乳酸菌发酵对面包品质的影响

本论文将按两种比例混合的混合乳酸菌发酵剂按22.3%和44.6%添加到面包制作中,测定发酵面团及面包比容、面包感官、面包质构(如硬度、弹性、咀嚼性等).实验结果表明,添加22.3%的发酵剂有助于面团发酵,增加发酵面团比容,添加量达44.6%的发酵剂却会降低面团的比容;烘烤后,乳酸菌发酵的面包比容小于未添加乳酸菌制作的对...     

乳酸菌发酵剂在几种面包发酵工艺中的应用研究

目的：研究乳酸菌发酵剂添加量在几种面包发酵工艺中的应用效果。方法：将实验室制乳酸菌发酵剂分别应用于快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中,通过测定面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官评价等,研究乳酸菌发酵剂添加量对面包品质的影响。结果：在这3种面包发酵工艺中,适量添加乳酸菌发酵剂均能起到改善面包品质的效果;快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中乳酸菌发酵剂的最佳添加量分别为 20% ～ 30%、3% ～ 6%和 6%～ 9%。结论：在快速发酵法中乳酸菌发酵剂用量较大,但能明显提高面包品质,在中种发酵法、冷藏发酵法中发酵剂用量少且成品品质高。本研究为乳酸菌发酵剂应用于面包生产,改良产品品质提供了参考。     

混合发酵法生产花粉面包的工艺优化

玉米花粉营养丰富。制作面包时,在面团中加入破壁的玉米花粉。将酵母菌与乳酸菌以一定的比例混合,作为发酵剂。经过发酵和焙烤,研制出具有花粉清香的保健型花粉面包。混合发酵法生产花粉面包的最佳工艺条件是:玉米花粉添加量为5%,糖添加量为10%,酵母菌与乳酸菌配比为2.5∶1,发酵时间为5h。     

乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包贮藏特性的影响

在应用直接发酵法生产面包时添加乳酸菌发酵剂,通过对面包保存期间水分、比容、硬度、弹性、咀嚼性的测定和感官评价,研究乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包贮藏特性的影响,发现发酵剂添加量为10%³0%时,面包贮藏特性变化较小,最佳添加量为30%。     

乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响

运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响.结果表明,向面团中添加10％ ～30％未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加.适当发酵时间(8或16h)和添加量(20％)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20％时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近.当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30％)时,Hm、Tx和R值均降低.随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大.不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20％时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组.     

乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响

为研究乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响,利用植物乳杆菌发酵制作酸面团,添加到青麦仁面包中,并测定小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品的质构、感官评价、慢消化性淀粉含量(SDS)、挥发性风味物质等.结果表明:添加酸面团能显著降低样品的硬度、咀嚼性,增大弹性(P＜0.05);添加酸面团的样品其感官评分接近于...     

乳酸菌对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响

目的:探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响。方法:检测添加不同比例（0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%）乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化,同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀嚼性指标,以及面包比容、感官品质和风味指标的变化。结果:添加乳酸菌发酵使多谷物杂粮面团pH降低;添加0.03%~0.12%混合乳酸菌粉发酵60 min面团体积增加50.00%~88.12%,均高于单一酵母菌发酵（增加48.51%）;添加乳酸菌粉降低了面团储能模量（G'）和损耗模量（G"）值,添加量0.06%时G'和G"值分别降低33.33%和30.00%,降低幅度最小;添加0.06%乳酸菌粉,可显著降低面包硬度、胶粘性和咀嚼性（P<0.05）,显著提高面包弹性（P<0.05）,改善面包质构特性,面包比容比单一酵母菌发酵增加24.88%,面包形态、质地、纹理结构、风味和口感均具有较好的改善,感官品质显著提高（P<0.05）,感官评分超过80分。酵母菌联合乳酸菌发酵复配杂粮面包,共检测出65种挥发性风味物质,化合物种类多于小麦面包43种,风味物质强度高于单一酵母菌发酵杂粮面包。结论:添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物复配杂粮面包品质改善具有积极作用。     

萌发玉米粉对发酵的影响

本文研究了萌发6d的玉米粉对乳酸发酵和面包面团发酵的影响.实验结果表明,作为添加成分,在乳酸发酵中,萌发玉米粉可以促进乳酸菌的生长,提高其产酸量,并使发酵乳的粘度迅速增加.在面包面团发酵中,萌发玉米粉能够促进酵母菌的增殖,增加面团持气性,缩短发酵时间.     

酸面团发酵过程生化指标变化研究

以长时发酵的酸面团为研究对象,研究了酵子添加量和发酵温度对制作酸面团发酵过程中生化指标(p H、TTA、Aw、水分含量、酵母菌总数、乳酸菌总数)的变化影响,为老面发酵剂在馒头生产中的应用提供相应的理论依据。实验结果表明,酵子添加量为3%~5%时,面团中酵母菌和乳酸菌含量比较高;不同添加量条件下,发酵15 h以后,p H值在3.79~4.01之间基本保持不变,TTA也趋近于稳定;不同添加量条件下,面团水分活度都呈现波浪式变化;不同添加量,面团水分含量变化规律不明显。发酵温度在25~35℃之间,面团中酵母菌和乳酸菌的增势较好,数量较多;发酵温度越高,p H值下降越快,TTA值增加越快,但发酵后期,p H和TTA都趋向于稳定;不同发酵温度下,水分活度也是呈现波浪式变化,整体呈下降趋势;不同发酵温度,面团水分含量变化差异较大,规律性不强。     

乳酸菌-玉米酵子混合酸面团面包工艺研究

以乳酸菌-玉米酵子制作酸面团,添加蔗糖、鸡蛋、面包改良剂等辅料,采用二次发酵工艺,研究乳酸菌-玉米酵子混合酸面团面包生产工艺。以感官得分为指标,在单因素试验基础上,通过Plackett-Burman因素筛选,并结合响应面试验设计对生产工艺进行优化。评价了乳酸菌添加量、玉米酵子添加量、蔗糖添加量、水添加量、和面时间、醒发时间6个因素对面包感官的影响。确定最优生产工艺为:乳酸菌添加量5%、玉米酵子添加量26%、水添加量45%、醒发时间70 min。