乳蛋白水解物中的苦肽研究

论述了苦肽的苦味与疏水度和结构的关系,以及苦味呈味机制,在此基础上,总结并探讨了乳蛋白水解物和乳酪中的苦肽,同时重点概述了酶法脱除乳蛋白解物苦味的方法。     

乳蛋白肽微生物脱苦的研究概述

乳蛋白是人类膳食的重要来源之一,其水解物不仅能够提供丰富营养还具有许多生理功能,因此已经成为众多学者研究的重点,具有广阔的发展空间。但水解物的苦味长期困扰着其应用,成为了一个亟待解决的问题。论述了乳蛋白肽的苦味形成及苦味降低、控制的方法,重点概述了微生物法（如细菌、霉菌、酵母等）脱苦。     

牦牛乳酪蛋白肽制备及乙酰化脱苦

采用碱性蛋白酶对牦牛乳酪蛋白进行水解,得到牦牛乳酪蛋白肽。以醋酸酐为酰化试剂,利用结构修饰的方法对牦牛乳酪蛋白肽进行脱苦研究,探讨醋酸酐添加量、pH对牦牛乳酪蛋白肽酰化度及苦味的影响。结果显示,碱性蛋白酶最佳水解条件为,温度55℃,pH7.0,酶添加量1.25%,反应3h。维持酰化反应pH7以上,产物乙酰化程度最高,醋酸酐的添加量与脱苦效果呈正比,当醋酸酐添加量为40%时,牦牛乳酪蛋白肽酰化产物的苦味基本消失。      

乳蛋白肽饮料微生物脱苦分析

正作为乳蛋白水解后的产物,乳蛋白肽的生理特性是多种的,还具有独特的加工特点,通过水解的方法,埋藏在蛋白质内部的疏水性氨基酸能暴露出来,这时会产生苦的味道。本实验以乳蛋白肽饮料为原料,通过实验有效地筛选苦味值、总蛋白酶活、短肽得率3个指标,得到苦味值小、TCASNI值高、总蛋白酶活力高的复合菌种。经大量的实验,从脱苦效果的方面来看,复合菌种酿酒酵母乳酸菌,发酵培养7 h左右,总蛋白酶活达到最高,溶液苦味值较低。一部分微生     

微生物法乳蛋白肽成分的初步分析

介绍了利用FPLC(快速液相色谱)、MALDF—TOF(脉冲式底物辅助激光电离一飞行时间质谱)和紫外扫描仪对微生物法乳蛋白肽混合物的初步分离方法。结果表明，反相色谱法分离乳蛋白肽混合物效果较理想，微生物法乳蛋白肽是含有40余种小肽的混合物，其分子量分布在672．0-2802．4u之间。     

乳蛋白生物活性肽的研究概述

对源于乳蛋白的生物活性肽作一介绍,主要包括：阿片样肽,降血压肽,抗血栓肽及免疫促进肽等。这些活性肽的发现为今后进一步利用乳蛋白资源,生产功能食品基料或药品提供了一条新的途径。     

乳蛋白活性肽功能性的研究

介绍了乳蛋白肽的来源及国内外发展概况，通过人体试验证明了乳蛋白肽的调节免疫和抗氧化两大生物功效，并就其发展前景进行了讨论。     

油梨脱苦研究

通过对各种工艺对苦味强度的影响实验研究,作者认为油梨中的苦味物质在成熟后被苦味包裹物包裹,当加热或均质时,包裹物结构受到破坏,苦味物质释放,产生苦味。用85%的酒精,以1∶7的比例,分2次加入,每次8h,浸泡鲜油梨片,可以去除其中的苦味物质。     

