值厨小平家——访徽菜名厨高耀水

中国徽菜，名厨辈出，但是能将中国徽菜做进“改革开放总设计师”邓小平同志家中的徽菜名厨却只有一位，他就是“徽厨之乡”安徽省绩溪县伏岭镇的高耀水师傅。能够在邓小平同志诞辰100周年的前夕慕名采访这位86岁的传奇式名师使我们兴奋不已。     

让北京当代名厨美馔后世流传

最近，一套《名厨美馔——北京当代名厨名菜精品集》正在编辑出版中。本书入选的全部是国家高级烹调技师；他们或在在全国烹饪比赛中拿过金奖或在国家级烹饪赛事中担任过评委；其中大多数人被授予“中国烹饪大师．名师”称号；有的还被授予“国宝级烹饪大师”称号，其中老一辈名厨为新中国烹饪事业的发展做出过卓越贡献，在传播祖国烹饪文化遗产．     

中国古代女名厨故事

现代高级宾馆、酒楼的烹饪大师、名厨多为男性,包括世界各国也一概如此。 然而在中国古代却不乏优秀的女烹饪大师、女名厨。最早在汉代画像石、魏晋画像砖及历代的墓室壁画上,都可以看到有妇女参与的烹饪画。到了宋代,出现了一批从事烹调的职业妇女。不论在酒肆茶楼还是在皇宫御厨,都有她们的身影。有幸准备御膳的称为“尚食娘子”,为大小官吏当差的则称为“厨娘”。     

名厨与读书

2009年4月23日，是第14个“世界读书日”。在这一天和随后的这些天，笔者发现一个可喜的现象：名厨大师逛书店、跑书市、奔书摊，选书、买书、读书，那专注的神态，不亚于在农贸市场选购烹饪原料和在灶台前精烹细作。     

名厨的心愿

名厨李跃华早在八十年代初就名满巴蜀厨坛.1983年他在第一届全国烹饪大赛上荣获金奖,是那届获“最佳厨师”称号的唯一川菜厨师;他曾两度赴香港传播川菜烹调技艺;1988年还被派往美国的一家川菜餐厅主厨.我对这位誉满巴蜀的川菜大师真正了解,是在距第一届全国烹饪大赛10年之后的特区——深圳.李跃华老师92年春应邀到深圳四川大酒楼主厨,笔者有幸与他共事两载,不但目睹这位川菜大师其人其艺其品性,而且感慨他为川菜事业的繁荣发展不懈奋斗的敬业精神.工作严谨、和蔼可亲算是我认识李老师时的第一印象.按理说,象李老师这样资历的名厨,根本不用摸刀动勺亲自事厨,只须作作指导就行了.但他并非如此,而是同我们一起上下班,从不以长者自尊、以权威自居.他善于团结共事的川粤菜师傅,他总是把     

“武昌龟”与徽州名厨程民开

在开国领袖毛泽东诞辰110周年前夕，笔者欣喜地采访到有位徽州人竟然与毛泽东诗词《水调歌头&;#183;游泳》有关。他就是“中国徽厨之乡”安徽省绩溪县伏岭镇的徽菜名厨程民开师傅。让我们走进这段鲜为人知、饶有趣味的历史，走近这位与毛泽东诗词有关的徽州人。     

李静:在美国闯天下的中国名厨

3月9日,在高炳义大师纳徒仪式上,他的大弟子李静给人们留下了很深的印象。不仅仅因为李静是17年前高大师收的第一个徒弟,他只身闯荡美国,且事业有成的经历,使人们对这位带有几分儒雅气质年轻人刮目相看。CHINA名厨李静在美国2002年2月,美国加州蔡氏餐饮集团收到中国驻美国使馆通知,上面写到“CHINA名厨李静,已被指定为本使馆接待来美贵宾的中国名师”。从1999年起中国驻美利坚合众国的新任驻美大使都要在蔡氏餐饮集团酒店举行庆宴。蔡氏餐饮集团靠什么获此殊荣,李静这位集团行政总厨的工作经历就是最好的答案。1995年5月,李静参加“加拿…     

跟意大利名厨学做圣诞大餐 广州香格里拉大酒店

意籍名厨安东尼（AntonioTardi）为广州香格里拉大酒店行政副总厨,拥有23年厨艺历练的他曾师从多位米其林星厨,就业足迹遍布意大利、法国、加勒比海。2006年,他受邀担任在拉斯维加斯举办的”世界名厨群英会“（WorldGourmetSummit）的荣誉主厨,其精湛的厨艺获得了众人的一致赞誉。如今,他带着“源自经典、融合创意”的烹饪理念来到羊城,为当地食客展现他自成一派的”安东尼风格“。     

厨师也要懂心理学--访京城名厨刘殿卿

提起心理学，人们很难把它与厨师的工作联系在一起，而最近去采访原中国人民解放军空军政治部管理处食堂厨师长、京城名厨刘殿卿师博时．他讲自己一生从厨经验时却说：“厨师也要懂心理学”。而且六十多年的从厨生涯中，他就是这么要求自己的。     

名医与名厨

台湾中华药膳研究会监事长傅必陪教授曾在台湾策划了教授与名厨研讨会和名医与名厨研讨会。在研讨会上他就营养、药膳与专家和厨师的关系做了详细的阐述。2005在上海召开的“两岸三地餐饮业发展研讨会”上，傅必聪教授又阐述了这个观点，现整理如下，供业内人士思考与借鉴。[编者按]     

品味京华名厨菜点

1998年初，首都北京成立了一个“京华名厨联谊会”。据了解，此会是南北京中国饮食文化研究会发起的，而且会员皆是北京地区各家饭店、酒家、饭庄的名厨师和名服务师。这当中有生于1913年的川菜大师伍钰盛，生于1920年的原钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩，生于1920年的原北京晋阳饭庄高级烹调技师金永泉，生于1924年的原北京饭店高级烹调技师康辉，     

