同嗜与异趣

老友K君,翻译界名宿,兼擅厨事.平日自奉甚简,星期天必邀二三知己到家里吃晚饭.K君腰系围裙,足登木屐,自洗,自切,自烹调;每做好一样,     

口有同酸

有博友去了贵州,在凯里吃到酸汤鱼以后,不仅大叫好吃,还说贵州的酸汤鱼很像泰国的冬阴功汤.冬阴功汤,其实就是酸辣虾汤.与贵州酸汤鱼相比,两者的主料都是水产品,用来调味的也是番茄、青柠之类的天然酸香食材.成菜的口味都是微酸、回甜,并且还带一点点的辣.而当鱼肉虾肉被滚热的酸汤浸泡入味后,口感也变得来越发鲜嫩.在贵州境内,湿气大,黔东黔西黔中黔北均有自己的特色酸食,除了前面提到的制作酸汤鱼所用到的酸汤以外,酸菜也相当有代表性.贵州酸菜与其他地方的酸菜在制法上就不一样,比如选料时,要挑叶片深绿,菜帮长而直的青口白菜.洗净后,放入开水锅里焯水捞出来,连菜汤一起倒进干净的盆内,盖上盖捂两三天,揭盖见菜叶已变成褐黄色,同时菜汤也颜色微黄带绿时,酸菜就算是做好了.     

豆豉

豆豉古名“幽菽”。古代称大豆为“菽”,幽是指把大豆煮熟后幽闭发酵的意思。至秦朝始更名为豆豉。它是我国劳动人民最早利用微生物酿造的食品之一。《史记·货殖列传》说“糵曲盐豉千瓦,比千乘之家”。《汉书·食货志》载:“长安豉樊少翁,王孙卿为天下高     

两位王翰同嗜葡萄酒

两位王翰同嗜葡萄酒中国历史上有两位王翰。一位是唐代的诗人王翰，晋阳人（今太原），进士出身，官至仙州别驾，性忒爱酒。至今仍脸炙人口的《凉州词》“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古人征战几人回？”便是流传下来的王翰的唯一诗作。历史上称他“...     

浏阳豆豉

浏阳豆豉,历史悠久,畅销中外、驰名世界。早在十八世纪,就有浏阳康裕豆豉作坊,以盛产淡豆豉和五香豆豉为著;十九世纪发展到34家豆豉专业作坊。其中以杨福和朱晋升为有名,年产豆豉约18000担,销路大广,很多工商业家,以鞭炮豆豉在长沙、漠口、上海、天津、厦门等大城市,设立浏阳鞭炮豆豉庄,向国内外运销浏阳豆豉,此当极盛时期。     

中国豆豉

该文以大量历史资料论证了中国豆豉的起源最晚应在公元前3世纪的战国时代，列举了历代用豆豉治病的良方，论述了豆豉的食药文化的发展，还介绍了其独特的酿造工艺，旨在推动豆豉行业的全面发展。     

阳江豆豉

豆豉,是人们日常喜爱的调味品之一,在我国有着悠久的生产历史。阳江豆豉更以鲜美可口、豉味醇香、松软化渣而别具一格,是广东省的名产之一,在国内外享有盛名,远销东南亚、南、北美等30余个国家,深为海外侨胞及国际友人喜用,在港澳市场上,被誉为“一枝独秀”。阳江豆豉的工艺过程分为以下几个步骤: 1.挑选:阳江豆豉以本地特产黑豆为最佳原料,先将黑豆进行挑选,除去熟肉豆、虫蛀、伤痕豆、杂类豆及杂物。2.浸豆:主要是原料以足够的水份,在蒸煮过程中使其所含的蛋白质适度变性,淀粉充分糊     

自制豆豉

豆豉醇香味美是很受欢迎的调味品.这里介绍豆豉的制作方法.     

黄姚豆豉

黄姚豆鼓是广西昭平县黄姚乡的传统名产,早在清代初期,就以色黑、质软、无核、味甘、醇香而驰名远近.     

