低糖酸乳的研制

研究后酸化发酵剂和复配甜味剂在低糖酸乳中的应用.结果表明,4种不同发酵剂蛋白质水解能力依次为:Y-18＜Y-14＜Y-12＜Y-65,通过正交试验得到低糖酸乳的最佳配方,即40％的白砂糖、0.005％的三氯蔗糖、0.005％的安赛蜜、2％的复配稳定剂和Y-18发酵剂.由此配方制得的低糖酸乳口感和稳定性最佳,感官指标、理化指标、微生物指标都可以达到酸乳标准所要求的范围,复配甜味剂在酸乳中稳定性良好,可以应用于生产实践.     

蜂蜜酸乳的生产工艺

本文较详细地介绍了蜂蜜酸乳的加工方法和技术要点。     

“米邦塔”仙人掌酸乳的研制

以鲜牛乳和“米邦塔” (OpuntiaMilpaAlta) 仙人掌汁为主要原料 ,进行乳酸菌发酵 ,研制出仙人掌酸乳。通过正交试验选择出最佳配方 :鲜牛乳 90 %、仙人掌汁 10 %、白砂糖 7%。并探讨了生产仙人掌酸奶的工艺条件。     

猴头汁酸乳的研制

对猴头汁酸乳制作工艺及配方进行了研究,试验主要从猴头汁添加量、加糖量和发酵剂接种量等方面,经正交组合确定猴头汁酸乳的发酵最优工艺条件,试验结果表明：猴头汁添加量为10%,加糖量为7%,奶粉添加量为4%,发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌1：1）接种量为3%,可制得质地细腻、风味优良的猴头汁酸乳。     

仙人掌冰淇淋的研制

以仙人掌为保健原料制取仙人掌原浆，再和其他原辅料一起制成具有营养、保健和美容等多功能的淡绿色的冰淇淋。探讨其最佳配方及工艺条件。     

仙人掌冰淇淋的研制

以仙人掌为保健原料制取仙人掌原浆，再和其它原辅料一起制成具有营养、保健和美容等多功能的淡绿色的冰淇淋。探讨其最佳配方及工艺条件。     

鸡蛋酸乳的研制

以鸡蛋和鲜牛乳(或乳粉)、白砂糖为主要原料,在确定培养温度的前提下,通过L9(34)正交实验,研究了增稠剂的种类和数量、蛋液替代度、蛋的稀释倍数、加糖量及接种量等对酸乳质量的影响。结果表明,明胶0.8%(或0.2%瓜尔豆胶+0.1%果胶)、蛋液替代度为40%、蛋稀释倍数为5、加糖量7%、接种量3%时,酸乳质量较佳。     

草莓 杏复合低糖果酱的研制

以低甲氧基果胶（LMP）凝胶特性为基础，对低糖果酱水分析出问题的防止方法进行了探讨，选择草梅和杏为原料，在营养，风味，色泽，口感上相互搭配，用正交试验设计筛选出草莓、杏复合低糖果酱的最佳配方产品可溶性固形物含量为25％－30％，色泽自然，风味宜人，形态和口感良好。     

杏仁酸乳的研制

以苦杏仁为原料和鲜牛乳为原料,经脱皮、去苦、乳化和发酵等主要工艺步骤获得杏仁乳生产最佳技术参数。结果表明,杏仁酸乳发酵工艺的条件为：杏仁乳:牛乳比例为30:70,接种量5%,发酵时间为5 h,按照以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(1:1)接种,42 ℃条件下发酵,可得品质优良的杏仁酸乳。     

饮料型马铃薯酸奶的研究

本文研究了马铃薯酸奶的加工工艺和最佳配方。实验结果表明：热烫时间为３ｍｉｎ，质后颗粒直径≤３μｍ；最佳发酵工艺为：接种量２－４％，发酵时间４ｈ，培养温度４１－４３℃；最佳配方条件为：马铃薯２０－３０％，牛乳１０－１５％，蔗糖１．５－２％，酸性ＣＭＣ０．２％，魔芋精粉０．２％。     

