真空冷诱导对冰温贮藏罗非鱼片鲜度和滋味的影响

以罗非鱼片为实验原料,研究了3种真空冷诱导前处理对罗非鱼片冰温贮藏过程中鲜度和滋味的影响。真空冷诱导初始温度均为12℃,设置了3种不同的真空冷诱导速度:1℃/h(方式Ⅰ)、2℃/h冷诱导(方式Ⅱ)和快速冷诱导(方式Ⅲ)。当鱼片温度降低到冰温带时,真空冷诱导结束,取出鱼片装密封袋冰温贮藏。对比了不同的真空冷诱导方式对罗非鱼片鲜度指标K值、肌苷酸(IMP)和主要滋味游离氨基酸的影响。冷诱导速度越慢,冷诱导时间越长,冷诱导结束时去除的水分越多,12 h时K值略高,但在冰温贮藏过程中K值增长越缓慢,36 h后K值反而最低,鲜度最好。在呈味游离氨基酸总量和游离氨基酸总量(TFAA)方面,真空冷诱导方式Ⅱ优于方式Ⅰ和方式Ⅲ,方式Ⅰ和方式Ⅲ区别不明显。     

温度对真空干燥海鳗的鲜度和滋味影响

实验以海鳗鱼片为对象,研究了不同温度对真空干燥海鳗鲜度和滋味的影响。实验设置了5种干燥温度,分别为:14℃(方式I)、8℃(方式II)、3℃(方式III)、冰温(方式IV)和-3℃微冻(方式V)。结果表明,在5种真空干燥温度下,干燥速率随温度下降而逐渐降低,含水率则逐渐升高,鲜度指标K值在-3℃真空干燥下最小为1.05%接近新鲜样品,肌苷酸(IMP)含量在冰温真空干燥下最高为1.30 mg/g,优于其它干燥温度,其中在-3℃时仅有0.46 mg/g,对游离氨基酸和主要呈味游离氨基酸而言,冰温真空干燥也优于其它温度的真空干燥,增加量分别为22.61%和22.59%。因此,对于5种温度来说,-3℃真空干燥新鲜度最好,但滋味物质含量较低,而冰温真空干燥在获得较好鲜度的同时,滋味物质肌苷酸和游离氨基酸含量也处于较高水平。     

鱼类贮藏期间鲜度指标K值变化及鲜度评价

目的 研究鱼类肌肉在不同贮藏条件下的鲜度指标K值及鲜度变化情况。方法 鱼类肌肉在不同条件下贮藏, 肌肉中的ATP关联物用高氯酸溶液提取后用高效液相色谱进行检测, 通过公式计算出K值。结果 K值与鱼类的新鲜度变化趋势有较好的规律性, 随着贮藏时间延长K值增大, 温度越低变化越缓慢。在28~30 ℃条件下只能贮藏数小时, 4~5 ℃条件下可延长至5 d, ?2~0 ℃条件下贮藏大于15 d。结论 K值客观地反映了鱼类贮藏过程中的鲜度变化情况, 适合于作为鲜度的判定指标。     

冻结方式对不同部位草鱼呈味物质的影响

以草鱼腹肉、背肉和红肉为研究对象,采用－40?℃速冻、－20?℃乙醇液体冻结和－20?℃静止空气冻结对草鱼进行冻结处理,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析法以及电子舌测定不同冻结方式的鱼肉中呈味物质含量变化,并测定各部位鱼肉的乳酸含量。结果表明,冻结方式对鱼肉的鲜度和呈味物质含量有一定影响。肌苷酸（inosine monphosphate,IMP）和一磷酸腺苷（adenosine monophosphate,AMP）含量、游离氨基酸总量与冻结速率呈正相关,但乳酸、次黄嘌呤核苷（insoine,HxR）和次黄嘌呤（hypoxanthine,Hx）的含量与冻结速率呈负相关,在－20?℃冻藏条件下贮藏3?d后,－40?℃速冻组K值最小,－20?℃静止空气冻结组K值最大。红肉部分IMP、AMP含量低,而HxR和Hx含量较高,其滋味和鲜度较差,3?种冻结方式中红肉的K值分别为28.99%、40.92%、46.58%;腹肉与背肉中游离氨基酸含量相近,且高于红肉部位,但红肉中天冬氨酸、谷氨酸含量明显高于腹肉和背肉;红肉中乳酸含量显著高于腹背肉,且不同冻结方式对其影响较大。电子舌能有效区分不同冻结方式和不同部位的草鱼肉。     

