麦芽中超前絮凝因子多糖的提取与性质研究

啤酒发酵中的超前絮凝现象(PYF,premature yeast flocculation)主要由麦芽中的多糖引起.本文将麦芽汁进行醇沉、Sevag去蛋白、超滤、DEAE-Sephadex A-25及Sephadex G-100柱层析等一系列分离,提取得到一种分子量在10000Da以上的多糖物质PYF H,酵母超前絮凝活力测定及聚集沉淀后的酵母形态均能证实该多糖能显著促进酵母絮凝.对其性质进行研究发现,该多糖为糖蛋白,糖含量和蛋白质含量分别为58.3%、3.8%.这种多糖物质的发现为进一步研究啤酒发酵中的PYF现象奠定了基础.     

麦芽霉菌污染引发啤酒酵母提前絮凝现象的研究

大麦在制麦过程主要的污染霉菌为镰刀霉、烟曲霉和根霉.小试制麦的植菌试验表明,霉菌污染量在102个/g麦芽,PYF平均值为84.3%;霉菌污染量在103个/g麦芽,PYF平均值为70.7%,都会引发PYF;霉菌污染量在104个/g麦芽,PYF平均值为107.8%,不会引发PYF;镰刀霉和根霉的影响大于烟曲霉的影响.     

应用一种新开发的方法评价麦芽对酵母过早絮凝的影响

酵母过早絮凝（PYF）是酿造工业中一个严重的问题。在酵母发酵时还存在较高糖浓度时就发生了酵母絮凝，会造成酵母细胞数的太幅下降，影响啤酒质量。了解麦芽的PYF潜力对于酿酒师来说是非常重要的。我们开发一种两天发酵的方法来评价麦芽的PYF潜力，使用酿造回收酵母或扩培Lager酵母进行50mL规模的试验。这种方法对于批次采购的麦芽以及酿造配比时的效果评价非常有效。这种新开发的方法是研究PYF很好的工具，我们总结了以下几点①长期贮存的麦芽对降低PYF潜力无作用；②对未粉碎麦芽进行清洗对降低PYF潜力有效；③PYF阳性麦芽对所有的aIe酵母影响不明显；④所有的lager酵母对PYF麦芽敏感。甚至即使是非絮凝的.     

麦芽对酵母絮凝的影响机理分析及评估方法比较

通常认为麦汁是酵母的营养源。从19世纪50年代开始,一些啤酒厂发现一些麦汁的组成物质会影响酵母的絮凝,特别是在发酵未完全时过早地造成絮凝的产生。其后的研究又发现远比原来认为的情况复杂,这些物质对细胞膜存在实际的损害,从而干扰了糖的吸收。后来很多文献称这种较正常絮凝更早的沉降现象为过早絮凝(PYF)。形成这种现象的主要原因是麦汁的影响,其因素又和麦芽有关。本文重点探讨麦芽对PYF的影响机理,以及国内外文献介绍的麦芽对PYF的影响,对评估方法进行了比较和分析。     

应用活性干酵母测定麦芽的酵母超前絮凝活力的方法开发

部分麦芽会导致酵母超前絮凝（PYF）的发生,对啤酒发酵造成严重危害,预测麦芽的PYF活力水平对于维持发酵正常进行具有重要意义.本文提出了一种应用高活性干酵母测定麦芽中PYF活力水平的新方法,该方法测定结果重现性好,应用范围广,克服了使用生产酵母检测麦芽PYF的局限性.     

利用麦芽PYF值调整酵母絮凝性

麦芽的PYF值对酵母的絮凝性影响较大，PYF值越低，酵母絮凝性越强，发酵过程表现为酵母沉降早，双乙酰还原缓慢，发酵不彻底；麦芽PYF值越高，酵母絮凝性越弱，发酵时酵母沉降慢．酒液中酵母数多，双乙酰还原较快，发酵完全，但酵母回收量少，滤酒困难。在其它条件不变的前提下，可利用麦芽的PYF值对酵母的絮凝性进行适当的调整。     

麦芽中引起酵母过早沉降因子的研究

通过一快速的小型发酵实验测试酵母的絮凝性能，结果发现麦芽皮壳的存在与酵母的过早沉降（PYF）密切相关，同时发现制麦过程中真菌的侵染也能够促使酵母过早沉降。在制麦过程中加入真菌的细胞外提取物或是木聚糖酶都会引起酵母的过早沉降。而阿拉伯木聚糖．木聚糖酶作用于麦壳后得到的一种多糖，也会对酵母的过早絮凝沉降产生影响。     

啤酒生产过程中双乙酰还原的控制

本文从酵母、原料、设备、工艺等方面对影响双乙酰还原的因素进行分析,提出了改进措施,并对改进效果进行分析。影响双乙酰还原的因素有如下几方面:1麦芽PYF值麦芽PYF值对酵母的絮凝性影响较大,PYF     

汾酒大曲可培养真菌多样性的初步分析

从汾酒大曲中分离出81株真菌,并对这81株菌进行了基于rDNA序列的分子生物学鉴定.结果表明,在汾酒大曲中分布有6个属的霉菌和4个属的酵母菌,其中扣囊腹膜孢酵母是优势酵母菌种,伞枝犁头霉和匍枝根霉是优势霉菌菌种.     

麦芽PYF因子活力评价及其与酵母絮凝联系研究

通过考察标准培养基下动态培养下面絮凝啤酒酵母的生长进程、酵母悬浮液初始浓度和用量、缓冲液pH、体系水质、PYF因子提取方式等多因素对测定结果的影响,确立了麦芽PYF因子活力测定体系的最佳参数。麦芽PYF因子加和性及其与酵母絮凝性能关系的进一步分析结果表明:PYF因子具有很好的加和性,对酵母絮凝起促进作用。