全国名厨荟萃港岛为公益(续)

今年香港公益金最为人瞩目盛事可谓是“全国名厨荟萃为公益”,几十名国内大师、名师级人马来港烹制大中华四方风味盛宴筹款。     

与名厨对话,品成功人生 让味,道出成功

在厨艺江湖驰骋多年的名厨大师,对于成功都有着各自的见解——骄人的业绩,同行的赞许,食客的微笑,自成一派的烹饪追求……而成功之路的铺就,又承载了多少汗水与智慧。此次,家乐以成功为主题特别走访了粤、川、淮扬、北方四大菜系中的1 3位在业内颇有权威的名厨,邀您一同探寻他们精湛厨艺的秘诀和经验。餐饮市场的火热让同行间的竞争变得日益白热化,而主厨——餐厅的灵魂人物,他的理念决定着餐厅的风格和定位。厨师把他对烹饪艺术的理解和对食客的关心,传递到每一盘色香味俱佳的菜品中,菜品自然成为连系厨师与食客的载体。得益于连日来与大师们的深入了解,我们总结出:要想创作一道成功的菜品,不仅仰赖高超的烹调技巧,更要从口味、食材、后厨等各个环节用心用力,这才是一家餐厅成功的立足之本。     

河南省烹饪协会名厨专业委员会成立

4月23日，河南省烹饪协会名厨专业委员会(简称河南名厨联谊会)正式成立，中烹协副秘书长冯恩援到会祝贺，大会推选中国烹饪大师赵继宗为会长。首批委员为河南省首批名师、大师和高级烹调技师，来自全省各地市(县)，是经过层层选拔、由各地市烹饪协会推荐和省烹饪协会审定相结合的方法产生。他们都是各地餐饮企业的骨干，大都多次在国内烹饪比赛中获奖，有些还受到国家领导人的称赞。这些名厨不仅自己辛勤工作、锐意创新，同时也将自己的技艺毫不保留地传授给徒弟，为厨技艺超群，为师桃李芬芳。他们不仅继承了中国饮食行业的传统道德规范，…     

厨师欢迎这样的交流会

4月13至4月16青岛大酒店迎来了百余位全国各地的餐饮界朋友，参加由青岛饭店学会主办、由中国食品杂志等单位协办的“中华烹饪大师名菜制作交流会”。这是青岛饭店学会近两年来第三次主办这样的交流会。作为一个地方学会为什么要接二连三举办这样的交流会？交流会给青岛的餐饮界带来了什么？各地的参会厨师从中得到了什么？记者在会议期间走访了青岛饭店学会会长刘仁民、表演老师和与会厨师。为各地名厨搭起舞台从“饭店厨房管理及名厨精品菜肴制作交流会”、“海峡两岸饭店厨房管理及名厨创新特色菜交流会”到本次“中华烹饪大师名菜制作交…     

名厨的最后一餐

《我的最后一餐》的作者是美国摄影家米兰妮·德尼亚,在读书中,她对五十位顶尖名厨有此一问：假如明天就要死了,在世上的最后一餐要吃什么？她还提出另外五个相关问题：要在哪里用最后的一餐？用餐时要喝什么？     

名厨专业委员会、面食产业委员会共同举办“大师教你做美食”专场直播活动

“馄饨既是早点，也是宵夜，更是宴会上不可或缺的高档小吃！”4月22日下午，随着中国面点大师王志强的娓娓道来，开启了“春雨行动——大师教你做美食”的直播活动。在历时两个小时的直播中，世界中餐业联合会名厨委高级顾问、世界中餐业联合会面食产业委员会名誉主席、中国面点大师王志强带来家庭版的馄饨、蒸饺的制作方法，介绍了面粉的选择和使用、冷热水和面的关键点、醒面和打粉的重要性，     

鲁菜名厨张恕玉和他的创新菜

在刚刚结束的首届鲁菜烹饪大赛上，青岛航空大酒店总经理、特一级烹调师、高级烹饪技师张恕玉荣获“山东名厨”的称号。此次参赛，他的作品“龙虾仔扒鱼翅”也同时荣获山东名菜奖。这位生于青岛，长在青岛，又把事业扎根在青岛的山东名厨，在茫茫人海中，也许不会被人们注意。但是从他闪烁的目光中，你会领略到他的智慧和刚毅。对此荣誉，他并没有显得很兴奋，在等待采访时，看着他一直忙碌，很长时间才有工夫与我们坐下来。由于张总的创新菜在青岛经常获奖，青岛乃至山东的厨师都十分熟悉他，因此记者主要询问了他的技术简历和他近几年对创…     

中华历代名厨之一：贤相名厨伊尹

在中国历史上出现了许多名厨，他们不但手艺高超，而且注意德行，治厨认真，虚心好学，实为当代厨师之楷模。从本期起，我们分别为大家介绍12位德高望重的历史名厨。     

创新不是照抄照搬——李耀云大师谈创新

日前，在一次专题报告会上，中国名厨联谊会会长李耀云大师与一批新晋大师名师畅谈了关于创新的几点体会。“创新来源于时代要求。”李耀云大师说，关于这一点，他是有切身体会的。他之所以创新了松仁鱼米这道后来香遍大江南北的菜，正是因为70年代松仁的流行激发了他的灵感。这一例子在某种方面也示意了创新要有市场基础这一原则。当然，创新首先要有技术，否则就是空话。那么从哪些方面来入手呢？李耀云建议大家从五个方面来动脑。一是原料，比如现在市场上的海鲜有很多是国外产的，尽可以按照各种中餐菜式来尝试着做。二是口味，属于调料…