啤酒讲座(七) 第四讲 糖化方法

四糖化的技术条件1.糖化温度麦芽中淀粉酶的糖化作用,是随温度的变化而变化的;作用最迅速时的温度称为最适糖化温度。高于或低于这个温度,糖化作用则变慢。据测定,麦芽的最适糖化温度为62～65℃。由于原料的变化,或对麦汁成分要求的不同,所采取的糖化温度也不同,一般掌握的标准如表47所列。     

啤酒讲座(四) 第三讲 麦汁制造工艺(上)

第三讲麦汁制造工程(上) 麦汁制造工程,又称糖化工程,它的工艺过程分为原料粉碎、麦汁的制造、添加酒花和麦汁处理。一原料粉碎原料麦芽和麦芽辅助原料,在进行糖化前需要粉碎,是糖化工艺操作的主要部分。粉碎质量对糖化时的生物化学变化、麦汁的组成比例和原料利用率的高低都是非常重要的。 1.粉碎的目的 (1)增加原料与水的接触面积麦芽辅助原料颗粒较硬,与水的接触面积较小;     

啤酒讲座(十一) 第六讲 啤酒发酵的新技术

本世纪六十年代以来,世界各国在原有传统生产方法的基础上,做了较大的改进,对扩大生产、满足日益增长的消费需要、减少基建面积、降低基建投资,发挥了极大的作用。在国际上,啤酒工业发展的趋势是改进生产工艺、扩大生产设备能力和缩短生产周期,使啤洒工业出现了一次新的革命。我国在八十年代开始进行了发酵新技术的研究,所取得的成果对老厂的技术改造和新厂的基建,正在发挥着不可估量的作用。发酵新技术的主要特点是利用大型发酵罐进行生产,不建厂房或少建厂房,可在室     

啤酒讲座(二) 第二讲 啤酒酿造原料(上)

酿制啤酒的主要原料是水、麦芽和酒花。为了降低啤酒的蛋白质含量、改善啤酒的风味、提高啤酒的商品价值以及降低产品成本,添加部分辅助原料如大米、玉米、淀粉和糖类。各种原料和辅助原料的好坏,对啤酒的质量都有极为明显的影响。一水水是啤酒的主要成分之一。     

葡萄酒讲座(六) 第四章 葡萄酒酵母(上)

虽然葡萄酒的酿造已有几千年的历史,但在荷兰人李文虎克发明显微镜(1687)以后,才知道了酵母的存在,当时还认为酵母是一种没有生命的催化剂。巴斯德(1866、1873)注意到在他之前已经有不少学者提出过发酵是和酵母生活有密切关系的想法。如法勃洛尼(Fabroni 1785)、却泊太尔(Chaptal 1799)、坦那(Thenard 1803)、卡尼亚——拉都尔和白则里亚斯(Cagnlard latour,Berzelius 1836)等人的设想对巴斯德的酵母引起发酵的概念,可能有些影响。     

啤酒讲座(八) 第五讲 麦汁的处理

麦汁的处理包括麦汁过滤、麦汁煮沸、添加酒花、麦汁热凝固物的处理、麦汁冷却、麦汁冷凝固物的处理以及麦汁处理过程中的副产物等。一麦汁过滤1.麦汁过滤的目的糖化工程结束后,应该及时把糖化已经溶出的糖液和没有溶解的麦皮、蛋白质凝固物和原料中的杂质分离出来。被分离出来的糖液称为麦汁,加水洗涤出来的糖液称为洗涤麦汁,遗留在过滤设备中的杂质称为麦糟。麦汁和麦糟的分离时间要求越短越有利于麦汁的质量,麦糟浸泡时间长了,麦皮中的色素被浸出,会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮味。把麦汁和麦糟分开的方法称为麦汁过滤。     

营养基础知识讲座 第六讲 无机盐(矿物元素)(上)

无机盐的营养早在一百多年前已被确认,但直到最近50年才对无机盐在生物体内的功能,它与健康和疾病的关系等进行广泛的研究,人体已发现碳、氢、氧、氮以外的元素有60余种,其中含量较多的为钙、磷、钾、硫、氯、钠、镁七种元素,每天膳食需要量都在100毫克以上,称为常量元素。另外一些含量低微,随着近代分析技术的进步,利用原子吸收光谱、中子活化、等离子发射光谱等痕量分析手段,发现了铁、铜、碘、锌,锰、钴、钼、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒共14种元素也是人体必需的矿物营养素,它们的需要量每天仅数     