冷冻对不同部位草鱼肉鲜度和滋味的影响

以不同部位草鱼肉(背肉、腹肉、红肉)为对象,采用高效液相色谱法(HPLC)、氨基酸自动分析法测定了冷冻前后草鱼肉水溶性成分的变化。结果表明:不同部位的鱼肉以及冷冻前后其ATP关联物、鲜度和游离氨基酸含量各不相同。新鲜草鱼背肉、腹肉、红肉的K值分别为1.82%、2.71%、7.38%,在-18℃下冷冻48h之后,背肉、腹肉的K值没有明显的变化,红肉K值有增加;游离氨基酸对滋味贡献较大,新鲜草鱼背肉和腹肉中游离氨基酸含量高于红肉,但背肉和腹肉中天冬氨酸和谷氨酸含量显著低于红肉,组氨酸含量显著高于红肉;冷冻后,背肉和腹肉中游离氨基酸含量有所增加,但红肉中游离氨基酸含量降低;冷冻对草鱼红肉部分鲜度和滋味的影响要大于对背肉和腹肉的影响,因此在草鱼冷冻和加工中要对红肉部分特别注意。     

预测南美白对虾品质变化的动力学模型的建立

研究了不同温度条件下(-5、0、5 10、20℃)南美白对虾的细菌总数、TVB-N值和鲜度指标K值随存放时间的变化规律及其动力学的特性;建立了细菌总数、TVB-N值、K值与贮藏温度和时间的动力学模型.实验结果表明,贮藏过程中南美白对虾的细菌总数、TVB-N值和K值均随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升.细菌总数、TVB-N值和K值对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有较高的拟合精度,并最终确定细菌总数、TVB-N值和K值预测模型中的各个参数值.     

不同贮藏温度对草鱼肉滋味和鲜度的影响

以草鱼背肉、腹肉和红肉为原料,通过高效液相色谱法(HPLC)和氨基酸自动分析法,研究了4、-20和-80℃贮藏条件对草鱼肉各部位游离氨基酸含量和核苷酸类物质的影响。结果表明:4、-20和-80℃贮藏条件下,草鱼背肉呈味氨基酸的含量占总游离氨基酸含量的百分比分别为41.69%、41.84%、42.40%,腹肉中分别为38.39%、39.91%、40.29%,红肉中分别为31.34%、32.34%、32.82%。贮藏温度越低,呈味氨基酸含量的百分比越高。草鱼背肉中的K值分别为25.60%、15.45%和14.92%,腹肉中分别为33.27%、19.60%和16.29%,红肉中分别为90.39%、48.72%和45.41%。贮藏温度越低,鲜度越好。相同贮藏温度下,红肉中的呈味氨基酸含量偏低,鲜度最差。因此,在加工过程中宜选用快速冻藏,以保持较好的滋味和鲜度。     

