火腿肠胀袋问题的原因分析和控制办法

胀袋问题是火腿肠售后最为严重的质量问题。因其内容物腐败变质，消费者误食后会发生食物中毒事件，直接造成社会影响和经济损失。因此，各火腿肠生产厂家均把此问题列为重点，开展质量攻关活动。但就目前研究状况来看，全国各个火腿肠生产厂家均没有找到杜绝产品售后胀袋的完全之策。两年来，我们经过生产实验，取得一些进展。本文中胀袋问题特指火腿肠售后在保质期内由于微生物的作用或物理、化学作用使肠体内充满气体、内容物腐败变质、严重者从焊缝处胀破的现象。1．火腿肠胀袋问题的原因分析：胀袋的原因可分为微生物性和非微生物性。…     

火腿肠胀袋的原因分析及控制方法

讨论火腿肠胀袋问题指在保质期内由于微生物的作用使肠体充气，内容物腐败变质，严重者能焊缝处胀破，就有关问题提出了一些解决方法，供大家探讨。     

火腿肠胀袋的成因和控制方法

本文讨论的火腿肠胀袋问题,特指在保质期内由于微生物的作用或物理、化学作用,使肠体充气、内容物腐败变质,严重者从接缝处胀破,此外,文中亦就有关问题初步提出了数项解决方法。     

辣酱胀袋原因分析及加热处理条件优化

密封包装市售辣酱在市场流通过程中易发生胀袋,确定辣酱胀袋原因,控制胀袋发生,可延长产品的货架期,同时对同类产品质量控制具有借鉴意义。试验采用快速试纸片法测定胀袋前后辣酱细菌总数、霉菌、酵母菌及大肠菌群近似数变化,排水法测定胀袋体积,感官评价辣酱风味变化,优化辣酱加热处理条件。结果表明:胀袋辣酱细菌总数为4.5×10~5 cfu/mL,是辣酱胀袋的主要原因。采用80℃,10min对原料进行酱灭菌处理,细菌总数下降86.8%,且感官变化不明显,可以有效控制辣酱胀袋。在该条件下处理后的辣酱保质期可延长至1个月。     

胀袋酱油中污染细菌的鉴定分析

PCR-DGGE技术能快速检测及鉴定样品中微生物种类,应用到食品生产中污染微生物的检测及溯源具有方便、准确率高的特点。该研究针对酿造酱油产品贮存过程中容易出现胀瓶、胀袋现象,应用PCR-DGGE技术对胀袋酱油进行污染细菌鉴定分析,结果显示主要细菌种类为破布子乳杆菌(Lactobacillus pobuzihii)、乳酸杆菌(Lactobacillus sp.)及一些来源于生产过程中的微生物如食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、Weissella confusa和白葡萄球菌(Staphylococcus arlettae);当酱油中存在破布子乳杆菌时,会出现胀袋现象,当破布子乳杆菌在酱油中过度生长时,甚至还会引起爆瓶现象的发生,严重影响酱油品质。分析结果为解决生产中质量控制难题提供了数据和理论支撑。     

火腿肠胀袋问题的原因分析和控制办法

胀袋问题是火腿肠售后最为严重的质量问题。因其内容物腐败变质,消费者误食后会发生食物中毒事件,在社会上造成极为不好的影响,而且生产厂家损失惨重:一方面保质期内的胀袋产品因不能食用、不能再加工,导致每吨胀袋产品直接经济损失达1.5万元左右;另一方面它给企业形象和产品品     

温度对高温火腿肠品质的影响

以高温火腿肠为研究对象,通过测定产品质构、持水力、颜色、风味等指标,研究煮制温度和原料肉贮藏温度对火腿肠品质的影响。结果表明:煮制温度和原料肉贮藏温度对高温火腿肠的硬度,咀嚼性及胶着性有显著的影响;产品的颜色,风味和保水性均会因为温度的不同而产生变化;煮制温度越高,原料肉贮藏温度越低,越有利于抑制高温火腿肠出油及胀袋现象的发生。     

导致酱油胀袋微生物的分离与鉴定

春、夏两季是酱油胀袋的高发时期,导致酱油胀袋的原因大多数是由微生物引起的。文中利用高糖培养基、营养琼脂培养、MRS培养基、马铃薯蔗糖培养基来分离产自浙江绍兴地区的已胀袋酱油中的微生物。结果仅用营养琼脂培养基从样品中分离、纯化出了7株细菌,编号:k1、k2、k3、k4、k5、k6、k7;没有在胀袋酱油中分离到酵母菌和霉菌。经产气实验证实只有k2菌株能在酱油中产气,根据《伯杰氏细菌鉴定手册》对k2菌株的菌体和菌落形态特征、生理生化特征等进行系统分析,初步鉴定k2菌株为巨大芽孢杆菌。     

真空包装低温灌肠胀袋气体成分分析

将真空包装的低温灌肠置7℃条件下贮藏直至腐败胀袋，用美国Agilent GC 6890-MS5973N型气相色谱-质谱联用仪分析胀袋气体成分，结果表明：胀袋气体的主要成分是CO2，以及一些易挥发的烷烃、酮和有机酸类物质。说明腐败微生物发酵产酸、产气是导致低温灌肠腐败变质的主要因素。     