酿造微生物基本知识讲座 第六讲 微生物与环境保护(上)

一、自然界中的微生物前面几讲讨论了各种微生物在纯培养状态下的生命活动规律,也就是说,把微生物放在人为的环境中进行研究。但是在自然界中却很难找到纯培养状态下生长的微生物。微生物形体微小,使它们易于借风和水传播。气流和水流可以把微生物及其孢子传播到千里之外;由于微生物营养类型多,适宜力强,所以它们能利用各种不同的基质,在各种不同的环境中生长;另外,微生物还可以形成各种类型的休眠体,以抵抗不良的环境并适合于微生物的传播,如细菌     

啤酒讲座(十) 第五讲 麦汁的处理(三)

五麦汁的冷却1.为什么要冷却麦汁经过煮沸达到要求浓度,及时进行酒花分离,同时还应进行冷却。冷却本身只是一种简单的物理变化,但其工艺操作还是比较复杂的。为什么要冷却?它的目的是:(1)降低麦汁温度,使之适合酵母发酵的要求热麦汁经过酒花分离后,麦汁温度仍保持在95—98℃之间,这个温度不适合酵母发     

啤酒讲座(五) 第三讲 麦汁制造工程(下)

二麦汁的制备利用麦芽中的液化酶、糖化酶和蛋白酶等的分解作用,把原料中的淀粉和蛋白质变成可溶性物质,溶解于水中,变成麦汁,这个变化过程称之为糖化。糖化过程是酿制啤酒最重要的过程之一,这个过程可以决定产品的种类和产品的质     

啤酒讲座(九) 第五讲 麦汁的处理(二)

二麦汁煮沸1.煮沸的目的和作用(1)蒸发多余的水份(2)破坏酶的活性(3)灭菌(4)促进蛋白质沉淀(5)浸出酒花中有效成份(6)降低 pH 值(7)形成还原性物质麦汁在煮沸过程中,麦汁色度逐步加深,主要是磷酸盐、麦芽糖等经过复杂的物理和化学交化,形成一些色素的还原性物质,它们对提高麦汁色泽、增强成品啤酒生物和非生物的稳定性、提高啤酒的风味等都起着重要的作用。     

黄酒讲座(四) 第六章 发酵

醪(酒醅)的发酵是酿造黄酒最重要的工序,以前和本章所叙述的操作和管理方法都与醪的健全发酵有关,若醪的发酵能顺利完成,可以这样说,酿造黄酒的目的大半已达到。第一节发酵方法黄酒醪的发酵,虽然有新老工艺的区别,而且各地在配料、用曲的种类和数量,以及在生产过程等方面有些不同,但按生产操作方法来讲,大致可分为淋饭法、摊饭法和喂饭法三种。近年来,由于地区间技术交流的不断加强。在黄酒生产方法上,有将各种     

啤酒讲座(一) 第一讲 啤酒的发展简史

啤酒是一种很古老的酒,也是一种世界性的酒;它的酒精度低、营养丰富,有益于人的健康,因而受到最众多人数的喜爱,在有的国家已成为人们每餐必不可少的饮料。由于它与人民的生活密切相关,因而各国都在大力发展,已成为世界上产量最大的一种酒类,而且实际上各国都是把它作为营养性的清凉饮料来生产的。一国际啤酒发展简史世界上用粮食为原料酿酒的最古老国家只有中国和亚述(即今叙利亚)。十九世纪末二十世纪初发掘古代文明的遗迹证明,在纪元前四千至三千年的美索不达米亚平原就有大麦种植,并有啤酒的酿造。过去史书上都说啤酒是发源于巴比伦的,     

啤酒讲座(三) 第二讲 原料(下)