金针菇保健酸奶的研制

以鲜牛乳为主要原料,经杀菌后接种乳酸菌进行发酵,然后再加入以金针菇为原料提取的菌汁以及香精、蔗糖、稳定剂等,经调制后制成保健酸奶.通过正交试验确定最佳配方,结果表明：当菌汁添加量为10%,蔗糖用量6%,接种量4%, 复合稳定剂适量（CMC用量0.25‰,PGA 0.30‰）,发酵时间为5.5 h,苹果香精添加量为0.01‰时,产品的风味和组织状态较好,且产品色泽微黄,酸甜适中,口感细腻,具有金针菇特有的清香味和淡淡的苹果乳香味.产品具有一定的保健功效.     

调配型酸性乳饮料稳定剂的复配研究

在对羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、刺槐豆胶、瓜尔豆胶三种稳定剂单体进行影响调配型酸性乳饮料稳定性的单因素试验基础上,采用Box-Behnken 设计进行稳定剂的复配研究。结果表明：三种稳定剂控制调配型酸性乳饮料稳定性的单一临界添加量分别为0.25%、0.2%、0.25%(质量分数);复配时最佳添加量分别为0.072%、0.042%、0.059%,总添加量为0.173% 时,调配型酸性乳饮料稳定性最佳,其离心率的最小值为2.408%。     

黑米绿豆发酵酸奶研究

该文研究以黑米、绿豆为主要原料研制发酵酸奶饮料的生产工艺,对影响产品的风味口感、稳 定性及乳酸菌产酸活性等关键问题进行探讨,选择适宜工艺条件,并对产品品质进行评价。     

稳定剂对酸豆乳质构特性的影响

为了提高凝固型酸豆乳的质构特性,改善发酵豆乳自身的缺陷,研究了明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶对酸豆乳质构的影响。在单因素的基础上,采用{3,2}单纯形格子设计法对明胶、CMC、卡拉胶3种稳定剂进行复配试验,通过检测其硬度、黏度、持水率等,获得较好的稳定剂配比。结果表明,稳定剂添加总量为0.4%,其中明胶、CMC和卡拉胶的质量比为1∶0.75∶1.36时,可使酸豆乳的质构改良。     

酸乳中抗高血压肽的分离及其特性研究

本研究通过四步反相高压液相色谱从Lactobacillushelveticus和Lactobacilluscaseisubsp.casei制作的酸乳中分离到对ACE活性具有较强抑制作用并具有较强降高血压效果的活性肽VPP和IPP。它们抑制ACE活性的IC50分别为8.89和5.17mol/L;给高血压老鼠灌胃试验结果显示,VPP在0.90、1.80、3.60mg/kg体重/天剂量下,其最大降血压值分别为12.3±3.7、17.9±4.2和25.3±4.3mmHg,呈极显著性差异(p<0.01),IPP在0.60、1.20、1.80mg/kg体重/天剂量下,其最大降血压值分别为16.8±3.4、25.5±4.6和29.1±3.5mmHg,呈极显著性差异(p<0.01)。     

瑞士乳杆菌发酵牛乳产生抗ACE活性条件的优化

本实验探讨了发酵条件对瑞士乳杆菌发酵牛乳产生抗ACE活性的影响。在单因素试验的基础上,进行正交试验,得出能产生较高抗ACE活性的最佳工艺条件是:发酵温度为37℃,发酵时间为12h,无脂乳固形物浓度12%(W/V)。     

酸奶发酵中以甜菊糖甙代替蔗糖初探

本课题摸索出以低热值高甜度的天然甜味剂－－甜菊糖甙代替酸奶中传统甜味剂蔗糖的大部分后的最佳发酵工艺。得到其品质，外观均不受影响，且风味更佳，发酵时间更短的甜菊糖甙酸奶。     

货架期酸豆奶生物学特性与口感变化研究

本文对市售货架期内三种酸豆奶在的pH值、酸度及乳酸菌的含量等生物学特性进行了测定比较,并通过品尝对其口感进行了评价。