杂交鲟和金鲳鱼块非冻贮藏过程鲜度变化研究

目的考察杂交鲟和釐鲳鱼块非冻贮藏过程中鲜度和品质变化规律,确定最适非冻贮藏条件。方法取中段新鲜鲟鱼肉,去皮后切块;冰鲜釐鲳鱼,取肉切块。将2种鱼块分别在4、-1和-3℃迚行贮藏,定期取样,采用微量扩散法测定鱼肉中的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、高效液相色谱法测定ATP相关化合物含量、电极法测pH、分光光度计法测定硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值,来评价鱼肉鲜度。结果新鲜鲳鱼初始TVB-N、肌苷(inosine,Hx R)、次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)、肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)含量及K值均比鲟鱼高,两者初始p H和TBARS值相近。根据TVB-N值, 4、-1和-3℃条件下鲟鱼和鲳鱼块的货架期分别为9 d(鲳鱼一级鲜度期为4 d)、33～36 d(鲳鱼一级鲜度期为15～18 d)、40～45 d以上(鲳鱼一级鲜度期为33～36 d);但根据K值,鲟鱼的货架期则比上述对应温度下的货架期长而鲳鱼货架期则明显缩短。总体上,鲟鱼各鲜度指标变化均比较缓慢,鲳鱼鲜度在4、-1℃的下降速度均比鲟鱼快,但在-3℃则与鲟鱼接近。随着贮藏温度的降低,两鱼贮藏品质均有明显提升,只有脂肪氧化程度无明显降低。对于鲳鱼,-3℃贮藏品质显著优于4和-1℃,而鲟鱼块在-1和-3℃的贮藏品质差异则不如鲳鱼明显。结论 K值不适合用于评价鲟鱼的鲜度,但能够在TVB-N基础上迚一步将一级鲜度期鲳鱼的鲜度迚行更为准确的鲜度分级。新鲜鲳鱼贮藏品质相对鲟鱼而言更易劣变,鲳鱼块的最适非冻贮藏条件为-3℃,而-1℃则是适于鲟鱼的非冻贮藏斱式。     

不同贮藏条件下武定鸡肌肉肌苷酸及相关核苷酸含量的变化研究

实验对150日龄武定母鸡胸肌在不同贮藏温度和时间对其肌苷酸及相关核苷酸的含量影响进行分析,结果表明:18℃贮藏条件下,IMP含量在宰后4 h达到最高值2.00 mg/g,自8 h开始含量显著下降(P<0.05);IMP前体物含量在2 h达到最高测定值1.46mg/g,之后逐渐下降;IMP降解物含量随时间延长逐渐升高;ATP总代谢物含量在4 h含量达到最高值5.71 mg/g,之后逐渐下降;K值随时间延长而增大。4℃贮藏条件下,IMP含量随时间延长呈先升后降规律,24 h含量达到最高1.46 mg/g;IMP前体物含量也存在类似的变化规律,24 h含量达到最高0.91 mg/g,自第3 d开始显著下降(P<0.05);IMP降解物、ATP总代谢物和K值随时间的延长而增加。武定鸡肌肉在相同贮藏温度下,贮藏时间越长,肌苷酸含量越低;贮藏温度越低,肌苷酸降解越缓慢,ATP的整体代谢过程持续时间越长。     

贮藏温度和时间对鳝鱼肌肉鲜度及生物胺 含量的影响

目的 为生鲜调理型鳝鱼制品的生产及安全控制提供保障。方法 以黄鳝为对象,测定在不同温度下(-0.5、4、15、30℃)黄鳝肌肉的菌落总数、氨基态氮、TBA、TVB-N、K值和生物胺含量及其在贮藏过程中的变化,研究了贮藏温度和时间对鳝鱼肌肉鲜度和生物胺含量的影响。结果 在-0.5、4、15、30℃4种温度贮藏时,贮藏温度越高,鳝鱼肌肉中菌落总数、K值、TVB-N以及氨基态氮含量增加速度越快,鳝鱼肌肉的鲜度下降越快。新鲜鳝鱼肌肉K值小于10%,在4、15、30℃下贮藏鳝鱼肌肉K值分别在第8 d、第4 d、12 h就超过了60%,而在-0.5℃贮藏14 d鳝鱼肌肉的K值都能保持在55%以下。生物胺的产生与贮藏温度和时间有着密切的联系,温度越高,时间越长,总生物胺产生量越高,腐胺和尸胺变化最为显著。在-0.5、4、15、30℃下贮藏鳝鱼肌肉生物胺含量分别在第14 d、第10 d、第4 d、第12 h超过20 mg/100 g。结论 鳝鱼肌肉应在-0.5℃贮藏,可以有效保持鲜度和控制脂肪氧化,减少微生物生长和生物胺产生,延长货架期。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.