第二讲原料(下) 二淀粉原料 1.主要原料 (1)大麦大麦是啤酒生产的主要原料之一,它既可用来制造啤酒的主要原料麦芽之用,又可作为麦芽的辅助原料使用。大麦的种植区很广,遍及世界各国。我国是大麦的原生地,几乎各省都有种植。大麦主要有两种:一种是带皮壳的,称为皮大麦;另一种无皮壳,外表与小麦相同,称为元麦,或称为裸大麦。大麦根据它的籽粒着生穗轴上的情况分为三种:①六棱大麦,或称为六条种大麦,即籽粒在穗轴上形成60°夹角,横断面呈六角形,籽粒紧密、     

染色基础讲座(4) 第四讲 直接染料染色

1884年发现的刚果红是用于纤维素纤维染色的一大类合成染料的第一只;这类染料就是直接染料。之所以被称作直接染料是由于它能直接上染纤维素纤维,而不     

葡萄酒讲座(六) 第四章 葡萄酒酵母(下)

一有机酸的产生酒精发酵时酵母产生有机酸,对于酿造葡萄酒虽然不是十分重要,但是一个不可忽视的同题。贝诺指出,酵母发酵时产生醋酸、柠檬酸、乳酸和琥珀酸,上面啤酒酵母属在碱性条件下,生成大量醋酸,即使在葡萄酒的正常pH下,也生成醋酸,产量多少,以氧化还原电势为依据,发酵初期,生成较多。病害酵母如产酸酵母、克勒克氏属及酒香酵母属等生成较多的醋酸和醋酸乙酯。琥珀酸和乳酸是早期发现的酒精发酵副产物(Pasteur1872),葡萄中没有这两样     

啤酒讲座(十二)

啤酒发酵是一种非常复杂的生化变化过程。酵母营发酵作用主要是利用麦汁中含所有的麦芽糖、葡萄糖和麦芽三糖等可发酵性的糖类,经过酵母所分泌的酶和一系列的生物化学反应的作用生成酒精和二氧化碳,同时还产生出一系列的发酵副产物,如醇类、类、酸类、酯类和硫化物等。这些产物和副产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性,使啤酒具有独特的典型性。影响啤酒风味的物质是多方面的,主要是发酵副产物如双乙酰、高级醇、酯类、含硫化合物、胺类酚基化合物等等。这些物质主要来自原料麦芽、麦芽辅助原料、酒花以     

酿造微生物基本知识讲座 第六讲 微生物与环境保护(下)

二、微生物间的相互关系自然界中的微生物,不管是存在于什么介质中,都不可能是以纯种状态存在.它们总是各种类群存在一起,彼此间必然互相影响、互相制约. (一)微生物间的互生关系互生关系是是指一类群微生物与另一类群微生物之间广泛发生着的关系:也可以是两种单独分开来生活的微生物之间的关系.当它们共同生活在一起,可以互为对方创造良好的生活条件,或是一种微生物的生命活动(主要是指其代谢产物)改善了另一种微生物的生活条件。所以说,微生物间的互生关系的有利作用,可以是单方面的,也可以是双方面共有的。例如土壤中的固氮菌与纤维素分解菌,固氮菌需要不含氮的有机物作为碳源和能源,     

酿造微生物基本知识讲座 第五讲 微生物代谢(上)

微生物从外界环境中摄取营养物质,在细胞体内进行一系列生物化学反应,转变为微生物自身的细胞物质,维持它正常生长和繁殖.这一过程称为微生物的代谢.微生物的代谢包括分解代谢和合成代谢两个方面。分解代谢是指由复杂的营养物质分解为简单的化合物的过程,如酱油酿制过程中的蛋白质、淀粉等大分子物质分解为最终产物氨基酸与葡萄糖等;合成代谢是指由简单化合物合成复杂物     

酿酒微生物基础知识讲座(四) 第三讲 酶与发酵

微生物从外界环境中吸取营养物质,在细胞内进行一系列的化学反应,为微生物的正常生长、繁殖,为人类生产发酵产品奠定物质和能源基础。在此过程中,酶扮演了重要角色。酶引起和促进一系列的化学变化,而其反应条件是那么适合于微生物,其“管理技术”又是那么精巧,目前还没有任何一种反应能在经济性与协调性方面可与之相比。第一节酶及酶的作用特点一什么是酶酶是一种由生物活细胞自己产生的、具有蛋白质的一切性质和高效率催化某一种或某一类化学反应的生物催化剂的总称。微生物的酶能引起和控制包括微生物新陈代谢在