活性炭与树脂对芝麻ACE抑制肽脱苦的工艺优化及其性能比较

为改善芝麻ACE抑制肽的味道,分别采用活性炭与树脂对芝麻ACE抑制肽进行脱苦,以脱苦率、多肽损失率为评价指标,采用单因素实验和正交实验对两种脱苦工艺条件进行优化,并比较两种脱苦方法对芝麻ACE抑制肽味觉特性、活性及氨基酸组成的影响,以确定最适宜的脱苦方法。结果表明：两种方法均能使芝麻ACE抑制肽液苦味降至无法察觉,活性炭脱苦最佳工艺条件为活性炭2号添加量6%、芝麻ACE抑制肽液质量浓度10 g/100 mL、吸附温度55℃、吸附时间15 min,在此条件下脱苦率与多肽损失率分别为(96.46±0.57)%和(29.02±0.19)%(电子舌测定苦味为-0.61±0.02);AB-8大孔吸附树脂脱苦最佳工艺条件为树脂添加量12.5%、pH 7、吸附温度35℃、吸附时间15 min、芝麻ACE抑制肽液质量浓度10 g/100 mL,在此条件下脱苦率与多肽损失率分别为(95.21±0.93)%和(12.11±0.19)%(苦味为-0.03±0.08);AB-8大孔吸附树脂脱苦的芝麻ACE抑制肽活性显著强于活性炭脱苦的,这与不同脱苦方法引起的多肽组成差异有关。综合考虑,AB-8大孔吸附树脂可以...     

乳蛋白生物活性肽的开发与利用

１乳蛋白活性肽研究概况早在５０年代,为防止牛乳过敏症,日本森永乳业公司以乳酪蛋白为蛋白源,通过酶的处理将其分解为分子量在１０００以下的肽和氨基酸混合物,该混合物含７０％游离氨基酸及５～８个氨基酸组成的肽,这是市场上使用了４０多年的第一代酪蛋白水解物。...     

功能型牛乳肽饮品的工艺研究

对具有营养及保健功能的牛乳肽饮品的工艺进行了研究，确定了该饮料生产的主要工艺流程及配方，通过对比和正交实验确定了最佳水解酶，水解条件及牛乳肽饮品的配方，结果表明：牛乳蛋白的最佳水解酶是碱性蛋白酶和风味蛋白酶，最佳水解条件是碱性蛋白酶用量60mg/L，风味蛋白酶用量200mg/L，pH7，温度55℃，水解5b，牛乳蛋白水解最彻底。得到的牛乳肽酶解液添加甜味剂，稳定剂、柠檬酸、水、复合香精等调配成牛乳肽饮品。     

酶解乳蛋白制取乳源肽的研究

用酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶对牛乳蛋白进行水解，研究了水解工艺，并通过正交试验对工艺进行了优化。结果为：酸性蛋白酶水解牛乳蛋白的最佳工艺条件是：水解温度50℃，时间120min，pH值3．0，加酶量8．0％；中性蛋白酶水解温度50℃，时间90min，pH值7．0，加酶量1．60％；碱性蛋白酶水解温度60℃，时间105min，pH值9．0，加酶量8．0％。中性蛋白酶水解物苦昧最小，最适宜作食品。     

大豆肽营养功能及脱苦方法研究进展

大豆肽系由大豆蛋白经水解所得,由3～6个氨基酸残基组成,分子量以低于1000Da为主低分子肽混合物;大豆肽生产和应用前景广阔,市场潜力巨大。该文论述大豆肽营养功能特性及脱苦方法研究进展,并对其发展趋势进行分析。     

酶解蛋白产物脱苦技术研究进展

酶水解蛋白产物具有极高营养价值及多种功能特性;但呈显苦味一直是困扰其在食品工业应用重要问题。该文就蛋白酶解产物苦味产生机理及苦味脱除技术进行综述。     

柑桔汁微生物脱苦的研究

以ＡＳ１．１４菌种,采用Ｋ－角叉胶进行包埋,研究固定化醋酸杆菌在柑桔汁苦味脱除中的应用。重点研究了选择性培养条件的确定、固定化细胞生物反应器的设计及应用。表明：ＡＳ１．４１在柑桔法中脱苦中可行的。另外,把ＡＳ１．４１菌种用于柑桔汁脱苦的国内外尚属首次。     

酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究

探讨了鸡肉蛋白的酶解工艺对酶解液苦味强度的影响,对伴随产生的苦味进行了一系列脱苦的研究,并分析了脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化。