火腿肠变质原因及改进措施

火腿肠发生胀袋，氧化和出油面变质，主要是没严格按其产品质量标准，质量体系及关键环节，工序贯彻执行，应针对性对制订改进措施在执行中严加监控节能保证产品质量。     

预防软包装罐头“胀袋”的措施

软罐头食品又称之蒸煮袋食品,是用复合薄膜充填食品,经抽真空密封和高压高温杀菌后制作的包装食品。由于包装系复合薄膜材料,其耐压强变不及金属罐,在杀菌过程中若工艺不当常常发生“胀袋”现象。所谓“胀袋”就是软罐头在杀菌过程中,袋内压力大于袋外压力而引起的。来自袋内的压力主要包括三因素:袋内食品受热产生的膨胀力;袋内食品中的水分蒸发产生的蒸汽压;袋内残留空气受热膨胀形成的空气压力。为了避免产品“胀袋”,针对内压的特     

袋装麻糬胀袋的原因分析

目的 分析市售袋装麻糬胀袋的原因。方法 分析胀袋麻糬袋内气体成分, 并对胀袋麻糬及其生产原料-糯米粉进行微生物的分离培养及鉴定。结果 胀袋麻糬包装中二氧化碳含量显著升高, 增至50%左右; 麻糬和原料-糯米粉中检测出的微生物都包括克柔假丝酵母菌、八孢裂殖酵母菌和橙黄红酵母菌3种。结论 原料-糯米粉带入的酵母菌将葡萄糖转化为二氧化碳是引起麻糬胀袋的主要原因。     

乳酸菌在酱油稀醪中成活与生长

山崎酱油在贮存过程中偶有胀袋,细菌总数超标、等问题,怀疑是乳酸菌在酱油中继续生长引起的。通过实验阐明乳酸菌在稀醪中生长和产酸的关系。     

玻璃纸肠衣火腿可免去第一道烘烤

传统方法生产火腿肠,都是灌好后先入烤炉烘烤。现在用玻璃纸肠衣灌火腿肠,各地仍沿袭老工艺。实践证明,玻璃纸肠衣火腿,可以免去第一道火烤。各生产厂家不妨一试。这样:1.节省时间,提高了生产率;2.可避免淌油现象,使肠体美观,提高了质量;3.     

生物防腐剂对胀袋火腿肠污染菌产气荚膜梭菌的抑菌研究

从胀袋火腿肠中分离纯化得到惟一的一株厌氧菌，经形态观察、生化试验鉴定为产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）。生物防腐剂的抑菌研究表明：在加热灭菌后，聚赖氨酸对Cl．perfringens具有很好的抑菌作用，最小抑菌浓度（MIC）为0.025％；pH4、95℃处理30min，Nisin仍然具有很好的抑菌作用，MIC为0.020％；迷迭香酸和乳酸钠不能完全抑制该菌生长；不经加热处理的溶菌酶具有很好的抑菌作用，但加热后酶活力大大降低，不能用于火腿肠的防腐。     

乳酸菌在稀醪中成活与生长

山崎酱油在贮存过程中偶有胀袋、细菌总数超标、继续酸化等问题 ,怀疑是乳酸菌 (Lacto bacillus)在酱油中继续生长引起的。我们试图通过本实验阐明乳酸菌在稀醪中生长和产酸的关系。     

火腿肠常见质量问题及解决方法

介绍了火腿肠的常见质量问题,如变质、成品出油、出水、肠体脱皮、产品褪色等。并对这些问题提出了相应的解决方案,以期望提升火腿肠产品的质量。     

亚麻籽胶在高温火腿肠中应用性能的研究

在此项研究工作中,首先用正交实验确定亚麻耔胶在高温斩拌型火腿肠中的最佳使用量,然后采用酪蛋白做对比考察亚麻籽胶对高温斩拌型火腿肠的保水、保油、抑制淀粉回生作用以及对肠体结构、切片性能的影响。结论为亚麻耔胶:油脂:水=1:60:60制备的乳化物制作出来的高温火腿肠感官评价最好,采用亚麻籽胶生产高温斩拌型火腿肠不仅可增强产品的保水、保油性,有效的抑制产品返生,改善产品的组织结构和切片性能,同时还可大幅度提高产品的出品率。     

含Nisin的乳清蛋白涂膜在火腿肠包装中的应用

为探讨含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜对火腿肠的保鲜效果,将火腿肠分别进行聚偏氯乙烯包装、用含Nisin的乳清蛋白涂膜液涂抹和不进行包装对照处理,然后将三个处理的火腿肠都放置在常温(20~25℃)和冷藏(0~4℃)条件下,通过测定不同处理火腿肠贮藏过程中细菌菌落总数、理化和感官等指标的变化,评价含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜对火腿肠的保鲜效果。结果表明:含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜较空白组能抑制火腿肠硬度的增加、咀嚼性的变化,并可抑制其贮藏过程中TVB-N、TBA值以及细菌总数的上升,维持产品较好的感官品质(p0.05),冷藏条件下效果较常温更好。冷藏条件下含Nisin的可食用乳清蛋白涂膜包装的火腿在贮藏的16 d内弹性、TVB-N值、p H、细菌总数、感官评分指标方面与聚偏氯乙烯的包装效果接近(p0.05),而其他的指标达不到聚偏氯乙烯的效果。但作为一种环保、可食性的包装在未来包装市场中具有积极的推广价值。     

优质食品介绍

天津市第二商业局系统在全国和本市优质产品评比中有多种食品获奖。一九八○年获奖的项目有火腿肠、嘉宾酒;一九八一年获奖的产品有天津陈酿、十八街大麻花、光荣特号酱油、浙醋、蜂蜜蒜肉、玫瑰肠、午餐肠。其中红钟酱油、玫瑰肠、火腿肠还获得国家银质奖。三鲜肠、玫瑰肠、火腿肠、特