豆豉真鲜

盐与豉在古代是形影不离的,这两字常常连用:在汉代的《急就篇》上即有“芜荑盐豉”。说到这两者的关系之密切,可从《齐东野语》上看出:宋代有位从江西来的读书人,自认为什么都懂。一天,他要见诗人杨万里,杨万里得知他来自江西,便问他是否带来了“配盐幽菽”,有的话能否送一点。读书人不知“配盐幽菽”为何物,诗人拿过一本字书,翻至“豉”字,注释为“配盐幽菽”,“菽”是豆的古称,“幽”为密封之意,“配盐幽菽”即将豆子蒸熟,加盐等调料,放在密封的缸里,使其生霉,变成豆豉。     

豆豉趣话

豆豉，是用黄豆或黑豆经过蒸煮发酵而成的颗粒状调料，大概起始于秦末汉初。秦代以前并没有豆豉的记载，司马迁的《史记》以及后来的《汉书》中才出现豆豉之名，当时还有不少商贾因卖豆豉而成巨富。比如《史记．货殖列传》里就写有：“蘖盐豉千合，比千乘之家。”又如在《汉书。货食志》里面也记录有“长安豉樊少翁，王孙大卿为天下高訾。”这里的“訾”即为资，高訾就是有很多财产，由此可见那时做豆豉生意最能挣钱。     

话说豆豉

豆豉是用大豆蒸腌加工而成的发酵制品，古称“大苦”，又名“大豆鼓”、“幽菽”、“康伯”、“纳豆”、“豉”等，始于我国。据《楚辞·招魂》中记载，豆豉在战国时已有酿造。因发酵时微生物的种类不同，豆豉可分为细菌型（山东一带）、毛霉型（四川地区）和曲霉型（广东阳江）三种，其风味略有不同，又因加工方法不同其性味也不同。如用青蒿、桑叶同制的性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶同制的则性偏温；未用药物制过的，其透发力较弱。全国大部分地区都产豆豉，一般入药是用淡豆豉，而用来调味的则为成豆豉。 豆豉营养价值很高，含有丰富的蛋…     

闲话豆豉

“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”。豆豉可谓中国之特产，和酒、酱一样，都是我们勤劳智慧的祖先利用微生物的发酵作用酿制而成的。我国人民制作豆豉时间之久远，至少可以追溯到二千多年前的汉代，许慎《说文解宇》谓“豉为配盐幽菽者，乃咸豉也”。南朝陶弘景说：“豉出襄阳，钱塘者香美而浓。”这也说明一千多年前，我国就已有了风味独特的豆豉。     

湖口豆豉

江西湖口豆豉远近闻名,历史悠久.据说,清代咸丰年间,有一位从高安来的姓卢的皮匠师傅在湖口做木屐.他发现当地盛产黑豆,便改行办起了豆豉作坊,生产甜豆豉、汁豆豉和五香豆豉.由于他制作的豆豉色、香、味俱佳,以后名扬大江南北,畅销武汉、九江、景德镇、安庆、南京和长江中下游一带乡镇.     

风情万种豆豉菜

在我们广东阳江，当地人制售的豆豉很有特点，不仅外观颗粒饱满。色泽乌黑油润，而且豉味浓香醇厚。下面．我给大家推荐几款用阳江豆豉烹制的菜肴。     

幽幽豆豉香

巧得很，我去成都和南昌，请当地人介绍别具风味的土特产品，他们都提到了豆豉(chi音齿)。因此我在四川买了“永川豆豉”，在江西带回了“葡萄豆豉”。永川豆豉光滑油黑、精香散粒、化渣回甜；葡萄豆豉颗粒皮皱如葡萄干，黄黑褐色，味美鲜甜，两样都是家庭佐餐的美味佳品。     

江西豆豉史话

豆豉是我国人民日常膳食中最早的调味品之一。它和酒、酱一样,都是我们勤劳智慧的祖先最先发明利用微生物的生理作用酿造而成的,所以,它是我们中华民族饮食文化宝贵遗产之一。豆豉在最古的时代叫“幽菽”,因为古代把大豆称作“菽”,据《中国化学史》解说:幽菽是以大豆煮熟后经过幽闭发酵而成之意。至秦朝始改名为“豉”。《中国通史》第二册中记载:“汉代商人樊少翁、王孙大卿赏豉获利多至一万万”。可见豆豉的生产在古时候就已相当发达。     

三台豆豉

四川省三台,古名潼川府,以生产三台豆豉(又叫潼川豆豉)闻名全国,距今已有二百多年的生产历史。相传于清朝末年由江西泰和县流传来的,后经劳动人民的不断发展和提高,使三台豆豉成了独具特色的名特调味品。其特点是:黑色颗粒、滋润化渣、醇香回甜、味美可口。深受广大工农兵消费者欢迎,曾远销北京、上海、天津、成都及重庆等地。解放前,三台豆豉仅有少数几家私人酱     

豆豉的研究进展

本文综述了国内外近几年来对豆豉发酵微生物、生理活性成分及使用安全性的研究进展，并对其应用前景进行了展望。