷含量

以紫甘薯酒为研究对象,在单因素实验的基础上,应用Box-Behnken方法进行三因素三水平实验,以液料比、发酵初始p H和发酵温度为影响因素,花色苷含量为响应值,进行响应面分析。确定最佳发酵工艺条件为液料比1.4∶1,p H4.15,发酵温度24℃。在此条件下发酵,可得酒度为12.3°,花色苷含量为123.34mg/L的紫甘薯酒,花色苷含量与其理论值124.54mg/L接近,相对误差小于0.96%。结果表明,采用响应面分析法对紫甘薯酒中的花色苷含量进行优化合理可行,可为进一步研究提供依据。      

响应面法优化黑加仑果酒发酵条件的研究

以黑加仑果汁为原料,利用自选的优良酵母菌株Y-21,进行黑加仑果酒发酵条件的研究。采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,通过响应面分析装液量、接种量、发酵温度、发酵时间、初始糖度对黑加仑果酒发酵的影响,并优化了发酵工艺参数。结果表明,自选酵母发酵黑加仑果酒的最佳工艺条件为接种量7%、初始糖度22°Bx、发酵温度24℃、发酵时间10d、装液量73.6%,该条件下得到黑加仑果酒的酒精转化率为97.4%。     

响应面法优化沙棘果酒发酵条件的研究

以沙棘汁为原料,自选酵母菌Y23作为菌种进行发酵,通过单因素试验选取温度、SO(2)用量、接种量、发酵时间为主要因素,根据Box-Benhnken中心组合试验设计原理,采用响应面分析法确定沙棘果酒最优发酵工艺条件.结果表明:沙棘果酒发酵最佳工艺条件为:温度28.4 ℃、SO(2)用量88 mg/L、接种量12%、发酵时间9.5 d,在此条件下沙棘果酒的酒精度为(11.2±0.2)%(V:V).     

Optimization of fermentation conditions for Chinese bayberry wine by response surface methodology and its qualities

Colour and flavour are both important challenges for bayberry wine production because of a shortage of selected strains. The yeast Saccharomyces cerevisiae strain YF152, separated from a natural Chinese bayberry fermentation mash [alcohol tolerance capacity (18.0%), SO₂ (200 mg/L), sugar content (40%) and pH (2.50)] was employed to brew Chinese bayberry wine. Response surface methodology was used to simultaneously analyse the effects of the fermentation conditions on Chinese bayberry wine. The optimum conditions were found to be a temperature of 26.5 °C, an initial sugar content of 22.0°Brix, an inoculum size of 4.0% and an initial pH of 2.90. Under these conditions, the final alcohol content of the bayberry wine was 13.4%, the anthocyanin content was 77 mg/L and the residual sugar content was 1 g/L. These numbers agreed well with the predicted values. The major characteristic flavour components of the wine were 3‐methyl‐1‐butanol, 2‐phenylethanol, ethyl acetate, 2‐methylbutyl acetate and acetic acid. Copyright © 2016 The Institute of Brewing & Distilling     

响应面法优化苹果酒发酵工艺

以苹果新品种鲁加四号为原料,研究苹果果酒的发酵工艺条件.在单因素试验的基础上,选取酵母接种量、发酵温度、糖度为影响因子,以苹果果酒的酒精度为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型,进行了响应面分析.结果表明,经优化后苹果果果酒发酵最佳工艺条件为酵母接种量0.1％、发酵温度23℃、糖度18％,该条件下所得苹果果酒的酒精度为(8.89±0.14) ％vol,产品澄清透明,风味优雅,口感醇和,酒体风格较为突出.     

响应面法优化桑葚果酒发酵工艺

以桑葚为原料,采用响应面法优化桑葚果酒的发酵工艺参数。在单因素试验基础上,选取起始糖度、起始pH值和主发酵温度作为影响因子,以桑葚果酒感官评分为响应值,通过响应面分析进行桑葚果酒发酵工艺优化。结果表明,在起始糖度22.6%,起始pH 3.6,主发酵温度15 ℃,接种量0.6%时所酿桑葚果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,感官评分达88.64分。