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《食品工业科技》2013,(09):190-192
以新鲜酒糟为原料,采用酸碱滴定法定期对发酵70~130h酒糟的醋酸含量进行测定,研究了发酵过程中配料比和温度对醋酸产量的影响,并对发酵后的酒糟醋成品性质进行了测定。结果表明,在发酵期70~130h,酒糟醋的产量总趋势是先上升后下降的,在100h醋酸含量达到峰值,适宜的发酵时间应在100h,影响酒糟醋风味的主要因素有发酵温度、初始酒精度。酒糟醋酸发酵的工艺条件为:配料比5∶3∶1、醋酸菌接种量0.7%、初始酒精度6.0%、发酵温度30℃、发酵时间100h。酒糟醋成品的醋酸含量为50.0g/L,氨基态氮含量为30.0g/L。本文研究结果为进一步利用废料酒糟生产略有醇香气而酸味柔和的食醋奠定了一定的理论基础。 相似文献
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前言传统的固态发酵制醋由于淀粉酒化和醋化的周期较长,生产占用设备、厂房较多,因而不利于大规模生产.尽管固态分层发酵工艺所酿制出的食醋,口味醇正,香气绵长,受到广泛欢迎,但因产量限制,多年来发展缓慢. 相似文献
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本分析了固态发酵工艺食醋中微生物各咎酶的生化作用及对食醋风味和品质的影响。以米醋生产为例,介绍了主要微生物及酶的作用环节,利于科学设计食醋酿造的工艺流程。 相似文献
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利用酒糟固态发酵生产高蛋白菌体饲料的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
利用酒糟固态发酵生产高蛋白菌体饲料的研究梁金钟张智王宇王建华刘复军徐速(黑龙江省轻工业研究所)赵晓洲(辽宁省朝阳市啤酒厂)酒糟(包括白酒糟、啤酒糟、酒精糟)是酿酒厂的主要副产品,关于酒糟的综合利用长期困扰着厂家,至今这一问题仍未得到真正的解决,个别酒... 相似文献
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利用酒糟固态发酵多维多酶高赖氨酸饲料的研究 总被引:10,自引:0,他引:10
赖氨酸是一种动物自身不能合成的,第一限制性氨基酸,在食品、医药及饲料等应用方面,都有相当重要的实用意义,含有赖氨酸的强化饲料,可加速畜禽的生长,而且提高肉质、缩短育令期,提高产肉、产蛋及产奶率,因此在饲料中,赖氨酸的含量至关重要,我们选用赖氨酸产生菌... 相似文献
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葡萄果醋是以新鲜葡萄为原料,清洗榨汁后经酒精发酵和醋酸发酵技术酿制而成的水果发酵醋.具有开胃健脾、帮助消化、增强代谢和防止动脉硬化、高血压等保健功能.可调节人体的酸碱平衡,消除疲劳,杀菌防病,是目前很有发展前途的新型产品. 相似文献
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黄瓜醋醋酸发酵工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以黄瓜汁为主要原料,经液态发酵,酿制风味独特,营养丰富的蔬菜醋.通过对醋酸发酵工艺的研究,确定主要工艺参数为:酒精度5%~6%,醋酸菌接种量为10%,发酵温度为32℃,培养时间72 h. 相似文献
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纯种固态工艺酿造醋的风味研究 总被引:2,自引:1,他引:2
通过对纯种固态酿醋工艺的有机酸、氨基酸和香气物质变化情况进行跟踪分析,系统全面地研究了纯种固态酿醋工艺的风味变化情况,为今后改善其风味奠定基础.食醋中的有机酸主要为乙酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸.本工艺下食醋醋醅结束样中的氨基酸总量为50].52mg/L,总量比酒醅结束样增加了3倍左右,甜味氮基酸的含量从28.97mg/L增加到256.12mg/L.通过固相微萃取和气质联用技术对食醋酿造过程中香气成分进行分析发现酯类在第14d累积到最大值,之后略有下降;醇类在酒精发酵阶段大量生成,在醋酸发酵阶段由于与酸类酯化而大量减少;酸类在醋酸发酵阶段大量生成,之后由于酯化速度大于生酸速度而产生相对含量下降的趋势. 相似文献
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以新鲜香蕉、西番莲汁为原料,用农职A和农职B酵母为发酵剂进行酒精发酵,酒精发酵结束后进入醋酸发酵,研究要酵温度、醋酸菌接种量、初始酒精浓度、发酵时间对果醋发酵的影响。结果表明,将香蕉-西番莲-水(80∶1∶10)混合果汁的糖度调整为20%,加入A、B(1∶1)混合酵母1.6×106cfu/mL,在24℃发酵至酒精度为7%,接入5%的醋酸菌种,在温度为32℃发酵9d,可得到色泽淡黄色;果香浓郁,醋香纯正;酸甜柔和,爽口,无异味;澄清透明的香蕉-西番莲果醋。 相似文献